Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

1 цыпленок, 1,5 кг цветной капусты, 75 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 150 г сметаны, лимонный сок, соль.

Подготовленного цыпленка разрубить на куски и слегка обжарить в масле вместе с натертым на терке луком. Сложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в подсоленной воде вымытую и разобранную на кочешки цветную капусту, не давая воде сильно кипеть, чтобы капуста не разварилась. Затем тщательно отцедить воду и положить капусту в кастрюлю с цыпленком, когда мясо будет наполовину готово. Полить сметаной, посолить по вкусу. Тушить на небольшом огне 10 – 15 мин. При необходимости добавить немного воды. В готовый соус можно добавить немного лимонного сока.

1 цыпленок, 280 г яблок, 400 г сметаны, зелень, перец, соль.

Тушку цыпленка обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить мясо в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки и нарезанные крупными дольками, залить все сметаной и тушить до готовности.

1 цыпленок, 100 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 500 г баклажанов, 300 г помидоров, 50 мл растительного масла, 1 – 2 головки чеснока, зелень, соль.

Куски филе и ножки цыпленка поджарить в оливковом масле до образования румяной корочки, на этом масле спассеровать мелко нарезанный лук, чеснок и помидоры, посолить, положить поджаренные куски цыпленка и зелень, залить бульоном или водой и тушить. Обработанные баклажаны нарезать ломтиками, посолить, обжарить в масле. Лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. На тушеные куски цыпленка положить баклажаны, лук и подать на стол.

На 1 порцию: 200 г куриного мяса, 10 г томат-пюре, 150 г гарнира, по 10 г сливочного и топленого масла, соль.

Обработанную курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, сложить в кастрюлю, заправить спассерованным томатом и тушить под крышкой. Готовое мясо уложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Гарнир – макароны, заправленные томатом.

1 небольшой цыпленок, 1 долька чеснока, 2 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка сухой горчицы, щепотка молотого тмина, соль и черный перец.

Подготовленные тушки натереть чесноком и лимоном, смазать маслом, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220 °С. Цыпленка обжаривать на сковороде 1,5 ч, часто переворачивая и смазывая маслом.

Соус: горчицу смешать с соком 2 лимонов и влить в сковороду с оставшимся маслом; добавить соль, перец и тмин; кипятить, постоянно помешивая, до 7 мин. Подавать птицу горячей, полив горячим же соусом.

1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренных куриных ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.

Национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц. Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 мин.

1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.

Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 ч, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 мин, вначале перемешать 2 – 3 раза. Подавать со сметаной.

1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.

Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 мин.

400 г грибов (свежие, стерилизованные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.

Свежие грибы почистить, вымыть и порезать. Лук крупно порезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3 – 4 ложки бульона и тушить 5 мин. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 мин.

1/4 вареного цыпленка, 1 головка чеснока, 1 небольшой помидор, растительное масло, соль, перец.

Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко порезанный помидор, растертый чеснок и потушить на слабом огне 4 – 5 мин.

1 курица, 20 г растительного масла, 200 г бульона, 50 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, 5 г горчицы, 200 г сметаны, зелень петрушки.

Лук обжарить в растительном масле, добавить сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

1 цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 ч. ложка соли, черный перец горошком.

Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху – куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко порезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 ч на среднем огне. За 10 мин до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.

Готовиться так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

1 цыпленок, растительное масло, соль, по желанию: чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез, 2 бумажных пакета или фольга.

Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне 1,5 ч, часто переворачивая. По вкусу цыленок будет напоминать приготовленного в гриле.

1 цыпленок, 30 г масла, 60 г грибов, 100 г сливок, 50 г сыра, петрушка, соль, молотый перец.

Цыпленка посолить, смазать сливочным маслом обжарить при температуре 200 °С. В оставшемся масле обжарить грибы, уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить сливки, добавить раскрошенный сыр. Соусом залить готовых цыплят.

1 цыпленок весом 1 кг, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 маленьких баклажана, 3 помидора, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. ложка петрушки.

Разрезать цыпленка, обжарить в горячем оливковом масле, добавить чуть-чуть воды и протушить. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя с баклажанами и помидорами. Томатный соус влить в сковородку, в которой жарились цыпленок и овощи, добавить тертый чеснок, перемешать и полить соусом приготовленное блюдо. Украсить цыпленка свежей зеленью.

200 г свежих или сухих грибов, 400 г куриной печени, 0,5 стакана томатной пасты, соль, перец (черный или белый), зелень, растительное масло.

Грибы свежие или размоченные в кипятке сухие отварить в небольшом количестве воды. Печенку опустить в дуршлаге на 10 – 15 с в кипящую воду, затем промыть холодной водой, нарезать ломтиками, посыпать солью и перцем, положить на нагретую сковороду с растительным маслом и жарить 10 мин на слабом огне. Добавить грибы, воду, в которой они варились, жарить еще 10 мин, залить томатной пастой и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

500 г куриной печени, 500 г сердца, 2 средних моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль, перец, растительное масло.

Печень и сердце разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду для тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить. Затем добавить нарезанные морковь, лук еще немного обжарить, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким. В конце тушения положить перец, соль и заправить сметаной.

500 г потрохов, 2 моркови, 1 петрушка, 1 головку лука, 1/2 стакана томат-пюре, 2 ст. ложки растительного масла.

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.

750 г мяса цыпленка, 1 г корень сельдерея, 30 г грибов (шампиньонов), 2 соленых огурца, 50 г редиса, 50 г зеленого салата, 3 – 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, растительное масло.

Мясо цыпленка (грудки, бедрышки и т. д.) отварить и охладить. Охлажденную мякоть цыпленка нарезать ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать кубиками. Сельдерей промыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле вместе с шампиньонами (целиком или разрезанными пополам). Редис мелко натереть. Все продукты перемешать, заправить майонезом и горчицей, посолить, украсить редисом и листиками зеленого салата.

500 г курятины, 3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана грецких орехов, 0,5 стакана майонеза, соль, перец.

Курятину, например 2 окорочка, отварить в подсоленной воде, охладить и мелко нарезать, орехи и чеснок измельчить, смешать с курятиной и заправить майонезом и перцем.

1 кг куриного мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, перец, лавровый лист, соль.

Кусочки куриного мяса птицы сложить в эмалированную или другую нержавеющую посуду. Посыпать солью, добавить сырой нарезанный репчатый лук, уксус, перец, лавровый лист и поставить на холод на 2 – 2,5 ч. Затем кусочки птицы достать из маринада, нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице в течение 35 – 40 мин. Подать с маринованным репчатым луком, маринованными фруктами и соусом.

1 цыпленок, 3 – 4 дольки чеснока, 0,5 стакана сметаны, топленое масло, зелень, соль.

У обработанной тушки упитанного цыпленка подвернуть крылышки, брюшко разрезать вдоль, тушку по линии обреза распластать, развернуть, слегка отбить так, чтобы она приняла плоскую форму. Цыпленка посолить со всех сторон, смазать кожу сметаной и уложить разрезом вниз на разогретую сковороду с маслом, сверху положить гнет (массой 3 кг), чтобы тушка плотно прилегала ко дну сковороды, накрыть крышкой и жарить. С появлением румяной корочки тушку перевернуть для поджаривания ее с другой стороны. Готового цыпленка с румяной хрустящей корочкой уложить в мелкую тарелку, украсить веточками петрушки. Отдельно подать чеснок, толченный с солью и разведенный кипяченой водой. На гарнир отдельно – свежие овощи (помидоры, огурцы, салат из белокочанной капусты с петрушкой, зеленый лук), дольки лимона и зелень.

Как всегда, не забудем несколько экзотических азиатских и африканских рецептов.

1 головка чеснока, 1 ч. ложка имбиря, по 3 ст. ложки семян кориандра, паприки, тмина, 2 красных острых перца, 3 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла, 500 мл натурального йогурта (сметаны), сок 1/2 лимона, 4 грудки цыпленка без кожи, 1 огурец, свежая мята для украшения.

Для получения пасты смешать в кухонном комбайне или в ступке специи с измельченным чесноком, мелко порезанным острым перцем, горчицей, томатной пастой и с 8 ст. ложками воды. Пасту разогреть в кастрюле на сливочном масле. Добавить в кастрюлю с пастой половину йогурта и сок лимона, как следует перемешать. Натереть полученным соусом грудки и оставить мариноваться на 4 ч. Разогреть духовку до 220 °С. Смазать маслом противень. Поместить туда цыпленка, сбрызнуть оставшимся маслом и поставить в духовку на 20 мин. Порезать огурец очень тонкими полосками. Положить в кастрюлю, полить йогуртом. Приправить специями, охладить. Украсить мятой и подавать на стол с цыпленком.

1 кг куриного филе, по 1 чашке мака, миндаля, кешью, дынных семечек, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка карри, 4 – 5 долек чеснока, 2 – 3 лавровых листа, 150 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 острый зеленый перец, 300 г сметаны.

Мак замочить в теплой воде на 30 мин, затем воду слить, а зерна растереть в пасту. На 50 г топленого масла поджарить орехи 2 – 3 мин, добавить лавровые листья, мелко нарезанные чили и лук, долить немного воды и сварить соус. Остудить и растереть или смолоть в блендере. Поджарить на оставшемся масле измельченный чеснок, имбирь и кусочки куриного мяса, долить воды и тушить 10 мин. Добавить ореховый соус, тушить еще 5 мин, добавить пасту из маковых зерен и еще через 5 мин – сметану, смешанную с карри, и тушить до готовности.

Курица весом 1,5 кг, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 150 г сливочного масла, пучок зелени кинзы, 75 г растительного масла, соль по вкусу.

Курицу уложить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю. Влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50 г), толченый чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который следует вынуть, когда курица будет готова. Тушить, накрыв крышкой, на среднем огне, время, от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Готовую курицу вынуть. Куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара, а затем переложить в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня. Перед подачей разогреть в сковороде 100 г сливочного и 75 г растительного масла, обжарить курицу со всех сторон, уложить на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 ст. ложки масла, в котором жарили курицу.

1 курица, 2 моркови, 2 маленькие брюквы, 1 маленький кабачок, 1 луковица, 250 г зеленой фасоли, 1 помидор, 1 баклажан, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепоть шафрана, щепоть молотого острого красного перца, пучок пряной зелени (чабрец, кинза), 1 лавровый лист, пучок зелени петрушки, щепоть тмина, соль.

Обжарить куски курицы в смеси сливочного и растительного масла с шафраном, посолить, посыпать пряностями, добавить нарезанный четвертями лук, влить немного воды, накрыть крышкой и тушить. Через 10 мин положить нарезанные крупными кусками морковь и зеленую фасоль, еще через несколько минут так же нарезанные брюкву, кабачки и баклажаны и еще через 5 мин – нарезанные четвертями помидоры. Полить овощи соусом и, если надо, добавить немного воды. Перед подачей посыпать тмином и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица массой 1,5 кг, 3 – 4 моркови, 100 г растительного масла, 1 кофейная ложка имбиря, 0,5 кофейной ложки шафрана, 1 зубчик чеснока, горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан лимонного сока, 12 маслин, 1 лимон, соль.

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю, посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченым чесноком, добавить масло и 2 стакана воды, поставить на умеренный огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Перемешать, положить нарезанную маленькими кубиками морковь, посолить, положить петрушку и тушить, накрыв крышкой. В ходе тушения, если потребуется, добавить воду. Когда курица и морковь будут готовы, добавить немного лимонной цедры, маслины и лимонный сок. Уварить соус и снять с огня. Уложить куски курицы на блюдо, посыпать морковью, украсить маслинами и подавать горячей.

На 5 порционных цыплят – 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 1 ст. ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в круп и опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.

1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Для соуса: 1 ч. ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка уксуса, 2 желтка.

Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды.

Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. В бульон добавить масло, горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

На 4 порции цыпленка 3,5 ст. ложки сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/4 ч. ложки измельченных трав, 1 ч. ложки измельченной петрушки.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 – 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 мин. Добавить томат-пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин.

Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

На 4 порции цыпленка: 1 небольшая луковица, 100 г грибов, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец.

Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими «корзинками» грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую «корзинку» вторым слоем фольги.

Поместить на противень и выпекать 1 ч при температуре 200 °С. За 10 мин до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, сок из 1/2 лимона.

Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.

Тушка птицы (1 кг), 30 г жира, приправы, соль. Для начинки: 30 г риса, 20 г потрохов, красный перец, 20 г репчатого лука, 15 г жира, зелень петрушки.

Подготовленную тушку посолить, натереть красным перцем или приправой к мясу птицы. Внутрь тушки положить начинку, брюшко зашить или заколоть зубочистками. Тушку положить в гусятницу, облить жиром, добавить воды и тушить. Для приготовления начинки лук мелко нарезать, потушить в жире, в конце тушения посыпать красным перцем. Рис промыть, добавить к луку и обжарить. Потрошки (печенку, сердце, желудок) нарезать кусочками, добавить к рису, залить горячей водой и отварить (рис должен быть рассыпчатый). Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и размешать.