Читать книгу "Via Roma"

Приезжаем к шапочному разбору: на бетоне валяются ошметки зелени, ботва, мятые газеты. Совсем скоро наступит настоящее утро, и всё, что здесь продавалось, будет предлагать себя на рынках и в хокер-центрах. Продавцы и грузчики отдыхают. Большинство – в оборванных штанах и майках, но у каждого почти смартфон. А если не смартфон, то планшет.

06.02

Как здорово ничего не есть. Я весь мокрый: ночью в Сингапуре стабильно плюс двадцать пять при 83%-ной влажности. Хочется мыться, чистить зубы, спать, желательно всё одновременно. Спросил у Сито, нет ли у них в Сингапуре ларьков с уличным сном. Сказал, что пока не сделали. Автобус останавливается у небольшого парка, где горит огнями туалет. Нам говорят, что в нём можно освежиться с помощью того, что нам дали в сумках. Говорят, что там есть даже душ. Полусонная гурьба идет под деревьями по опавшим листьям. Сито на дорожке расставляет ноги широким треугольником и нагибается вперёд, поднимая подбородок. Следую его примеру – растяжка пробуждает. Но в автобусном сиденье сразу клонит в сон. Хорошо, что можно поспать: путь относительно долгий, едем на дальний север, в Вудландс, к самой границе с Малайзией.

06.42

Рассветает. Двухэтажный хокер-центр рядом с автостанцией, совмещённый, как тут часто бывает, с вещевым рынком. Много припаркованных скутеров: малайзийцы по дороге на сингапурскую работу заезжают перекусить. Мы идём к стойке Ye Lai Xiang Laksa. Лакса – это перанаканское блюдо, в котором и китайское влияние, и малайское, и индийское тоже. Суп с рисовой лапшой, который делают на кокосовом молоке и креветочном бульоне с добавлением чеснока, шалота, лемонграсса, галангала, куркумы, креветочной пасты и двух видов чили. Сверху кладут креветки – или, например, как в этом ларьке, фишкейки. Лакса хороша сочетанием остроты, сладости и мягкости – и лапшой: тут она совсем как хорошо сваренные спагетти. Фуди выглядят довольно задумчиво. «Жив?» – спрашиваю американца по имени Джим Романофф. «Я. Вижу. Финишную. Черту», – отзывается он. Перед хозяйкой соседнего ларька на столе выручка: аккуратные столбики монет. У банкоматов очереди людей в мотоциклетных шлемах.

07.43

Удивительно, как быстро стало совсем светло. «Следующий пункт – место, где наши мусульманские друзья могут просто пофотографировать, – объявляет Сито. – Это будет бак-кут-те, суп из свиных ребер». Название переводится с китайского как «чай из мясных костей». На самом деле свиные рёбра варят без чая, а с чесноком, белым перцем и солью, – просто едят этот суп обязательно с крепким улуном. Вот и здесь, в кафе Rong Cheng Bak Kut The в многоэтажном жилом комплексе, специальный человек разворачивает бумажный свёрток, достаёт чай, заваривает в чайнике, считает до десяти, сливает воду, заваривает снова – и разливает улун по крошечным чашечкам, приглашая к столу. Суп дымится, но мало кто к нему притрагивается. Я пробую: вкус совершенно русский, не усложнённый множеством специй. У меня появляется второе дыхание: съедаю всё, обгладываю кости. Француженка Дебора, с которой мы нашли общих – по фестивалю «Омнивор» – знакомых, смотрит на меня с недоумением. Но вот что я вам скажу: нет ничего лучше супа свиных ребер после бессонной ночи, оживляет как в похмелье. Свинина кажется совершенно местной, но на самом деле – канадская. И, как говорит хозяин места, органическая: животные пили чистую воду и ели чистый корм. «Такое путешествие – самый верный путь возненавидеть всю эту еду», – говорит Андраш. Я, напротив, бодр и хочу новых подвигов. Но время выходит, и, как всегда в путешествии, множество неясных возможностей и обещаний сводится к одному ясному концу.

09.10

Сито напевает песню группы «Европа»: «It’s a final countdown! Последнее место, друзья мои. Наси-паданг». Это индонезийское блюдо: рис на пару со разными добавлениями, которые готовят со сложными композициями из специй. Мы где-то. Стойка называется Hajjah Mona Nasi Padang. Фуд-центр полон людьми. Почти все они мусульмане. Наси-паданг оказывается едой со сложнопередаваемым ощущением праздника: аккорд из специй и пряностей завоёвывает мозг не в лоб, а окольными путями. Удивляюсь на малаек, которые сидят вокруг в черных платках на головах: при столь скромном, глухом одеянии – какую страстную еду они едят. Филлипинский парень говорит: «Мы сделали это!» Это обязательно должен был кто-то сказать. Ещё он говорит: «Вы слышите этот звук? Это меня моя кровать зовёт!» Сито приносит попробовать ведерко чипсов из чего-то. Какая разница, из чего. Какая вообще разница. Человек рождён, чтобы спать и видеть сны.

10.00

Нас выгружают на первом пункте. Мы пересекаем финишную ленту, взмахивая руками из последних сил. Нам жмут руки. И дарят каждому приз. Я надеваю его на шею. На призе написано: «Я ел без перерыва на 24-часовом сумасшедшем сафари уличной еды, и всё, что я за это получил, – этот дурацкий слюнявчик».

Сингапур в октябре 2014 года/2

Чтобы попасть в одну из самых благоустроенных стран в Азии по приглашению её же Совета по туризму, необходимо заполнить целый ряд разнообразных бумаг, включая ту, где мы должны были выразить согласие с тем фактом, что устроители поездки не отвечают за проблемы с нашим здоровьем, которые могут возникнуть во время пребывания в Сингапуре. Последняя бумага, уже не помню какая, пришла в самый последний момент, и мы её так и не заполнили. Виза в Сингапур – электронная, но её тоже нужно распечатать на листе бумаги, чтобы предъявить в аэропорту.

«Боинг-777» «Сингапурских авиалиний» в Москве останавливается по пути в Хьюстон и обратно и, как корабль, который заходит в большой порт и закупается там тем, что есть, принимает на борт кроме пассажиров московское питание. Нас на час раньше запустили в самолёт, чтобы обнести по порядку и влажными салфетками, и наушниками, и сумочками с носками, и зубной пастой со щёткой, и меню будущего ужина. А потом, уже в небе, щедро проходили по рядам три или даже четыре раза, предлагая алкоголь (мы с Андрашем сосредоточились на двенадцатилетнем «Джим Биме», почему нет), – и наконец разнесли еду. Свинина средней паршивости, эскимо «Талосто» неизвестно из чего и другое того же рода, так что стало ясна причина алкогольной настойчивой щедрости – постарались сгладить впечатление от работы домодедовской фабрики-кухни. Удивительно, но у Emirates получается получать оттуда же еду вполне достойную; с другой стороны, они выдержанным бурбоном не угощают.

Самолёт летел как девятичасовой отель с вибрацией, турбулентностью, шумом двигателей и неудобными креслами-кроватями. Индия была темнотой с многочисленным, то тусклым электричеством и туманными заревами на горизонте. Горизонтальная луна стояла в небе как кусок белой дыни и отражалась коротким отрезком света на тёмном, не видном в темноте крыле. Мелким золотом пылал Куала-Лумпур. На рейде Сингапура светились длинные корабли, скопившиеся как автомашины на парковке у гипермаркета.

Страна, запретившая продажу жевательной резинки, встретила на стойках паспортного контроля фирменными аэропортовыми леденцами. Водитель Лек оказался парнем со странной особенностью: за рулём он часто дёргался всем телом, коротко и сильно выдыхая. Это был род нервного тика, нисколько не мешавший ему вести микроавтобус чётко, быстро и аккуратно; когда Лек становился пешеходом, тело его успокаивалось.

В гостиницу мы приехали к началу завтрака. Это был типичный для пятизвездочных мест буфет с хорошим выбором еды со всего света, от брезаолы, прошутто, французских сыров и копченого лосося до качественной только что сделанной выпечки. Не совсем обычным было расширенное примерно до половины меню количество самых разных мюсли, хлопьев, орехов, фруктов и другого здорового питания. А также – в дополнение к интернациональным яичницам с сосисками – местная еда: регулярно заменяемые деревянные пароварки с хорошими дим-самами и жареный рис с сушёными анчоусами. Этот рис я потом ел за каждым завтраком.

Гостиница называлась Sofitel So, она открылась в том же году на Робинсон-роуд, в самом центре города, в здании 1927 года: когда-то здесь было телекоммуникационное ведомство. Со зданием поступили в некотором роде по-московски: оставили исторические фасады и вставили в них новую конструкцию из стекла, мрамора и металла. В оформлении поучаствовал Карл Лагерфельд, и всё в отеле и в номере было тоже so. Подушки были So Pillows, кровать называлась So Bed, в бесплатном So Bar были мюсли, швеппс, орешки, пиво Tiger (в Сингапуре хвалятся Tiger; когда я сказал, что ничего особенного в нём нет, лагер как лагер, мне сказали: а попробуйте сварить в таком климате такое пиво). Айпад-мини служил пультом управления занавесками, светом и прочим в комнате. Пятый айфон – телефоном для связи с консьержем и номерами (что было понтом в чистом виде: устройство лишили остальных его главных функций). Под телевизором стояли три матрёшки; чтобы не было сомнений, что это именно матрёшки, а не что-то их напоминающее, на основаниях были наклеены золотые овальчики: «Made in Russia». Я присмотрелся и понял, что это за матрёшки: они отличались разрезом глаз и цветом лиц – это были три народа, образовавшие город-страну: китайцы, малайцы и индийцы. Даже город вокруг в стенах гостиницы именовали не иначе как So Singapore. Но ни в номере, ни в отеле не оказалось такой грошовой вещи, как адаптер к троичным сингапурским розеткам. Мой макбук в самолёте сел, мне нужно было срочно отправить текст, и как ни хотелось мне спать, я отправился на поиски.

Я шёл вверх по Бун-Тат-стрит и смотрел, как город быстро наполнялся людьми. Воздух был жарок и влажен постоянной и ровной жарой и влажностью. Дома и улицы были чистыми. Дорогу переходили китайские голоногие девушки, привязанные взглядами к смартфонам и мужчины в рубашках и костюмах. У них тоже были смартфоны. Все читали и переписывались. Я подумал, вот оно счастье, человек больше никогда не одинок. И даже мобильный вопрос «Ты где?» уже не имеет значения, потому что ответ на него: «Везде». Везде и тот, кто спрашивает, и тот, кто отвечает: все везде и всегда. Я взял с собой для такой жары шорты и теперь не мог понять, прилично ли здесь появляться в них на улице и не надо ли было мне захватить лучше галстук. Я искал все те бесчисленные магазины и моллы, о которых читал в путеводителе, но не мог опознать их среди небоскрёбов из сухого и твёрдого камня и стекла. Некоторые дома были жилыми – из них торчало цветными пятнами бельё, которое сушилось. Город расширялся новыми улицами, зовя в разные стороны, небоскрёбы сменились цветными колониальными домами, они выглядели как новые. Слева стояла индийская мечеть, за ней в драконах и золоте сиял китайский храм. Я упёрся в Амой-стрит и побыл в сквере, где под высокими распространёнными деревьями стояли металлические трудолюбивые китайцы. Повернул направо и снова оказался перед камнем и стеклом; это была Кросс-стрит. Идти по ней было тяжело, солнце падало прямо на меня, и я снова свернул направо, а потом снова направо, куда-то вглубь двора, мимо столиков, за которыми ели китайцы, вдоль аркады с неоткрытыми ещё лавками. Передо мной шла девушка с чемоданом, шумевшим колёсами. Она спешила так уверенно и настойчиво в закрытые дворы, что я последовал за ней, и мы проходили дома насквозь, оказались в каком-то даже отеле, но и там открывались автоматические двери, и вели всё дальше, и вот я оказался в небольшом помещении с большой моделью китайского корабля, и тут же был макет старого сингапурского берега с фигурками китайцев в косичках. На улицу вела пара деревянных ворот с высокими порогами; внутренние ворота местные почему-то обходили сбоку, а я перешагнул порог.

В гостиницу я вернулся почти спящим. В холле появились девушки-консьержи, одетые в подобие спортивных белых штанов с чёрными лампасами и в белые короткие жакеты с чёрными полосами. Эта одежда придавала им вид кавалерист-девиц из московского спального района и действовала на них оглупляюще.

Гид наш, Ирина, оказалась родом с юга Нижегородской области, из Сеченовского района; до того, как уехать за границу – сначала в Австралию и уже потом в Сингапур, – они с мужем жили в Сарове, Нижнем Новгороде. Мама Андраша родилась на севере области. Я из Арзамаса. Таким образом в Сингапуре встретились три земляка.

Мы сделали все обязательные вещи, которые должен сделать турист в этом городе. Прокатились по реке Сингапур на бамбоутах, прогулочных лодках, названных так будто бы из-за звука, который издавали они, бьясь о причалы привязанными к бортам покрышками. Удивились новейшему ботаническому саду Gardens by the Bay с футуристическими башнями и оранжереями (прогулочные тропы над землёй; реконструкция горной растительности с изменениями по высотам обитания, с водопадом; тысячелетняя олива, пересаженная из Испании; миллионы цветов). Поднялись на крышу-лодку отеля Marina Bay Sands, чтобы с обзорной террасы смотреть с высоты на плотный сияющий город, на огни кораблей, заполоняющие Малаккский пролив, на переливной бассейн на той же крыше, на тот же ботанический сад, превращающийся в светомузыкальное представление; на этой террасе люди сидят на дощатом полу часами и смотрят, смотрят. Выпили дорогих, но совершенно обычных коктейлей в баре отеля The Fullerton Bay – на крыше, с видом на то же экономическое чудо вокруг бухты Марина-Бэй. Выпили по обязательному сингапур-слингу в баре отеля Raffles и помусорили там по традиции арахисовой шелухой (по легенде, мусор решили когда-то не убирать, чтобы слышать издалека, зашёл ли кто-нибудь в бар, и два раза по жаре не вставать). Прокатились на канатной дороге на остров Сентоса («А вот там – Суматра», – показала направо, в далёкую дымку Ирина – как на самую обыкновенную вещь), где лихо скатились с горы по извилистой тропе на безмоторных картах, впечатлились гигантским океанариумом, где по случаю грядущего Хэллоуина плавала среди рыб даже резная тыква, – и прокатились, наконец, две остановки на монорельсе, чтобы убедиться: да, в Сингапуре есть и монорельс. Съели хайнаньский чикен-райс и чили-краба. Прогулялись по Эспланаде, Чайнатауну и Орчард-роуд с её огромными магазинами.

Это место, где колониальное прошлое аккуратно отреставрировано, подновлено, сделано достопримечательностью – и вписано в наднациональный контекст. Это Азия? Да, экваториальная. Европа? Ощущается британский дух. Америка? На Америку похоже тоже. Сингапур представляет себя туристу так, как будто для того и существует, чтобы ошарашивать. В принципе так оно и есть: все эти дорогостоящие аттракционы устроены для тех, кто приехал сюда на несколько дней и не успеет – да и не захочет – присмотреться. Но аттракционы – это вторично, суть Сингапура в том, что это одна из мировых, то есть всемирных столиц. Настоящий адресат этого урбанистического великолепия – человек, который перемещается между частями глобального супергорода континентальными и трансконтинентальными авиалиниями и для которого Лондон, Нью-Йорк, Париж, Сингапур, Токио, Дубай, Гонконг устроены топологически однородно. Сингапур – это город, который хвалится не локальностью, а напротив – тем, что в нём есть всё со всего мира. Именно поэтому на русских матрёшках специально оставлены наклейки «Сделано в России»: это предмет гордости. А аттракционы вроде гостиницы с переливным бассейном, вознесённым на двухсотметровую высоту, или океанариума, который напоминает все другие существующие гигантские океанариумы (в Дубае, например, или в Валенсии), появились здесь именно потому, что это обязательный элемент глобального города, имманентная характеристика. Быть не хуже других значит быть как все, быть нормой, а эти новые типы достопримечательностей – новая норма.

Это всё самые наглядные, для внешнего зрителя, показатели того, чего добился предприимчивый город за пятьдесят лет независимого существования – силами наёмных рабочих, которых метрополия соединила в своей колонии, а потом оставила и ушла. На проходе к Клиффорд-пирс, пристани, с которой начиналась, как написано на мемориальной табличке, «новая жизнь надежды» иммигрантов, выстроен отель The Fullerton Bay, – но холл, через который можно попасть к воде, открыт круглосуточно, поскольку по закону это пространство не может быть приватизировано по мемориальным причинам.

В самом центре Сингапура, там, где каждый квадратный метр стоит невозможных денег, есть просторное поле. Оно так и называется: Паданг, «поле» по-малайски. На нём иногда, очень редко, играют в крикет и футбол, проводят парады – но большую часть времени оно стоит пустым, хотя его можно очень выгодно застроить. Но оно должно оставаться Полем, потому что так заведено.

Это – из тех особенностей, которые делают Сингапур собственно Сингапуром. Как зелень, покрывающая столбы эстакад. Как зелень, растущая на небоскрёбах. Как соседство деловых небоскрёбов с жилыми, из которых торчит сохнущее бельё.

С обычной жизнью города первым нас познакомил повар Эрик Лоу, который раньше был коком на частных яхтах, потом основал консалтинговую кулинарную компанию, а также работал на Nestlé. Всемирная корпорация, как и во всех остальных частях света, борясь за долю в желудках потребителей, приспосабливается к их вкусам и делает азиатскую еду; Эрик занимался приспособлением традиционных рецептов для промышленности. Нам он нужен был как человек, который показал бы во всех подробностях, как готовить два знаменитых сингапурских блюда: лаксу, лапшу в остром кокосовом бульоне, и хайнаньский чикен-райс: курицу, которую варят почти до готовности, а потом откидывают в ледяную воду, за счёт чего она слегка желируется, и рис, сваренный в ароматном курино-имбирном бульоне.

Мы встретились с Эриком на влажном рынке Текка в Маленькой Индии, и он первым делом объяснил, почему такие рынки называются влажными. Раньше грязь с пола смывали, просто окатывая его водой, так что раньше тот был постоянно мокрым; сейчас всё по-другому, сухо. Мы ходили по рядам, покупая нужное, и Эрик рассказывал и показывал нам, из чего готовит Сингапур – разное манго из разных соседних стран, арбузы с красной и жёлтой мякотью, стручки красного перца и гроздья горошин зелёного, пучки трав, названия которых я тут же забывал, длинные, как трава, стручки фасоли, огурцы и имбирь, груши, апельсины и яблоки, которые продавались не на вес, а поштучно, зелёные и жёлтые короткие и длинные бананы, баклажаны и дайкон, баранина в халяльных лавках, связки куриных голов, фермерские и дикие креветки, крабы и маленькие акулы, мидии и кальмары, сушёные морепродукты – миллионы всего. Потом мы прошлись по рядам, где еду готовят: «Тут столько разных стоек – индийские, китайские, малайские, вьетнамские, итальянская паста даже, – что можно приходить сюда каждый день и есть разное: не надоест», – рассказывал Эрик. (Ещё замечание. Китайцы о других народах Сингапура говорят вслух: «Наши мусульманские друзья, наши индийские друзья». Соответственно, малайцы и индийцы называют их «Наши китайские друзья». ) Мы съели острых чечевичных пончиков, лапшу с фишболами и запили это свежевыжатыми соками: свекольно-апельсиновым, морковно-апельсиновым и соком фрукта, который по-русски называется сметанным яблоком. А потом я увидел, что на втором этаже рынка продаётся совсем другое: там было множество индийских платьев, и я провёл там минут двадцать, трогая, ощупывая, перебирая, поглощая краски и узоры. Купив два женских, я купил и мужское, глубокого зелёного цвета, с разрезами по бокам; попросил написать продавца, как оно называется, и он оставил мне два слова: «Jibba (kurta)». (Вместо пуговиц на нём было что-то вроде мелких запонок, которые отлетели и потерялись в первый же раз, когда я джиббу надел.) Лаксу и чикен-райс мы готовили у Эрика, в его доме, на кухне с выходом на площадку, которую можно назвать и задним двориком, и подобием балкона. Одинаково жарко было и там, и там.

Через дорогу от нашего отеля был Лау Па Сат, один из множества местных фуд-центров, потомок самого первого сингапурского рынка: викторианский стальной павильон, где рядом с традиционной едой укореняются международные сети вроде Wendy’s. Здесь едят те, кто работает в небоскрёбах вокруг – ну и туристы. Но вечером та самая дорога между отелем и фуд-центром превращается в сущую Азию. Движение на ней перекрывают, всё заставляют раскладными столами и пластиковыми стульями, а маленькие лотки, которые весь день стояли закрытыми, становятся центрами силы. На них жарят сате, шашлычки из чего угодно – из утки, свинины, креветок, курицы и прочего. Их берут охапками, кладут на жаровню, раздувая огонь веерами, потом быстро, так же охапками, переворачивают, смазывают сладким арахисовым соусом, и через пару минут раздают с тем же соусом. К сате предлагают пиво, а другие лотки продают и разные закуски, так что обычно стол выглядит так: сидит большая компания, перед ней гора еды и банки с пивом – стол уставлен полностью, без пустого места, и многое просто не доедается, но заказывать всё равно принято сразу много. Лотки конкурируют, но сосуществуют мирно: на одном написано «Best Satay in City», на другом «Best Satay in Town», на третьем хвалятся мировым рекордом по жарке сате – несметное количество за десять минут; другие тоже придумывают что-то воодушевляющее. Мы взяли на двоих сорок палочек, по десять каждого вида, и еле смогли их доесть. После чего пошли гулять – я хотел показать Андрашу тот макет китайского корабля, который нашёл в первое утро.

Но с Кросс-стрит мы свернули не направо, а налево, увидев улицу, запруженную шумной – был пятничный вечер – толпой. Это была Клаб-стрит, и состояла она практически из одних только баров. Выпивка стоила диких денег, но вся улица была пьяна напрочь. Всё шумело, галдело, хохотало, флиртовало, моталось, босоногие китаянки с красными безумными глазами мешались с бородатыми раскрасневшимися англосаксами в офисных рубашках, под ногами – несмотря на драконовские сингапурские законы – хрустело битое стекло и валялись окурки; одним из окурков какой-то накидавшийся индиец едва не попал в нас, целясь в мусорный бак. Тут же работал 7 Eleven, где стояла очередь: было какое-то странное время, когда полулитровые банки с пивом уже нельзя было продавать, а маленькие ещё было можно. Мы взяли по «Тайгеру», сели на бордюр и смотрели, как тут умеют веселиться.

В воскресенье вечером мы ходили по соседним с отелем кварталам – и они были абсолютно пусты. Тёмные небоскрёбы тянулись в тёмное небо. Редки были даже машины. Мы дошли до Клаб-стрит – и она тоже была совершенно пуста и чиста. А на следующее утро мы видели те же небоскрёбы из бассейна на крыше отеля – небоскрёбы, к которым добавлялись новые небоскрёбы, которые незаметно и бесшумно строились тайцами, бангладешцами, малайцами, жившими тут же, в небоскрёбах из контейнеров-бытовок.

У Сингапура нет собственных продуктов. Все импортируется, включая воду (которую в системе водоснабжения доводят до такого качества, что даже в нашем отеле было написано: можно пить). Ежедневно в город свозится всё, что угодно, со всего света. Замороженное мясо тут рекламируют – удобно и практично. То, что не ловят малайзийские, индонезийские, таиландские, китайские, вьетнамские, австралийские рыбаки, летит из Северного полушария самолётами. О кафе и ресторанах можно сказать то же самое: здесь есть всё. От богатейшей культуры уличной еды, где смешались традиции китайские, индийские, малайские, индонезийские, британские – и с десяток иных. До мирового уровня кафе и ресторанов, на которые здесь отчётливый и растущий спрос. Вот четыре примера, насколько это хорошо работает.

Ресторан Les amis (когда мы в нём были, он занимал четырнадцатое место в списке лучших ресторанов Азии) – это образцовая и даже показательная высокотехничная Франция с азиатскими вкраплениями, идущими ей только на пользу. В винной карте размером с телефонный справочник былых времён, превалирует опять же Франция. Принцип подбора – берём самое дорогое (Андраш сначала нашёл в списке лучшее из того, что делают в Венгрии, а потом – вино за 120000 сингапурских долларов: «В полтора раза дороже, чем моя квартира в Будапеште», – сказал он после раздумья). Винных комнаты со стеклянными стенами три: для белых, для красных, для игристых; между шкафами с бутылками проложены тропинки из гладких камешков. Интерьер краток, безупречные официанты в чёрных костюмах на самом виду, но незаметны как воздух. В самом начале – испытанный трюк: сливочное масло на сланце – солёное, несолёное, с копчёной солью, с чили, с водорослями; масло французское, имеется в виду – привезено из Франции. Потом вошедшее в порядок вещей пинцетное крохоборство: цветок с лепестками картофеля и чёрной икрой в центре, а также с цветочками, крошками лосося, крошечными каперсами – нежная соль, уравновешенная нейтральным крахмальным фоном. Лобстер в листьях молодого шпината с красной икрой и соусом из рыбных костей: нечто среднее на вид между дим-самом и долмой, во вкусе доминирует белковая нежность омара и трюфельная насыщенность соуса. Испытанная французская тактика: берёшь самое вкусное и дорогое и без сомнений соединяешь. Следом – та же идея: запечённая в кунжутной корочке фуа-гра с копчёным угрём, сливовым чатни и даши с кинзой и грибами: плавность жира, кислота, копчёность – дико вкусное сочетание, нечего возразить. За этим жареная тюрбо (тоже из Франции; легкая и структурная) с молодым пореем и чесноком, запеченным ровно до той стадии, когда внутренность его превращается в сладкое пюре. После того, как на стол легли лайолевские ножи, принесли безукоризненную, точную лимузенскую телятину с макаронами под корочкой из бешамеля и ломтиками белого трюфеля из Альбы: «Сезон только начался!» – заметил официант. Так и только так понимают сезонность в Сингапуре: привезти любой нужный продукт из любой точки мира. Когда к нам вышел накрахмаленный шеф Себастьен Лепинуа, то сказал просто: «Здесь легче импортировать всё лучшее, тем более что клиенты готовы платить». Я показал ему наш журнал, и он неплохо прочитал заголовки. «Так вы знаете русский?» – «Конечно. Четыре года работал в Киеве. Моя первая жена украинка. Потом Монако, Гонконг». На десерт был шоколад четырёх разных структур с печеньем удивительной рассыпчатости и мадлен с лимонным кремом, который как будто висел в стеклянном стаканчике. Мы заглянули на кухню, где убирались к вечерним заготовкам, потом встретили на улице Себастьена – в скромной полуспортивной одежде и сумкой через плечо.

Расположенный на тихом (редкость для Сингапура) холме ресторан Wild Rocket держится при небольшой гостинице и утром накрывает для постояльцев завтрак. Вечером – это одно из лучших мест города. Шеф Уиллин Лоу, молодой ещё парень, бывший юрист, делает современную сингапурскую кухню: переделывает, в духе эпохи, традиционные рецепты – делая их более уравновешенными или, напротив, выявляя скрытый потенциал тех или иных ингредиентов. Выглядит внутри Wild Rocket как огромное гнездо, сложенное из деревянных планок. Устроено всё экономично: зал обслуживают всего два человека, один из них в то же время за бармена, столовые приборы заранее разложены по ящикам небольших столов, чтобы избавить официантов от лишней ходьбы. Тайский салат с помело с мороженым из рыбного соуса, чили и кокосового молока – а также с креветками, жареным чесноком, мятой, кинзой, огурцом, юными стручками фасоли, арахисом: много хруста, пряное богатство, контраст холода и тепла создают вместе ощущение чистой свежести. Жареная яичная лапша хоккиен ми здесь сделана с комбу: ничего сложного, суховатая тонкая лапша с водорослевым вкусом и пряная жареная креветка, постепенно нарастающая острота – и всё это дико вкусно. Чар-сью оказалось едва ли не лучшим способом обращения со свининой, из тех, что я встречал. В тарелке, накрытой листом рисовой бумаги, разваливалось от нежности мясо, тушёное с бадьяном или чем-то похожим, а рядом лежали молодой пак-чой, тугие шиитаке и киноа; всё это полагалось сбрызнуть каламанси, он похож на маленький лайм, но слаще. Когда кусочек чар-сью попадал в рот, хотелось переживать его как можно дольше: мягкий и насыщенный вкус завладевал вниманием полностью (свинья при этом была иберийской.) На десерт делают ананасовый сорбет; раньше сингапурцы ели ананасы с чили и соевым соусом – последний заменили тут хлопьями соевой соли, которая оседает на стенках сосудов во время ферментации.

В Tippling Club – ещё одна ветвь современной кулинарной науки: когда фокусы со вкусами и текстурами сопровождаются трюкачеством в подаче, и второе часто заслоняет первое. Мы сидели за каменной стойкой, отделяющей зал от открытой кухни. Молодые повара выглядели так, как будто тут концерт, а они хедлайнеры. Столовые приборы положили нам на пластиковые прозрачные подушки с оливковым маслом и разноцветными шариками перца внутри. Меню ланча формально состоит из двух блюд, но они пересыпаются целой эскападой маленьких предумышленных закусок. Еду подавали каждый раз разные повара: кто что приготовил, тот то и поставил, вкратце рассказав суть. Было так. Деконструированный ролл с селедкой и икрой с уксусом из даши. Их версия сингапурского карри: пряная кашица с воздушным рисом. Копчёный уголь с шоколадным васаби, есть надо пинцетом: кисло-резковатый соус, уголёк – что-то вроде чёрного теста с лепестком лука внутри, на вкус как печёный в костре корнеплод. Трюфельный не то чипс, не то крекер – на обрывке пенопласта. Перепелиное прохладное яйцо с вязким ягодно-фруктовым спонжем в травяном гнезде с ароматом дыма. Тартар в виде чипса на мятой металлической сеточке: хруст, приправленный ароматическим умами – томатной пылью. Пробирка с гаспачо и трубочкой с базиликовым маслом: поднимаешь трубочку, масло по законам физики перетекает на гаспачо; подобное в Москве разошлось уже и по кейтерингам. Карпаччо из рыбы, называемой kingfish (что трудно перевести на русский, потому что так называют несколько видов, и какой из них проявился там, неизвестно), – с пюре из авокадо, шоколадными чёрными конфетами с белым сорбетом из юдзу внутри, кусочками огурца, чипсами из водорослей и прочим, оформленным в виде лесистых холмов и долины: очень хороший пейзаж с авокадо как вкусовым фундаментом, на которым выстроена рыбная аркада, а уж она украшена. Пюре из фуа-гра с яблоком в разных состояниях души и тела: чипсы, дольки свежего, сухой закрученной ленты, карамелизованные кусочки, воздушное дегидрированное, а ещё пюре – сочетание жирной ровной округлости фуа-гра и кислоты, одинаковой в разных сущностях. Ягнятина на подушке из жареного бекона, зелёного горошка и хрустящих листьях китайской капусты: мясо тает, как будто это горячий, слегка подкопчённый снег из баранины. Коробочка с таблетками: чизкейк-экстази; «Сделай дома, это очень просто, – объясняет повар. – Растопи белый шоколад, добавь йогуртовый порошок, сок лайма. Вылей на лист металла. Охлади, навырезай таблеток». Неровный белый шоколадный шарик с мандариновым мороженым внутри. Затем что-то замороженное кисло-сладкое на торчащей гибкой проволоке: «Идеальное орудие для убийства, – заметил Андраш. – Чувак ест, и его на это насаживают». Бумажный пакетик с клубничной карамелью: ударная, интенсивная кислота, бумага съедобна. Шоколадное суфле с омлетной текстурой и апельсиновое мороженое. Финал – апельсиновый пончик с ноготь, вытянутый в палочку шоколад, большая молекула йогуртового мороженого. По стойке, потом по моему блокноту, потом по моему запястью прошёл муравей. Ланч закончился, повара вымыли с пеной рабочие поверхности и плиты и принялись чистить лук и другие овощи для ужина.