Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

Плоды, ягоды и овощи содержат до 80 – 90% воды и представляют в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых грибков, дрожжей и других микроорганизмов, приводящих их к порче. Когда содержание воды падает ниже определенного уровня, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается полностью, продукт может храниться длительное время, не подвергаясь порче. Хорошо высушенные плоды и овощи содержат 12 – 25% воды. Чем выше содержание воды в сырье, тем дольше его приходится высушивать. Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько перезрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги.

Для сушки можно использовать почти все фрукты и многие овощи. В домашних условиях сушку можно производить в духовке или на солнце в сухую погоду.

В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является температура 50 – 65 °С в начале и конце сушки и 70 – 85 °С – в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3 – 4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки сырье еще 2 – 3 ч выдерживают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают неплотно. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении в сухом месте она выравнивается.

Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости, можно получить 100 – 300 г сушеных.

Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными на ощупь, их следует просушить в теплой духовке. Лучше всего держать сухие фрукты и овощи в стеклянных банках и бутылях или в бумажных мешках.

Для сушки отбирают твердые, зрелые, кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружками толщиной 6 – 8 мм, удаляя при этом поврежденные места, и бланшируют в подкисленной лимонной кислотой воде (из расчета 1,5 г на 1 л воды) в течение 5 мин для сохранения светлой окраски. При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланный чистой бумагой. Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружочки для равномерной сушки. Выход сушеных яблок из 1 кг сырья составляет примерно 250 г.

Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже начинающие желтеть груши. Их моют, вырезают поврежденные места и укладывают на противень, выстланный бумагой, или нанизывают на прочную нитку. Мелкие груши сушат целиком. Крупные разрезают половинками или дольками. Сушат груши в умеренно теплой духовке, периодически переворачивая их. Сушка груш длится несколько дольше, чем яблок; при этом выход сухого продукта выше. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш.

Сушат вишни и черешни всех цветов и сортов. Спелые черешни и вишни моют, дают стечь воде, высыпают на противень, выстланный бумагой, и ставят в умеренно нагретую духовку (70 – 75 °С) или на солнце. У черешен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после подсушки во избежание потерь сока. У полувысушенной черешни – можно удалить косточки и использовать ее вместо изюма. Выход сушеных черешен или вишен из 1 кг сырья составляет около 250 г.

Спелые сливы моют в проточной воде, дают ей стечь, укладывают на выстланный бумагой противень и сушат в умеренно нагретой духовке, вначале при 50 – 60 °С или на солнце. При досушивании сливы слегка опрыскивают водой для придания им блеска.

Спелые абрикосы и персики моют и удаляют косточки, мелкие плоды можно сушить с косточками. При сушке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые подносы, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 °С.

Выход сушеных абрикосов и персиков без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками – 300 г.

Для сушки пригодны сладкие сорта с плотной мякотью. Вначале дыню разрезают пополам и очищают от семян и кожицы, а затем разрезают ломтиками толщиной 2 – 4 см. Сушить дыню можно на солнце и в духовке при температуре не выше 75 °С.

Для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея. Перед мойкой удаляют корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики у укропа, загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут кусочками длиной 1 – 2 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, так как на солнце зелень желтеет. Высушенную зелень хранят в закрытых банках для сохранения аромата. Выход зелени составляет 10 – 12% от сырого материала.

Корнеплоды очищают от кожуры, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при 65 °С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140 – 150 г сушеных.

Глава одиннадцатая
Пряности и приправы

В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса составить композицию пряностей.

Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной диеты.

Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен, чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.

Свежая молодая петрушка – неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.

Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.

Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

Петрушка – двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший набор и соотношение минеральных веществ и витаминов для организма человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг). Снабжают организм человека редкими элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы P, так как биологически они часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях. 7 – 10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) – от 2 до 20 мг. Имеются витамины B₁ и В₂, никотиновая кислота и фолиевая, которая регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К. В двух столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 – железа. В плодах петрушки (семенах) содержится до 7% эфирного масла.

Петрушка залечивает раны, а также является мочегонным, дезинфицирующим и противовоспалительным средством. Отмечается укрепляющее влияние петрушки на сосуды, прежде всего на капилляры, что имеет особое значение при сахарном диабете. Зелень петрушки и ее корень обладают небольшим сахароснижающим эффектом. Петрушка устраняет неприятный запах изо рта, а также действует на полость рта бактерицидно, полезна при воспалительных процессах на деснах и в полости рта при диабете.

Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе – только не на солнце.

В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не выше 50 °С. При более высокой температуре сушки разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль волокон.

Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.

Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2 ч. ложки соли – 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде – при температуре не выше 1 °С.

Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и поместив в целлофановый мешочек.

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В₁; Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.

Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10 – 15 мин до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.

Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.

Смесь трех пряностей: 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.

Смесь пяти пряностей: 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.

Смесь восьми пряностей: 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.

Всемирной известностью пользуется французская смесь для супов «букет гарни». Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп – непременная составная часть «букета гарни».

«Букет гарни» (в расчете на 4 порции): 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.

Смесь для несладких блюд: 2 ч. ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 ч. ложки красного перца.

Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы обсохли от воды. Стебли режут ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце – на солнце или в умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4 – 5 дней. Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя полезных свойств.

Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в качестве приправы.

Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 ч. ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но не ниже 0 °С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску. Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и окисляются.

Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2 – 3 дня. Если завяли, опустите на 30 мин в воду комнатной температуры.

Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, B₁, В₂, РР, фолиевая кислота и др.).

Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством. Сок сельдерея применяют как мочегонное средство, кроме того, он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и деятельность толстого кишечника. Сок сельдерея благоприятен при болезнях почек, в том числе диабетического происхождения, подагре, ожирении, дерматитах, ревматизме. Кашицей из листьев заживляют раны и язвенные поверхности. Свежий сок хорошо утоляет жажду.

Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам.

Средний вес клубня сельдерея составляет 40 – 60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в сыром, и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожуру следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.

Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.

Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус. Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Затем положить на листы слоем 1 – 2 см, поставить в духовом шкафу или в печь при температуре 60 °С на 5 – 6 ч, в процессе сушки несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта, потом ее можно закрыть.

Листья сельдерея на зиму солят. Их надо промыть, дать стечь воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку. Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 ч. ложки сухой соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом случае лучше не солить.

Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни моют жесткой щеткой в проточной воде, кожуру срезают. Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе потемнеет.

Мята – многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5 – 3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.

Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее – при упадке сил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.

В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята и яблочная мята.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).

В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, напитки.

В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.

Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения. Срезают верхушки растений длиной не более 20 – 25 см. Собранное сырье сушат под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40 – 60 °С. Срок хранения сухого сырья 2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.

Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.