Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Для стерилизации вакуумным способом подходят банки, выполненные с кольцевым выступом на торце, вокруг которого находится плоскость для резинового кольца. Крышка с нижней стороны, обращенной к банке, имеет соответствующий кольцевой торцовый выступ, с помощью которого крышка центрируется относительно оси банки. После укладки кольца на торец банки крышка прижимается к банке зажимом, изготовленным из упругой стальной пластинки. Упругость зажима должна быть такой, чтобы обеспечить прижим крышки и рези нового кольца к банке.

После укладки в банку продукта на торец ее накладывают обработанное резиновое кольцо и крышку, надевают зажимы и устанавливают в ванну с водой для стерилизации.

По мере нагрева воды в ванне нагреваются банки и продукт. При этом происходит выделение различных газов и пара, которые вместе с воздухом увеличивают давление в банках. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает крышку. Таким образом, между банкой и крышкой образуется щель, через которую уходит часть газов.

Когда стерилизация содержимого банок закончена, их охлаждают. В процессе охлаждения за счет вышедших газов и сконденсировавшегося пара внутри банок создается пониженное давление (вакуум). Атмосферное давление плотно нажимает на крышки банок, резиновое кольцо сжимается, и банки герметично закрываются. Такой способ герметизации очень удобен, так как не нужны закаточные машины, а крышки и резиновые кольца можно использовать многократно.

Применяя этот способ, следует помнить, что резиновое кольцо должно быть мягким. Упругость зажима должна быть такой, чтобы не только выпускать избыток давления при нагреве, но и достаточно плотно прижать крышку в первый период охлаждения.

Одновременно с газами, выходящими из банок при нагреве, может быть удалена и часть содержимого банок за счет его термического расширения. Поэтому надо закладывать в банку продуктов на 8 – 10% меньше, чем при герметизации банок механическим способом.

Для вскрытия банок, герметичность которых обеспечивается за счет вакуума внутри тары, достаточно потянуть за язычок резинового кольца. При этом воздух проникает внутрь банки, и крышка свободно снимается.

Правило 9: правильно и аккуратно приготовленные консервы необходимо не менее правильно и аккуратно хранить.

Консервы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 5 – 20 °С. Нежелательно сохранять консервы при температуре близкой к 0 °С и ниже, так как, например, варенье, джем при такой температуре могут засахариться, а консервированные и маринованные огурцы испортиться. Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в темных помещениях при температуре 2 – 5 °С.

Консервы в банках считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок.

Консервы в банках со вздутыми или сорванными крышками ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, их необходимо уничтожить. Использование в пищу испорченных консервов может вызвать тяжелое желудочное отравление и даже смерть. Особенно такие отравления опасны для диабетиков, так как их организм очень чувствителен к инфекции и обезвоживанию.

Банки из-под испорченных консервов следует промыть раствором хлорной извести (1 ст. ложка на 1 л теплой воды), а потом теплой и холодной водой.[13]13
  Глава составлена на основе книги: Домашнее консервирование. Киев. Техника 1965 г.


[Закрыть]

А теперь – рецепты.

1 кг мелких огурцов, листья, стебель и семена укропа, долька чеснока, 1 ложка хрена, 0,5 – 0,75 мл столового уксуса, 0,5 – 1 ст. ложка соли, перец, семена горчицы.

Огурцы обмыть, положить слоями вперемежку с укропом в банку или миску, добавить размельченный чеснок и хрен. Уксус проварить с солью и приправами, в горячем виде налить на огурцы. Накрыть стеклянной или фарфоровой крышкой, чтобы огурцы не поднялись на поверхность, завязать целлофаном или пластикатом. Огурцы будут готовы через 2 – 3 дня, когда они пропитаются маринадом.

5 – 6 стручков красного перца, 3 – 4 ст. ложки томатного сока, 1 стакан столового уксуса, соль, перец, 1 – 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.

Из вымытых стручков перца удалить семена, стручки мелко нарезать. Сварить маринад из уксуса и приправ, кусочки перца варить в нем 5 – 6 мин. Лук очистить, нарезать кольцами, слегка прогреть с растительным маслом, остудить и добавить в салат. Салат остудить; если он предназначен для длительного хранения, то положить в банку, прогревать 20 мин при температуре 80 °С, затем наглухо закрыть целлофаном, пластмассовой, резиновой или жестяной крышкой. Хранить в холодильнике.

1 стакан мелких огурцов, 1 стакан стручков фасоли, 3 – 4 мелких красных помидора, 2 3 моркови, 0,5 стакана мелкого лука-сеянца, 1 небольшой кочан цветной капусты, 0,5 – 0,75 л столового уксуса, соль, перец, семена горчицы, мускатный орех, растительное масло.

Овощи промыть; фасоль, цветную капусту, морковь измельчить и отварить по отдельности в воде или на пару. Остывшие овощи уложить слоями в банку или в миску, залить горячим маринадом, сваренным из уксуса, пряностей и приправ. Маринад должен покрывать овощи на 1 – 2 см; в случае необходимости положить сверху гнет. Закатывать не надо. Можно залить поверхность растительным маслом. Салат будет готов к употреблению через 1 неделю, когда все продукты пропитаются маринадом. Хранится в холодильнике. По тому же рецепту можно мариновать все эти продукты по отдельности.

1 кг свеклы, 1,5 – 2 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки тмина, соль, растительное масло.

Свеклу тщательно обмыть, сварить или запечь до мягкости, остудить, очистить, нарезать ломтиками, положить в банку, насыпать тмин, залить раствором уксуса так, чтобы он покрыл всю свеклу. Сверху залить тонким слоем растительного масла. Не закатывать. Хранить в холодильнике.

1 кг краснокочанной капусты, соль, 1,5 – 2 стакана столового уксуса, 1 лавровый лист, 4 – 5 шт. гвоздики, кусочек корицы, 10 горошин перца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, 3 яблока, 3 ст. ложки растительного масла.

Обмытую краснокочанную капусту нашинковать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, добавить уксус, пряности, нарезанный кольцами лук, хрен и прокипятить. К горячему салату добавить нарезанные соломкой яблоки. Салат положить в банку, закрыть ее наглухо и держать в холодном месте.

Настрогать моркови, смешать ее с толченым или мелко нарезанным чесноком (на каждый корень моркови – 1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки (количество – по желанию). Красные или зеленые стручки перца разрезать сбоку, наполнить начинкой, завязать веточкой сельдерея, сложить в посуду, залить кипятком, смешанным на треть с уксусом. Добавит 5 г соли на каждый литр жидкости.

Можно предварительно слегка обжарить стручки перца, залить уксусом и оливковым маслом.

Нарезать тонкими ломтиками синие баклажаны, посолить, чтобы удалить горечь. Через 2 – 3 ч пережарить ломтики на растительном масле, сложить в банку, переложить петрушкой, лавровым листом, черным перцем и прочими пряными кореньями. Посуду полностью не заполнять, так как баклажаны разбухают. Залить смесью из двух частей уксуса, одной части растительного масла и соли по вкусу. Посуду поставить в прохладное место. Приготовленные по такому способу синие баклажаны можно употреблять, предварительно залив их каким-нибудь соусом.

Крупные баклажаны перемыть и нарезать кружками. Опустить на 10 мин в кипящую воду, в которую добавить 1 ложечку соды и ложку соли на 4 литра воды. Вынуть и опустить в холодную воду. После охлаждения процедить и сложить в консервные банки, заливая сверху рассолом (на 1 л воды – 20 г соли). Герметически закрыть банки и кипятить на водяной бане 2 ч.

Выбрать средней величины молодые баклажаны, нарезать их ломтиками толщиной в 1 см, подсолить и оставить на ночь под легким прессом (между двумя досками). На утро хорошо перемыть, процедить и жарить на горячем подсолнечном или оливковом масле до покраснения с обеих сторон. Выложить в мелкую посуду, чтобы остыли. Затем баклажаны сложить слоями в стеклянную или эмалированную посуду, прослаивая тонкими ломтиками лимона и нарезанной петрушкой. Сверху залить подсолнечным или оливковым маслом. Приготовленные таким образом баклажаны имеют вкус сардинок.

На 5 кг синих баклажанов: 10 головок чеснока, несколько веточек мелко изрезанной петрушки, горсть черного перца, горсть других пряностей в зернах, горсть лаврового листа.

Перемытые баклажаны нарезать ломтиками средней толщины (1 см) и досолить. Через 1 ч сцедить выделившийся сок и жарить в кипящем масле (не обмакивая в муку). Остывшие ломтики перекладываем в банку: ряд баклажанов, ряд нарезанного чеснока, несколько зерен черного перца и других пряностей, 1 – 2 лавровых листа и петрушка. Наполненную банку заливаем сверху на два пальца оливковым маслом и завязываем пергаментной бумагой, которую кое-где прокалываем иглой. Сохраняем в холодном месте.

На 8 кг мясистого красного перца: 5 кг синих баклажанов и 5 кг красных помидоров, от 750 мл до 1 литра растительного масла

Кьоп – национальное болгарское блюдо; по способу приготовления похож на икру из баклажанов.

Перец запечь, очистить, удалить плодоножки и семена и пропустить через мясорубку. Баклажаны обжечь на сильном огне так, чтобы внутренность их побелела, почистить и тоже пропустить через мясорубку. Красные помидоры перемыть, нарезать на кусочки и сложить в дуршлаг на 1 – 2 ч, чтобы стек лишний сок. Затем сварить их до размягчения и протереть через дуршлаг. Смешать перец, баклажаны, помидоры; посолить по вкусу, прибавить растительное масло и жарить продолжительное время, непрерывно помешивая, пока не испарится вода. Когда кьоп остынет, лучше всего разложить его (пюре) в маленькие банки. Залить сверху небольшим количеством подсолнечного масла, завязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Молодые синие баклажаны рассечь с четырех сторон. Опустить в кипящую соленую воду, кипятить 1 – 2 мин, а затем наполнить баклажаны начинкой: крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязать баклажаны веточкой сельдерея. Затем переложить баклажаны в глиняную посуду (кувшины), подсолить и залить уксусом.

Испечь мясистые баклажаны. Размять их (или пропустить через мясорубку). Обильно посыпать солью и черным перцем. Добавить уксус. Выложить в стеклянную посуду и сверху залить оливковым маслом. Хорошо завязать и хранить в холодном месте.

Очищенную и вымытую фасоль обварить кипятком и сцедить. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим рассол, для которого берем на 4 – 4,5 л воды 1 кг соли. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет: деревянную крышку и камень. Время от времени промываем холодной водой ткань, крышку и гнет. Законсервированная по этому способу фасоль очень хороша и может быть использована для приготовления салатов.

Зеленую фасоль в стручках освободить от боковых полосок, вымыть и сварить в воде с небольшим количеством масла. Когда фасоль станет мягкой, остудить ее. Затем вынуть стручки из воды, в которой они варились, переложить в консервные банки, прижимая их ложкой. Сверху фасоль залить соком. Герметически закупорить банки и кипятить в водяной бане около 1,5 ч. Позднее, при употреблении этих консервов, следует добавлять соль по вкусу. Таким образом можно законсервировать любой сорт зеленой фасоли. Консервированная фасоль очень вкусна и используется как свежая к разным салатам.

Парить зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин. Затем вынуть из кипятка и высушить в тени. По высыхании хранить в сухом и проветриваемом месте.

Очистить и посолить фасоль (как для еды). Выложить в банки. Сварить рассол и, остудив, залить фасоль. Оставить банки на 8 дней открытыми, а затем закрыть и завязать их. При употреблении предварительно замочить фасоль в холодной воде и промыть ее в 3 – 4 водах.

Небольшие спелые помидоры вымыть и наколоть иглой. Поместить в горшки и хорошо пересыпать солью. Оставить на три дня. Затем помидоры перемыть, вытереть и сложить в горшки. Залить прокипяченным остывшим винным уксусом, который должен покрыть помидоры. В горшки вставить по 1 – 2 прутика, которые держат помидоры и не дают им всплыть наверх. Накрыть горшки пергаментной бумагой, завязать и сохранить в холодном проветриваемом месте.

Зрелые помидоры нарезать дольками, слегка подсолить, высушить на доске. Сушеные помидоры хранить в сухом и темном месте.

1. Выбрать свежие, крепкие помидоры, очистить от плодоножек, вымыть и рассортировать по величине и по зрелости. Бесформенные и перезрелые томаты нарезать на кусочки. В хорошо вымытую посуду – кастрюлю или банку – уложить пласт нарезанных помидоров толщиной в 8 – 10 см, посыпать солью, затем положить пласт целых помидоров и соль, затем снова пласт нарезанных помидоров, посоленных сверху, и снова пласт целых помидоров. Так продолжать, пока посуда не наполнится помидорами. Сверху должен быть пласт нарезанных и подсоленных помидоров.

2. Поздно созревающие помидоры, прежде чем они станут красными, сорвать со стеблем и развесить в холодном и проветриваемом месте.

3. Полусозревшие помидоры разложить в холодном, светлом месте, где они медленно доспевают.

4. Зрелые, годные к употреблению помидоры хорошо вымыть, сложить в посуду и залить раствором из 8 частей воды, 1 части соли, 1 части уксуса. Сверху залить маслом на 1 см.

На 10 кг перца: 3/4 кг соли, 1 л растительного масла, 3 л уксуса, 0,5 л кипяченой воды.

Первый вариант. Обжарить перец, обильно поливая растительным маслом, и сложить в банку, перекладывая пряностями: красным перцем, лавровым листом, нарезанным кружочками репчатым луком, пряными кореньями, зеленью петрушки. Уложив перец, сверху прижать виноградной лозой. Заливаем холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в следующей пропорции: на 4 – 4,5 л уксуса 8 л воды и полкилограмма соли. Сверху залить маслом, в котором жарился перец.

Второй вариант. Надсечь ножом верхушки перца и жарить на растительном масле. Как только немного поджарится, сложить в широкую посуду. Остывший перец посолить изнутри и сложить в посуду, лучше всего стеклянную. Переложить перец кружочками моркови, петрушки и – кто любит – чесноком. Залить маринадом.

Обжечь перец в жаровне на огне. Остудив, обрезать плодоножки, пересыпать солью и оставить в соли на несколько часов, затем отцедить жидкость и сложить в посуду, перекладывая черным перцем, петрушкой и кусочками чеснока (для любителей). Залить крепким раствором уксуса – три части уксуса на 1 часть рассола (на 10 кг перца – 3/4 кг соли).

Длинные, мясистые стручки перца вымыть, обрезать плодоножки, наколоть в 2 – 3 местах иглой. Сварить смесь из равного количества уксуса и воды, прибавив немного растительного масла (на 4 – 5 литров рассола – 1 стакан масла), несколько лавровых листиков и по 1 ложке зерен черного и душистого перца. Стручки перца опустить в кипящий рассол по 5 – 6 шт. сразу и, попарив недолго, вынуть. В рассоле отвариваются также очищенная морковь и головки репчатого лука.

Коренья петрушки, моркови, пастернака и лука нарезать кружочками. Сельдерей нарезать мелко, как спички, и положить несколько веточек зеленой петрушки.

В большую банку сложить ряд остывшего перца, ряд других овощей, затем снова ряд перца, ряд овощей, каждый ряд посыпая солью. Сверху залить рассолом, а затем на 1 палец добавить свежего растительного масла,

На 10 кг перца – 3 л уксуса, 2 л воды, 1 л оливкового или подсолнечного масла, горсть черного перца, 1 ложка душистого перца, 10 – 12 лавровых листьев, 3/4 кг соли

Выбрать длинные, уже покрасневшие стручки перца (можно взять и красные), обрезать верхушки ножом. В эмалированной или луженой посуде вскипятить маринад. Стручки перца опустить по 10 – 15 штук в кипящую смесь, размешивая ложкой-шумовкой. Оставить их там, пока смесь снова вскипит (надо следить, чтобы перец не переварился). Когда закипит, стручки перца вынуть, сложить в широкую посуду, которая не вбирает в себя масло (лучше стеклянную), остудить и залить холодной смесью, в которой варился перец. Если ее недостаточно, прибавить рассол, составленный из 3 частей уксуса и 1 части кипяченой воды. Приготовленный по этому рецепту маринад может храниться в течение многих месяцев.

На 8 кг мясистого красного перца – 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакан оливкового масла, 1/4 кг соли

Перец вымыть и очистить от семян. Опустить небольшими порциями в кипящий маринад. Как только смесь закипит, немедленно вынуть перец ложкой-шумовкой и опустить в кипящую смесь новую порцию перца. Когда перец остынет, переложить его в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху положить гнет, залить остуженным рассолом, завязать куском полотна и хранить в холодном месте.

Выбрать крупные стручки перца, промыть, разрезать в длину ножом, удалить семена. Можно, отрезая плодоножку, срезать донце и через это отверстие удалить семена. Начинка приготовляется из мелко нарезанной капусты, моркови, сельдерея, черного перца и листьев сельдерея. Солится по вкусу, перемешивается и выстаивается несколько часов. Затем сцеживают отстоявшийся сок и наполняют перец начинкой. Закрыть отверстие стручка листьями сельдерея и сложить в посуду. Сверху положить гнет, залить кипяченым остывшим рассолом, смешанным с уксусом (на 1 литр воды – 1 литр уксуса, 50 г соли). Первые две недели менять рассол по два раза в неделю.

На 1 кг мелких зеленых помидоров – 1 кг мелкого перца, 1 кг моркови, 1 головка красной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг очищенного мелкого лука, 10 головок чеснока. Рассол из 1 части уксуса, 1 части соленой воды (на 1 л воды 50 г соли) и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Нарезать морковь тонкими кружочками или звездочками, красную капусту, как лапшу; цветную капусту разобрать на мелкие головки, лук очистить, чеснок очистить и разобрать на зубки. Добавить помидоры и перец, пересыпать все солью и оставить на ночь. На другой день сложить смесь в банку и залить холодным рассолом. Этот перец имеет приятный, пикантный вкус, красив на вид и очень хорош как гарнир.

Небольшие огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все это надо делать очень быстро, чтобы огурцы не успели пустить сок. Сложить в банки, залить прокипяченным и остывшим уксусом. Закрыть банки и простерилизовать их в кипящей водяной бане около 15 мин.

На 8 л кипяченой воды – 400 г соли, 1,5 л уксуса.

Положить на дно глиняной банки или деревянного бочонка виноградные и вишневые листья, чеснок, укроп и несколько стручков мелкого горького перца. Разложить огурцы рядами. На середине посуды снова положить листья и специи, а затем снова огурцы, а сверху положить крупно нарезанные укроп и хрен. Залить кипяченым и остывшим рассолом, закрыть крышкой и положить гнет.

А. Выбрать молоденькие, хрустящие огурчики, выдержать 2 дня, хорошо промыть, подрезать возле хвостика, наколоть иглой в нескольких местах, сложить в посуду вместе с веточками укропа. Залить кипяченым рассолом (на 20 л воды – 1 кг соли) и таким же количеством прокипяченного уксуса. Если уксус очень крепок, нужно уменьшить его количество.

Огурчики, засоленные в начале лета, можно сохранить до будущей весны, если их засолить в чистой жестяной банке и запечатать (запаять крышку). Запечатанные огурцы стерилизовать в кипятке (в большой котел опустить банку с огурцами, залить холодной водой, поставить на огонь и с момента закипания вскипятить еще 30 мин). Хранить огурцы в холодном погребе. Время от времени банку переворачивать.

Б. Маленькие огурцы вымыть и опустить на несколько часов в холодную соленую воду. Затем вынуть огурцы, вытереть их и сложить в банки, между ними положить черный перец в зернах, мелкий лук в головках, нарезанный хрен, укроп, лавровые листья. Вскипятить винный уксус. На 1 л уксуса всыпать 1 ложку соли. Охладить уксус и залить огурцы. На третий день сцедить уксус, вскипятить его и, остудив, снова залить огурцы. Затем огурцы прижать гнетом и хорошо завязать банку.