Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

400 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4 – 5 ст. ложки майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль.

Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 мин). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 мин. Помидоры разрезать через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.

Креветки хороши сами по себе, сваренные с лавровым листом и нескольким горошинами черного перца. И все же, если вы решили поразить знакомых, я приведу для вас несколько рецептов блюд из креветок и кальмаров.

200 г шеек креветок или 300 г мяса кальмаров, 3 – 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка имбиря, 1 головка репчатого лука, 0,5 чайной ложки глютамата, 0,5 стакана белого сухого вина, соль.

Замороженные креветки сварить в под соленой воде в течение 15 мин, очистить шейки. Кальмаров вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими полосками. Положить в раскаленное масло шейки креветок или филе кальмаров, добавить натертый чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат, жарить 2 мин, залить белым вином и тушить до готовности.

500 г очищенных креветок, 100 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Разогреть растительное масло и обжаривать креветки 3 – 5 мин. Вынуть и отложить. На сковороде обжарить грибы, мелко нарезанный лук и чеснок. Залить бульоном или водой, добавить томатную пасту, сметану, соль, перец, креветки и довести до кипения. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанным укропом.

800 г кальмаров, 1 – 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, соль.

Очищенные кальмары нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу. При подаче полить свежим лимонным соком и приправить аджикой.

И в завершение несколько закусок на скорую руку из консервированной рыбы.

1 банка сардин в масле, 1 луковица, 100 г черных маслин, уксус, соль.

Нарезать лук очень тонкими кружочками, посолить и дать постоять около двух часов, слегка отжать сок и добавить уксус. Выложить сардины на плоскую тарелку, посыпать луком и украсить маслинами. Вариант: закуску можно украсить кружочками помидоров.

500 г анчоусов (кильки), 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.

Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.

Варианты. Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.

1 банка сардин, 1 баклажан, 1 большой стручок сладкого перца, 4 – 5 долек чеснока, зелень петрушки, черный перец, красный винный уксус.

и сладкий перец испечь на решетке, очистить от обгорелой корочки, нарезать мелкими кусочками и выложить на блюдо, сверху положить сардины или корюшку. Измельчить чеснок, петрушку, залить уксусом, посыпать черным перцем и залить получившимся соусом сардины.

1 банка рыбных консервов, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Содержимое банки переложить в глубокую посуду, добавить сливочное масло и сок лимона, взбить вилкой.

800 г кильки, подсолнечное масло, 1 ст. ложка уксуса, немного петрушки.

Рыбу очистить, голову резко отделить от тушки вместе с потрохами, добавить вымытую и нарезанную зелень петрушки, рассол от рыбы и уксус. Хорошо размешать и оставить на 10 – 15 мин.

1 копченая рыба, 1 головка чеснока или немного молодого чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус.

Рыбу очистить, нарезать и уложить по середине блюда. Чеснок растереть, добавить подсолнечное масло, соль и немного уксуса, размешать и, если смесь получилась очень кислой, добавить немного воды. Рыбу залить соусом.

Глава седьмая
Блюда из птицы

И снова в этой главе почти не будет каких-то особенных диабетических хитростей. Просто я хочу привести рецепты некоторых необычных блюд из птицы, чтобы разнообразить ваш стол и поднять настроение. Наслаждайтесь!

Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной ткани по сравнению с мясом животных (куриное – 20 г белка на 100 г, индюшачье – 24 г, утиное – 16 г, гусиное – 16 г). Белки и жиры из птичьего мяса лучше усваиваются. Мясо содержит также витамины группы В, Р, А и Д. Для диетического питания особенно рекомендуется нежирное мясо молодых птиц.

Сейчас мы чаще всего покупаем птицу в виде полуфабрикатов: разморозил – и на сковородку. И все же на всякий случай я решила привести полную схему обработки птицы.

Оттаивание. Мороженую тушку птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столе спинкой вниз. Оттаивают при температуре 8 – 15 °С гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5 – 6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы иногда имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Затем отрубают лапы. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время на рекомендуется, так как это вызовет большие потери питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противень разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы. Она складывается из следующих операций: оттаивания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарении.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают у ножек лапки. У болотной дичи (вальдшнеп, бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

Потрошение дичи производят так же, как птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10 – 15 мин поливать ее жиром, в котором она жарится.

Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часов до варки.

Мясо курицы станет белым и нежным, если курицу перед приготовлением натереть изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить 1 ч. ложку лимонного сока.

Кроме хорошо знакомых нам куриц на прилавках сейчас часто появляется мясо американской гостьи – индейки, а по праздникам – тушки гусей и уток. Такими возможностями не стоит пренебрегать. Что касается индеек (чаще всего используется филе), стоит учесть только одно – мясо индюшки обычно готовится немного дольше, чем куриное. В остальном никаких «особых» особенностей нет – индюшачье мясо можно варить (например, использовать в качестве основы для супа), жарить, тушить, а целую индейку даже запекать в духовке в течение 2 – 3 ч. В этом случае индейку нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Духовка должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность изжариться внутри.

При подаче на стол крылышки нужно подрезать и снять, аккуратно отделить филе от грудной кости, которую нужно оставить целой, отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Тогда птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой, филе нужно порезать ломтиками как можно тоньше и положить на грудную кость. Сверху все облить жиром, который образовался на сковороде.

Гуся также обычно запекают в духовке, постоянно поливая холодной водой, чтобы избавиться от лишнего жира. Утку можно разделить на части, как и курицу, и тушить в соусе или с овощами.

1 курица или 1 кг куриных голеней, 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, соль по вкусу.

Обработанную тушку или вымытые голени положить в кипящую воду (1,5 л на 1 кг), довести до кипения, уменьшить нагрев и без кипения варить до размягчения мяса. В процессе варки снять пену, жир и за 30 мин до конца варки добавить соль, морковь, репчатый лук. Готовность определяют проколом в ножку.

1 кг мяса курицы, 2 средние луковицы, 2 средние морковки, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию), соль.

Куриное мясо с жиром нарезать кусками среднего размера, посыпать хмели-сунели и положить в кастрюлю. Сверху поместить очищенные овощи: мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную ломтиками, корень петрушки, чеснок (дольки разрезать пополам). Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варить на небольшом огне при слабом кипении до готовности, а затем оставить на очень малом огне, не доводя до кипения, и подать горячим.

На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки растительного масла.

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 – 1,5 ч, цыпленка – 30 – 40 мин.

Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.

1 курица. Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 5 – 6 долек чеснока, 0,5 ч. ложки черного и красного молотого перца, 2 – 3 луковицы, молотая корица на кончике ножа, 2 ч. ложки толченой зелени кинзы, 2 ч. ложки винного уксуса или 2 ст. ложки гранатового сока, 0,5 чайной ложки хмели-сунели, соль по вкусу.

Обработанную, промытую курицу сварить до полуготовности, затем посолить и жарить до полной готовности в духовке. После этого разрубить на небольшие куски, разложить в глубокие тарелки, залить горячим соусом сациви и дать остыть.

Для приготовления соуса сациви ядра грецких орехов растолочь вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом развести бульоном, в котором варилась курица. В пассерованный репчатый лук добавить корицу, сунели, гранатовый сок или винный уксус и немного бульона. Все варить на медленном огне 5 мин и соединить с толчеными орехами, чесноком и зеленью.

600 г куриного филе, 3 головки репчатого лука, 6 ст. ложек томат-пасты или 6 свежих помидоров, 1 ч. ложка 5%-ного уксуса, 2 ст. ложки красного сухого вина, около 100 г сливочного масла, 1 – 2 лавровых листика, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень.

Репчатый лук вычистить, вымыть, мелко нарезать, положить на сковороду 2 ст. ложки разогретого сливочного масла и на умеренном огне, помешивая, обжарить до размягчения. Филе порубить кусочками весом 40 – 45 г, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и, изредка помешивая, обжарить до образования румяной корочки. После этого налить кипящую воду так, чтобы она покрывала кусочки мяса; добавить уксус, слегка разведенную горячей водой томат-пасту или протертые на терке свежие помидоры, вино, соль, пассерованный лук, перец черный молотый и лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на малый огонь и при слабом кипении варить до готовности (30 – 35 мин). При подаче на стол полить разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

1 курица, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, специи (например, мускатный орех, куркума, карри, белый перец и т. д.) по вкусу.

Обработанную тушку натереть изнутри солью, поверхность смазать сметаной или майонезом, смешанным со специями, и жарить в духовке. Вначале при температуре 250 – 260 °С, а после образования румяной корочки дожарить до готовности при температуре 200 °С. Во время жарки тушку птицы полить выделившимся жиром и соком. Готовую тушку разрубить на куски и подать с гарниром.

1 кг куриных крылышек, красный перец, соль, растительное масло.

Куриные крылья обмыть, разложить на сковороде, политой растительным маслом, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке в течение 30 – 40 мин.

1 цыпленок весом 750 г, соль, перец, 4 дольки чеснока, 1 луковица, 1/8 л 10%-ных сливок, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, сок 1 лимона, 3 ст. ложки растопленного масла.

Лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки, приправить черным перцем, красным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить, и оставить настояться в течение 20 мин.

Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить его на решетку и зажарить, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, цыпленка можно подать к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом, смешанными вместе.

1 куриная грудка, примерно 500 г кислых яблок, 1 ч. ложка толченой гвоздики.

Выпотрошить, промыть в подсоленной воде молодого цыпленка. Отделить белое мясо и порубить его, затем размешать с чайной ложкой толченой гвоздики. Хорошо промыть кислые яблоки. Вынуть из них сердцевину, наполнить фаршем. Разложить на смазанном маслом противне, положить по кусочку масла на фарш и запечь в горячем духовом шкафу.

400 – 500 г куриного филе, 2 яйца, 4 ст. ложки жира для жарки, 4 ст. ложки тертого сыра.

Куриное филе посолить, смочить в яйце, запанировать в сыре, натертом на мелкой терке, и обжарить на жире до румяной корочки. Поместить противень в духовку, разогретую до средней температуры, и запечь.

1 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 помидор, соль, красный перец.

Обжарить куриное мясо на растительном масле до полуготовности, сверху высыпать тонко порезанные лук, сладкий перец и 10 мин спустя – помидор. Заправить солью и перцем и поместить на полчаса в духовку на средний огонь. Так же можно готовить филе индейки.

Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20 – 30 мин. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.

Перед подачей на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами. Отдельно можно подать соус «ткемали» (см. ниже). Таким же способом можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

1 цыпленок (бройлер), 25 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 140 г моркови, 10 г зелени петрушки, 10 г сельдерея, соль.

Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Добавить мелко нарезанный спассерованный репчатый лук. Затем залить мясо куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, положить сельдерей и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить отдельно до готовности с маслом. Цыпленка уложить на тарелку, вокруг разложить морковь и посыпать все мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно подать салат по выбору.

1 большой цыпленок (бройлер), 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, 1 головка лука, 4 кабачка, 1 ст. ложка укропа, 2 – 3 ст. ложки сметаны, соль.

Слегка обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка с мелко нашинкованным луком. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями. Положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на 15 мин, добавив несколько ложек воды, и оставить тушиться. Посолить. За 5 мин до снятия с огня добавить сметану, посыпать укропом.

1 цыпленок весом приблизительна 1 кг, 1 большая луковица, 5 ст. ложек грецких орехов, лимонный сок из одной половинки лимона, 1 желток, 8 ложек сливок.

Цыпленка очистить, ополоснуть водой и разделить на 10 небольших порций. Посолить. Мелко нарезанный лук обжарить на половине масла, положить на него порции цыпленка и быстро обжарить с обеих сторон. Добавить воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Когда мясо станет совсем мягким, вынуть его из сковородки, в сок добавить молотые орехи, лимонный сок и сливки, в которых предварительно размешали желток. Если соус получился слишком густым, добавить немного воды. Соус сильно нагреть, но не доводить до кипения. Готовым соусом полить выложенные на блюдо порции цыпленка.