Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.

Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, 1/3 стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.

В отличие от других продуктов, рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3%-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).

После того как филе рыбы приготовлено для жарки, на сковороде нагревают жир (растительное масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовке (поместить ее туда на 5 – 7 мин). Такой способ жарки хорош для многих видов океанических рыб, таких как камбала, хек, луфарь, тюрбо, ставрида.

Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20 – 30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами). Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3 – 5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.

Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.

В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме, разве что, совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое.

Мы начнем с одного потрясающего по простоте и «вкусности» рецепта. Наверно, его изобрели еще наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее, рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.

1 неразделанная тушка рыбы, 0,5 стакана соли (можно морской).

Важно, чтобы целость кожи рыбы не была нарушена, не нужно отрезать голову, плавники, не нужно счищать чешую. Кожа и чешуя становятся коконом, благодаря которому рыба не теряет ни капли сока.

Тушку рыбы осторожно вымыть, обвалять в соли и запекать в духовке на противне на сильном огне. Через 20 – 40 мин (в зависимости от размеров рыбы) тушку перевернуть и запекать еще 20 – 40 мин.

После приготовления снять с рыбы чешую и выложить куски филе на блюдо. Украсить зеленью.

А вот еще один способ запекания рыбы. Такой рыбкой лакомилась в Новом Орлеане небезызвестная Скарлетт О'Хара. Вот небольшая цитата в доказательство и для поднятия аппетита.

«А какую Ретт заказывал еду! Лучше всего в Новом Орлеане была еда…

…Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине, устрицы, запеченные в тесте со сметанным соусом, рыба, хитро испеченная в промасленной бумаге, и к ней – лаймы…

… – Всякий раз ты ешь так, словно больше тебе не дадут, – говорил Ретт. – Не вылизывай тарелку, Скарлетт. Я уверен, что на кухне еще сколько угодно еды. Стоит только попросить официанта» (Маргарет Митчелл «Унесенные ветром»).

500 г скумбрии, 4 – 5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона (можно заменить на зеленый лук и петрушку), сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, 200 г зеленого салата.

Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком.

Обвернуть каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с зеленым салатом. Украсить ломтиками лимона.

На одну порцию: рыба (филе) – 300 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 50 г, лук репчатый – 20 г, сыр тертый – 10 г, помидоры – 30 г, соль и специи по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками. На рыбу сверху положить лук, на него – слой шампиньонов, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Куски рыбы посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные.

Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом полить рыбу процеженным соусом из сметаны.

Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку масла, размешать, кипятить 1 – 2 мин и посолить.

На одну порцию: рыба – 200 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 1 долька, сыр тертый – 10 г, лимон – 30 г, зелень – 20 г, соль, специи по вкусу.

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками (по 40 – 50 г), посыпать солью, перцем и обжарить на масле до золотистой корочки.

Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.

На порционную сковороду уложить 2 кусочка жареной рыбы, залить помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На одну порцию: рыба – 300 г, сыр тертый – 50 г, сметана и майонез – 40 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень.

Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рыбу украсить веточками зелени.

На одну порцию: рыба – 300 г, кабачки – 50 г (баклажаны – 50 г), масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.

Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30 – 40 г, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

500 г филе рыбы, 2 столовых ложки горчицы, оливковое масло, по 0,5 ч. ложки перца чили, куркумы, соли, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, зеленого лука, кочан зеленого салата.

Готовую горчицу смешать с 1 – 2 ложками оливкового масла, добавить специи, соль, мелко нарезанную луковицу и зелень. Намазать смесью рыбу и оставить на 30 мин. Каждый кусочек рыбы завернуть в лист зеленого салата, обвязать перышком зеленого лука и запечь в духовке при умеренной температуре. На Востоке вместо бумаги используют лист банана, который вполне можно заменить тонким листком зеленого салата.

А вот совсем иной вариант запекания.

300 г филе рыбы, 1 лимон, 3 – 4 дольки чеснока, черный перец, соль, оливковое масло.

Филе натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в нагретом оливковом масле. Выложить на противень, полить лимонным соком. Посыпать мелко нарубленным чесноком и запечь при умеренном огне в духовке.

1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.

Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, тушить их до тех пор, пока они не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами, а перед подачей на стол полить томатных соусом.

А так запекают рыбу непосредственные соседи египтян.

1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, 0,5 кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.

Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, посолить и обжарить на слабом огне с обеих сторон.

Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца.

Залить эту смесь 0,5 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень, залить соусом и поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 мин.

1 кг крупной рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.

Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками луком и помидорами, полить смесью стакана воды, лимонного сока, соли и перца, а также растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.

4 очищенных скумбрии, 50 г сливочного масла, сок 1/2 лимона, натертая репчатая луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1/2 ст. ложки купыря (базилик), 2 ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка соли.

Разрежьте скумбрии со стороны брюха и выпотрошите. Тщательно промойте холодной водой внутри и снаружи и обсушите бумажным полотенцем. Разомните масло, пока оно не станет мягким. Добавьте лимонный сок, лук, петрушку, купырь, каперсы и соль. Намажьте этим маслом скумбрии.

Возьмите четыре куска фольги по размеру в 2 раза больше размера рыб. Положите рыб на фольгу чуть-чуть не по центру, сложите фольгу так, чтобы рыба оказалась герметически упакованной.

Разогрейте духовой шкаф до 225 °С и положите рыбу на решетку. Выпекайте до готовности в течение 30 мин. Подавайте на стол в фольге.

800 г рыбы, 1 маленькая луковица, 1/4 моркови, 1 лавровый лист, 1 л воды, 1/4 шт. корня петрушки, 3 5 горошин перца черного или душистого, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.

Нарезанные овощи и специи заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 6 мин, кладут подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызнув их уксусом. Доводят до кипения, солят и варят при слабом кипении (мелкую рыбу – 10 – 15 мин, более крупную – 15 – 20 мин). Сваренную рыбу до подачи на стол держат в бульоне.

В порционные тарелки кладут рыбу, поливают растопленным маслом, сметаной, или томатным соусом, или горячим соусом с хреном. На гарнир подают свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, отварную цветную капусту и другие овощи, украшают зеленью петрушки, укропа.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла.

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. Перед подачей на стол вынуть ее из отвара на блюдо и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (1 ч. ложка на 3 – 4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

500 г рыбы, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Филе леща нарезать на куски, на 5 мин залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь.

На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15 – 20 мин на слабом огне. Перед подачей на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40 – 50 мин, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Это европейский вариант. А вот – азиатский. Рецепт может показаться достаточно трудоемким, а блюдо чересчур острым. На самом деле на приготовление уходит не больше 30 – 40 мин, а рыба получается очень мягкой и нежной. Попробуйте.

1 кг рыбы, по 0,5 ч. ложки перца чили, имбиря и соли, 3 – 4 дольки чеснока, растительное масло, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 стакана рыбного бульона или воды, свежий или сушеный базилик по вкусу.

Перец, имбирь и соль смешать с натертым чесноком и небольшим количеством растительного масла и растереть в пасту. В кастрюле или чугунной латке разогреть масло, добавить пасту, обжаривать 1 – 2 мин, затем добавить нарезанные полукольцами луковицу и помидор. Обжаривать еще примерно 5 мин.

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусочками и посолить. Положить в кастрюлю, залить бульоном или водой и варить до готовности рыбы (около 30 мин). Перед подачей на стол украсить блюдо свежим или сушеным базиликом.

А теперь попробуйте африканский вариант.

2 кг различной рыбы, 1 ст. ложка молотого тмина, 300 г оливкового масла, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), 4 – 5 веточек свежей или 2 горсти молотой сухой мяты, 3 лимона, соль.

Нарезать подготовленную рыбу толстыми кусками, посыпать солью и молотым тмином.

Нагреть в кастрюле оливковое масло и обжарить в нем измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, разведенную 0,5 стакана теплой воды, черный перец, остатки тмина, аджику, соль и мяту.

Добавить 700 – 900 мл воды и кипятить 10 мин. Положить в кастрюлю рыбу. Убавить огонь и варить 10 – 15 мин на слабом огне. Досолить по вкусу. Проверить, сварилась ли рыба.

Вынуть листики мяты. Добавить сок лимона. Подавать в глубоком блюде очень горячей.

500 г рыбного филе, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 – 2 помидора, 200 г сметаны, томатной пасты или майонеза, соль, перец, зелень по вкусу.

Филе рыбы мелко нарезать. Посыпать солью и перцем и обжарить в течение 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанный лук и помидор и жарить еще 5 мин. Залить сметаной, томатной пастой или майонезом, еще раз посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложи рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2 – 3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду 1 ст. ложку масла, обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, снова полить лимонным соком и посыпать зеленью. Тушить 10 – 15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин – половинки помидоров. Приправить солью и перцем.

Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин под крышкой на небольшом огне.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 – 6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок 1 лимона, 3 – 4 помидора.

Разогреть 1 ст. ложку масла, слегка обжарить мелко нарубленные лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить 2 – 3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.

2 стебля порея, 1 корень пастернака, 1/2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка маргарина или масла, 2 моркови, 250 мл воды, 500 г филе рыбы (щуки или леща), зелень петрушки.

Овощи промывают, очищают и нарезают, опускают в кипящую воду, куда добавляют половину требуемой соли; до полной готовности не доводят. Филе нарезают на куски и натирают остатками соли. Куски рыбы кладут на овощи, а сверху добавляют кусочки маргарина. Готовят на слабом огне, с плотно закрытой крышкой.

Перед самой подачей на стол обильно посыпают петрушкой. Подают с отварным картофелем.

500 г рыбы, 1 небольшая репа, 1 – 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 острый перчик, по 1 ч. ложке имбиря, куркумы, белого перца и сухого базилика, 200 мл сливок, растительное масло, зелень.

Нагреть масло на сковороде, добавить имбирь, куркуму и натертый чеснок, острый перец. Положить мелкие кусочки филе рыбы, обжаривать 3 – 5 мин, добавить натертую на терке репу, мелко нарезанные луковицу, помидор и острый перец. Обжаривать еще 5 мин, залить сливками, тщательно перемешать и тушить до готовности рыбы (10 – 15 мин). Посолить, добавить белый перец и базилик, посыпать мелко нарубленной зеленью.

300 г филе рыбы, 100 г бекона,3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1 лимон, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, соль, черный перец, зелень петрушки.

Рыбу посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в масле. Отдельно обжарить на сливочном масле мелко нарезанный бекон с чесноком. Добавить к рыбе, залить вином и 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и снять с огня. Подавать с дольками лимона.