Читать книгу "Via Roma"

Льва Толстого в июле 2011 и в июле 2015 года

Предприниматель Александр Бродовский в середине двухтысячных купил по случаю участок земли в Тульской области рядом с едва населенным пунктом со странным названием Льва Толстого. Купил – и не знал толком, что с этой землей делать, пока ему не попалась книга австрийского фермера Зеппа Хольцера «Аграрий-революционер». Хольцер – проповедник пермакультуры, перманентного сельского хозяйства, которое превращает ферму в закрытую экосистему с правильным севооборотом, где не место минеральным удобрениям, пестицидам, гербицидам и антибиотикам как средствам роста скота. Такого хозяйства, от которого хорошо всем – и самой земле, и червякам, и травам, и скоту, и человеку.

Бродовский взялся за дело с масштабом и устроил ферму «Горчичная поляна». С первоначальных четырнадцати гектаров площадь выросла до тысячи: лес, поля, пойма реки Упы. Двадцать лет эта земля стояла без дела, брошенная людьми. Бродовский засеял поля кормовыми травами, злаками и овощами. Из Австрии привез коров, из Германии свиней. И тех и других поселил на воле, огородив электропастухами поля и участки леса. Поставил крепкие деревянные постройки, спроектированные баварским экоархитектором Эрвином Вахтером. Одни – для свиноматочников. В других планировалось устроить пятизвездочный отель для агротуристов, но вмешался кризис 2008-го и превратил их в склады зерна и стройматериалов. Своим пермакультурным энтузиазмом Бродовский успешно заражал других – желающие жить в мире с чистой землей добирались к нему чуть ли не пешком за сотни километров.

В 2011 году мы провели на этой ферме два абсолютно счастливых дня. Смотрели, как порядочные свиньи бродят в лесу между березками. Держали на руках недельных оранжево-коричневых поросят. Ходили по пойме Упы, желтой от сурепки, где поднимался густой туман и делал еще более свежими яркие утренние оттенки. Видели у реки косулю. На поле козлятника пробовали его фиолетовые цветы – такого же вкуса, как цветки акации после дождя. Узнавали у агронома Кати из Архангельска имена трав, про которые и не приходило в голову, что они как-то называются: овсяница, костер, ежа сборная. Медленно мигрировали по склонам в низину вместе в кудрявыми быками-галловеями. Долго смотрели в поперечные инопланетные зрачки черного козла.

Во второй раз я побывал в «Горчичной поляне» летом 2015-го. За год до этого Бродовский сжег всех своих живших на свободе свиней. Две из них вдруг пали, ветеринар сказал, что это чума, ферму немедленно обнесли санитарным кордоном с душевыми кабинами и дезинфекцией, а от животных оставили только кучу пепла.

Овощей больше не выращивают: «Овощеводов нет. Нужны декхане, – говорил мне разочарованный Бродовский. – Русскому мужчине нужно на коня и копьё в руки, а ползать по земле целый день он не будет». Трое молодых ребят, которых мы застали в прошлый раз (кроме Кати были еще Вика из Челябинской области и Женя из Алатыря), уехали, не выдержав неустроенного быта. Поменялись, и не единожды, другие работники: одни обманывали, другие плохо работали. Бродовский, как понял я из разговоров с ним, быстро и сильно очаровывается (любимые его слова в описании людей и того, что они делают: «потрясающий», «великолепный»), но очень часто и серьёзно разочаровывается – так было и с Зеппом Хольцером, которого теперь называет едва ли не шарлатаном, и с другими.

Хитроумные экопостройки окончательно стали памятниками мечте о Золотом веке. Из животных остались козы, овцы и быки с коровами. Мясной цех теперь работает только на говядине, и с этим тоже сложности: не все едят исключительно говяжьи колбасу и сосиски; но Бродовский освоил изготовление бургеров. На землю теперь зарятся охотники до чужого хорошего, и Александр юридически разделил ферму на две части: «Чтобы труднее было отобрать». Но здесь по-прежнему упорно занимаются органическим земледелием.

«Мы – новые сельские. Нас довольно много, людей, которые заработали денег и занялись сельским хозяйством», – говорил он мне, когда повез показывать Татарский брод – место, где по преданию переправлялись через Упу татары, когда шли на Козельск. Река, вся в ивах, бурлила, спешила к Оке. Александр рассказывал о начале своего предпринимательства. О том, как в «Артеке» выменивал у монгольских пионеров что-то на их красочный «Монгол шуудан». Потом возил с приятелем в Польшу дмитровские пилы с алмазными наконечниками – бешеным спросом пользовались они у польских гробовщиков. Потом был Берлин, где Бродовский устраивал выставки Дмитрия Врубеля и других художников. Потом – одёжная компания Woolstreet, благодаря которой у Александра и появились деньги на его органическую мечту.

«Видели ли вы где-нибудь такую красоту?» – спросил он меня, когда мы ехали по пойме обратно на ферму. И я честно сказал, что вот такой красоты нигде не видел. Глухое, выключенное из времени и географии, совершенно потустороннее место, где из леса как будто может запросто выйти кожаная лохматая орда, перейти говорливо через Упу и уйти на Козельск.

Я пробыл на ферме день, и весь тот день механизатор Геннадий, которому Бродовский сдал землю в аренду, делал силос. Он раз за разом заезжал на тракторе на гору свежих люцерны и клевера – уминал, прессовал траву, чтобы изнутри вышел воздух и началось молочнокислое брожение. Съезжал и снова заезжал, и так до самого вечера: сделаешь плохо – трава начнет гнить, и корма на зиму не будет.

Когда мы возвращались с Александром в Москву, я думал о том, что он занимается тем же самым: упорно въезжает и съезжает, не останавливается, потому что если он остановится, то все пропадёт.

Со стороны это движение напоминает жизнь Сизифа, который избрал себе камень добровольно и уже без него не может. Бродовский тоже использует камень как метафору, но в другом смысле: «Я как брошенный в воду камень, – создаю круги, делаю людей вокруг себя предпринимателями». И, хотя в «Горчичной поляне» теперь всё не так счастливо, как раньше, круги пока ещё расходятся.

Визе в июле 2016 года

Для меня «Чарли и шоколадная фабрика» – это не фильм Тима Бертона. Это пересказ далевской повести в журнале «Пионер». Девяносто первый год, прочитал начало – жди месяц окончания. Волшебными были эти два номера, захватывающими: в том году шоколад у нас в городе Арзамасе остался практически в одной только человеческой памяти. Я помнил ещё конфеты из новогодних школьных подарков: их закупал тот из классных родителей, кому выпадала командировка в Москву. Помнил вкус конфет «Третьяковская галерея», которые попадали к нам изредка тоже из Москвы и коробки из-под которых никогда не выкидывались. Помнил сормовские батончики с помадно-сливочной начинкой и пассажирскими самолетами на обертках.

А в магазинах были только «Школьница», дунькина радость – и сладкие плитки «Пальма» из пальмового жира, с той же Сормовской фабрики, которая выпускала исчезнувшие батончики. Так что мама делала свои собственные шоколадные конфеты. А именно: ломала эту плитку, клала в кружку, добавляла сливочного масла и сахара, растапливала на огне, перемешивала в массу и бросала туда раскрошенных грецких орехов. Потом в дело шли коробки из-под «Третьяковской галереи», которые никогда не выкидывались; а точнее – пластиковые вставки, в которые укладывали конфеты. Мы заливали эти ямки горячей массой и ставили в холодильник. Вкусные получались конфеты, гладкие. Ешь такую, читаешь журнал «Пионер», представляешь, что во рту у тебя настоящий шоколад.

И вот через 25 лет я впервые попал, наконец, на шоколадную фабрику. Мечта давно перестала быть мечтой, а успокоилась, сравнялась до обыкновенного, хоть и неуёмного любопытства. Фабрика была самой большой на свете, но меня больше интересовал не этот факт, а то, что она была бельгийской. Я хотел понять, что именно такого в бельгийском шоколаде, от чего их шоколад считается одним из лучших в мире. Тем более, что я ехал туда, где делают не конфеты и не плитки, а тот полуфабрикат, те крошечные таблетки и пятикилограммовые бруски, из которых делаются конфеты и плитки – а также шоколадные десерты в кондитерских и ресторанах.

Ну что вам сказать, эта фабрика – Barri Callebaut в деревне Визе недалеко от Алста – одно из самых скучных мест на свете. Там пахнет шоколадом точно так, как на лакокрасочной фабрике – лаком и красками. Там всё в массивных машинах, один вид которых вызывает зевоту. Ну да, видно, как льётся бесконечный шоколад, как выходят бруски и сыплются таблетки – точно так, как из пресс-форм выходят какие-нибудь литые автомобильные детали. Где загадка? Где тайна?

«Так вот же она загадка и тайна, – показали мне сопровождающие. – Не зря же мы вам запретили всё это фотографировать. Всё – в этих машинах». И объясняли мне про немыслимые микроны, которых достигает тёртое какао после череды мощных валов, и про объёмы какао, которые с такими вот микронами эти машины могут выдавать. И показывали конши, машины, в которых все эти объёмы непрерывно перемешиваются, а от контакта с воздухом шоколад избавляется от ненужной влаги и неважных летучих веществ. А ещё, рассказали, контролируется то, как фермеры выращивают бобы – да и порты, куда везут бобы из мест их произрастания, находятся близко: экономия на транспорте дает хорошее конкурентное преимущество.

Никакого такого чуда, всё дело в опыте, в хороших технологиях и в их соблюдении. Нормально делай – нормально будет. В конце концов Чарли Бакет получил от Вилли Вонки фабрику тоже потому, что хорошенько присматривался не к соблазнам, а к производству.

Ведь бельгийцы вообще вплотную занялись шоколадом не так уж и давно, в конце девятнадцатого века, когда у них появилось Конго – огромная, размером почти со всю Западную Европу колония. Даже здесь, в Визе, фабрика семьи Каллебаут сначала варила пиво, и только в 1911-м взялась за шоколад – потому что пиво хорошо продаётся только летом, а шоколад – круглый год. А сейчас вот самая большая в мире шоколадная фабрика, сотни тысяч тонн в год.

Остдёйнкерке 6 июля 2015 года

Кони были мохноногие, спокойные, гладкие, мощные. Они стояли в своих стойлах мордами к стене – серого звали Джонни, белого Двард, – и Доминик с Бернаром чистили их щетками. Вместо хвостов у тяжеловозов были пушистые обрубки, напоминающие банты. «Им отрезали под наркозом, они ещё совсем маленькими были. Так проще управлять, а то когда они хвостами машут, ничего не видно из повозки, – объяснил Доминик, совершенно деревенский на вид парень с чёрными кучерявыми волосами. – У тех, кто рождается сейчас, уже не обрубают. Министр запретил. Защита животных – чтобы, говорят, было чем от мух отмахиваться. Он же не знает, что мухи больше всего досаждают глазам, а до глаз хвостом не дотянуться».

Они набросили сёдла, надели хомуты и шоры, затянули нужные ремни, и лошади резво и тяжело вышли мимо меня из конюшни. Я почувствовал ещё сильнее, насколько они большие. Очень большие. Но когда их запрягли в повозки, Двард с Джонни стали как будто приземистее.

Я сел к Бернару, и мы не спеша тронули – сначала по просёлочной дороге, потом выехали на шоссе, через пару километров свернули на тенистую аллею и вскоре въехали в Остдёйнкерке с его аккуратными домиками за живыми изгородями. Перед перекрёстком остановились, чтобы пропустить школьников на велосипедах – целый класс, – и они притормозили тоже, чтобы посмотреть на лошадей. На центральной улице города мы собрали за собой небольшую пробку, но водители не проявляли признаков недовольства. Лошади вели себя смирно, заволновались только рядом со стройкой – слишком шумной и пахучей.

«Давно вы ловите креветок?» – спросил я Бернара, когда мы проезжали мимо колокольни, к стене которой был прибит гвоздями длинный измождённый Христос. «Лет с тринадцати, – ответил он, приглядывая за дорогой через очки-хамелеоны. – Я с Домиником дружу с детства, а у него отец давно этим занимается». – «Прибыльное занятие?» – «Нет-нет, это просто хобби. Я учитель французского в школе». – «А ученики ваши не ловят?» – «О нет, я в Антверпене работаю». – «В Антверпене? Это же далеко». – «Ну да. На неделе там, на выходных дома. Там суета, тут покой. Сейчас вот каникулы». – «А Доминик чем занимается?» – «Он кузнец».

Площадь перед остдёйнкерским пляжем была полна людьми, там же были и другие повозки. Дети облепляли невозмутимых тяжеловозов, взрослые фотографировали детей. Мы постояли немного, как будто ждали чего-то, – и вдруг всё пришло в движение. Вся эта разноцветная лошадино-человеческая толпа бросилась с камней набережной, растягиваясь по пляжу, широкому и плотному от отлива: до моря было чуть не полкилометра. Почти у самой воды Бернар сказал: «Ну все, разувайтесь, слезайте. Сейчас начнём». И я спрыгнул на мокрый песок. Все вокруг давно уже были разуты – кроме рыбаков.

Они были в резиновых сапогах, а теперь надели желтые прорезиненные комбинезоны и такие же куртки. Распрягли лошадей. Растянули позади них на песке длинные узкие сети, края которых были прикреплены к почти квадратным дощечкам. Затем повесили на спины коней по паре больших корзин, сели верхом. Посмотрели друг на друга – и разошлись широким веером по мели коричнево-синего Северного моря, где лежали на теплых волнах чайки, а дальше, у неба, резвились красные, желтые, белые косые паруса. И это было, конечно, красиво: лошади, уходящие всё дальше в воду, чайки, цветные пятна на горизонте, пёстрое общество наблюдателей на песке, отражающем слегка облачное, но вообще чистое небо. За этой красотой – и за тем, что за ней следует, – приезжает, как мне сказали, до десяти тысяч человек.

***

Когда-то таким образом ловили креветок по всему бельгийскому побережью Северного моря – и в Голландии тоже, и в Северной Франции. Ловили не от хорошей жизни и не профессиональные рыбаки, а фермеры, которые таким образом добывали дополнительную пищу в голодные холодные месяцы. Сначала ходили в море на мулах, потом их сменили брабансоны, флегматичные фламандские тяжеловозы – они выносливее и могут тянуть более длинные сети.

Сама ловля заключается в следующем: лошади тянут сети с дощечками по краям, дощечки держат сети раскрытыми, а цепочка всадников своим движением вспугивает прибрежных серых креветок, они прыгают и попадают туда, куда им человеком предназначено. Количество добычи зависит от сезона – когда я видел процесс, был как раз не сезон: стояла необычная для Бельгии жара, – от умения управлять лошадью, от знания побережья и от удачи в том числе: дно неровное, меняющееся, и надо не просто идти от одной точки до другой, но интуитивно менять направления.

Сейчас так ходят по креветки только в одном месте – на пляже фламандского городка Остдёйнкерке неподалеку от французской границы. После Второй мировой тех, кто знал, что и как делать, осталось всего трое или четверо. Сейчас их около двадцати. Креветок, которых здесь называют серыми, а у нас – обыкновенными, – давно ловят вдоволь промышленными способами, и особого смысла выходить в море на лошадях нет. За то, что эти два десятка человек продолжают делать, что умеют (и учат этому других), – спасибо Бельгийскому королевству и туристам. Государство субсидирует существование и воспроизведение традиции, чтобы она привлекала людей в Остдёйнкерке и давала бы таким образом деньги прибрежным гостиницам, ресторанам, магазинам.

Тяжеловозы выходят в море регулярно, на специальном сайте есть расписание, которое указывает, в какой день и в какой час всё начинается (зависит от того, когда начинается отлив). Есть дни, когда креветок варят прямо на пляже – так, чтобы попробовать их могли бы все, кто хочет. Представление длится примерно час, и корзины на лошадиных спинах висят для чистой декорации. Но вообще ловят и чисто для себя – тогда ходят часа три, выпрастывая улов в корзины и снова уводя лошадей в море. Креветок варят потом и едят, продают также соседям: восемь евро за килограмм, двадцать четыре – за килограмм очищенных.

В 2013 году ЮНЕСКО внесло остдёйнкерскую ловлю в Список нематериального культурного наследия человечества. Традиции – важная часть того, что побуждает и принуждает человека оставаться человеком, объединяя с другими людьми, того, что называется культурой. И, конечно, важно, сохранять то, что умеют делать только двадцать человек на всем белом свете.

Но тут и другое – чистая красота труда. Тяжёлые лошади, уходящие в море с корзинами на боках. Всадники в желтых одеждах. Их вовлечённость в работу. Музыка их верных движений. В самом этом не меньше красоты, чем если бы это изобразил на картине прозорливый бытописатель вроде старшего Брейгеля, который видел в происходящем нечто большее, чем только происходящее. Перенося на картины повседневную фламандскую жизнь, он рассказывал о том, что это вообще такое – человек, почему он, для чего. Наблюдая за ловлей креветок в Остдёйнкерке, тоже можно узнать об этом много важного.

Или те же тяжеловозы. Отец Доминика, Йохан, – конезаводчик. Он говорит, что еще до войны брабансоны были нужной породой, их использовали на лесозаготовках. Рождалось их тогда во Фландрии тысячи четыре в год – и не хватало, сейчас пятьсот – и этого слишком много. Туристы, говорит он, помогают выжить: они собираются посмотреть на добычу креветок, их катают по окрестностям в фургонах. Сейчас Йохан хочет завести ферму побольше, чтобы выращивать тяжеловозов всех возможных мастей (их, кажется, у этой породы семь), такая у него мечта. И чтобы там же была и школа верховой езды, и образовательный центр. А без туристов этих красивых лошадей почти бы не осталось.

***

Лошади вышли на пляж и вытянули сети, к которым бросились дети, взрослые, и чайки взлетели с воды. На это всегда интересно смотреть: на добычу. Как из ничего появляется сразу много – ведь это похоже на чудо, да это оно и есть: внезапно появляющееся богатство, та же суть у намытого золотого песка, фонтана нефти.

Добычу выбросили на песок и начали сортировку: всё затевается ради серых тонких полупрозрачных существ величиной с мизинец – а в прилове и мелкие крабы, и рыбёшки. Их отсеивали с помощью двух решёт: в одном проволоки натянуты параллелями, в другом квадратами, одно отсекает более крупное, другое более мелкое, и так всё калибруется. Ненужное откинули на песок – и в этом копалась детвора, разбираясь в формообразовании подводных жителей. Чайки подбирались все ближе, ближе.

«Почему вы выбрасываете всё это – крабов, рыбу? Можно ведь бульон сварить», – спросил я у Доминика, когда мы вернулись с уловом к нему домой и окончательно сортировали добычу, отсеивая креветок, откидывая остальное. – «Да в них ничего хорошего», – сказал Доминик. – «Почему?» – «Ну потому что ничего хорошего». Он замолчал, и я подумал было, что это такая фламандская логика: плохо, потому что плохо. Но он, помедлив, продолжил: «Мы пробовали, невкусно. Собираем всё это и потом, когда едем обратно на море, бросаем чайкам».

Потом он промыл креветки водой, развел газовое пламя в чугунной печке навроде буржуйки – тут же, во дворе, – в чан налил воды, добавил соли. Бросил в кипящую воду креветок, а когда они через семь минут приготовились, взял длинную такую шумовку и стал выуживать их и бросать в стоящие на козлах сетки – чтобы сразу охлаждались. Прямо с этих сеток я их и ел, а как их есть – учила меня Линда, мать Доминика.

Это была веснушчатая кудрявая фламандка, сбитая крепко-накрепко – из тех, у кого на все трудности жизни один ответ: «Надо не плакать, а работать». Из тех, кто эту землю, стоявшую на перекрестках множества войн, постоянно возрождал и возделывал, чтобы не пустовала. И вот, она показывала и учила так: «Возьми креветку с двух сторон, сожми панцирь от головы к хвосту, растяни, оторви хвост – и вытягивай, ешь».

Я пробовал, у меня даже получалось – но потом стал есть прямо в панцире, отрывая только голову: так было быстрее и как будто бы ещё вкуснее. Хрустел на зубах не до конца вымытый песок. Пахло варёным морем. Я вспоминал, что у мелких азовских рачков вот такой же сильно концентрированный креветочный вкус. Их тоже как-то по-особенному ловят, сачками в тине.

А Линда ещё готовит из креветок, сказали мне, какие-то особенно вкусные крокеты. Креветочные крокеты, как и омлет с креветками, в тех краях вообще очень любят. Но при слове «рецепт» она убежала куда-то в дом, украшенный барельефом бегущего тяжеловоза, будто бы по делам. Доминик сказал: «Тут есть ресторанчик в Остдёйнкерке, рядом с рыбацким музеем, вот там делают крокеты по её рецепту, можете попробовать. Так-то она никому его не рассказывает. Даже я не знаю».