Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Чабер – душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян) – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Чабрец – маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она содержит больше эфирного масла, горькие дубильные вещества. Применяется как приправа к салатам, рыбе, а также соленым и квашеным овощам. Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.

Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в маринады.

Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек (когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является мочегонным средством. Пастернак обладает легким сахароснижающим эффектом, а также укрепляет стенки капилляров, поэтому он полезен больным сахарным диабетом.

Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, B₁, В₂, Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.

Гвоздика – ароматическая пряность, представляет собой нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

Черный перец – это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд: салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления и в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца.

Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество – ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой или крышкой.

Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3 – 4 раза. Этот сорт перца очень богат витамином А. Красный перец содержит особое вещество – капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в порошкообразном виде можно подавать на стол.

Горчица – самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

Можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Лавровый лист – одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах.

При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус, поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Чеснок относится к пряно-вкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, B₁, В₂, РР, Д, В₉, каротин и др. Имеет и другие активные вещества.

Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.

Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1 – 2 мин, полость рта становится безмикробной.

Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3 – 5 мин до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.

Чеснок хранят зимой целыми головками при температуре 1 – 2 °С в реечных ящиках или корзинах слоем 40 – 50 см. Для хранения отбирают плотные головки чеснока с прочной розовой кожурой. Предварительно подсушивают в комнате на полу (в тени) 20 – 25 дней. При хранении в ящиках или корзинах чеснок перебирают каждый месяц. Сохраняется он всю зиму в нижней части холодильника (ящике).

Чеснок хорошо сохраняется в течение зимы даже в условиях городской квартиры. Хранить следует в сухом и темном месте при температуре 18 – 20 °С, периодически проветривать и перебирать каждый месяц. Перед закладкой на хранение чеснок тщательно просушить, чтобы он не подгнивал. Хранить в реечных ящиках или корзинах, ставить в шкаф или антресоль.

В комнатных условиях чеснок можно хранить подвешенным.

Малосольный чеснок: головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). В 3-литровую банку положить для засолки несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок полностью. Банку закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми нитками и оставить при температуре 15 – 22 °С. Через 4 – 5 дней малосольный чеснок будет готов к употреблению.

Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2 – 2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует не более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °С, и стерилизуют: 0,5-литровые банки – 20, 1-литровые – 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Томатное пюре, консервируемое способом горячей фасовки: для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатное пюре содержит каротин, витамины B₁, В₂, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Томат-паста отличается от томат-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины B₁, В₂, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томат-пюре – только до20 %.

Из менее распространенных пряностей стоит упомянуть следующие:

Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Базилик – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для супов, рыбы, блюд из птицы, свиных котлет, салатов, творога, яиц, соусов, как приправа к маринадам. Настой базилика камфорного возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием, употребляется при хроническом гастрите, бронхите, коклюше. Порошок листьев базилика, тщательно смешанный с мазевой основой, используется (по назначению врача) для лечения ран (наружно), в том числе при трофических и диабетических язвах.

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус, используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи. Барбарис обладает успокоительным, желчегонным, противовоспалительным и мочегонным действием. Настойка барбариса сначала угнетает, а затем стимулирует моторную функцию желчного пузыря, что эффективно при дискинезии желчных путей, обострении хронического холецистита и желчекаменной болезни, не обостренной желтухой. Настой листьев барбариса используется при лечении почечных осложнений сахарного диабета.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Имбирь – корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом, также в блюдах из рыбы и помидоров, в соусах, грогах и ликерах.

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

Кардамон – пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Корица – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Широко используется во всех видах кулинарного творчества.

Майоран – корневищное растение, побеги и листья которого по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Мускатный орех – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и специфическим ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

Перец белый – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Тмин – двухлетнее травянистое зонтичное растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Шафран – ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи. Вместо шафрана можно использовать цветки календулы.

Эстрагон (тархун) – многолетнее травянистое растение в кулинарии, используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидоров, огурцов.

Вместо заключения

Писателю важно уметь вовремя останавливаться. Но, как выяснилось, очень трудно вовремя остановиться, когда пишешь кулинарную книгу. И все же мне пора заканчивать свое кулинарное путешествие. Но ваше путешествие только начинается.

Я ни в коем случае не пыталась создать всеобъемлющую кулинарную библию – единственную и неповторимую книгу, которая раз и навсегда вытеснит все остальные с вашей кухни. Напротив, большинство рецептов (за исключением тех, которые я придумала сама) были взяты из «обычных» кулинарных книг и лишь немного подкорректированы для диабетиков. Теперь, когда вы знаете основные принципы диеты при диабете, вы сможете самостоятельно выбирать рецепты и при необходимости немного изменять их так, чтобы они пошли вам на пользу, а не во вред.

Поэтому в заключение я просто перечислю все книги, которыми я пользовалась, а заодно горячо и искренне поблагодарю их авторов. Надеюсь, что вы, мой читатель, также присоединитесь к этой благодарности.

Но прежде одна последняя просьба. Если вы придумали какие-то свои рецепты и секреты диабетической кулинарии – пожалуйста, найдите способ поделиться ими с другими диабетиками. Мы должны стараться помогать друг другу, да и готовить всегда интереснее в хорошей компании.

Здоровья и счастья вам!

Литература

150 рецептов первых блюд. Справочник-пособие. Л., 1991.

300 рецептов блюд из птицы. Донецк, 1998.

50 рецептов мексиканской кухни. СПб., 2000.

Анфимова Н. А. и др. Кулинария. М., 1982.

Блюда из рыбы и мяса. Минск, 1997.

Блюда-пятиминутки. М.; Минск, 1999.

Вильма Парбо. Лексикон хороших манер. Таллин, 1991.

Вкусно и Полезно // Домашний очаг. Зима 2003 – 2004 г. М., 2003.

Волъпер. И.Н. Легенды и быль о продуктах. М., 1969.

Говядина и телятина. Горячие блюда. Минск, 1997.

Грибная кулинария. Рецепты славянской кухни. М., 1991.

Деляну М., Эленеску А. Молочно-вегетарианская кулинария. Бухарест, 1965.

Домашнее консервирование. Техника. Киев, 1965.

Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. СПб., 1993.

Дунайская кухня на нашем столе. СПб., 2002.

Егошнин В.Е. Кухня народов арабского Магриба. М., 1989.

Кнабе Т.С. Древний Рим – история и повседневность. М., 1986.

Книга для каждого дня и каждого дома. София, 1971.

Книга домашней хозяйки. София, 1958.

Корейские салаты. М.; СПб, 2002.

Кулинар 3. М., 1998.

Куры и цыплята. Горячие блюда. Минск, 1997.

Кухни стран мира. М., 1993.

Кухня восточных владык. М., 2000.

Лемнис М., Витры X. Поварская книга для одиноких и влюбленных. М., 1994.

Ляховская Л. Витаминная палитра. Электронное издание.

Массо С. Салаты и освежающие напитки. Таллин, 1979.

Михайлов В., Могильный Н. Вегетарианская кулинария. М., 1998.

Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Занимательная кулинария. Мое меню. Все о пряностях. М., 2000.

Сави Ида. Булочки, пироги, пирожные. Таллин, 1985.

Саралиев П.Г. Мужчина на кухне. София, 1996.

Свинина и баранина. Горячие блюда. Минск, 1997.

Синельников С., Соломник Т., Лазерсон И. Кулинарный путеводитель. Испания. М.; СПб., 2003.

Энн Уилсон. Великолепные закуски для коктейлей. KOONEMANN, 2000.

Энн Уилсон. Великолепные рецепты салатов. KOONEMANN, 2000.