Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

300 грибного филе, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 лимон, 1 яйцо, оливковое масло, черный перец, соль.

Филе рыбы посолить, поперчить и обжарить на нагретом масле, густо посыпать паприкой, залить белым вином и тушить до готовности (около 20 мин). Яичный желток смешать с оливковым маслом и лимонным соком, взбить, полить рыбу и тушить еще около 5 мин.

1 кг рыбы, 50 мл оливкового масла, 2 3 зубчика чеснока, молотый перец, 500 мл воды, 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Почистить рыбу и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и слегка обжарить. Добавить воду, сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука и 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. Перед подачей на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 2 ст. ложки растительного масла.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.

300 г филе рыбы, 100 г бекона, соль, оливковое масло, 1 лимон, шалфей, черный перец.

Смешать шалфей, черный перец и соль с 1 – 2 ст. ложками оливкового масла. Натереть полученной смесью филе рыбы, сбрызнутое лимонным соком, завернуть в полоски бекона и обжарить. Подавать с кусочками лимона.

300 г филе рыбы, 2 зубчика чеснока, 300 г капусты брокколи, небольшой пучок зеленого лука, 1 стручок острого перца (по желанию), соль по вкусу, растительное масло, 1 лимон.

Обжарить на растительном масле нарезанный перец, чеснок, брокколи и зеленый лук в течение 3 – 4 мин на сильном огне. Выложить в ту же сковороду рыбу, посолить, обжаривать до готовности. Подавайте с кусочками лимона.

1 карп, 200 г шампиньонов, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка белого перца, 0,5 стакана сухого красного вина (по желанию), 1 стакан томатного сока, зелень петрушки, соль.

Натереть куски филе смесью соли, белого перца и мелко порубленной петрушки и обжарить в растительном масле до готовности. Отдельно обжарить шампиньоны с мелко порезанным луком, заправить базиликом, добавить томатный сок, красное вино и протушить 5 – 10 мин. Полить рыбу соусом, посыпать зеленью петрушки и подавать.

600 г филе трески, 4 сваренные вкрутую яйца, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки натертого хрена в уксусе, 1 ст. ложка измельченного мускатного ореха, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

Готовое филе трески нарезать кубиками. Затем посолить и жарить в подсолнечном масле. Остудить. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо. Соус: растопить сливочное масло, добавить горчицу, хрен в уксусе, мускатный орех, соль и сметану. Тщательно размешать и дать закипеть.

300 г филе рыбы, 1 – 2 средних моркови, 0,5 стакана сухого белого вина, по 0,5 ч. ложки шафрана, белого перца и соли, 2 ст. ложки сливочного масла, оливковое масло, зелень петрушки.

Филе рыбы посолить, посыпать белым перцем и обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить в смеси сливочного и оливкового масла нарезанную мелкими кубиками морковь, добавить шафран, белый перец, соль и вино и протушить. Подавать рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарубленной зеленью петрушки.

Теперь снова навестим Азию.

1 кг филе рыбы, по 0,5 ч. ложки куркумы, белого перца, соли, 3 – 4 дольки чеснока, растительное масло, свежий или сушеный базилик по вкусу.

Чеснок натереть на терке, смешать с куркумой, белым перцем и солью, добавить немного растительного масла. Этой смесью натереть рыбу и оставить на 10 – 15 мин. Обжарить натертое филе в раскаленном масле до готовности, при подаче на стол приправить базиликом.

600 г филе любой белой рыбы, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке имбиря и куркумы, 2 зрелых помидора, 1 красный острый перчик, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого тмина, 2 ч. ложки порошка карри, 200 мл молока, 200 мл воды или рыбного бульона, 1 – 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец.

Смешать куркуму с солью, натереть смесью кусочки рыбы. Оставить на 10 мин. Мелко нарезать или измельчить блендером лук, чеснок, помидоры, острый перчик, добавить имбирь и 1 ст. ложку масла. Рыбу обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Отложить в отдельную емкость, а в сковороду влить еще 1 ложку масла, добавить кориандр, тмин и карри. Тушить 1 мин. В разогретые специи выложить острую массу и готовить на очень маленьком огне 5 мин. Влить молоко и бульон, тушить еще 10 мин, пока соус не загустеет. В соус добавьте по вкусу лимонный сок, соль и перец. Положить рыбу в соус, довести до кипения и снять с огня.

300 г филе рыбы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 острый красный перец, 2 – 3 помидора, 0,5 ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка паприки, 2 – 3 ст. ложки томатной пасты, соль, оливковое масло, зеленый салат.

Рыбу нарезать на мелкие кусочки и обжаривать в оливковом масле вместе с мелко нарезанной луковицей, зеленым и красным перцем и помидорами. За 5 мин до готовности добавить каперсы, паприку, томатную пасту и соль. Подавать на листьях зеленого салата.

И напоследок несколько африканских рецептов.

1 кг мелкой рыбы, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, щепоть молотого черного перца, щепоть тмина, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла.

Пожарить рыбу (целиком или в виде филе) в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и небольшого количества воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

6 рыбок средней величины, 1 кг лука, соль, черный перец, уксус, растительное масло для жарки.

Сделать на подготовленной рыбе насечки с обеих сторон, посолить, поперчить и жарить в очень горячем растительном масле. Вынуть рыбу из сковороды и дать стечь маслу. Очищенный лук нарезать тонкими ломтиками, обдать кипятком откинуть на дуршлаг, после чего подрумянить в небольшом количестве растительного масла, посолить, сбрызнуть уксусом и тушить 10 мин. Положить на лук рыбу и дать остыть. Подавать блюдо холодным.

1,2 кг рыбы, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 зубчика чеснока, 2 щепоти молотого черного перца, 0,5 ст. ложки красного перца, 2 щепоти молотого шалфея, сок лимона, 2 щепоти молотого чабреца, 0,5 кофейной ложки аджики, соль, растительное масло.

В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2 – 3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Жарить куски рыбы 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.

На одну порцию: рыба (филе) – 100 г; для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 ч рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

На одну порцию: сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г; для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, специи.

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1 : 1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и прокипятить. Подать под маринадом.

На одну порцию: сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.

Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2 – 3 ч. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

На одну порцию: камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.

Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона.

Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.

На одну порцию: щука – 100 г, репчатый лук – 25 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/10 шт., соль, перец, свекла – 10 г, морковь – 15 г.

Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2 – 2,5 ч. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

На одну порцию: треска свежая – 200 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/2 шт., уксус – 5 г, зелень петрушки.

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.

Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

На одну порцию: сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом.

На одну порцию: рыба – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности.

На одну порцию: рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 0,5 г, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, прибавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник; добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 мин.

На одну порцию: судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, перец красный, соль.

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, положить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20 – 25 мин концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова прокипятить. Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца.

На одну порцию: треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в жарочном шкафу 20 мин. В рыбный бульон добавить зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу еще 8 – 10 мин. Подавать со свежим салатом.

На одну порцию: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб – 100 г, масло сливочное – 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 40 г, лук репчатый – 40 г, сметана – 30 г, зелень петрушки – 3 г, соль, перец молотый черный.

Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, и тоненькой струйкой влить в сметану. Посолить, поперчить и мешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в жарочный шкаф на 30 мин. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

На одну порцию: рыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 10 г, соль, перец.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить, по возможности, все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане 1 ч. Подавать в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

На одну порцию: треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок «карри» – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей без костей и обсушить, слегка затереть порошком «карри» или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30 – 40 мин. Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 15 мин. На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – натуральные или отварные овощи.

На одну порцию: сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.

Филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху положить нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, посыпать паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

На одну порцию: сельдь – 150 г, уксус – 100 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль.

Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовит маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2 – 3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.

200 г сельди (филе), 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого. Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г уксуса 3%-ного, специи по вкусу.

Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2 – 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом.

Приготовление маринада: уксус и воду (в соотношении 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.

На 500 г жареной трески – 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок.

Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу.

Приготовление маринада: лук крупно порубить, морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3 – 4 головки репчатого лука, 2 – 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30 – 40 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната.