Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

150 г филе копченой форели, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 160 г репчатого лука, щепотка молотого тмина, 200 г квашеной капусты, 125 мл сухого белого вина, 600 мл овощного бульона, 300 г стручков сладкого перца разных цветов, 200 мл жирных сливок, соль, молотый черный перец, зелень.

Чеснок и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками и обжарить в нем лук с чесноком и тмином. Добавить капусту и вино.

Влить бульон, накрыть крышкой и варить 20 мин. Через 10 мин добавить нарезанные стручки сладкого перца и сливки. Суп разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кусочек копченой форели и посыпать зеленью.

На 1 кг рыбы – по 1шт. моркови, корня петрушки, сельдерея, лука-порея; 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 ст. ложка масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.

На 1200 г рыбы – для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Подготовленного налима ошпарить кипятком, очистить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить. Нарезанную кубиками морковь и разделенную на соцветия цветную капусту, очищенную целую луковицу вместе с рыбой опустить в отвар и проварить до готовности. Луковицу удалить. Подать суп, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для праздничного стола этот суп можно приготовить несколько иначе, добавив в него перед подачей к столу полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона без зерен.

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 – 3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.

Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст. ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

500 г кальмаров, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 1/2 ст. ложки молотого красного перца, 1 лимон, соль.

Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей. Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15 – 20 мин. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 – 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 – 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного сухого белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 – 8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить ломтики рыбного филе и посыпать зеленью петрушки.

На 1000 – 1200 г рыбы: 5 соленых огурцов, полстакана огуречного рассола, полстакана сметаны, 6 – 8 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 ч, до тех пор пока рыба полностью разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожуры) и «букетик» зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив «букетик» зелени, подавать.

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3 – 4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2 – 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени.

На 2,5 кг рыбы – по 1кг ершей и окуней, 0,5 кг налима: 2 луковицы, 4 – 5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона.

Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой.

В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него – кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона.

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3 – 4 корня петрушки и сельдерея, 1/2 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: 1 – 2 луковицы, 3 – 4 корня петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.

Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 мин. Перед подачей в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: 1,5 – 2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 – 2 корня петрушки, 4 – 5 помидоров (средних), 1 – 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5 – 6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени укропа.

Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.

Перед подачей в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На одну порцию: рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Варить так же, как обычную уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Варить, как обычную уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5 – 7 мин семена аниса или фенхеля.

На одну порцию: рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

На одну порцию: судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5 – 7 мин помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

На одну порцию: хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.

Перед подачей в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.

На одну порцию: рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20 – 25 мин. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

На одну порцию: рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – 1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25 – 30 мин, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10 – 15 мин. Перед подачей посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

На одну порцию: рыба свежая с икрой – 200 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный – 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.

На одну порцию: рыба (щука, карп) – 200 г, жир свиной – 20 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.

Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5 – 6 мин рыбу залить ухой и проварить.

На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2 – 3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10 – 15 мин, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

На одну порцию: рыба – 150 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 1 – 2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов варят бульон. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5 – 10 мин. Перед подачей на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

На 0,5 кг рыбы: 0,5 кг щавеля, 1 – 2 свежих огурца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 – 3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 2 ч. ложки тертого хрена, 2 – 3 ст. ложки сметаны.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3 – 4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают соломкой, яйца – кубиками. Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: 1 кг помидоров, 1,5 – 2 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками. Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, толченый чеснок, сметану и перемешивают. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.

В некоторых из приведенных выше рецептов вам уже предлагалось заправить суп мелко порубленным вареным яйцом. Можно также приготовить специальную яичную заправку из яиц (желательно из одних желтков) и простокваши. Способ приготовления следующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают простоквашу и снова взбивают, пока не получится однородная масса. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая венчиком, доводят до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты. Можно также добавить столовую ложку паприки (порошка сладкого перца).

Если точно не соблюдать технологических указаний, яйцо может свернуться, тогда суп приобретет плохой вид и вкус. Для того чтобы избежать этого, нужно снять суп с огня, дать ему немного остыть и вначале смешать яичную заправку с небольшим количеством остывшего супа, а затем тонкой струйкой вылить полученную смесь с кастрюлю.

А вот какие супы можно приготовить с яичной заправкой. Обратите внимание, что в них почти не используются овощи.

Около 500 г костей, 250 – 300 г мясной обрези, 200 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 помидор, 2 яйца, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, перец, зелень петрушки.

Сварить бульон из костей, процедить и положить в него мелко нарезанные кусочки баранины или телятины. Одновременно с мясом положить головку мелко нарезанного лука и морковку, тоже мелко нарезанную; немного погодя добавить мелко нарезанную печенку и помидор.

Приготовить яичную заправку, снять суп с огня, заправить так, как было описано выше, и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

500 г куриных потрохов, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 – 2 помидора, 2 яйца, 0,5 стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, зелень петрушки, 1 лимон.

Потроха (кроме печенки) хорошенько очистить и поставить варить вместе с крупно нарезанными сельдереем и морковью и головкой репчатого лука. Посолить. Когда потроха сварятся, прибавить 1 – 2 помидора, очищенных и мелко нарезанных, и дать закипеть. Добавить мелко нарезанную печенку и варить еще 20 мин. Два желтка растереть с паприкой до образования однородной гладкой массы. Добавить простоквашу, хорошенько перемешать и, непрерывно помешивая, развести чашкой бульона. Затем поставить на огонь и дать закипеть, непрерывно мешая. Как только закипит, вылить смесь в суп и размешать половником. Посыпать суп молотым черным перцем и зеленью, приправить лимонным соком.

А вот еще оригинальные способы использования яиц в супе.

1 небольшой кочан капусты, 1 стебель лука-порея, 0,5 головки чеснока, оливковое масло, пучок укропа, 10%-ный уксус – 1 – 2 ст. ложки, 1 ст. ложка паприки, 100 г бекона, 4 яйца.

Чеснок, лук-порей и капусту мелко нарубить, обжарить в масле, посолить, добавить 1 ст. ложку паприки, мелко порезанный укроп и уксус по вкусу. Положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 мин. На сухой сковороде поджарить бекон, вылить взбитые яйца, посыпать мелко порезанным укропом и пожарить омлет. Разорвать его двумя вилками на мелкие кусочки и добавить в суп перед подачей к столу.

1 кг говядины, 2 – 3 моркови, 1 – 2 ломтика сельдерея, петрушка (корни и зелень), 1 головка репчатого лука, укроп, лавровый лист, черный перец горошком, уксус, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка паприки.

Разрезать говядину на 2 – 3 куска, промыть, залить холодной водой (приблизительно 3 л), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем посолить и продолжать варить на среднем огне. Примерно через 2 ч добавить зелень, морковь, сельдерей, несколько кореньев петрушки, 1 головку репчатого лука, мелко порезанную и обжаренную со сливочным маслом и паприкой, 1 лавровый листик и 2 ч. ложки черного перца в горошинах. Бульон готов обычно через 3 ч; затем его следует процедить. Выпустить яйца в подсоленный кипяток, добавить немного уксуса и варить около 5 мин. Яйца переложить в тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем, залить бульоном. Еще один способ сделать суп посытнее – варить его на молоке.

700 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, соль.

Очистить морковь, мелко нарезать и тушить в полной столовой ложке масла вместе с мелко нарезанным пучком петрушки. Когда морковь станет мягкой, залить водой, посолить и варить на слабом огне. Затем процедить отвар, морковь размять в пюре и развести двумя стаканами горячего молока, добавить отвар и дать закипеть.