Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Средней величины здоровые огурцы очистить от плодоножек, вымыть, сложить в глубокую посуду и залить холодным рассолом (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на одну ночь. На другой день огурцы вынуть и переложить в большую банку или в бочонок. Между слоями огурцов положить вишневые и виноградные листья, стебли укропа, коренья хрена и зерна полевой горчицы. Залить прокипяченным и остывшим рассолом (на 1 л воды – 50 г соли). Накрыть посуду с огурцами легкой тканью и оставить просаливаться (около двух недель). Как только прокисание прекратится, удалить образовавшуюся пену, положить на рассол кусок чистой ткани, а на него – кружок и гнет (пропаренный камень). Сверху рекомендуется накрывать крышкой или завязывать пергаментной бумагой. Затем огурцы вынести на хранение в холодный подвал или погреб.

Свежие огурцы очистить и нарезать на ломтики. На дно стеклянной банки насыпать слой соли в 5 см. Затем положить такой же слой нарезанных огурцов, затем снова слой соли и т. д., пока банка не наполнится. Самый верхний слой должен быть покрыт солью. Через несколько дней, когда в банке появится сок, вылить его и образовавшееся свободное пространство снова заполнить огурцами и солью. Банку завязать пергаментной бумагой. Для употребления вынуть необходимое количество огурцов, положить на 1 ч в воду, а затем подать к столу.

Нарезать капусту, очищенную морковь, красный и зеленый перец и листья сельдерея. Перемешать и по вкусу посолить. Салат плотно набить в глиняную или фаянсовую посуду, которую на три пальца оставить незаполненной. Залить уксусом и накрыть. Когда салат начнет бродить, слить уксус в другую посуду и, как только брожение прекратится, снова налить уксус. Этим салатом можно наполнить перец, удалив из него семена. Каждый стручок перца завернуть в виноградный лист, положить в глиняные кувшины или горшки и залить уксусом, наполовину разбавленным водой.

Здоровые плотные кочаны разрезать, удалить кочерыжки и мелко нарезать капусту на тонкие полоски. На ведро капусты взять небольшую горсть соли. Растереть капусту с солью, сложить ее в кадку или глиняный горшок слой за слоем, уминая каждый слой рукой, деревянными чуркой или толкачом.

Между слоями капусты разбросать зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани. На ткань положить деревянные кружки и прижать камнем. Капустный сок должен хорошо покрывать кружки и камень. Если капустного сока недостаточно, подлить немного соленой воды. Поставить капусту в теплое место на 3 недели. После этого вынести в подвал или погреб, и через 6 недель капуста готова к употреблению. Во время брожения надо часто осматривать капусту, мыть камень, кружки и полотно. По этому же способу можно квасить красную и цветную капусту.

Капусту нашинковать или мелко нарезать, как лапшу, смешать с мелкой солью (на каждый килограмм капусты – 50 г соли) и хорошо размешать в большом сосуде. Дно кадки или глиняного горшка выстлать листьями капусты или винограда, затем выложить капусту, плотно утрамбовать и понемногу добавлять кислое молоко (на каждый килограмм капусты – 50 г молока), до тех пор пока не будет выложена вся шинкованная капуста и поверх нее выступит сок. Накрыть капусту чистой, прокипяченной тканью, положить кружки и камень, сверху накрыть сухим полотном и поставить в холодное место. Каждую неделю снимать образовавшуюся пену, вымыть и вскипятить ткань, кружки и камень.

Выбрать здоровые, тугие кочаны капусты. Удалить верхние разорванные и грязные листья, а головки капусты очень мелко нарезать. Пересыпать мелкой солью, считая на средней величины кочан капусты около 20 – 25 г соли и по 1 г лимонной кислоты или несколько нарезанных лимонов. Хорошо растереть все это руками и сложить в деревянную кадку, плотно утрамбовывая капусту. Выжатый сок сцедить, налить холодной воды, накрыть полотном и положить кружок с гнетом.

Выбрать твердые, здоровые, тугие головки с корнями и опустить в приготовленный ров корни капусты, прикапывая их землей. Ров должен быть сухим. Головки капусты покрыть соломой, досками и землей. Самое подходящее время для уборки капусты – начало ноября. Сохранение капусты гарантировано, если она собрана в сухое время.

Взять небольшие головки лука (величиной с грецкий орех). Очистить их, сверху надрезать крест-накрест. Сложить в банки, бросая между головками лука зерна черного перца, лавровый лист и горький красный перец. Посолить и залить уксусом.

Выбрать крупные головки не полностью еще созревшего чеснока. Очистить их и распарить в кипящей соленой воде. Следить, чтобы головки чеснока не размякли. Отцедить воду. Залить уксусом и посолить по вкусу.

400 г кочанной квашенной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград по вкусу, 50 г маринованной брусники, 25 г растительного масла.

Для маринада: 30 мл уксуса 2%-ного, 50 мл маринада от ягод или капустного рассола, 0,5 г гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.

1 небольшой кочан капусты, 5 – 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3 – 5 мин в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. ложке соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

8 помидоров, 150 г грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 15 мл масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 – 1/5 часть и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.

Приготовление фарша: грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, кочерыжки капустные – 50 г, сок лимонный – 10 г, зелень петрушки.

Кочерыжки помыть, мелко натереть, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На одну порцию: перец маринованный – 100 г, морковь – 30 г, яблоки свежие – 30 г, сок лимонный – 10 г, сметана – 20 г.

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

На 1 литровую банку: 850 г кабачков, 4 г петрушки и укропа, 8 г чеснока, 500 г растительного масла, 6 г соли, 30 мл 6%-ного уксуса.

Молодые кабачки диаметром 5 – 6 см тщательно вымыть в холодной воде щетками или мочалкой, ополоснуть холодной водой, отрезать плодоножку и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кружки обжарить на сковороде в нагретом подсолнечном масле до приобретения ими золотистого цвета, затем кабачки уложить на противень в один ряд и дать хорошо охладиться. Чеснок очистить от оболочки, вымыть, мелко нарезать на кусочки и затем хорошо растереть в ступе или на кухонной доске. Зелень петрушки и укропа рассортировать, отделяя пожелтевшие и испорченные листья, вымыть в проточной воде, встряхнуть и мелко порубить. Расфасовать консервы в чистые подготовленные банки. На дно их налить необходимое количество масла и уксуса, насыпать соль, добавить зелень и чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Наполненные банки накрыть ошпаренными крышками из лакированной жести и стерилизовать. Продолжительность стерилизации при 100 °С для банок емкостью 0,5 л – 20 – 25 мин, для банок емкостью 1 л – 40 мин.

На 1 литровую банку – 2,5 кг кабачков, 200 г репчатого лука, 70 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 12 мл уксуса, 6 г красного молотого перца.

Кабачки хорошо отмывают щеткой или мочалкой от грязи и ополаскивают в проточной воде; отрезают плодоножку, очищают кабачки от кожицы и нарезают кружками толщиной 1,5 см, а последние режут на 8 – 10 частей. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Кусочки кабачков укладывают в казанчик, при перемешивании нагревают до кипения и кипятят до тех пор, пока масса не уварится примерно в 2,5 раза. Лук очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку и донце, промывают в проточной воде, режут кружками толщиной 3 – 5 мм и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до золотистой окраски. На 800 г сырого нарезанного лука берут 300 – 350 г растительного масла. В горячую массу уваренных кабачков добавляют обжаренный лук вместе с маслом, соль, уксус и красный молотый перец. Вместо уксуса можно добавить 260 г нарезанных томатов. Смесь хорошо перемешивают при подогреве и горячей расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают их ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

На одну 0,5-литровую банку – 300 г томатов, 12 г соли.

Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной или круглой формы, имеющие ровную окраску поверхности и мясистую плотную мякоть. Плоды сортируют по размерам и степени зрелости, отбраковывая при этом плоды с трещинами, солнечными ожогами, недозрелые и испорченные. Отобранные для консервирования томаты очищают от плодоножек, моют в проточной воде и укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50 – 60 г соли). Соотношения продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г и рассола 200. г Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 5 – 8, емкостью 1,0 л – 10 – 12 и 3-литровые бутыли – 15 – 20 мин (считая с момента закипания воды).

На одну 0,5-литровую банку – 350 г томатов, 12 г соли.

Для приготовления цельноконсервированных томатов без кожуры используют красные томаты овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром до 3 – 4 см. Томаты сортируют по величине, степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек и моют в проточной воде, укладывают в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 1 – 2 мин и охлаждают водой, после чего кожура томатов легко отделяется от мякоти ножом. Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 50 – 60 г соли). Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов 300 г, рассола 200 г. Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 5 – 8,1,0 л – 10 – 12 мин (считая с момента закипания воды).

На одну 0,5-литровую банку – 500 г томатов, 12 г соли.

Такие консервы могут быть приготовлены из томатов с кожурой или без нее. Подготовка и обработка сырья такая же, как и при изготовлении томатов, консервированных в рассоле. Подготовленные томаты плотно укладывают в банки и заливают горячим (70 – 80 °С) томатным соком. Из мелких томатов приготавливают томатный сок (см. раздел «Соки» этой главы), на 1 л сока добавляют 30 г соли и кипятят в течение 10 мин. Соотношение продуктов при расфасовке в банки емкостью 0,5 л: томатов – 300 г, томатного сока – 200 г. Наполненные банки стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 7 – 8, емкостью 1 л – 8 – 10 мин. Стерилизованные банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

На одну 0,5-литровую банку – примерно 1 кг томатов.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожуры. Полученную массу выливают в эмалированную кастрюлю и осторожно доводят до кипения. Закипевшую массу уваривают в 1,5 – 2 раза и в горячем виде разливают в подготовленную стеклянную тару. Стерилизуют их при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 9 – 10, 1 л – 12 – 14 мин.

На одну 0,5-литровую банку – примерно 500 г перца.

Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3 – 4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6 – 8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после стекания воды измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3 – 6 мин и в горячем виде (температура 90 – 95 °С) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 60, емкостью 1 л – 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит в себе ценный для организма витамин С и каротин (провитамин А). Применяют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томат-пюре или пастой.

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г перца, 60 г соли.

Для консервирования в натуральном виде используется толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени зрелости, моют в холодной проточной воде и удаляют плодоножки вместе с семенниками. Затем бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 6 – 8 мин до мягкой консистенции, охлаждают и укладывают в банки. Для заливки перца готовят рассол: растворяют 60 г соли в 1 л воды при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3 – 5 мин и фильтруют через 3 – 4 слоя марли. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца, заливают 200 мл горячего рассола (80 – 90 °С), накрывают крышкой и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40; 1 л – 50 мин (считая с момента закипания воды).

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г свеклы, 60 г соли.

Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10 – 15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 45 – 20 мин, охлаждают, снимают ножом кожуру и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды – 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

На одну 0,5-литровую банку – примерно 400 г моркови, 60 г соли.

Для консервирования отбирают нежную, молодую, оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета. Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10 – 15 мин, моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90 °С) на 2 – 4 мин; при этом ткань моркови размягчается. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Морковь средних и круглых размеров режут кружочками толщиной 0,5 – 1 см и наполняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 90 – 80 °С. В банку емкостью 0,5 л укладывают моркови 300 г, рассола заливают 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 40, емкостью 1 л – 50 мин.

На одну 0,5-литровую банку – 350 г редиса, 100 г зеленого лука, 14 г зелени петрушки, 8 г соли, 30 мл 6%-ного уксуса, 30 мл подсолнечного масла, 2 – 3 горошины перца горького.

Для заливки: 100 мл воды, 8 г соли, 20 мл 6%-ного уксуса, 2 – 3 горошины перца горького.

Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм; мелкий редис можно консервировать в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5 – 2 мм. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками (0,5 – 1,0 см). Масло подсолнечное рафинированное нагревают до 120 – 130 °С в течение 10 мин, а затем охлаждают на воздухе. Соль рекомендуется использовать мелкую столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.

Приготовление заливки: в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец; смесь кипятят 5 – 10 мин. Когда рассол остынет до 70 °С, добавляют столовый уксус. На дно подготовленных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л – 2 – 3, емкостью 1 л – 4 – 6 ст. ложек), затем укладывают смесь овощей и все заполняют заливкой. Соотношение продуктов при расфасовке в банку емкостью 0,5 л: масла прогретого – 30 – 40 г, смеси овощей – 360 – 370 г, заливки – 100 г. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 15, 1 л – 30 мин.

На одну 0,5-литровую банку – 450 г огурцов свежих, 50 г лука репчатого, 35 мл подсолнечного масла, 7 г соли, 20 мл 6%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки, 2 – 3 горошины черного горького перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 – 2 зубчика чеснока.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6 – 8 ч, меняя 2 – 3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2 – 3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30 – 40 г в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей). Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °С: банки емкостью 0,5 л – 12 – 15, емкостью 1 л – 20 – 25 мин.

На одну 0,5-литровую банку – 300 г капусты белокочанной, 120 г перца красного сладкого, 100 г моркови, 80 г лука, 50мл подсолнечного масла, 10 г соли, 30 г уксуса, 1 лист лавровый, 1 – 2 горошины перца душистого, 1 – 2 гвоздики.

Капусту очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30 – 40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8 – 10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120 – 130 °С, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% к общему весу овощей) и кладут на 10 – 15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6%-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1 л – 25 – 30 мин.