Читать книгу "Большая кулинарная книга диабетика"

400 г куриной грудки или кусочки курицы, 10 долек чеснока, 2 неочищенные картофелины, 1 луковица, 2 стебля розмарина или 1 ст. ложка сушеного розмарина, полстакана оливкового масла, черный перец грубого помола, соль.

Разрезать курицу на кусочки. Лук порезать полукольцами, дольки чеснока – пополам, картофель, не очищая, – кружочками. Положить все продукты в огнеупорную посуду, залить сверху оливковым маслом, поставить в разогретую духовку (200 °С) на 15 мин, уменьшить температуру до 180 °С и запекать, пока картофель не зарумянится. Время от времени перемешивать.

350 г куриного филе, 300 г тыквы, 100 г яблок сладких сортов, 40 г сливочного масла, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 30 г сливок, 100 г бульона, щепотка молотого сладкого красного перца, соль по вкусу.

Куриное филе подсолить по вкусу и обжарить на масле до образования румяной корочки. В том же масле обжарить нарезанный ломтиками репчатый лук, предварительно ошпаренный кипятком и обсушенный. Прибавить красный сладкий молотый перец и соль, переложить все в кастрюлю, залить бульоном или теплой водой, ввести мясо и варить на слабом огне. Верхнюю треть тыквы срезать в виде крышки, удалить семена и запечь тыкву в духовке. Затем срезанную верхушку очистить от кожуры и ложкой вынуть маленькие шарики мякоти тыквы, величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынуть из яблок и картофеля, припустить их с маслом до мягкости и посолить. Оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда цыпленок будет готов, влить сливки, проварить еще 15 мин и снять с огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы, картофеля и яблок уложить в запеченную тыкву (при этом тыкву уложить на блюдо пустой, а потом уже наполнять, чтобы она не деформировалась), залить соусом, в котором варился цыпленок, и посыпать зеленью петрушки.

300 г цыпленка, 100 г куриной печени, 60 г риса, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 1 помидор, гвоздика, соль, молотый черный перец.

Тушку цыпленка полить сливочным маслом и запечь. Нарезать тушку на куски и вынуть кости. Поджарить измельченный на терке репчатый лук и рис, влить воду, добавить соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Вынуть помидоры, зерна гвоздики и добавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Готовый рис выложить на тарелку, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.

1 цыпленок или 400 г куриного филе, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 2 картофелины, 1 ст. ложка топленого масла, растительное масло, соль, пучок укропа.

Цыпленка или куриное филе разрезать на порционные кусочки, обжарить на растительном масле, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Затем закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда мясо будет готово, добавить к нему жареный картофель, топленое масло и мелко порубленный укроп. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин.

400 г печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий, 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. ложки майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами. Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.

1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет; затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жарения маслом и соком, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посолить и добавить сметану. При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек или рагу из овощей, отдельно – салат. (Утка «любит» гарнир из свеклы.)

При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных грибов.

1 гусь или утка, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу. На одного гуся – 1 – 1,5 кг антоновских яблок, на одну утку – 750 г яблок.

Выпотрошенного и промытого гуся (утку) плотно начинить яблоками, нарезанными дольками, отверстие в брюшке зашить нитками. Тушку слегка посолить, положить на противень или сковороду, смазанную гусиным (утиным) жиром, налить полстакана воды, смазать тушку сметаной и поставить в духовку. Жарить 1,5 – 2 ч, периодически вынимая противень (сковороду) и поливая тушку вытопившимся жиром. Готового гуся (утку) охладить, удалить нитки, вынуть яблоки, выложить их на блюдо, а поверх разложить нарезанную кусками тушку гуся (утки).

1 гусь или утка, соль по вкусу. Для начинки: 1/2 кг квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца.

Квашеную капусту положить в кастрюлю (если она очень кислая, то промыть), добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, помешивать, чтобы капуста не пригорела. В конце тушения добавить поджаренную нарезанную морковь и перец. Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2 – 3 ч, утку – немного меньше. Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь, сверху положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Гуся с капустной начинкой подают на стол только в горячем виде. Можно зажарить гуся и без начинки: капусту потушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее. Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

Подготовленную утку рубим на куски и варим до мягкости. Затем берем один стакан утиного бульона, добавляем 5 ст. ложек соевого соуса, глютамат натрия на кончике ножа, 2 – 3 раздавленных зубчика чеснока, красный острый перец по вкусу, одну мелко нарезанную луковицу. Затем нужно залить этим соусом кусочки утиного мяса, добавить при необходимости еще немного бульона, чтобы он покрывал мясо, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока рассол не выпарится.

1,5 кг индейки, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу.

Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями, при подаче на стол залить сметанным соусом или томатным соусом с грибами.

5 – 6 ломтиков индюшачьего мяса, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 – 3 дольки чеснока, 1/2 острого перчика по желанию, соль, черный и белый перец, мускатный орех, 1 лимон, растительное масло, винный уксус, зелень.

Лук нарежьте полукольцами и замаринуйте в смеси уксуса, растительного масла, специй и зелени на 2 – 3 ч. Помидор нарежьте тонкими кружками и посыпьте черным перцем. Кусочки филе индейки посолите, поперчите белым перцем, сложите в фольгу, прослаивая тонкими ломтиками маринованного лука и помидора, посыпьте мелко нарезанным чесноком и острым перцем (по желанию), заверните в фольгу и запекайте в духовке на среднем огне в течение часа. Затем выньте индейку из духовки раскройте фольгу сверху, положите туда ломтик лимона и снова поместите в духовку на 10 мин. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

500 г филе индейки, 100 г брусники, 200 г сметаны, соль, растительное масло.

Мясо индейки мелко нарезать, обжарить в растительном масле и посолить. Бруснику раздавить ложкой, смешать со сметаной вылить полученную смесь на сковороду с мясом индейки и тушить до готовности.

500 г молодой индейки или около 1 кг филе, кочан капусты весом около 1 кг, по 1ч. ложке соли, перца и тмина, 1 головка репчатого лука, 4 – 5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло.

Индейку разрубить на порционные куски и обжарить на растительном масле. Нашинковать кочан капусты, посолить и перетереть руками, затем добавить по чайной ложке красного перца и тмина, мелко нарезанную головку репчатого лука и перемешать. Положить в широкую кастрюлю половину капусты, потом разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Сверху положить нарезанные ломтиками помидоры (или полить разведенной водой томатной пастой). Влить полстакана воды, прибавить 3/4 стакана жира, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

500 – 800 г мяса индейки, 2 ст. ложки клюквы, 2 апельсина, 2 ст. ложки орехов (рубленых фисташек, грецких орехов или очищенных от скорлупы кедровых орешков). По желанию – несколько листьев зеленого салата.

Мясо индейки нужно отварить или поджарить. Клюкву раздавить толкушкой или протереть через сито и добавить к ней 1 – 2 ст. ложки оливкового масла. Если чистый клюквенный соус для вас слишком кислый, масло можно заменить сметаной. Мясо выложите на листья салата или прямо на тарелку, сверху положите очищенные от пленок дольки апельсина, полейте клюквенным соусом и посыпьте орехами. Это блюдо хорошо и в горячем, и в холодном виде, но в любом случае его нужно готовить непосредственно перед подачей на стол. Я обычно варю сразу около 1 кг мяса индейки, вынимаю половину мяса и готовлю из него горячее или салат, а на основе бульона и оставшегося мяса варю суп, например свежие щи.

1 шт. тушки индейки, 500 г мясного фарша (в равных долях свиной и говяжий), 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1/2 стакана мяты и петрушки, 1/2 стакана дробленых грецких орехов, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан воды, соль, перец по вкусу.

Подготовленную тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Потроха мелко порубить ножом (не пропускать через мясорубку). Смешать с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Посолить и нафаршировать индейку. Горлышко и брюшко зашить или поместить тушку в сетку. Масло растопить в глубокой сковороде, уложить на нее индейку и поставить в духовой шкаф для запекания. Жарить при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), влить в сковороду горячую воду и довести индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи гриль подготовленную тушку поместить на решетку с поддоном и жарить в течение 40 – 50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.

1,5 кг индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 ч, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре. Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать вареную цветную капусту. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить соусом индейку или подать его отдельно в соуснике.

1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2 – 2,5 ч, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.

Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

1 индейка, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 крупная красная луковица, 500 г крупных груш, 1 кг кислых яблок, пучок зеленой петрушки, укропа, 1 ч. ложка соли, молотый перец по вкусу.

На маргарине или сливочном масле обжарить лук, добавить порезанные ломтиками груши, яблоки, соль, перец и зелень и тушить 5 мин. Наполнить зоб и тушку индейки начинкой, кожицу закрепить деревянными зубочистками или зашить. Связать ножки впереди и крылья на спине. Положить индейку грудкой вверх на противень, посолить, поперчить, прикрыть фольгой. Запекать примерно 3,5 ч. Чтобы получилась румяная корочка, в конце снять фольгу и полить образовавшимся соком. Из готовой индейки при прокалывании деревянной шпажкой должен сочиться прозрачный сок.

Потроха залить водой, варить около 45 мин. Бульон процедить. С шеи снять мякоть, нарезать потроха, выложить в противень, где готовилась индейка, и хорошенько прокипятить.

Подавать вместе с индейкой под клюквенным соусом.

2 ст. ложки оливкового масла, 500 г красного лука, сок 1 апельсина, по 1 ч. ложке гвоздики, белого и черного перца, тмин, 150 мл сухого красного вина, 450 г клюквы, подсластитель по вкусу.

Растопить масло на сковороде и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить апельсиновый сок, специи, красное вино. Готовить на медленном огне 40 мин. Добавить раздавленную клюкву и тушить еще 20 мин. Подавать охлажденным. По желанию добавить в готовый соус немного подсластителя.

2 куропатки, 1 огурец, 50 г масла, 4 ломтика бекона, по желанию 1 стакан брусники или клюквы, лимонный сок, соль и перец по вкусу, зеленый салат.

Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и внутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую, чтобы не высыхала.

Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.

Грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, связать крылышки и ножки, уложить птиц в гусятницу и тушить в духовке под крышкой при 200 °С 45 мин, поливая маслом, поставить в духовку.

Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым. Удалить нитки с птиц, уложить на листья салата.

Печень поджарить на масле до готовности, добавить соль, перец, растереть в паштет, намазать им ломтики огурца и подать вместе с куропатками.

1 рябчик или куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Птицу разделить на порционные куски, натереть солью и перцем, обжарить в смеси растительного и сливочного масла, залить сметаной и тушить под закрытой крышкой до готовности.

1 куропатка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 1/2 стакана бульона или воды, соль по вкусу.

Подготовленную куропатку посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавить очищенные морковь и петрушку, нарезанный брусочками пассерованный лук; залить бульоном и тушить до готовности в духовке.

3 – 4 голубя, соль, перец, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов или свежей капусты, 1 луковица, растительное масло.

Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, поливая растопленным сливочным маслом. Грибы или капусту и лук нарезать, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить в качестве гарнира.

1 тушка дикой утки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, пучок петрушки, соль, перец, растительное масло по вкусу, 1 апельсин, 50 мл жирных сливок.

Дикая утка часто имеет привкус рыбы. Чтобы отбить его, надо утку залить кипятком (слоем около 2 см) и проварить 10 мин при 180 ° С. Слить воду и оставить подготовленную утку в сухой жаровне. Начинить тушку пучком петрушки, куском масла и утиной печенью, облить растопленным маслом и накрыть грудку беконом. Жарить в духовке 30 мин при 180 ° С, часто поливая соком. Снять бекон за 10 мин до готовности, полить соком и снова поставить в духовку. Подавать утку, украсив мякотью апельсина и полив сливками.

Последнее блюдо произведет впечатление на гостей, даже если вы замените перепелов на банальные куриные окорочка.

1 тыква (2 – 3 кг), 4 перепела, 2 стакана нарезанных фруктов (яблоки, груши, сливы, и т. д.), 2 – 3 луковицы, 100 г сливочного масла, оливки, зелень петрушки, соль по вкусу.

Тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывают. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2 – 3 мин). Поджарить на сливочном масле нашинкованный лук. В подготовленную тыкву уложить поджаренный лук, затем обжаренные куски птицы, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания – 2 – 3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, фрукты.

Глава восьмая
Блюда из мяса

Вряд ли стоит убеждать кого-нибудь в том, что мясо – вкусный и полезный продукт. (Кроме вегетарианцев, но их тоже не стоит убеждать, лучше будем уважать их выбор.)

Мясоедам же напоминаю, что:

1) Мясо содержит практически все незаменимые аминокислоты и многие витамины и минеральные вещества (витамины группы В, витамин Р, железо, калий, фосфор).

2) Тем не менее, не стоит употреблять его в больших количествах (около 200 – 300 г в сутки), в пожилом возрасте можно и меньше.

3) Если у вас ожирение, выбирайте более постные куски.

В 100 г говядины содержится около 19 г белка, 18 г жира и 248 ккал;

в 100 г свинины – 17 г белка, 21 г жира и 265 ккал;

в 100 г баранины – 16 г белка, 26 г жира и 307 ккал.

Поэтому, если вы любите свинину или баранину, предпочитайте вареное и тушеное мясо жареному. А после жареного эскалопа или шашлыка обязательно подарите себе полчаса физических упражнений.

4) Лучший способ сэкономить, выиграв при этом на здоровье, – покупать субпродукты: печень, почки, сердце. В них гораздо меньше жира и больше витаминов и минеральных веществ.

5) Мясо должно быть доброкачественным.

Мясо доброкачественное – охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Недоброкачественное мясо – имеет черноватую корочку, влажную, липкую, осклизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная – оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпига белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы.

Колбаса вареная недоброкачественная – кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпиг серо-зеленоватый, прогорклый.

6) Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.

7) Лучший гарнир для мяса – овощи.

8) Мясо практически не содержит углеводов, поэтому, если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).

А теперь поговорим о том, как называются и как готовятся разные вкусные мясные кусочки.

Антрекот – название состоит из двух французских слов «энтре» – между и «коте» – ребро. Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.

Беф-Строганов – «беф» – по-французски говядина, а «Строганов» – русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно – беф-Строганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.

Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.

Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.

Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, отбивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.

Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (коте) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.

Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть о молотом мясе. Традиционно в них добавляют белый хлеб. Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не лучшая для диабетика. Булку спокойно можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.

Колбаса – вероятно, происходит от греческих слов «коло» – кишка, и «бас» – дробленый. То есть, колбаса – кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Вы, конечно, понимаете, что в условиях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно или не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.

Лангет – тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).

Поджарка – брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.

Рагу – по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, очень полезно.

Филе – не отбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.

Шашлык – маринованное мясо, поджаренное на шампуре.

Шницель – мясо, нарезанное из мякоти окорока, или корейки баранины, или свинины, зажаренное в панировке. (При декомпенсации диабета панировки следует избегать или заменять панировкой в пряностях или смеси зелени с оливковым маслом.)

Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.

Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.

Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть а также говяжью, свиную и баранью грудинку.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, B₂, В₁₂, РР). В печени много холестерина: 200 – 300 мг против 60 – 70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие.

Подготовка субпродуктов:

легкие – промывают, разрезают по бронхам и снова промывают;

печень – вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку; перед использованием можно ошпарить в кипятке и быстро охладить; содержит много железа, витамина А, В₁, В₁₂, Р, полезна при малокровии, ограничивают при гастрите с повышенной кислотностью.

почки – делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Вымачивают в холодной воде 3 – 4 ч;

сердце – разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают на 1 – 3 ч и несколько раз промывают;

языки – очищают ножом от загрязнений и промывают.

Все субпродукты почти не содержат жира, богаты белком, легко усваиваются. Их ограничивают при подагре, уретрите.

Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.

Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

Не солите мясо задолго до того, как будете жарить ли варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Пена, образующаяся при закипании бульона, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид блюда.

Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2 – 0,3 г, если 1 кг мяса варят в 2 – 3 л воды.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.

Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

В готовое жаркое, мясо и птицу свободно входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

Жаркое подгорело… Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.

Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.

Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

С печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.