Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 банка свиной тушенки, 250 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, по 3 – 4 кабачка и баклажана.

Баклажаны очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, слегка посолить, отжать образовавшийся сок, обжарить в снятом с тушенки жиру или растительном масле и переложить их в кастрюлю. Кабачки очистить от кожицы и семян и порезать кубиками. Спассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета, соединить с обжаренными овощами, по вкусу посолить и поперчить, добавить зеленый горошек и все осторожно перемешать. Положить сверху слой свиной тушенки, влить немного кипятка и протушить на слабом огне под крышкой в течение 8 – 10 мин, не перемешивая. Подать горячим, посыпать порционно рубленой зеленью.

1 банка говяжьей тушенки, 2 соленых огурца, 2 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты.

Нарезанный брусочками картофель обжарить в кастрюле с жиром из консервов, подрумянив со всех сторон. Спассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета в оставшемся от консервов жиру или в растительном масле, влить слегка разведенную водой томатную пасту и протушить 3 – 5 мин. Заправить картофель пассеровкой, добавить тушеное мясо и мелко нарубленные очищенные соленые огурчики. Все перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне 10 – 15 мин.

300 г свинины, 2 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на куски весом 30 – 40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5 – 10 мин до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1 яйцо, 25 г томатной пасты, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, посолить и хорошо перемешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить их на жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, слегка посолить, залить водой или бульоном и тушить на слабом огне до готовности риса.

500 г мякоти жирной баранины или свинины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 2 картофелины, 4 – 5 долек чеснока, 1 стручок горького перца, по 1 ст. ложке зеленой кинзы, петрушки, базилика, чабера, соль.

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 мин, последние 5 мин вместе с нашинкованным луком. Слегка посолить. Помидоры погрузить на 1 – 2 мин в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За несколько минут до готовности мяса ввести зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.

200 г баранины,200 г картофеля, 250 г лука, соль, перец, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тимьяна, петрушка.

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы покрыла содержимое, поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой. Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно готовилось.

Поросенок до 4 кг, 100 г шпика, печень, сердце и язык поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 1 морковь, 100 г жира, 2 яйца, 1 – 2 луковицы, зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, соль.

Тушку поросенка обварить горячей водой, нагретой до 90 °С, затем очистить ее от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушку мучными отрубями, вымыть, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Для приготовления начинки печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, добавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, добавить отваренную до полуготовности гречневую кашу,[9]9
  Постарайтесь, чтобы на вашу долю пришлось 3 – 4 ст. ложки каши (около 60 г крупы).


[Закрыть] подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также пучок рубленой зелени петрушки, перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушку поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и запекать около двух часов в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица не полопалась. Уши обернуть бумагой.

Глава девятая
Приглашение «на чашку чая» и «шведский стол»

В предыдущих главах мы подробно разобрали, из каких блюд может состоять ваш завтрак, обед или ужин, что вы можете приготовить на праздник для себя и для гостей.

В этой главе мы вместе с вами попытаемся ответить на три простых вопроса:

Каким десертом можно завершить обед?

Чем можно угостить гостей, приглашенных «на чашку чая»?

Чем можно угоститься самому на званом вечере, не нарушая при этом диеты?

Оказывается, «приглашение на чашку чая» и «приглашение на коктейль» – это официальные термины в науке этикета. Вот какое определение дается им в книге «Лексикон хороших манер».[10]10
  «Лексикон хороших манер». Составитель Вильма Парбо. Таллин. 1991.


[Закрыть]

«Вечер за чашкой кофе или чая устраивается, естественно, в послеобеденное время. Гостям предлагают кофе или чай с печеньем или пирожными. В качестве соленого угощения могут быть сервированы маленькие или горячие бутерброды, бутербродный торт, пирожки, соленые печенья (или масло с сыром и пр.). Сладкое больше подходит к кофе. На небольшие праздники, устраиваемые между 14 и 18 часами, гостей приглашают лично, по телефону или коротким письмом. Приглашенные сидят за маленькими столиками. Может быть приготовлен холодный (шведский) стол или угощение, расставленное прямо на столиках. На вечеринке гости беседуют между собой, слушают музыку.

Для англичан пятичасовой чай – это действительно традиционная чашка чая, а не кофе, кроме того, широко известны освященные многовековой традицией чайные церемонии в Китае и Японии. В Австралии же приглашение на чай на самом деле означает, что вас зовут отужинать.

У англичан довольно широко распространен обычай предлагать гостю только чашку чая (индийский – с молоком, китайский – с лимоном, чай с вареньем пьют только в России), без какого-либо угощения и в любое время; считается, что если человек находится в возбужденном состоянии, ему непременно следует выпить именно чаю. (Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, но лишь в наполненную чаем.) Лучшим сортом считается имеющий мягкий вкус дарджилинг, затем идет ассам, отличающийся особой крепостью, и китайский кее-мун – самый изысканный сорт. Высоко ценится также цейлонский чай (из Шри-Ланки).

Стол сервируется следующим образом: на блюдце ставится чашка и чайная ложечка, слева от него – маленькая тарелочка (для угощения) и маленький ножик на случай, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее – небольшая салфетка. Закончив трапезу, нож кладут на тарелку. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол.

Если кофе или чай сервируются после продолжительного застолья, то можно предложить гостям перейти в другое помещение, где могут быть накрыты маленькие столики (при этом хозяева должны следить за тем, чтобы никто из присутствующих не был обойден вниманием). Кофе разливают в чашки и приносят гостям на подносе, там же находятся сливки и сахар. Если прием устраиваете вы, не забудьте предложить гостям на выбор сахар и подсластитель. К кофе можно предложить коньяк, ликер, после него – минеральную воду или сок.

Не забудьте поблагодарить хозяев за радушный прием!»

«Коктейль – это прием, устраиваемый чаще всего в послеобеденное время, на котором представляется хорошая возможность встретиться с малознакомыми людьми. На приглашениях вечер коктейля обычно называется приемом.

Человек, побывавший на коктейле, может (но не обязан) ответить хозяевам тем же (но, к примеру, если вы были приглашены на обед, то не принято устраивать в ответ лишь вечер коктейля).

Приглашение может быть письменным или устным. В нем должно быть указано время начала (как правило, 17 – 18 часов) и окончания вечера, который длится обычно пару часов. Близких друзей можно пригласить по телефону, если же мероприятие носит более официальный и массовый характер, приглашения рассылаются за две-три недели. В этом случае коктейль устраивается в помещениях самой фирмы или в ресторане.

Гостей встречает хозяин вечера, здороваясь с ними за руку и приветствуя несколькими фразами, если для более длительной беседы в тот момент нет времени. В деловых кругах условности соблюдаются не столь строго: гости уходят тогда, когда считают нужным, в случае необходимости сами разыскивают хозяев и зачастую покидают их, не простившись.

На вечере коктейля можно предложить напитки: аперитивы, шерри, шампанское, вино, виски и др., из безалкогольных – хорошую минеральную воду со льдом и долькой лимона (именно это зачастую предпочитают пить не потребляющие алкогольных напитков дипломаты), хороший свежий сок или безалкогольное вино. Напитков должно хватить на весь вечер, поэтому заготовьте их немного больше, чем нужно. Если на вечере предлагаются несколько видов алкогольных напитков, то разумнее было бы устроить бар, а если один, то его можно сразу разлить по бокалам. Одной бутылки вина обычно хватает на 6 бокалов, виски – на 20 рюмок, шерри – на 12 (посуда может быть, естественно, различных размеров), угощение (вернее, закуска): печенье, орехи, сыр и огурцы, нарезанные кубиками, маленькие пирожки (их кладут на маленькую тарелочку и едят, пользуясь салфеткой), маленькие бутербродики на спичке, мясные фрикадельки или крошечные колбаски, мини-пицца, фаршированные маслины или шампиньоны, ломтики овощей, которые не пачкают пальцы, т. к. все угощение надо брать руками и при этом держать еще и свой бокал. На вечере коктейля, как правило, все общаются стоя.

Надо подготовить несколько столиков, где было бы сервировано все необходимое, и позаботиться, чтобы еды хватило. Важно, чтобы гости могли справиться с закусками без особых усилий. Для этого можно предложить им маленькие подносы (совсем как в самолетах, только поменьше) со специальными углублениями для бокалов и тарелок. Одежда может быть повседневной, так как зачастую люди приходят прямо с работы. В субботу или воскресенье более подходящим будет послеобеденный туалет (для женщин – элегантный однотонный костюм или платье, шляпка и перчатки, для мужчин – темный костюм), на коктейле в саду одежда может быть менее официальной. Не забывайте о времени окончания праздника, обозначенном в приглашении».

Некоторые рецепты, вполне подходящие для чаепитий и коктейлей, вы сможете найти в главах 2, 3, 4 и 11. Еще несколько рецептов мы приведем ниже. Но прежде давайте решим несколько практических вопросов.

ЧЕМ МОЖНО ПОДСЛАСТИТЬ ДЕСЕРТЫ?

В хороших ресторанах и кафе к чаю и кофе подают не только обычный белый и темный пальмовый сахар, но и несколько пакетиков подсластителя. Но если вы захватите с собой в гости или даже на официальный прием баночку с подсластителем, ничего страшного не случится. Если хозяева забыли позаботиться о своих гостях-диабетиках, вы избавите их от неловкости, позаботившись о себе сами.

В магазинах (как специализированных диабетических, так и в простых гастрономах) вы сможете найти самые разные подсластители и заменители сахара, например «Сладекс», «Цюкли», «Сластилин», «Сукразит», «Сукрадайт» и проч. Обязательно взгляните на этикетку на препарате и поинтересуйтесь его составом. В зависимости от «основного» вещества подсластители могут обладать различной калорийностью и по-разному влиять на ваш организм.

Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости он в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается в кишечнике и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие кулинарной термической обработки. Суточная доза не должна превышать 30 г в сутки. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос), тошноте и даже рвоте. Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.

Ксилит – сладкое вещество, которое получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме не требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка, и количество съеденной пищи после приема ксилита достоверно ниже. Суточное потребление ксилита составляет также 30 г. Калорийность ксилита такая же, как сорбита и фруктозы.

К сожалению ксилит и сорбит обладают одной неприятной особенностью. Они способны проникать в стенки сосудов и, по-видимому, ускорять развитие диабетических осложнений. Поэтому принимать их постоянно и в больших количествах не рекомендуется. Однако они прекрасно подходят для варки диабетического варенья, компота или джема. (Если, конечно, вы не будете есть варенье банками.)

Фруктоза, или виноградный сахар, является компонентом многих ягод и фруктов. Она в два раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 3 раза превышает сладость сорбита, и она широко применяется при производстве диетических продуктов. Но есть недостаток и у фруктозы: в стенке кишечника большая ее часть превращается в глюкозу. Так что если после употребления продуктов, содержащих фруктозу, у вас повысился сахар крови, впредь вам следует от них отказаться.

Сахарин был синтезирован в 1879 году и широко применяется в медицине (входит в состав почти 200 различных лекарственных препаратов). Не обладает калорийностью и выводится из организма через почки в неизмененном виде. Он выпускается в таблетках по 40 мг. По сладости 1 мг сахарина соответствуют 1 ч. ложке сахара, т. е. он более чем в 350 – 700 раз слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький привкус. В больших дозах (более 1 – 1,5 таб., или 40 – 60 мг в сутки) сахарин может обладать токсическим действием. В настоящее время сахарин практически не применяется.

Аспартам (нутрасвит, сладекс) был синтезирован в 1965 году, с 1968 года используется для приготовления диетических продуктов и в настоящее время является наиболее распространенным подсластителем. Он в двести раз слаще сахара. Калорийность близка к глюкозе, но учитывая, что он при меняется в незначительных количествах (до 40 мг/кг в сутки), то калорийной ценностью можно пренебречь. Аспартам состоит из двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина, чем отличается от других сахарозаменителей. В кишечнике аспартам распадается на составляющие его аминокислоты и легко выводится из организма. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией. (Это довольно редкое нарушение обмена веществ, если оно есть у вас, вы знаете об этом с детства и знаете, какой диеты вам надлежит придерживаться.) Аспартам можно применять и при приготовлении холодных блюд. Для этого несколько таблеток аспартама растворяют в 1 – 2 ст. ложках теплой воды, остужают и добавляют в блюда.

Ацесульфам калия, который по структуре очень близок к сахарину, в 200 раз слаще сахара. Препарат устойчив к термической обработке и не теряет своих свойств при кипячении.

Цикламат в 30 – 50 раз слаще сахара и очень часто используется вместе с сахарином с целью коррекции его горького вкуса. Цикламат не рекомендуется принимать беременным, так как его основной метаболит циклогексиламин проникает через плаценту и может влиять на обмен веществ плода.

Мальтит – производное сорбита, имеет приятный вкус и хорошо утилизируется организмом.

Лактит не влияет на уровень глюкозы в крови, в виду того что он не расщепляется в кишечнике из-за отсутствия у человека специфических ферментов.

Доза калорийных сахарозаменителей (ксилит, сорбит, фруктоза) не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста – 15 – 20 г в сутки, иначе существует риск развития ожирения. Продукты, содержащие искусственные заменители сахара, вы найдете в специальных диабетических магазинах. Среди них диабетический шоколад, вафли, хлебцы, макароны, соки, джемы, конфеты и т. д. К сожалению, обычно они существенно дороже аналогичных продуктов на глюкозе, поэтому много их вы не съедите. Но это, возможно, и к лучшему. Следует помнить, что «диабетические» продукты не означает «диетические» – большинство из них высококалорийны, а потому, если у вас есть лишний вес, к ним следует относиться с осторожностью. Никаким лечебным действием такие продукты не обладают, поэтому они должны быть лакомством, а не основной частью питания.

Беременным женщинам, больным сахарным диабетом любого типа (в том числе и диабетом, выявившимся во время беременности), следует ограничить прием искусственных подсластителей и продуктов, их содержащих. Большинство из этих веществ начали применяться совсем недавно, и их действие на плод еще не изучено до конца.

ЧТО ПИТЬ В ГОСТЯХ И НА БАНКЕТЕ?

Не содержат сахара минеральная вода, свежеотжатые соки, неподслащенный чай, кофе, водка, коньяк. Небольшое количество углеводов содержится в сухих винах (в том числе шампанском) и пиве. Большое количество сахара и калорий – в напитках типа спрайт, фанта, кока-кола, десертных винах, ликерах, сладких наливках, глинтвейне, крюшонах, пуншах. Этих напитков стоит избегать, особенно, если ваш диабет декомпенсирован. С коктейлями сложнее – вы не всегда знаете их состав. Поэтому, если ваш образ жизни предусматривает частые вечеринки с коктейлями, подберите себе два-три проверенных коктейля и придерживайтесь их. Не забывайте также, что если вам очень хочется чего-то запретного, вы можете пригубить напиток, просмаковать один два глотка, но нет никакой необходимости «пить до дна». Удовлетворив любопытство, смело переключайтесь на минеральную воду.

Важно также помнить, что любое спиртное снижает сахар и повышает риск гипогликемии. Поэтому обычно рекомендуется пить за вечер не более 200 г сухого вина или пива или около 50 г крепких напитков (водка, коньяк). О «правилах безопасности» при приеме алкоголя читайте в главе 2.

Ниже вы найдете рецепты нескольких безалкогольных и вполне «диабетических» напитков. Другие рецепты вы можете найти в главе 3.

Морс – это напиток из сока, разбавленный водой, приправленный подсластителем. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.

Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Подсластитель (ксилит) растворить в горячей воде, сок добавить к остывшему морсу, не кипятить. Морс подается на стол в кувшине или в стаканах. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Зимой морс подают теплым, летом в него можно положить кусочки льда.

1 стакан клюквы, 1 л воды, ломтики лимона, подсластитель по вкусу.

Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить смесь через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить подсластитель, остудить, влить сырой сок, заправить. В кувшин положить ломтики лимона.

Так же готовим морс из смородины, малины, клубники. В малиновый и клубничный морс можно добавить немного лимонной кислоты.