Читать книгу "Via Roma"

Ростов-на-Дону в марте 2014 года

Заехать за нами должны были в девять; я встал рано, чтобы успеть дойти до Дона и вернуться; от гостиницы «Маринс», бывшей «Ростов» (таблички у крана: «Горячая водичка», «Холодная водичка»; таблички над полотенцами: «Полотенце для вашего благоухающего тела», «Полотенце для ваших ручек», «Полотенце для ваших ножек»; вместо таблички «Не беспокоить» табличка «Гость отдыхает»), я дошёл по Будённовскому проспекту до Большой Садовой, спустился в подземный переход и долго ходил там, рассматривая праздничные, чистых цветов росписи на плитках: Григорий с Аксиньей, война, отдых на воде, трамвай, троллейбус, автобус; город просыпался, отряхивая деловито сны людей, которые торопились; центральный рынок был уже открыт, но торговля ещё только открывалась; на промышленных товарах были наброшены плёнки, и одна, освещённая горевшей позади лампой, светилась в утренних сумерках синими, голубыми, белыми прозрачными изломами; «Шамаечка, шамаечка», – пробуя голос, приговаривала торговка в рыбных рядах, где уже выложены были большие лещи, а семечек подсолнечных увидел я десять с лишним пород и вышел, поражённый; я спустился к речному вокзалу, похожему на севший на мель теплоход с переходами, похожий на не знаю что, с пришвартованными речными пассажирскими судами, и на бетонной набережной стояли камуфляжные рыбаки и удили удочками рыбу в тех полутора метрах тёмной воды, что отделяли берег от многоэтажного белого борта.

Миллеровский район в марте 2014 года

Семь историй про жизнь и смерть четырехсот с лишним тысяч – постоянно обновляющихся – утят, которых выращивают в Миллеровском районе Ростовской области.

История первая

По моим белым резиновым сапогам стучат маленькие клювы, скользят лапы. Я окружён копошащимся и пищащим жёлтым пухом. Жарко – тридцать три градуса, а под специальными лампами-брудерами – все тридцать восемь, как под крылом у наседки: там они собираются, когда чувствуют дискомфорт. Утята вылупились только вчера, и вчера же их привезли на утятовозе в птичник: за считанные минуты выгрузили, заполнили восемь загонов и оставили привыкать к жизни – им её отмерено не больше сорока двух дней.

Сделаешь движение рукой – и пух бросается прочь, уходя от меня против часовой стрелки. Но через минуту они снова у меня на сапогах и вокруг сапог, клюют резину, осматривают то одним, то другим глазом. Дальше от сапог на мне одноразовый комбинезон, который называют «каспером» – в честь привидения. В ином виде посторонних внутрь не пускают, санитарные правила. По тем же правилам между птичниками (всего их десять на одну производственную площадку) – несколько метров абсолютно голой, без единой травинки земли, а цистерна с комбикормом не заезжает на территорию комплекса: подсоединяется к трубе, торчащей из земли за оградой и ведущей к бакам-хранилищам. Всё для того, чтобы в птичники не попала никакая зараза – иначе мгновенная эпидемия: население каждого корпуса – двадцать три тысячи утят. По человеческим меркам – небольшой город. Когда мы выходим через административный корпус за территорию, дверь за нами запирают изнутри.

История вторая

Яйца дает родительское стадо, жизнь которого можно свести к двум словам – плодитесь и размножайтесь. Селезни покрывают уток, утки рожают. Сами родители вылупились из яиц, которые самолетом привезли из Франции. Самолет прилетает в Шереметьево, яйца за считанные минуты перегружают в термофургон – и отправляют в Ростовскую область. Как и со многим в промышленном сельском хозяйстве, здесь работает принцип разделения труда. В Башкирии выращивают огурцы из китайских семян. В Липецкой области откармливают австралийских бычков. В Подмосковье сажают семенной картофель, созданный в европейских лабораториях.

К родительскому стаду нас не пустили, как не пустили и в инкубатор – все по тем же санитарным причинам: в один и тот же день нельзя побывать на разных участках. Зато пустили в птичник со взрослыми, уже белыми утятами, которые ходят по загонам всё так же против часовой стрелки – с беспрерывным гвалтом, которым отвечают на наше появление в белых «касперах».

История третья

Жизнь коммерческого стада – то есть того, что растят ради мяса, а не ради новых уток, – не отличается особенным разнообразием. Время от времени включается вентилятор. Время от времени заходят птицеводы – подстелить опилки, подправить поилки и кормушки, собрать падёж, навести порядок (все остальное делает компьютеризированная автоматика), – утки пугаются, но потом любопытство пересиливает. Утки вообще любопытные птицы, не такие, как, например, курицы; они и умнее.

По мере роста птенцов поднимаются ниппельные поилки (утка потребляет в четыре раза больше воды, чем курица) и четыре раза меняется тип комбикорма (для разного возраста свой), который состоит из фуражной пшеницы, кукурузы и витаминов. Помёт отправляется в помётохранилище. Примерно на двадцать пятый день пух начинает сменяться пером. Постепенно снижается температура птичника, постепенно растут мышцы и внутренние органы, которые человек употребляет в пищу. И наступает день, когда птицы вырастают до размеров, под которые сделано оборудование на мясокомбинате, и в птичник заходит бригада отлова. Тушится свет, в полумраке загоны перегораживаются на более мелкие, чтобы птица не травмировалась. Перед перегородками ставятся клетки, и люди перемещают в них уток. Клетки увозит фура. Корпус очищают от продуктов утиной жизнедеятельности – и заселяют новыми постояльцами.

История четвертая

Всё самое интересное с уткой происходит после её смерти. Все птичьи сорок дней – это подготовка к тому, что произойдёт за пару часов после того, как её подвесят за перепончатые лапы на железный конвейер, специальная металлическая планка удержит крылья в одном положении, а потом конвейер опустит птичью голову в металлическую ёмкость с водой, и утёнка оглушит электрический ток.

Дальше – длинный путь разборки птицы на части. Чтобы получить готовую для упаковки тушку – а также отдельные крылья или сердца, – нужно совершить немало операций, и практически все они механизированы и непрерывны для повышения эффективности. Сначала надо снять перо – и тушка проходит через тесные резиновые вальцы, которые крутятся в разные стороны и теребят ее так, что она выходит с раздробленным клювом. На коже от перьев неминуемо остаются пеньки – чтобы избавиться от них, утку опускают в ванну с горячим воском, а потом немедленно в ледяную воду; восковой чулок снимает вторая машина с резиновыми вальцами. Голова с расщепленным клювом потребителю не нужна – и ее отрезают, заодно вырывая трахею, чтобы потом переработать, как и лапы, в мясо-костную муку (ею кормят тех же уток, когда они подрастают). Внутренние органы нужно вынуть – и поэтому высверливается и удаляется клоака, чтобы получить к ним доступ. Выпотрошенная тушка должна быть чистой – и для этого её моют. Она должна быть охлажденной до полутора градусов – и как можно быстрее, чтобы не успели размножиться вредные микроорганизмы: для этого утка проводит около часа в двух охладительных камерах поочередно – сначала в холодной воде, потом в воздушно-капельной среде. После этого – чистая зона, цех упаковки и разделки. Лучшие утки затягивают в пленку и упаковывают целиком, остающиеся в меньшинстве тушки с гематомами и другими повреждениями отправляются на разделку: их сажают на цилиндры и поочередно отрезают кожу, шеи, крылья, окорочка, филе. Отдельно сортируются потроха: сердца к сердцам, желудки к желудкам. А из каркаса по принципу соковыжималки снимают оставшуюся плоть – это для фарша. За день мясокомбинат перерабатывает в магазинный товар один птичник.

История пятая

Поступающие в магазин утки – это не только птицы, но и труд многих людей, которые их выращивают и разделывают. Работников инкубатора, которые следят, чтобы из яиц вылупились качественные утята. Птицеводов, которые следят за тем, чтобы в корпусах выросло качественное мясо. После электрооглушения нужно пустить птице кровь, чтобы той не было в теле, и поэтому сразу за ёмкостью с электрической водой стоят две женщины и целую смену, с перерывом на обед, одним и тем же движением делают надрезы на горлах: одна женщина режет нечётные горла, вторая – чётные. Другие женщины весь день заняты тем, что высверливают и вынимают клоаки, третьи – в заполненном паром помещении отделяют головы. Специальный человек-контролёр стоит у конвейера и движением рычага сортирует монотонно движущиеся охлажденные тушки: вперёд – и на одну линию перемещается первый сорт, назад – и на другую следует второй, а если рычаг не трогает, утка идет на разделку. Есть женщины, которые с утра до вечера только и делают, что отрезают крылья, есть те, чьи восемь рабочих часов состоят в отрезании ног.

История шестая

Такой гигантской утиной фабрики нет больше нигде не только в России, но и в Европе. Принадлежит она компании «Донстар», и человек, который её сделал, сидит сейчас на угловом диване в собственном ресторане в ростовском городе Шахты и наблюдает за тем, как собираются люди за столами, накрытыми в честь Восьмого марта.

Его зовут Вадим Ванеев. Он родился в Цхинвали, приехал в Шахты учиться на инженера в начале восьмидесятых – и остался. Когда разрешили кооперативы, решил построить видеосалон – строил с друзьями, своими собственными руками (то есть буквально – месил раствор, клал кирпичи). В ходе работ бизнес-идея поменялась: достраивали уже ресторан, тот самый, в котором мы сидим. Потом появился супермаркет. А однажды Ванеев захотел заняться производством. Сначала думал о консервированных овощах, но не смог представить себя овощным бароном. Потом вспомнил об индейке, съеденной когда-то в Венгрии – и решил заняться ею. Объездил американские птицефабрики (Америка – лидер в производстве индейки), побывал в Израиле (там больше всего индейки потребляют: шестнадцать килограммов на человека в год; у нас до сих пор всего восемьсот грамм). Но главное – очень долго выбивал кредит, потому что сразу затеял огромный проект: начать с одиннадцати тысяч тонн в год, а дальше посмотреть. В те времена, в середине двухтысячных, максимум, на что были способны российская фабрика – три тысячи. То есть этот человек решил основать в стране ранее не существовавшую отрасль – индейководство, – и ничего удивительного в том, что банки сомневались. «Это сейчас вы нормально воспринимаете, – говорит Ванеев. – Когда мы начинали в промышленном масштабе, практически все считали, что это великая афера: деньги свистнут и построят на них виллы на Лазурном Берегу. Эксперты говорили банкам: даже не вздумайте давать деньги – индейку не будут есть в России, а этот человек ничего в индейках не понимает, у него нет даже сельскохозяйственного образования. Да, у меня нет сельскохозяйственного образования». В прошлом году «Евродон» (так называется компания, которая выращивает индеек) сделал сорок три тысячи тонн: «А в скором времени планируем выйти на сто тридцать тысяч тонн. Помню, я встречался с президентом американской фирмы Butterball – это крупнейший производитель в мире, шестьсот тысяч тонн в год. Он такой посмотрел на мою визитку: ага, какая-то Россия, – и без интереса убрал в карман. Сейчас мы номер один в России. После нас в стране появилось полсотни комплексов с индейкой – а меня называли фантастом. Мы за год продаём оружия на тринадцать миллиардов долларов – а Бразилия говядины и курятины на пятнадцать с половиной. Но что легче сделать – высокоточное оружие или мясо? В говядине мы уже не сможем быть первыми в мире, в бройлерах тоже, а в индейках cможем. С утками посложнее, Китай трудно догнать, но в Европе мы можем быть первыми. Индейка и утка – они же гораздо полезнее бройлеров. Бройлреы – это все равно что в машину залить девяносто второй бензин вместо девяносто восьмого: а как заправишь, так и поедешь».

Утками Ванеев занялся два года назад, в прошлом году были посажены первые яйца в инкубатор, а уже в этом году плаируется сделать двадцать шесть тысяч тонн мяса: так с нуля «Донстар» строит не только птичьи комплексы, но и фактически новый рынок. В Европе утиное производство устроено по-другому: там работают мелкие и средние предприятия, которые поставляют сырьё для крупных перерабатывающиз комбинатов. В России, где уток практически нет, такое не сработает: чтобы был регулярный рынок сбыта, нужно заходить в сети, сети требуют постоянных объемов и качества – таким образом, чтобы выжить, нужно быть очень крупным предприятием.

Параллельно Вадим рассказывает о том, что в стране нет специалистов ни по индейке, ни по утке, – приходится искать по всей стране хороших птицеводов, которые работали только с бройлерами. Травит анекдоты: «Две коровы в убойном цехе, одна: «Ты здесь в первый раз?» – «Нет, блядь, во второй!». Рассказывает, как поступал в институт с дополнительным набором («Написал диктант на «три», а со мной три грузина поступали – у них у всех кол; ну, думаю, фарт пошел»). Сообщает, что про него говорят: бог коснулся; без хвастовства, а так, как говорят обычно о необходимом долге: «Надо, значит, соответствовать». К нам на стол приносят то уток, то индеек – в разных ипостасях и в разных соусах. Мясо, действительно, неплохое: сочное, без жесткости.

История седьмая

Уже в Москве я еду в гипермаркет, в котором, мне сказали, есть ростовские утки: хотел запечь. Но утки закончились.

Над полками бакалейного отдела летали воробьи. Стоило найти ходы в крыше ради такого: центнеры разных круп и зерен за здорово живешь, всего-то и нужно проколоть клювом пленку да – легче не бывает – уворачиваться от работников.

Обычно так и чувствуешь себя в гипермаркете (для того их и строят): воробьём, сбитым с толку обилием товаров, которые появляются сказочно ниоткуда – хочется покупать всё больше, больше, больше. Но если знаешь, как делается, например, утиное мясо – про яйца, летящие из Франции, про этих женщин, надрезающих горло, про птицеводов, окружённых желтыми птенцами, которым осталось жить чуть больше месяца, – ты не станешь покупать его больше, чем тебе требуется, хотя бы из уважения к животным.

Я купил филе ростовской индейки.

Тыреть в марте 2014 года

Мы спускаемся три долгих минуты. Вокруг чугунные тюбинги, обросшие солью, мы светим на них выданными фонариками. Слегка закладывает уши от перепада давления. Наконец грузо-людская клеть останавливается в самом низу вспомогательного ствола. Перед нами длинный тоннель, уходящий в темноту. Мы идём по соли, она шелестит под ногами. Я подбираю небольшой камень, пробую его языком: соленый, но не резкий, мягкий вкус. Над нами своды из соли – гигантского серого камня, – с процарапанными комбайном бороздами. Если посветить на своды фонариком, кое-где можно увидеть большие полупрозрачные кристаллы. В воздухе, если так можно сказать, пахнет солью: соляная пыль бодрит ноздри и легкие, которые чувствуют крепость и свежесть.

Сложно определённо сказать, где мы находимся. Вроде бы это Иркутская область, поселок Тыреть (ударение на второй слог), триста километров к северо-западу от Иркутска. Но – какая же это Тыреть? Это дно теплого древнего океана, а совсем не Иркутская область. Океана, который был здесь, когда не было ни Евразии, ни Америки, ни всего остального, что кажется нам привычным сейчас, когда людей география интересует прежде всего политическая. Сотни миллионов лет нельзя представить человеческим мозгом, невозможно вместить в слишком короткое человеческое время. Цифры – только упрощающая абстракция. Но здесь, в солеруднике (ударение на третий слог) время чувствуешь физически: пятьсот семьдесят миллионов лет – это пятьсот восемьдесят постепенно накопленных метров тяжести над головой.

Тихо, слышны только наши шаги. Направо отходит штрек: узкая длинная соляная темнота, освещаемая нашими фонариками. Потом ещё один. Я захожу в него, задерживаюсь на минуту; остальные ушли дальше, и я ощущаю, как практически мгновенно, а главное, совершенно незаметно, тьма возвращается на своё место: всё вокруг состоит из неё. Догоняю ушедших. Еще один штрек. Начальник горного цеха Олег Викторович Ващенко уверенно ведет нас вперёд, а я понимаю, что заблудился бы здесь через минуту, несмотря на то, что видел наверху план разработок: одна ровная геометрия. «Если воздух свежий дует навстречу – значит правильно идёшь, – учит Олег Викторович. – Если в спину – неправильно. Если движение воздуха маленькое, зажги спичку, увидишь. Есть и второй вариант: на уменьшение пикетов. Вы вот не обращаете внимания, а на бортах написано красным: пикет один, пикет два и так далее. Надо идти на уменьшение пикетов, к нулевому – либо на перекресток придешь, либо к людям. Но вам это всё не нужно знать. Вы сегодня здесь, а завтра – где-нибудь в Самаре». Я вспоминаю, что действительно, видел красные цифры на соляных стенах и решаю всё-таки эту информацию на всякий случай запомнить. Слышится глухой гул, как будто где-то рядом сквозь породу прорывается подземный реактивный самолет. Гул перерастает в рокот – и мы попадаем на перекрёсток одновременно с вынырнувшей из другого штрека приземистой угловатой машиной. «Машина «Крот» для перевозки людей, – поясняет Олег Викторович. «Крот» уезжает.

Мы идем смотреть полностью выработанную очистную камеру – так называется пространство, которое комбайны прогрызают в соли. (Между очистными камерами – межкамерный целик (ударение на второй слог), несколько метров породы, которую оставляют для устойчивости кровли.) Выработанное пространство напоминает ангар для огромных грузовиков: двести метров полной темноты в длину, шестнадцать в высоту, двенадцать с половиной в ширину. Доходим до конца, светим фонариками в тупик: стена вся в кругах, оставленных фрезой комбайна, и видно, как он обстоятельно проходил ряд за рядом по горизонтали, уровень за уровнем по вертикали. Похоже на храм древних подземных жителей, которые никогда не видели солнца, но страстно в него верили. «Семьдесят тысяч тонн выбрали из этой камеры», – говорит Олег Викторович.

Соль – единственный съедобный минерал. Не пища, но то, без чего не может существовать человеческий организм. Хлор нужен для того, чтобы в желудке вырабатывалась соляная кислота, расщепляющая сложную пищевую органику. Натрий – для передачи нервных импульсов. Кроме того – осмос: процесс, когда через мембрану с избирательной проницаемостью вода, в которой растворено другое вещество, движется туда, где концентрация этого вещества больше. Стенки эритроцитов – как раз та самая мембрана. Если внутри эритроцита концентрация хлорида натрия будет больше, чем в межклеточной жидкости, вода будет проникать внутрь, пока эритроцит не лопнет. В противоположной ситуации вода устремится из эритроцита, и он сморщится. Все дело в непрерывном поддержании нормального осмотического давления внутри клеток – пока существует баланс, внутри человека продолжается жизнь. И здесь, в этой камере, где антоним цивилизации – не варварство, а отсутствие органики, где сталкиваешься с полным отсутствием жизни, можно почувствовать себя совокупностью химических и физических процессов. Можно представить, каким долгим путем неорганическая материя пробуждалась к жизни.

Мы возвращаемся в освещённый коридор – и через несколько сотен метров и несколько поворотов доходим до совсем светлого места: несколько человек склонились над отверстием, уходящим вниз. Один из них – Григорий Николаевич Безводный, главный геолог рудника. Он похож на гения места, хранителя подземных сокровищ: его рабочая куртка вся в соляной пыли, седая его борода как будто из соли. «Вот, бурят спускную скважину, а я должен провести опережающую разведку», – говорит Григорий Николаевич и сразу, без перехода, начинает рассказывать историю тыретской соли. Это нижний кембрий, тогда еще практически не было никакой жизни, поэтому в соли никаких органических остатков. Тут была мелководная лагуна, океан то отступал, то возвращался, вода испарялась, соль осаждалась – и так миллионы лет. Месторождение открыли случайно – в 1956 году в Иркутской области бурили скважины в поисках нефти и газа, а подняли керны каменной соли. На обычном тетрадном листке отправили служебную записку в министерство пищевой промышленности: найдена соль очень хорошего качества, практически чистый хлорид натрия. Для оценки запасов пробурили ещё десяток скважин: обнаружили, что соли здесь примерно полтора миллиарда тонн и что лежит она десятью пластами на разных глубинах. Разрабатывать решили пятый, самый мощный, в шестнадцать метров толщиной, – а добывать постановили шахтным способом. Сначала несколько лет прорывались в земную глубину двумя стволами – вспомогательным и главным, – потом начали резать породу комбайнами, прокладывая штреки. Комбайны – как и другую технику – сначала разобрали на поверхности, спустили по частям вниз и там уже собрали обратно. Собственно добыча соли началась официально в 2000 году, но рудник до сих пор считается опытно-промышленным: никогда до этого в России не добывали комбайнами соль на такой глубине, неизвестно, как она будет себя вести, поэтому в Тырети пробуют разные технологии. Сначала камеры были длиной 850 метров, потом, на втором участке, длину сократили вчетверо: так оказалось экономически целесообразнее. Сейчас в работе третий участок, а всего прорыто больше тридцати пяти километров подземных нор.

Шахты – один из четырех способов добычи соли. В Усолье-Сибирском, в полутора сотнях километров от Тырети, ближе к Иркустку, ее добывают методом выщелачивания. К пластам, которые залегают ниже тыретских, пробурена скважина, в которую вставлены две трубы, одна в другой. По внутренней вниз закачивают под высоким давлением ангарскую воду, а обратно по межтрубному пространству на поверхность поднимается рассол. В нем с помощью химической очистки осаждают примеси, после чего выпаривают: так получается соль экстра, хлорид натрия на девяносто девять и девять десятых процента. На соляных озерах собирают самосадочную соль, которая кристаллизуется, когда под солнцем выпаривается насыщенный раствор, рапа. Крупнейшее по объемам добычи месторождение в России – как раз озерное, на Баскунчаке в Астраханской области. Четвертый способ – вакуумная выварка соляных растворов, морской воды, например.

А как добывают соль здесь, мы видим, когда наконец доходим до камеры, где происходит выемка соли. В ней стоит белый от соли комбайн «Урал-20», похожий на циклопическую медведку. Он стоит в нише, которую сам и вырубил, и ждёт, когда к ней подъедет самоходный вагон, приземистая четырехколесная машина, которая возвращается после разгрузки. «Сейчас будет производиться добыча полезного ископаемого», – объявляет Олег Викторович. И мы смотрим, как прозводится добыча (ударение на первый слог) полезного ископаемого.

Комбайн вгрызается своими фрезами в породу, медленно передвигается вперёд, пропускает через себя освобожденную соль – пять тонн в минуту – и передаёт её вагону. Вагон едет к ближайшему солеспуску, отверстию в породе, которое ведёт на десять метров вниз, где непрерывно движется ленточный конвейер. Конвейер мы тоже видим – когда спускаемся на нижний уровень по похожему узкому отверстию, снабженному лестницей: оно называется «ходовой восстающий» (с ударениями ничего сложного). Бесконечная лента несет белую уже соль в бункер-накопитель вместимостью шестьсот тонн. Из него она насыпается в скипы (ударение на второй слог), внушительные металлические сосуды. Один ждет здесь, внизу, второй наверху, для противовеса. Дозировщик заполняет скип пятнадцатью соляными тоннами и отправляет с шахтного горизонта в человеческий мир со скоростью восемь метров в секунду. Где-то на полпути – на полпути из геологического прошлого в потребительское общество – скип встречается со своим близнецом.

Дальнейшее – превращение соли в товар. Сначала её многоступенчато измельчают. Потом пускают по грохотам (ударение на третий слог) – грохочение (ударение на третий слог) отделяет крупные куски от мелких. Затем сушат и обеспыливают: снижение остаточной влажности до минимальной и отсеивание совсем мелких фракций нужно, чтобы соль не слеживалась. Обычная практика – добавление антислеживающих агентов вроде ферроцианида калия, но в Тырети предпочитают механику. Далее часть соли обрабатывают иодатом калия – из всех пищевых продуктов йодируют именно соль потому, что человек потребляет её немного, но регулярно, – соответственно, постоянно получает и йод. Соль высшего качества, которую делают тут под маркой «100 морей», дополнительно пропускают через фотосепаратор: он по цвету отделяет оставшиеся доломитовые крошки. Соль самого крупного помола упаковывают в большие пакеты и называют «Посольской» – не по дипломатическим причинам, а от посола: основные потребители – рыбаки.

Но основная продукция рудника – соль не пищевая. То есть её очень даже можно употреблять в пищу, но помол её более грубый, очищают её не так тщательно, а продают – железнодорожными составами – дорожникам и химическим предприятиям. Когда-то соль трудно добывалась ручным трудом и долго перевозилась, поэтому была одним из стратегических товаров – сейчас её добыча исчисляется миллионами тонн, и стоит она столько, что никакие соляные бунты никому не страшны.

Потому что в мире много, очень много соли.