Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Печень станет особенно вкусной, если перед жарением ее подержать 2 – 3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарения.

Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 – 3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остынуть. Бульон можно использовать для супа или соуса.

При жарении мяса положите в жир несколько кружочков моркови – оно не будет прилипать к сковородке.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.

Крупные куски мяса перед обжариванием обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, стекающими на дно посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят до готовности.

Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.

Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонный сок.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать крышкой посуду, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного.

Хранить вареное мясо, а также птицу, язык нужно в небольшом количестве бульона и обязательно в холодильнике. Употреблять их в пищу можно только предварительно заново прокипятив.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Отбивные котлеты более вкусны, если перед жарением посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковородке, а потом поставить на несколько минут в духовку.

При жарении сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.

1,5 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.

Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, коренья и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2 – 3 ч). Положить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь и сельдерей, капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымачивать в течение 5 – 8 ч; воду за это время надо сменить три-четыре раза.

Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

На 500 г мяса (мякоти) – 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репа.

Подготовленное и промытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 – 2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30 – 40 г), 2 лавровых листика, 5 – 8 горошин перца (или 5 – 10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

На 500 г солонины – 1 морковь, 1 головка репчатого лука и 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.

Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2 – 3 ч при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.

1 кг говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 маринованный огурец.

Для соуса: 1 средняя луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 лаврового листа, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины крупным куском положить в кипящую воду, довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до полного размягчения. За 30 – 40 мин до конца варки к мясу добавить соль, обжаренную морковь и лавровый лист. Готовое мясо охладить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Подать под соусом.

Приготовление соуса: репчатый лук обжарить на растительном масле, залить огуречным маринадом, добавить соль, перец, горчицу, нарезанную вареную морковь и ломтики маринованных огурцов.

500 г филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 50 г сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 мин. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 мин на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

1 кг говядины, 3 – 4 ст. ложки жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15 – 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, со свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать соус.

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2 – 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

500 г жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 500 г помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки и соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками и поджарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 мин. После этого 10 – 15 мин варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томат-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

500 г говядины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 1/2 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, по 1 ст. ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, кинзы, базилик, красный перец, чеснок).

Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 мин, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 мин, слегка посолить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 мин. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухими пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

Молодая говядина, яйца, соль, черный молотый перец, жир для жарения. Пропорции определять по своим аппетитам.

Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стараясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассеровкой (сливочное масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, положив в каждую тарелку по 1 шницелю.

800 г вырезки, 2 луковицы, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко рубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 – 3 ч в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленным зеленым луком.

500 г мяса (мякоти), 1 ст. ложка томат-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.

Мясо (огузок, кострец, оковалок) промыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3 – 4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2 – 3 листика) и 8 – 10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2 – 3 ч. На гарнир к тушеной говядине могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

500 г мяса, 2 – 3 головки лука, 2 ст. ложки масла.

Мясо – мякоть (огузок, кострец) промыть, нарезать кусками весом 80 – 150 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 – 2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5 – 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. Перед подачей на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.

400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 головка лука и 2 ст. ложки растительного масла.

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) промыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3 – 4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.

Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

400 г говядины, 1 красная луковица, 3 – 4 дольки чеснока, 1/2 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.

Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону.

На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и столовую ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной петрушкой, добавить два стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще одну столовую ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.

600 г говядины, 150 г сметаны, лимонный сок по вкусу.

Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения. Подают с гарниром из свежих овощей.

500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука – так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.

200 г говядины, 350 г грибов, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, зелень, соль, растительное масло.

Грибы перебрать, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в нагретом масле, добавить немного воды и протушить 1 – 2 мин. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипяток. Добавить грибы, помидоры, нарезанные ломтиками, или томатную пасту, соль, перец и тушить на открытом огне или в духовке до готовности, периодически помешивая.

500 г говядины (мякоти), 600 г лука, 100 г жира, 10 г красного молотого перца, 30 г пастеризованных помидоров, соль, молотый перец, лавровый лист, 2 ст. ложки водки.

Для гуляша годится говядина только от шейной и лопаточной части, мякоть огузка, костреца или оковалка. Мясо обмыть, разрезать на кусочки. Лук мелко порубить и тушить с маслом в кипящем жире, пока не испарятся естественные соки, а затем добавить молотый красный и черный перец, помидоры, растолченные с тмином, солью и лавровым листом, влить один стакан кипятка и тушить, помешивая, на медленном огне в закрытой посуде. Когда соки снова испарятся и мясо начнет румяниться, долить воды столько, чтобы мясо было покрыто, и продолжать тушить до полной готовности. Водку добавить перед тем, как снять гуляш с огня.

По 200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, соль, перец, петрушка.

Мясо нарезать кубиками величиной 2 х 2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

500 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 морковь, 1 кофейная чашка кофе эспрессо, 1 чашка сухого красного вина или воды, 1 ч. ложка сухого майорана, соль, перец, растительное масло.

Говядину нарезать мелкими кубиками, натереть солью и перцем и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и морковью. Если масла слишком много, его сливают после обжаривания. Добавить кофе, немного воды или сухого красного вина, заправить майораном и тушить до готовности.

500 г говядины[6]6
  Можно также приготовить это блюдо из баранины или постной свинины.


[Закрыть], 1 большая или 2 средних головки репчатого лука, 3 – 4 дольки чеснока, 1 острый перец (по желанию), 1 стакан сметаны, растительное масло, 1 – 2 лавровых листа, по 1/2 ч. ложки черного перца, гвоздики, кардамона, корицы, кориандра, куркумы, паприки, 1 пучок свежей кинзы, тмина, соль.

Острый перчик разрезать на дольки и замочить в холодной воде. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, добавить лавровый лист и по 1/2 ч. ложки всех специй, кроме кориандра, паприки и куркумы, нарезанный кольцами лук и мелко порубленный чеснок, обжарить говядину и посолить. Смешать сметану с кориандром, паприкой и куркумой, залить ею мясо, добавить острый перец вместе с водой, в которой он был замочен, и тушить еще 30 мин до готовности мяса.

600 г говядины, 2 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г майонеза, соль, зелень, овощи по вкусу.

Говядину нарезают на порционные куски и отбивают. Солят, перчат и кладут на смазанный жиром противень. На каждый кусок мяса кладут слоями натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу 40 – 50 мин при температуре 200 °С.

Подают с овощами и зеленью.

600 г говядины, 5 шт. яиц, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Говядину нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, солят и перчат. Яйца варят вкрутую, очищают, кладут на отбитое мясо, заворачивают, придавая форму колбаски, и перевязывают шпагатом. Обжаривают зразы со всех сторон до румяной корочки.

Перед подачей снимают шпагат и подают с овощным гарниром, поливают сливочным маслом.

600 г говядины, 2 – 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 3 яйца, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 4 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезают поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбивают. Каждый кусочек мяса натирают чесноком, солят, смачивают в смеси яиц и тертого сыра, а затем панируют в сухарях. Подготовленные кусочки обжаривают с обеих сторон в разогретом жиру до румяной корочки и на 5 – 7 мин ставят в духовой шкаф.

Подают с овощным гарниром.

600 г говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины, свинины или баранины нарезают на порционные куски поперек волокон толщиной 2 см, отбивают до толщины 1 см и нарезают брусочками. Нарезанное мясо небольшим слоем кладут на сковороду с раскаленным жиром и обжаривают, периодически помешивая, солят, перчат. Отдельно обжаривают репчатый лук, нарезанный соломкой, и томат. Затем добавляют к мясу, перемешивают и жарят еще 2 – 3 мин. Подают с овощным гарниром.