Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

На одну порцию: телятина – 80 г или курица – 80 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского с почками (кроме почек).

Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

На одну порцию: потроха куриные – 100 г, огурцы соленые – 50 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5 – 7 мин, добавить пряную зелень, варить еще 3 мин, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

На одну порцию: курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Курицу сварить, нарубить по 3 – 4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну порцию: огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.

Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.

На одну порцию: головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского (кроме почек).

Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2 – 4 части, хорошо промыть и варить 60 – 70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Рассольник готовить так же, как московский. Перед подачей в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

500 – 600 г сахарных костей, 300 г говядины или телятины, 1 говяжий или свиной язык, 1 свиная почка, 2 сосиски или 100 г ветчины, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 – 2 соленых огурца, растительное масло, соль, черный перец, петрушка, 10 маслин, 1 лимон, 0,5 стакана сметаны.

Сварить бульон из костей, добавить в него мясо, затем часть языка и почку. Когда мясо, язык и почка сварятся, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками ветчину или пару сосисок. Процеженный бульон поставить на огонь и последовательно положить в него мелко порезанный лук и неполную столовую ложку томат-пюре, поджаренные в 1 – 2 ложках масла, мелко нарезанные соленый огурец, мясо, почку, ветчину, сосиски и язык. Дать покипеть 8 – 10 мин и снять с огня. Посолить, если бульон не соленый, приправить черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. При подаче к столу в солянку кладут маслины, ломтики лимона и сметану.

На одну порцию: 125 г мясных костей (для бульона), 40 г мяса, 20 г ветчины вареной, 20 г сосисок, 45 г почек, 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 30 г оливок, 25 г томат-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, ломтик лимона, зелень, перец по вкусу.

Лук нашинковать и зажарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжать обжаривание еще 5 – 8 мин. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также все мясные продукты, специи, варить 5 – 10 мин. В конце варки добавить соль и сметану. Подавать с зеленью и лимоном.

На одну порцию: говядина – 40 г, ветчина вареная – 20 г, сосиски – 20 г, гусь – 35 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень – 5 г, соль.

Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томат-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. Перед подачей в тарелку добавить маслины и зелень.

На одну порцию: язык – 40 г, сердце – 45 г, почки говяжьи – 45 г, вымя – 35 г, кости мясные – 125 г, лук репчатый – 45 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-пюре – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 25 г, лимон – 1/12 шт., зелень – 5 г, соль.

Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты – язык, сердце и др. – нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.

На одну порцию: для бульона: рыба – 150 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 40 г, лимон – 1/10 шт., каперсы, маслины – по 5 г, зелень петрушки или укропа.

Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15 – 20 мин.

Перед подачей добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, оливки – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25 – 35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5 – 10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8 – 10 мин; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

На одну порцию: сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой или копченой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, перец стручковый – 15 г, помидоры – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/ 6шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10 – 15 мин. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.

На одну порцию: осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5 – 10 мин до окончания варки.

На одну порцию: кальмары – 150 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 20 г, томат-паста – 15 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30 – 40 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На одну порцию: грибы белые свежие – 80 г и сушеные – 15 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле отдельно, а затем с томат-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые огурцы и варить 10 – 15 мин при слабом кипении. Добавить грибы, черный перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3 – 5 мин. В тарелку с готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.

На одну порцию: бульон грибной – 30 г, грибы белые сушеные – 10 г, грибы соленые – 40 г, капуста свежая – 30 г, капуста квашеная – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, масло сливочное – 10 г, маслины – 5 г, укроп – 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, лимон – 1/8 шт.

Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

На одну порцию: почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная – 150 г, сало – 35 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 5 г, томат-паста – 40 г, огурцы соленые – 50 г, каперсы – 10 г, лимон – 1/10 шт., сметана – 20 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 мин. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2 – 3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

На одну порцию: говядина (филе) – 150 г, масло топленое – 20 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 40 г, томат-пюре – 25 г, уксус винный – 5 г, каперсы – 10 г, чеснок – 3 г, перец черный молотый, соль, зелень.

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом, соусом «Южный», положить каперсы, черный молотый перец и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.

На одну порцию: свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г, капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, брюква – 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Квашеную капусту протушить с томат-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить солью, черным молотым перцем. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну порцию: рыба – 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой мясной.

Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки отварной рыбы.

На одну порцию: мясо вареное – 30 г, сосиски – 30 г, почки или язык – 25 г, ветчина – 20 г, капуста тушеная – 200 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 15 г, масло сливочное – 15 г, каперсы – 15 г, оливки – 10 г, маслины – 10 г, соус томатный – 50 г, сыр – 5 г, лимон – 1/10 шт., ягоды маринованные – 25 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4 – 5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы, томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.

На смазанную маслом порционную сковороду положить часть предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и соусом, сверху – оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Перед подачей украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.

На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, жир – 50 г, лук репчатый – 30 г, ветчина – 40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) – 80 г, шампиньоны – 100 г, чеснок – 5 г, огурцы свежие – 40 г, перец черный горошком, зелень укропа, соль.

Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в течение 30 мин, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченный чеснок, стушить до готовности и смешать со свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную жиром, выложить тушеную капусту, на нее – ломтики ветчины и колбасы, сверху – тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в духовом шкафу.

На одну порцию: капуста квашеная – 150 г, лук репчатый – 50 г, сало свиное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, грудинка копченая или ветчина – 70 г, томат-пюре – 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она очень кислая, заложить на 5 – 7 мин в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.

В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту, лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и тушить еще 15 – 20 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку красным или черным молотым перцем, укропом.

На одну порцию: филе окуня, хека, трески – 150 г, капуста тушеная – 150 г, масло сливочное – 15 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 15 г, лук репчатый – 10 г, сыр – 5 г, лимон – 1/10 шт., соус томатный – 50 г, зелень.

Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по 35 – 40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде, украсив лимоном и зеленью.

На одну порцию: колик жареный – 70 г, сосиски или ветчина – 30 г, огурцы соленые – 30 г, капуста тушеная – 200 г, соус томатный – 50 г, каперсы – 15 г, сыр – 5 г, масло топленое – 5 г, лимон – 1/10 шт., зелень, соль.

Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или жареного кролика.

На одну порцию: головизна рыб осетровых пород обработанная – 150 г, жир – 5 г, капуста тушеная – 150 г, огурцы соленые – 10 г, каперсы – 5 г, лук репчатый – 5 г, лук зеленый – 5 г, томат-пюре – 5 г, маслины – 5 г, лимон – 1/10 шт.

Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10 – 15 мин под крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи, припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20 – 30 мин. Перед подачей солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.

На одну порцию: консервы рыбные – 70 г, остальные продукты – как для обычной рыбной солянки.

Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками, добавить огурцы, каперсы и рыбные консервы; в остальном солянку готовить, как обычно.

На одну порцию: грибы свежие – 90 г, капуста – 150 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 5 г, корень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, сыр – 5 г, маслины – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20 – 25 мин, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой, лук – полукольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 мин. Затем ввести томат-пюре, нарезанный дольками соленый огурец, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 мин. В смазанную маслом сковороду или латку положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее – подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с огурцами, посыпать тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15 – 20 мин. Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.