Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

На одну порцию: телятина – 60 г, капуста квашеная – 60 г, сало топленое – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 5 г, рассол капустный – 50 г, бульон костный – 300 г, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, соль.

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, тмин и варить еще 10 мин.

На одну порцию: грудинка говяжья – 100 г, ветчина – 20 г, репа – 100 г, брюква – 20 г, рассол капустный – 80 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 10 г, чеснок – 1 г, сметана – 20 г, зелень укропа – 3 г, майоран, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой, положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.

На одну порцию: капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 10 г, зелень, соль.

Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на растительном масле. Затем щи варить, как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

На одну порцию: капуста квашеная – 100 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 5 г, килька, хамса, тюлька соленые – 75 г, сметана – 20 г, масло растительное – 30 г, зелень.

Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 мин до готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 мин. Перед подачей положить в тарелку сметану и зелень.

На одну порцию: кости – 125 г, свинина – 70 г, капуста морская сушеная – 15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 15 г.

Свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10 – 12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15 – 20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой (40 – 50 °С), также довести до кипения, варить 15 – 20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом; перед подачей в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

На одну порцию: филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) – 100 г, капуста квашеная – 130 г, жир свиной – 35 г, филе копченой скумбрии (сельди) – 25 г, лук репчатый – 35 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, маргарин – 15 г, сметана – 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса). Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон, добавить обжаренные овощи, варить 5 – 10 мин, затем положить куски жареной рыбы. Подать со сметаной и зеленью.

На 1 – 2 порции: рыба – 350 г, щавель и шпинат – 200 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 30 г, морковь – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1 шт., сметана – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня петрушки, репчатого лука. Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками, репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить, добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и проварить 10 – 15 мин. Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.

На одну порцию: консервы рыбные натуральные – 100 г, капуста свежая – 150 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 20 г, томат-пюре – 25 г или помидоры – 50 г, жир – 20 г, сметана – 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать брусочками и обжарить на жире. В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками 2x2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени петрушки и сельдерея и варить 20 – 25 мин. За 5 – 10 мин до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или томат-пюре, жидкость от рыбных консервов. В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.

100 г копченой грудинки, 750 г брюквы, 2 шт. лаврового листа, 1, 2 л овощного бульона (можно из кубиков), 200 г лука-порея, 4 сосиски, соль, молотый черный перец, зелень.

Грудинку нарезать полосками и обжарить в кастрюле с толстыми стенками. Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Овощи выложить вместе с суповой зеленью и лавровым листом в кастрюлю с грудинкой. Все слегка обжарить и залить овощным бульоном. Лук-порей очистить, нарезать кружочками и добавить в суп. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 5 мин. Сосиски нарезать кружочками, выложить в суп и дать закипеть. Посолить и поперчить.

1 кочан цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 репа, 1/2 сельдерея, 100 г зеленого гороха (консервированного), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, соль, перец, зелень.

Овощи сварить, добавить мелко порезанную и обжаренную в масле луковицу. Можно добавить несколько размоченных в кипятке сухих грибов. Посолить, поперчить, заправить сметаной и посыпать зеленью.

1 кг помидоров, 350 г красного лука, 4 зубчика чеснока, зелень для украшения, 2 сладких красных перчика, 1 перчик чили, 4 ст. ложки оливкового масла, немного овощного бульона или воды, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 2 ст. ложки водки или джина, сметана для украшения

Помидоры, лук, чеснок, зелень, перец сложить в глубокий антипригарный противень. Полить оливковым маслом, посолить и перемешать. Запекать в духовке до готовности овощей, помешивая. Измельчить запеченные овощи, добавить бульон или воду так, чтобы суп не был очень густым, уксус, соус и водку. Прогреть и разлить по тарелкам, украсить зеленью и сметаной. Можно воспользоваться готовым томатным пюре (не путать с томатной пастой!), тогда остальные овощи добавляются прямо в пюре без предварительного запекания.

На одну порцию: 80 г свеклы, 70 г капусты,20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г жира, 10 г уксуса, 400 мл бульона, специи по вкусу.

Основой любого борща является тушеная свекла, которая может быть приготовлена следующими способами:

1. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, обжарить с жиром.

2. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.

3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (10 – 20% к массе свеклы), томата-пюре. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда закипит жидкость и осядет свекла, – на слабом.

В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук и варить борщ 20 – 30 мин. За 10 мин до окончания варки борща заправить солью, уксусом, положить лавровый лист, перец.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 мл бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получаса и процедить.

На одну порцию: 35 г ветчинных костей, 25 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 20 г свеклы, 80 г свежей капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 10 г масла, 5 г уксуса, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.

500 г баранины, телятины, говядины или молодой баранины (грудинка); 600 г костей (по возможности голяшек) для бульона, 1 морковь, 2 свеклы, полкорня сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 300 г шпината, лебеды или щавеля, 3 – 4 помидора, пучок петрушки, соль, черный перец, 0,5 стакана простокваши или сметаны, 1 яйцо.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15 – 20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши, четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, и наливают борщ.

На одну порцию: говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г, помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. Перед подачей положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

На одну порцию: свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г, сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5 – 7 мин до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

На одну порцию: говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г, грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный рассол или квас или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г, майоран.

Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки и нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Добавить петрушки, укропа. Отдельно отварить грибы. За 5 – 7 мин до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы, майоран и свекольный квас.

На одну порцию: курица – 100 г, свекла – 80 г, капуста – 100 г, помидоры – 40 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 10 г, укроп – 3 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1/4 шт., сметана – 20 г, уксус 3%-ный – 5 г, соль, специи.

Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон. Перед концом варки ввести в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и дать покипеть. Перед подачей в тарелку положить кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.

На одну порцию: кости свиные – 60 г, бекон копченый – 40 г, или грудинка свиная копченая – 50 г, или корейка свиная копченая – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец красный молотый, соль.

В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Сварить борщ обычным способом и перед подачей в тарелку положить кусочек бекона.

На одну порцию: свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, сметана – 10 г, уксус 3%-ный – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.

Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 мин, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7 – 10 мин, ввести специи, соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2 : 1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 мин.

На одну порцию: свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.

Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.

Свекла – 150 г, капуста свежая – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, грибы сушеные – 50 г (шампиньоны – 150 г), соль, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, несколько ягод чернослива, сметана.

Если грибы сухие, сначала варим грибной бульон. Для этого размачиваем в течение 3 – 4 ч, заливаем холодной водой, кладем разрезанную пополам луковицу и варим в течение 30 – 40 мин. Перед приготовлением борща луковицу необходимо удалить. Если грибы свежие (например, шампиньоны), их нужно обжарить сначала на сухой сковороде, потом с добавлением масла и лука и положить в суп вместе с овощами. Свеклу, капусту, морковь и лук готовим, как обычно.

«Собираем» борщ, заправляем лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой и добавляем несколько распаренных и мелко порубленных ягод чернослива (не обязательно).

Подаем со сметаной и зеленью.

Мясо для бульона – 300 г, свекла – 200 г, белокочанная капуста – 200 г, тмин, черный перец, сметана, лимон.

Сварите мясной бульон. Обжарьте свеклу с небольшим количеством уксуса. Мелко порежьте капусту (на этот раз белокочанную). Положите капусту в кипящий бульон, через 5 мин добавьте свеклу и варите еще 10 – 15 мин. Заправьте семенами тмина (или кориандра) и черным перцем по вкусу. Подавайте со сметаной и ломтиками лимона.

Свекла – 100 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 50 г, белокочанная капуста – 200 г, молоко – 0,5 л.

Подготовить свеклу и морковь с луком и корнем петрушки, как обычно. Мелко порезанную белокочанную капусту добавить к моркови и тушить до готовности свеклы. Молоко развести водой на одну треть, довести до кипения, поместить туда овощи: свеклу и морковь с капустой, снова довести до кипения и снять с огня.

На одну порцию: мясо – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, вода – 200 г, краснокочанная капуста – 100 г, копченые колбаски – 25 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, чеснок, лимон, зелень.

Обжарить свеклу, добавив немного уксуса. Сложить в большую кастрюлю свеклу, мелко порезанную капусту, морковь, лавровый лист, несколько долек чеснока, залить мясным бульоном и варить 2 ч, при необходимости подливая воду.

Мне кажется, следуя этому рецепту, свекла непременно побуреет, капуста и морковь разварятся, чеснок потеряет вкус. Привожу свой вариант этого борща.

Сварите мясной бульон. Подготовьте свеклу и морковь, как обычно. Мелко порежьте небольшой кочан краснокочанной капусты и положите в бульон. Варите, пока капуста не станет мягкой, добавьте морковь и свеклу и варите до готовности. Перед тем как снять с огня, заправьте мелко порезанными копчеными колбасками, лавровым листом, чесноком. Подавайте со сметаной и ломтиками лимона.

На одну порцию: грудинка свиная – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, квас свекольный – 200 г, вода – 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15 – 20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, положить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 ч. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На одну порцию: 75 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 75 г молока, 1 желток, 5 г зелени.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Мелкие огурцы с тонкой кожицей используют неочищенными, у остальных срезают кожицу, удаляют семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон в самом конце варки.

Подготовленные нарезанные почки залить холодной водой. Воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15 – 20 мин. За 5 – 8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, салат, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче на стол положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь сырого желтка с молоком, посыпать зеленью.

На одну порцию: 125 г потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец по вкусу.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3 – 4 части, крылышки – на 2 части; сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку, лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки и пр., варить при слабом кипении 1,5 – 2 ч. Печенку сварить отдельно. Бульон процедить, через 15 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник по предыдущему рецепту. Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, добавить сметану и зелень.