Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

200 г говяжьей вырезки, оливковое масло, соль, перец.

Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить, сделать насечки крест-накрест, аккуратно разрезав все жилки, и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30 – 50 мин на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жире на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне. Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочным он является сразу же после жарения. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении.

Приготовление соуса: налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры.

460 г мяса, 20 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор.

Жареный бифштекс положить на порционную сковороду, залить сметаной, смешанной с луком и томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и запечь в духовке 5 мин.

150 г телячьего фарша, 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, ржаная мука, жир, перец, соль.

Свежие грибы очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавив яйцо, соль, черный перец. Затем фарш сформовать в виде бифштексов продолговатой формы, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи.

1,3 кг говяжьей вырежи, 30 г жира, 6 яиц, 60 г сливочного масло, перец, соль по вкусу, мясной сок, 20 г зелени, 3 помидора 1 огурец.

Вырезку зачистить от пленок, разрезать на порции по одному куску. Мясо сбрызнуть водой и слегка отбить, придав округлую, приплюснутую форму. Бифштекс посыпать солью и перцем, жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. На вторую разогретую сковороду с жиром посыпать соль, выпустить яйца и жарить яичницу-глазунью при слабом нагреве. Если жир на сковороде не посыпать солью, то белок яйца очень расплывается и пережаривается. При подаче на блюдо положить гарнир, на него – поджаренный бифштекс, сверху – яичницу-глазунью (по 1 яйцу на порцию), полить растопленным сливочным маслом и мясным соком. Блюдо украсить веточками петрушки. Отдельно на закусочной тарелке подать нарезанные огурцы и помидоры. Можно также ломтики помидоров добавить в яичницу.

800 г говядины, 3 – 4 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г сладкого перца, 500 г помидоров, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.

Говядину нарезают на порционные куски, надрезают, придают круглую форму, посыпают чесноком, солью и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый репчатый лук, нарезанный сладкий перец и протушивают 10 мин. Добавляют нарезанные дольками помидоры и доводят все вместе до готовности. Бифштекс подают с овощами.

На готовый бифштекс выложить поджаренную куриную печень (400 г), украсить любыми овощами, подавать с салатами.

600 г говядины, 3 шт. яиц, 50 г сыра, жир, соль, перец по вкусу.

Говядину зачистить от пленок, нарезать на порционные куски, отбить тяпкой, обжарить с двух сторон до румяной корочки, посолить, посыпать перцем. Яичный белок взбить в пену, добавить тертый сыр, перемешать, залить этой смесью мясо и запечь в духовом шкафе 5 мин.

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) промыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10 – 15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

500 г мяса, 1/2 стакана сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка соуса «Южный» и 3 ст. ложки растительного масла.

Мясо (филейную часть) промыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, добавить у стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

Мясо (вырезку) промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками.

500 г говяжьей вырезки, 2 головки лука, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40 – 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2 – 3 ч, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8 – 10 мин, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

Перед подачей к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) промыть, посыпать солью, полить 2 – 3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком.

На гарнир – сборные овощи: горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др. Отдельно можно подать красную капусту или салат.

500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

Капама – турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами.

Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине.

Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить у стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около 2 ч, при необходимости доливая воду.

600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, петрушка.

Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы только закрыть мясо. До закипания снять пену. Через 20 мин добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 мин, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.

На 1 – 2 порции: телятина – 700 г, жир – 100 г, морковь – 50 г, сельдерей (корень) – 30 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 20 г, сыр – 100 г.

Телятину от окорока промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

800 г свинины с костью (лопатка), 200 г овощей (например, морковь, зеленая фасоль, цветная капуста и т. д.), 50 г лука, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, досыпать зеленью петрушки. Подать с картофелем и хреном.

800 г свинины, 3 ст. ложки жира, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, лавровый лист, зелень по необходимости, 1/2 стакана томат-пюре, соль, перец по вкусу.

Грудинку свинины вместе с ребрышками рубят на кусочки весом 40 – 50 г и обжаривают. Складывают в посуду, добавляют пассерованный томат, соль, перец, горячую воду и тушат около часа. Лук репчатый и морковь нарезают и обжаривают. Добавляют к тушеному мясу бульон, затем вводят обжаренные овощи, перемешивают при слабом нагреве и тушат при закрытой крышке до готовности мяса и овощей. Подают, посыпав зеленью, можно чесноком.

500 г жареной свинины, 800 г квашеной капусты, 1 головка лука, вода, соль, тмин.

Жирное мясо положить на дно кастрюли, сверху покрыть квашеной капустой, рубленым луком, посыпать солью и тмином. Налить воду, чтобы мясо было в воде, и варить на слабом огне (1,5 – 2 ч).

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и обжарить на сковороде или в котле для тушения, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть.

300 – 400 г свиных ребрышек, 2 ст. ложки жира, 1 кг квашенной капусты, 1 стакан воды, соль, перец по вкусу.

Квашеную капусту промыть, если она очень кислая. Свиные ребрышки порубить на небольшие кусочки. На дно кастрюли положить капусту, затем – ребрышки. Так чередовать несколько слоев. Добавить стакан воды, жир, соль, тушить при маленьком нагреве с плотно закрытой крышкой 3 ч. В конце тушения положить перец, лавровый лист.

300 г свиной вырежи, 300 г свежих грибов, 50 г масла, 3 яйца, 0,5л молока, 50 г сыра, зелень, соль, перец.

Свиную вырезку куском посолить, поперчить, обжарить со всех сторон до мягкости, немного охладить, нарезать на порции и уложить в смазанный маслом сотейник. На мясо положить тушеные грибы, разровнять, залить размешанными в молоке яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и запечь.

400 г свинины (окорок) или 400 г крестьянской колбасы, 3 луковицы, соль, перец.

Свиной окорок нарезать поперек волокон (4 – 5 кусочков на одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно поджарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, сверху посыпать жареным луком. Вместо свинины можно использовать крестьянскую колбасу.

700 г корейки с костью, 40 г жира, соль, перец, 20 г масла.

Мясо промыть, удалить лишний жир отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить кости от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить, придав овальную форму. Посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на малом огне, при необходимости добавляя масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью. Подать с зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.

4 котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.

Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить яблоками и посыпать зеленью петрушки.

800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Свинину нарезать на ломтики толщиной 1 – 1,5 см, отбить и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Сложить на противень, посолить, поперчить и полить сверху сметаной. Запечь в духовом шкафу до румяной корочки.

700 г свиной вырезки, 60 г горчицы.

Вырезку обмазать горчицей, завернуть в фольгу и запечь в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 мин. На стол подать, нарезав ломтиками и полив соусом.

1 кг свинины в виде плоского куска, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 яблока, сок1 лимона,2долькичеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец по вкусу.

Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком, лук мелко нарезать, все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубочку, которую нафаршировать смесью яблок и лука с пряными травами, связать нитью и полить растительным маслом. Жарить в гриле или на решетке в духовом шкафу 1 – 1,5 ч, последние 10 мин смачивать пивом.

500 г свинины, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль.

Кусок нежирной свинины или говядины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, сырую морковку, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1,5 ч. Подать на стол, положив сметану.

800 г мякоти постной свинины, 2 – 3 головки репчатого лука, 1/2 головки чеснока, молотый перец, лимонный сок или уксус, соль, зелень.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4 – 5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на шампуры. Жарить шашлык над тлеющими углями, или в духовке на решетке, или в электрогриле. Подать с соусом «ткемали» или томатным соусом «сацибели» и салатом из свежих овощей.

1500 г постной свинины, соль, перец, 200 г майонеза 4 – 5 маринованных или консервированных яблок, 2 – 3 головки лука, 4 – 5 помидоров, 2 стручка перца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем и замариновать в майонезе на ночь. Яблоки мелко нарезать, головки лука очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут вместе с яблоками, помидоры разрезать пополам.

У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Мясо, помидоры и перец надеть вперемежку на шампуры (4 – 5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом.

Подавать на стол с яблочно-луковым соусом.

600 г свинины, растительное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

Кебап – национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.

Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 ч, не открывая. Подавать с гарниром из салата.

600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой), 3 – 4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец по вкусу.

Дурсан кебап (от болгарского «дурсам» – встряхивать, трясти) – кебап, при приготовлении которого посуду надо время от времени встряхивать.

Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтоб она прикрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5 – 6 мин, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир – соления.

1 тушка молочного поросенка, 350 г мякоти курицы, свинины или телятины, 200 г говяжьего языка, 120 г шпика, 2 яйца, 500 мл сливок или молока, щепотка молотого перца, 500 г мясного желе, 20 г майонеза.

После убоя молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой 80 ° С на 15 мин. Вынув из воды, очистить поросенка от щетины, затем кожу натереть мукой и опалить над некоптящим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно соскоблить верхний слой кожи ножом. Выпотрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удалив все внутренности. Затем тушку поместить в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек. Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать мелкими кусками, 2 – 3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками сало, пшик и вареный очищенный говяжий язык, черный молотый перец, яичные белки, сливки в несколько приемов, массу посолить и тщательно перемешать несколько раз. Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшить полученный разрез суровыми нитками. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, перевязать, как рулет, шпагатом, положить в посуду кости поросенка, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варить при очень слабом кипении в течение 2 ч. За 15 – 20 мин до окончания бульон посолить.

1 поросенок весом 6 – 8 кг, 200 г apaxuca, 2 – 3 большие головки репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1 пучок кинзы или 1 ч. ложка сухого молотого кориандра, 1 лимон, 1ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка курку мы, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана растительного масла.

Поросенка очистить от щетины, опалить, тщательно вымыть изнутри и снаружи и обсушить бумажным полотенцем. Смешать куркуму с водой и маслом и с помощью кисточки смазать всего поросенка. Мелко нарезать лук, чеснок и кинзу, растолочь арахис и смешать все с лимонным соком и имбирем до получения однородной пасты. Натереть этой пастой поросенка изнутри, зашить и запекать на решетке в духовке в течение 2,5 – 3 ч.