Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

В растворе поваренной соли грибы не полностью консервируются. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы, очень тщательно промывать их от земли и повторных загрязнений, готовить только в тщательно вымытой посуде, строго соблюдать технологию, время и температуру стерилизации. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, потому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки – 4 – 6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12 – 16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Подготовка грибов к консервированию также имеет свои особенности. Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков – на 2 – 3, у маслят – на 1 – 1,5, у остальных грибов на 0,5 – 1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4 – 5 раз в течение 10 мин.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 °С в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно. Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации и наличии скоб. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40 – 45 °С рассол так, чтобы он на 3 – 4 см покрывал крышки банок со скобами. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток. После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40 – 50 °С. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.

На одну 0,5-литровую банку грибов – 400 г, 1 л воды, 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики. Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4 – 5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30 – 40 г соли на 1 л воды) в течение 5 – 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °С.

Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 г. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °С в течение 90 мин (с момента закипания рассола).

1 кг подготовленных грибов, 350 мл масла подсолнечного, 100 г лука, по 10 горошин перца горького и душистого, 3 шт. лаврового листа, 15 г соли поваренной.

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.

Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4 – 5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, лук репчатый мелко нашинкованный, соль, перец горький и душистый, лавровый лист и тушат 40 – 50 мин на слабом огне.

В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °С в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 "С.

6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2 – 3 г лимонной кислоты, 10 – 15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г перца черного горького, 650 мл 6%-ного уксуса.

Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно. Обрабатывают грибы, как описано ранее, и тщательно моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5 – 2 см. Варят грибы в эмалированной или алюминиевой по суде. Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6%-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °С для банок емкостью 0,5 л – 30 – 35, для банок 1 л – 45 мин.

1 кг подготовленных грибов, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 3 – 4 гвоздики, 2 г корицы, соль.

Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5 – 8 мин и после стекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4 – 5% к весу подготовленных грибов.

Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.

При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. На следующий день воду меняют. Это проделывают в течение 3 – 4 дней.

При холодном способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6 – 7 см, пересыпая солью из расчета 4 – 5% к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2 – 3 дня появляется рассол, и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25 – 35 дней грибы готовы к употреблению.

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются. Не забудьте тщательно вымыть плоды и удалить все испорченные. Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожуру, предварительная бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожуру плодов, нарушив их целостность. Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сиропа в плоды и сохранение их целостности. Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная – для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

1 кг плодов или ягод, 1 – 1,2 кг ксилита или сорбита (если плоды или ягоды кислые, подсластителя требуется больше), 1 стакан воды.

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Ошпарить ягоды кипятком; положить в тазик или кастрюлю, залить водой и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета и варить далее до готовности около получаса на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется; лучше в погребе; если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

Фруктовое желе – это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с подсластителем. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых оно приготовлено. Для приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов. Если первые порции процеженного сока еще недостаточно прозрачны, его можно процедить вторично. Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду так, чтобы туда не попала оставшаяся гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют подсластитель и варят, но недолго, иначе пектин будет разрушен. Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превращается в шарик на дне стакана. Желе горячим разливают в сухие подогретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Желе не стерилизуют. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.

1 литр свежеотжатого фруктового или яблочного сока, 800 г ксилита или сорбита.

Ягоды моют, бланшируют, отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40 – 50 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.

Есть также еще один способ приготовления фруктов, при котором совсем не используется сахар.

700 г вишни на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Вишни сортируют, отбирают неповрежденные ягоды, моют, удаляют плодоножки, расфасовывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. В банки емкостью 0,5 л помещают 350 г, емкостью 1 л – 700 г, емкостью 3 л – 2100 г плодов. Консервы стерилизуют при температуре 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15; емкостью 1 л – 20; емкостью 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10, 15 и 25 мин.

750 г абрикосов на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Абрикосы сортируют, отбирают плоды с плотной мякотью, удаляют плодоножки, плоды с гнилью, помятые и недозрелые. Затем моют, осторожно по бороздке разрезают и удаляют косточку. Половинки абрикосов фигурно укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют. В банку емкостью 0,5 л укладывают 350 – 400 г абрикосов. Стерилизуют консервы при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 20; емкостью 1 л – 30, емкостью 3 л – 40 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С – соответственно 12, 20 и 30 мин.

750 г сливы на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Сливы сортируют, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинками в банки. Потом фрукты заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. Количество слив в банках такое же, как и абрикосов. Консервы стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15; емкостью 1 л – 25; емкостью 3 л – 35 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10, 15 и 25 мин.

660 г яблок на 1-литровую банку варенья, кипяченая вода.

Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, очищают от кожуры, ножом из нержавеющей стали нарезают дольками и удаляют сердцевину. Очищенные и нарезанные яблоки сохраняют в 1%-ном растворе соли для предохранения от потемнения, затем бланшируют 3 – 5 мин в воде при 85 – 90 °С, охлаждают и укладывают в банки. Расфасованные плоды заливают кипяченой водой; банки накрывают крышками и стерилизуют. В банку емкостью 0,5 л укладывают 330 – 350 г яблок. Стерилизуют консервы при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 15, емкостью 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 10 и 15 мин.

750 г айвы на 1-литровую банку варенья.

Отобранные плоды моют, чистят, режут дольками величиной 15 – 20 мм или кубиками, вырезают сердцевину и бланшируют в воде при 85 °С в течение 15 мин, охлаждают холодной водой, укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. После стерилизации банки немедленно закатывают и переворачивают крышками вниз. В банку емкостью 0,5 л помещают 350 – 400 г айвы. Консервы стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 20; емкостью 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °С соответственно 15 и 20 мин.

Подготовка плодов для компотов такая же, как для варенья.

Ягоды или плоды, 100 – 130 г ксилита или сорбита на 1 л воды.

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите – из расчета 100 – 130 г ксилита на литр воды – и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс 5 – 7 градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

500 – 1000 г плодов или ягод.

Подготовленные для консервирования плоды варят 5 – 10 мин, затем укладывают в банки и добавляют пару ложек воды, банки стерилизуют на 5 мин дольше, чем обычные компоты из соответствующего вида сырья.

А именно: при 100 °С (температура кипения воды) время стерилизации в минутах (напоминаю, что время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды).

Для этого нужно брать спелые, сочные и здоровые фрукты или ягоды. Их сортируют удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде, измельчают и помещают под пресс.

Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего – действию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока. Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания.

На 1-литровую банку сока – около 2 кг яблок.

Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов, с ясно выраженным яблочным ароматом.

Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющего металла с крупной сеткой (отверстия в сетке – 3 – 4 мм) на кусочки 5 – 10 мм. Измельченную массу прессуют.

Сок обычно бывает мутным, поэтому его необходимо профильтровать через ткань или несколько слоев марли. Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80 – 85 °С и разливают в банки или 3-литровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 °С: банки – 15, бутыли – 20 мин.

Если все операции приготовления сока были проведены в условиях строжайшего соблюдения чистоты, можно обойтись без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90 – 95° С и разливают в горячую тару. Затем банки закатывают ошпаренными крышками, переворачивают дном вверх, чтобы имеющимся теплом дополнительно простерилизовать крышку и горло банок и бутылей.

На 1-литровую банку сока – около 300 г вишен и 1,5 кг яблок.

Для приготовления сока используют вишни темно-красного цвета; сорт вишни «Владимирская» считается для этого наилучшим.

Отсортированные и промытые плоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки. Затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок.

Собранный сок фильтруют через ткань или несколько слоев марли. Сок как напиток очень кислый, поэтому его смешивают с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 вишневого).

Смешанный сок подогревают в эмалированной посуде до 80 – 85 °С, разливают в тару и стерилизуют при 85 °С: банки емкостью 0,5 л – 10; емкостью 1 л – 15 и 3-литровые бутыли – 25 мин, а затем закатывают.

На одну 0,5-литровую банку сока – примерно 700 г клубники, или 900 г малины, или 1 кг черной смородины.

Ягоду (малину, клубнику, черную смородину) осторожно моют, сортируют, а затем извлекают из них сок, пропуская черную смородину через мясорубку, а малину и клубнику слегка раздавливают деревянной лопаткой или ложкой.

Можно готовить купажированные соки, смешивая вишневый или ягодные соки с яблочным в следующем соотношении: 1 часть ягодного или вишневого – с 2, 3 или 4 частями яблочного.

Лучшим способом получения сока из ягод является выпаривание. Для этого берут одну большую эмалированную кастрюлю, а вторую – значительно меньше. В меньшую кастрюлю, находящуюся внутри большой кастрюли, на подставке вставляют конус из нержавеющей сетки, который крепится дужками за края меньшей кастрюли. В конус насыпают ягоды, плотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Вместо сетчатого конуса можно использовать холст, обвязав им кастрюлю меньшего диаметра и сделав углубление для ягод.

Большую кастрюлю ставят на огонь и после закипания находящейся в ней воды выдерживают на слабом огне 1 – 2 ч в зависимости от консистенции и сочности фруктов. Под действием горячего паре из фруктов выделяется сок, который медленно стекает через сетку или холст в поставленную под него меньшую кастрюлю.

Полученный горячий сок нужно немедленно разливать в ошпаренные банки емкостью 0,5 л и стерилизовать 20 мин при 85 °С, а затем банки закатать.

На 1-литровую банку сока – примерно 1 кг томатов.

Для приготовления томатного сока используют томаты свежие, без повреждений, с однородной ярко-красной окраской.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через предварительно ошпаренную мясорубку с последующим протиранием через дуршлаг для удаления кожицы.

Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду, кипятят 10 – 12 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в горячем виде в подогретые банки или 3-литровые бутыли. Наполненную соком тару стерилизуют при 100 °С: банки емкостью 0,5 л – 7 – 10; емкостью 1 л – 10 – 12 и 3-литровые бутыли – 15 – 18 мин.