Читать книгу "Via Roma"

Цинеево в октябре 2014 года

В деревне Цинеево Угранского района Смоленской области живут примерно десять человеческих и двести пятнадцать галловейских душ – бычьих, телячьих и коровьих. Деревню окружают наклонные и плоские поля и леса, которые стоят в несколько широких ярусов.

Есть и другие души. Бобровые – они запрудили всю лесную речку Вороновку и предсказали этим засушливое лето. Много птичьих душ – трещат, перелетая, сороки; в садах под яблонями с тяжелыми яблоками гуляют куры, петухи, утки; певчие есть, щебечущие души. Души насекомые – их и не сосчитать, и человеческие души рады, что в полях есть теперь души говяжьи, оттянувшие от деревни слепней и комаров.

Есть ещё души самолётные: прямо над полями, где живут коровы, – перекрёсток воздушных трасс. Вот один самолёт долетает до определенной точки и поворачивает налево, оставляя на синем белый инверсионный угол. Вот видно, как по одному воздушному коридору один за другим летят три лайнера, навстречу им ещё один, а перпендикулярно летит пятый. Также кружат вертолёты: неподалеку базируется полк.

В начале октября в Цинеево выдались ясные погожие дни: сухая и прозрачная золотая осень. Коровы медленно перемещаются по просторной земле, отрывая траву. На вершине пологого поля появляется душа лисы: ловкая, зоркая. Я иду к ней, чтобы рассмотреть поближе. Лиса бережёт безопасное расстояние и, когда я его нарушаю, отходит. Я подхожу ближе, лиса отходит дальше. Лиса убегает.

Чтобы подпустили к себе ближе телята и коровы, говорит человек Юра, надо говорить им: «На, на, на, на». Я говорю: «На, на, на, на», пододвигаясь к этим грозным на вид, большим, мохнатым, чёрным, кудрявым, непонятным животным, но коровы не подпускают до прикосновения, отступают.

Коровы, идя к кустам на краю поля, мычанием вызывают из кустов своих детей. Дети выходят и прикладываются к выменам – небольшим, размером с важный мужской, но все же только кулак. Продолжающий стадо четырехлетний грудастый бык Жак облизывает одного из своих небольших сыновей. Большая и оранжевая полная луна встаёт из дальнего леса.

Мы ужинаем в доме, где Юра живёт со своей женой Валей. Дом сложен из толстых брёвен, обшит вертикальными планками и украшен под самой крышей рядом небольших ромбов. Валя кормит нас гречневой кашей, маринованными подберёзовиками, салом, жареными куриными бёдрами и большим, толстым пирогом с яблоками внутри и снаружи. Мы моем руки в сенях. «Енот пришёл», – говорит Валя. Через секунду раздаётся выстрел, потом в сени входит Юра с ружьём. «Попали?» – спрашиваю я. «Подранил», – отвечает он. И объясняет: «Приходила лиса и задрала за день четырёх кур – видать, приходила с выводком; а енот – енотовидная собака, – бешеный: зачем ему к дому подходить, к человеку?»

Ночью ударили заморозки. На другом, окружённом лесом поле, просыпаются животные. Они дышат, дыхание окружает их теплой дымкой. Трава, кусты, разноцветные осенние деревья покрыты инеем. Светает, в деревьях появляется солнце. Туман перед лесом поднимается чистой полосой. Всё постепенно оттаивает, краски становятся суше и ярче. Падают с тихим шумом березовые листья.

Привезли сено. Человек Миша раскрывает белый тюк ножом, снимает плёнку, человек Юра поддевает тюк тракторными рогами, перекладывает его в цилиндр из металлических прутьев. Коровы собираются у кормушки, неторопливо едят. Рядом стоит шестилетний тяжелый бык Офицер, главный здесь. Потом коровы решают сходить в лес, где течет Вороновка, – на водопой. Они опускаются на колени, приближаясь к воде, и становятся похожими на медведиц. Потом они то бродят между кустов, то встанут и стоят. Жуют, потом не жуют. Поднимают хвосты, выливая бурные струи.

По человеческим меркам не происходит вообще ничего: коровы дышат, коровы ходят, коровы живут. Я перехожу вслед за ними с место на место уже пятый час, и моё время постепенно становится коровьим: я уже не удивляюсь, что оно так незаметно. Наполненное мычанием и молчанием, оно цельное, неструктурированное и просто проживается. Я не различаю коров, смотрю в глаза одной, но вижу корову вообще, Корову.

На ближнем к деревне поле, там, где Жак, тоже не происходит ничего особенного. Жак в загоне у фермы чешется о спиленную в лесу и привезенную сюда иву, которая неожиданно проросла свежими ветвями. Его окружают четыре молодые тёлки. Одна из них выливает струю. Жак подходит и пробует на вкус её мокрое место.

В здании щёлкает разрядами электропастух – поля огорожены проволокой, по которой пущен ток. У кормушки с сеном бодаются две коровы. Галловеи – порода комолая, и животные просто упираются лбами друг в друга, а потом более сильная забирается на другую сбоку.

Затем происходит важное событие: приезжает машина с плющенным ячменём. И вот человек Миша идет к кормушке с мешком на спине: это значит, что будет очень вкусно. Всё стадо устремляется, возбужденно мыча, по направлению к Мише. Большинство останавливают заборы, а те, кому сейчас повезло, сгрудились у еды и съедают всё подчистую за пару минут. Ещё один мешок, уже с комбикормом, Миша высыпает в загоне у Жака. У забора столпились, мыча, его женщины и дети. Жак степенно ест. У него большая кудрявая морда и ресницы длиной в женскую ладонь.

Вечером стадо неспешно поднимается к дальнему концу поля. Слышны шаги, слышно, как губы рвут траву, слышно, как падают на землю тёмно-зелёные пластичные цилиндры и расплющиваются в лепёшки. Коровы разбредаются в кустарнике. Заходящее солнце зажигает шерстяные контуры телят.

Сингапур в октябре 2014 года

Гуляя в первый день по чистым сингапурским улицам (за брошенную бумажку – штраф триста долларов; жевательные резинки запрещены ко ввозу в страну), где между чистых небоскрёбов и чистых колониальной архитектуры зданий ездят чистые машины, – и испаряясь потом от почти экваториального солнца, думаешь: какой жаркий выдался денек – завтра, наверное, будет попрохладнее. То же самое думаешь на второй день. На третий понимаешь, что прохладнее не будет никогда. Но в то, что должно было со мной произойти в этот самый третий – и частичной четвертый – день, я до сих пор не могу поверить. Меня и фотографа Андраша Фекете позвали участвовать в первом в мире «24-часовом сумасшедшем сафари уличной еды».

10.00

Нас три десятка, гастрономические журналисты и блогеры из разных концов света, от Америки до Филиппин. Мы собрались в самом центре Сингапура, на Раффлз-авеню, в открытом хокер-центре Makansutra Gluttons Bay. Нам представляют врача, который будет нас сопровождать. «Ну что, фуди, пищевые аллергии есть у кого?» – спрашивает он. Нам выдают сумки-рюкзачки с набором для выживания. Раскладная тарелка. Бодрящий бальзам для висков. Растительный веер. Пачка бумажных салфеток. Пачка влажных салфеток. Чехол на молнии с металлическими вилкой, ложкой и палочками. Чехол с зубной щёткой и пастой. Полотенце. Мятные драже. Соляные камешки то ли от тошноты, то ли от изжоги. И гид по сингапурской еде «Макансутра». «Макан» по-малайски «еда». «Сутра» – от Камасутры.

«Макансутру» придумал Сито, в прошлом рекламный и не только фотограф, который очень любит местную еду и поэтому решил сделать о ней что-то вроде мишленовского гида. Где высшая оценка – три плошки с тремя парами палочек, что означает «Die die must try»: умри, но попробуй. Гид разросся до небольшой, можно сказать, корпорации, включающей телепередачи, Всемирный конгресс уличной еды и тот самый хокер-центр, где мы все встретились. Сито едет с нами в качестве главного гида. Полное имя этого человека, который надевает застиранную панамку цвета хаки, – К. Ф. Сито. Не знаю, что означают первые буквы, но, кажется, не «Кентаки фрайд».

План действий хранится в совершенной тайне. Мы садимся в автобус. Вперёд.

10.46

По дороге Сито вкратце объясняет устройство уличной еды в Сингапуре. Вся она рассредоточена по ста семи хокер-центрам (от слова hawker – уличный торговец, они же фуд-центры). Подавляющее большинство их находится в специально выстроенных зданиях – так прохладнее. В каждом из них в среднем по две сотни стоек. Каждая готовит свою еду, так что человек может каждый день есть всё, что его душе угодно. Душе угодно есть именно там, потому что порция такой еды стоит от трех до шести местных долларов (сингапурский – четыре пятых американского), и это дешевле, чем готовить дома.

Я уже примерно понимаю, что Сито – местная звезда. Но истинный масштаб его популярности осознаю, только когда вижу, как ему сигналят машины, а за соседними столиками шепчется молодёжь: «Макансутра! Макансутра!» Место называется Chey Sua Carrot Cake, находится в хокер-центре в одном из жилых районов на севере острова. Готовят там, собственно, кэррот-кейк, который относится к моркови очень опосредованно. Это что-то вроде фриттаты – приготовленная на пару белая редька с рисовым тестом, обжаренная потом вместе с яйцами, чесноком, зеленым луком и чили: нежно, сладко, остро. Делает кэррот-кейки китаянка с мощным и совершенно невозмутимым лицом. Отдав несколько десятков тарелок почти без перерыва, она вдруг улыбается совсем как ребёнок.

Тут же, не отходя от кассы, пробуем хоккиен-ми из соседней стойки Tian Tian Lai Hokkien Mee. Ми – разновидность тонкой лапши. Хоккиен – другое название китайской провинции Фуцзянь, выходцы из которой и придумали эту дико вкусную лапшу, которую жарят с креветками, кальмарами, ростками сои и чили. «Вы знаете, что в разную еду у нас кладут разные виды чили? – спрашивает проходивший мимо мужчина из местных. – А это Сито, что ли, с вами?» Узнав, что мы из России, говорит: «Путину привет!» Потом рассказывает почему-то про Шанхай: «Жил я там как-то – ну и холодина».

12.05

Хокер-центр где-то неподалеку. Вокруг него – ровные многоэтажки с бельём, выкинутым на верёвки из окон. Стойка Guan Kee Kway Chap, где люди работают, как заведенные. Нам дают квай-чап: плавающие в насыщенном коричневом бульоне тушёная свинина, свиная требуха и свиная кожа, тут же варёное яйцо и пласты рисового теста. Тесто скользит из палочек вниз, во все стороны летят коричневые брызги. Вкус такой: ты сразу понимаешь, что главные ингредиенты и правда были внутри свиньи. Что-то внутри еды еще и хрустит, но что – неизвестно. Вокруг разноцветные стойки, в них мириады неизвестной еды с неизвестными названиями. Сито рассказывает про то, что стритфуд кажется простой едой, но дома его не готовят: слишком трудоемко и технологично.

13.01

Юный хипстер в бейсболке выуживает из горячего бульона фишболы, шарики из мелко перемолотой рыбы, кидает в миску, добавляет туда же свежесваренную лапшу. Второй человек, гораздо старше, мечет туда же всякого разного вроде зелени, соуса, жареного чеснока. Первый льет в отдельную плошку ещё и бульон. Лапша сделана аль-денте, в верхнее нёбо взрывается вкус жареного чеснока и лука, рыбные шарики упруги. Это Fishball Story в трехэтажном бетонном хокер-центре под названием «Золотая миля». Сумасшедшая китаянка с обрезанным как будто носом врывается в нашу толпу и устраивает возмущённую ораторскую сессию. Парень в бейсболке её успокаивает, и она успокаивается.

«Это – новый воин стритфуда, – говорит Сито по дороге в следующее место. – Один из тех, благодаря кому у нас есть надежда на продолжение традиций. Стритфуд в Сингапуре раньше был просто едой – теперь это национальное достояние. К нам ради него приезжают туристы: идут в хокер-центр, берут тарелку риса с карри или что-нибудь еще за четыре доллара (четыре доллара! – при том, что исключительно все продукты в Сингапуре импортируются), потом едут в свой свит в Ritz-Carlton за семьсот баксов за ночь – и счастливы совершенно. Но проблема в том, что молодеёжь не хочет готовить еду, а если и хочет – никто не учит её готовить. В хокер-центрах могут – но не объясняют, просто показывают: смотри, делай вот так, вот так, и вот так, понятно? Потому что они сами так учились. Их спрашиваешь: почему у вас еда такая вкусная? А они: понятия не имею, просто делаю то, чему меня дед научил – все двадцать этапов и ни один не пропускаю, режу так, а жарю так. И не понимают, почему всё нужно объяснять».

14.14

Традиционная кофейня Tong Ah Eating House в Чайнатауне. Кофе в Сингапуре называют копи. Зерна жарят на сливочном масле, потом размалывают и заваривают в «носках»: так называют специальные матерчатые фильтры. А пьют копи чаще всего с концентрированным молоком. И обязательно с кайя-тостами. Кайя – это не то, о чем пел Боб Марли, а джем из кокосового молока, яиц, сахара и листьев пандана. Он лежит тонким слоем между двумя плотно прижатыми друг к другу хрустящими кусочками хлеба. «Вот, пожалуйста, – кулинарный оргазм», – комментирует Сито. Но еще вкуснее кайя с мягким паровым хлебом: здесь делают и такое. Я смотрю, как женщина наливает кофе из стального кофейника с очень длинным носиком. На нас смотрят внимательно пожилые китайцы, обедающие за соседним столом.

15.00

Сито читает в автобусе лекцию о вкладе хайнаньцев в сингапурский стритфуд: «Хайнаньцы появились тут позже остальных китайцев, когда все интересные места уже были заняты. Многие из них занялись уличной едой – и очень на неё повлияли. Много знаковых сингапурских блюд изобрели они. Наш рис с карри – думаете, индийцы придумали? Нет, хайнаньцы. На Хайнане не готовят чикен-райс – его придумали хайнаньцы в Сингапуре. А за окнами у нас один из самых знаменитых наших хокер-центров, Maxwell, и как вы думаете, пойдем мы туда?» – «Нет», – отзывается автобус. – «Боюсь, что да. Тут лучший чикен-райс в городе».

Чикен-райс делают так: целую курицу варят почти до готовности с имбирем и другими приправами, после чего вынимают и кладут в лёд. Рис (строго определенный, тайский) обжаривают вместе с чесноком и имбирем, заливают куриным бульоном и варят до готовности. Потом курицу разделывают на кусочки и подают с горячим рисом, а также с двумя соусами: имбирным и сделанным из двух видов чили, свежего и сухого. Здесь, в ларьке Tian Tian Hainanese Chicken Rice, это действительно выдающееся блюдо: курица нежна, как весенний ветер, у идеально сваренного риса тонкий, едва уловимый аромат. На стойке висит фотография Энтони Бурдена: тот тоже оценил. Для сравнения нам приносят чикен-райс из соседнего лотка: никакого сравнения, особенно не удался рис, клейкий и никакой.

Из мороженой курицы чикен-райс не выйдет, нужна свежая: миллионы птичьих тушек ежедневно привозят из Малайзии. «Хокеры платят за курицу те же самые деньги, что и Марио Батали для своего сингапурского ресторана, – говорит Сито. – И продают порцию за три пятьдесят. Это очень хороший бизнес: курица стоит семь баксов, из одной получается пятнадцать порций, рис, имбирь, чеснок – это копейки. За день в Tian Tian продают тысячу тарелок. Аренда – три тысячи в месяц. Чистая прибыль – до двадцати тысяч долларов ежемесячно. Как вам такое?» На закуску приносят карри-пафф, жареный пирожок из слоёного теста, внутри которого карри с курицей и вареным яйцом: насыщенный, но уютный вкус. И главное: есть уже больше не хочется.

15.55

Впереди столько вкусной (наверняка) еды, а аппетит пропал. Куда мы теперь? Сито, к облегчению, кажется, всех, говорит, что настало время передышки. Мы едем в Сингапурский офис по туризму встречаться с тремя молодыми поварами, которые выбрали себе стритфуд как карьеру. Среди них – тот парень в бейсболке, который делает лапшу с фишболами. Его зовут Дуглас. Он рассказывает, что это блюдо делала его бабушка – всего два раза в год. А ему хотелось чаще – вот он и научился. «Так что теперь ты эту лапшу два раза в год не ешь», – говорит Сито. Я спрашиваю Дугласа, есть ли у него выходные. «О чем вы говорите. Семь дней в неделю по шестнадцать часов». Попутно он рассказывает, чем была возмущена безносая женщина: его лапша стоит на пятьдесят центов дороже, чем у других: «Да, цены растут, но я иногда кормлю и бесплатно, если у человека нет денег». Второй повар готовит бургер из паровых булочек с жареной лапшой и свининой и грибами в черном уксусе. О чудо, снова хочется есть. Третьей выступает круглая девушка по имени Шейла; к Шейле и её шашлычкам-сате, обещают, мы ещё заедем.

17.34

Нам поменяли доктора: у первого кончилась смена. За окном автобуса начался и тут же прекратился ливень. Сито развлекает: «Если попросить англичанина описать фиш-н-чипс, что он ответит? „Картошка – это картошка, а рыба – это не картошка“. Ну-ка, попробуйте порнографически описать бургер, который вы только что ели». Вызывается пожилая британка. Она с придыханием произносит разные эпитеты, как будто решила бургер соблазнить. Автобусу смешно.

Едем на восток: «Сейчас вы попробуете блюдо, про которое Энтони Бурден сказал: „Как может то, что выглядит так отвратительно, быть настолько вкусным?“ – говорит Сито и временно нас покидает. Ему на смену приходит Эндрю Вонг, местный гастроблогер: „Когда я был маленьким, мой отец говорил мне: хочешь разбогатеть – стань хокером. Готовь все, что угодно, только не чар-квай-тио“. Вот это как раз то блюдо, которое мы будем есть. Чертовски непростое в изготовлении. Там, куда мы едем, его пятьдесят лет готовил один человек. По восемьсот порций в день уходило. Сейчас он отправился на покой, и готовит сын. Ох и ругали его поначалу постоянные клиенты! То какого-то вкуса не хватает, то оттенка, то ещё чего-то. Но сейчас он тоже стал настоящим мастером».

18.26

Мы садимся за столики перед Hill Street Fried Kway Teow. На тарелках лежит коричневое месиво, в котором угадывается, кажется, лапша. Я думаю о том, каким, интересно, образом тут можно говорить об оттенках, и с сомнением пробую – и это действительно нечто очень увлекательное. Широкая рисовая лапша, обжаренная в двух разных соевых соусах вместе с ростками сои, зелёным луком, яйцом, чили и кусочками китайских колбасок. Когда попадается один такой кусочек, я соглашаюсь с Бурденом, который, как видно, изрядно походил по Сингапуру. Напротив хокер-центра – большое кафе, а может, ещё один хокер-центр; его маркиза светится радужным светом. Тут же сидит на велосипеде усталый человек ногами на руле. В автобусе Эндрю для разнообразия просит журналиста из Джакарты рассказать про индонезийскую кухню. «О, это бесконечная история», – отзывается тот. И начинает её рассказывать.

19.02

Вокруг уже темно: ночь опускается на Сингапур моментально и строго по расписанию. Фуд-центр Bedok Corner где-то недалеко от аэропорта. Мы приехали сюда, чтобы съесть ми-куа из Mamu Kitchen. Это блюдо, изобретенное местными индийцами-мусульманами: лапша в чрезвычайно остром перечном бульоне с креветками и фишкейками. Пот из пор, слёзы из глаз. Из соседней палатки Ye Lai Xiang Cuttlefish Kang Kong приносят кангконг из каракатицы: солено-сушеную головоногую сначала вымачивают и варят, а потом перемешивают с арахисом, огурцами, ананасом, сладким соевым и жгучим чили-соусом. После этой перцовой атаки хорошо бы чего-нибудь спокойного. И нас угощают ченг-тнгом со стойки тех же хозяев: Ye Lai Xiang Cheng Tng. Представьте себе тарелку с холодным сладким чаем, в котором плавают шарики льда, грибы, личи, апельсиновая цедра, какие-то ещё сухофрукты – вот это и есть ченг-тнг. Разве что чая в нём, кажется, нет. Вещь малопонятная – но я никак не могу от неё оторваться. «Интересно, как будет выглядеть после всего этого моя какашка, – задумчиво говорит фотограф Андраш. – Наверное, будет просто кусок пламени».

19.40

«Если вы приехали в Сингапур, но не попробовали чили-краба, считайте, что съездили зря, – говорит Эндрю. – Это, наверное, самое знаменитое наше блюдо: крабы, которых нам привозят со Шри-Ланки, в кисло-сладко-остром соусе из томатной пасты, яиц и пасты чили. Сейчас мы едем в ресторан Dragon Phoenix, основатель которого, мистер Хуи, придумал в 1963-м самую популярную у нас версию чили-краба: с чуть более кислым, чем в первоначальном варианте, соусом. Он использует лимонный сок, самбал и уксус». «Как вы, говорите, его зовут?» – спрашивают с задних рядов. «Мистер Хуи, – отвечает Эндрю. – Х, у, и. Он сейчас на пенсии уже. Рестораном управляет его сын. Хуи-младший».

20.09

Dragon Phoenix хокер-стойкой не назовешь. Это дорогой ресторан в гостинице Novotel в центре города: стулья в чехлах, большие столы в скатертях. Ресторан полон китайскими семьями в вечернем. Мелькает даже невеста. Нам позволяют заглянуть на кухню. На кухне адский ад: повара в пару и дыму нещадно жарят в воках лапшу, рыбу, крабов – чётко, быстро. Мы рассаживаемся за круглыми столами в отдельном зале. Приносят большое, как таз, глубокое блюдо с крабами, затопленными алым соусом, и ставят на вращающийся круг в центре стола. На отдельной тарелке – булочки. Присутствующие чопорно орудуют щипцами и вилками. Мясо крабов белым-бело и похоже по структуре на сегменты грейпфрута: с ним очень нежно обошлись. Соус не слишком остр, зато привязывает к себе моментально: я понимаю, почему булочек так много. Я крушу панцирь щипцами, осколок летит в соседа, парня, кажется, из Китая. Потом от него через стол летит осколок в девушку, кажется, с Филиппин. Я бросаю приборы и принимаюсь есть руками. Все постепенно тоже переходят на руки. Пьём чай.

21.54

Снова едем куда-то на восток – в гастробар Immigrants. Нам хотят показать то, как стритфуд переиначивается молодым поварским поколением. В маленькой эмалированной миске приносят закуску: нарубленное столетнее яйцо, перемешанное с тофу. Столетнее – значит, выдержанное в щелочной смеси без доступа воздуха. Почти чёрное. Обычное дело в сингапурских хокер-центрах. Вежливо съедаю пару кусочков: интересно, но не что-то особенное. Ловлю себя на мысли, что хочу нарисовать сидящей передо мной женщине из Малайзии, которая рассказывала мне про столетние яйца, как выглядят русские грибы: они, говорю, совершенно другие, чем у вас тут в Азии. Женщина заинтригована.

22.45

Снова возвращение в центр, ещё одна вылазка в мир современной сингапурской гастрономии – ресторан Сandlenut. На входе – многотомник «Modernist Cuisine», так что сразу понятно, к чему идет дело. Шеф Малькольм Ли делает современную версию перанаканской кухни. Перанаканы (они же баба-нёня) – это потомки китайских мужчин, иммигрировавших в эти края в XV – XVI веках, и местных женщин, особая культура с богатейшей кулинарной традицией. На стенах висят перанаканские традиционные тапочки. Приносят айям-буа-келуак, рис с курицей и ферментированным келуаком, местным то ли фруктом, то ли орехом. За ним – мороженое из этого самого келуака, приправленное взрывной карамелью. Все это по духу напоминает то, что делают с русской кухней братья Березуцкие. Я всё-таки рисую у себя в блокноте подобие белого гриба, показываю малайке и её соседке. Она спросила: «И что вы с ним делаете?» Я рассказал, а потом попытался объяснить ей, что такое щи.

23.44

Тихая сингапурская ночь в пустынном районе к западу от центра. Большое кафе Keng Eng Kee Seafood человек на пятьсот (меню тоже соответствующее: около ста позиций). За пустыми столами играют на планшетах в котиков маленькие девочки: родители припозднились на работе только ради нас. Первый номер программы – кофейные свиные ребра. То есть в кофейной глазури, напоминающей вкусом жевательную резинку «Кофейный аромат», – ещё один способ изменить вкус мяса до неузнаваемости. Номер второй: роллы мингжу, что-то вроде жареных пирожков, у которых внутри сытно сочетаются грибы, ветчина, вареное яйцо, креветки и петрушка. Номер третий: мармит-чикен, курица, которую сначала жарили во фритюре, а потом в воке в кисло-сладком соусе. В Москве сейчас почти четыре утра. Меня потихоньку начинает срубать, а ведь впереди почти половина пути. «Интересно, – говорю я Андрашу, – когда настанет такой момент, что я скажу: зачем я здесь?» – «У меня часа два назад настал», – отвечает Андраш. Индонезийского парня тоже склоняет в сон. Перед ним пляшет девушка из «Макансутры»: «Давай, просыпайся! Мы сможем, мы сможем это сделать!»

В темноте звенят сверчки. Мы отходим с сингапурским фотографом в темноту покурить. Он не похож ни на индийца, ни на китайца, ни на малайца. «Кто ты?» – спрашиваем мы. «Сингапурец», – отвечает он. Мы рассказываем ему, что закусываем водку салом, – и другие интересные сведения о русской кухне. К нам приезжает Сито.

00.38

«Ребята, вы ещё наси-лемак не ели!» – говорит он. И мы едем куда-то на дальний запад. Дальний – то есть километров за 15 от центра. В пустом фуд-центре из двух сотен стоек работают к этому часу не больше десяти. Но только у одной из них – очередь человек в двадцать, – и нам туда, в Boon Lay Power Nasi Lemak. Наси-лемак по-малайски – «богатый рис». Это рис, сваренный в кокосовом молоке, который подают со всем, чем угодно, кроме свинины: готовят мусульмане. В данном случае – это креветки, арахис, жаренный с сушеными анчоусами, сосиски, жареные яйца, куриные крылья и рыба, свежие огурцы, острый самбаловый соус, фишкейки – и что-то ещё и ещё. Я пробую всего понемножку, всё очень хорошо приготовлено, но внутри меня почти не осталось свободного места. В зависимости от выбранного порция стоит три-четыре доллара, и многие приходят, чтобы купить еды домой: стоящий за прилавком хозяин заворачивает еду в крафтовую бумагу. «Восемь человек в команде, скорость раздачи – две порции в минуту, – рассказывает Сито уже в автобусе. – Всё работает как машина, восемьдесят тысяч чистыми каждый месяц – на уличной-то еде. Эй, есть кто-нибудь дома? А то вы все что-то сквозь меня смотрите. Русский друг, ну-ка, покажи, как вы там у себя танцуете», – и пускается сам вприсядку.

01.42

Приезжаем туда, откуда начали: Makansutra Gluttons Bay. Это хокер-центр, сделанный самим Сито. Тут подороже, чем в тех местах, где мы были, – но и расположение зато: на берегу Марина-бэй, с видом на даунтаун и три башни отеля Marina Bay Sands, которые держат лодку-крышу. Мы едим сате из утки из ларька Alhambra Padang Satay, где готовит девушка Шейла, с который мы познакомились в офисе по туризму. Сате изобрели в Индонезии, но само слово – китайское: на хоккиенском диалекте оно означает «три кусочка»: на деревянную шпажку насаживают кусочек мяса, потом небольшой кусочек жира, а потом снова мясо. Жарят сате веерами по десять-двадцать штук зараз, смазывая кисточкой сладковатым соусом – а подают опять-таки со сладким арахисовым соусом и, как делает Шейла, ещё и с острым соусом из самбала. «Неужели это утка? – спрашивают журналистка из Австралии. – Вот не думала, что она может быть такой нежной». На второе – ха-чеонг-кай из Hong Kong Street Old Chun Kee. Это жареная курица в креветочной пасте. Наверное, вкусная, но глаза мои уже не могут смотреть на жареных куриц. Зато почему-то без труда смотрят на десерт: жареные бананы со сладким зеленого цвета кремом из The Sweet Spot. Я пробую кусочек, потом ещё кусочек, потом ещё и ещё, пока, увы, совсем ничего не осталось.

02.54

Самое время поехать в квартал красных фонарей Гейланг. «Там готовит человек, который заставил плакать Феррана Адриа, – анонсирует Сито. – Адриа так понравилась еда, что он захотел сфотографироваться с шефом. Шефу сказали: с вами хочет сфотографироваться мировой повар номер один. А тот: не знаю я его, наверное, скидку хочет, так что лучше пускай платит и уходит. Ферран очень расстроился. Но, к счастью, фотографию всё-таки сделали». Место называется JB Ah Meng, оно находится в небольшом фуд-центре в каком-то совершенно занюханном проулке, но, боже, как же тут готовят: в самую точку. Стручки вигны (она же коровий горох) с чипсами из корней лотоса – пять баллов из пяти возможных. Жареная во фритюре кожа лосося с маринованными овощами – хруст как шестой вкус, восемь баллов баллов из восьми. Лала, то есть моллюски, которые тут называют цветочными из-за красивейших узоров на раковинах, в чесночно-перечном соусе, – десять из десяти. Темпура из креветок и кукурузных зерен, обваленных в желтке утиных яиц, – вкуса какого-то успокаивающего, сто из ста. Именно после этого Адриа захотел фотографию с владельцем, и нам показывают этот ламинированный снимок. Перед напечатанной фамилией испанца – белая наклейка с именем, написанным от руки: действительно, кто там его знает, как правильно зовут этого европейца, Фреран, Феран, Ферарн. Шеф снимает нас на свой смартфон – ведь с нами же Сито, – а потом предлагает нам всем вместе с ним сфотографироваться. Редко когда я получал удовольствие от групповой фотографии. Я взял две ракушки, которые только что ел, и пошёл к умывальнику: очень красивые, филлипинские.

03.37

Мы где-то на севере. В ночи светится индийское кафе Thasevi Food Famous Jalan Kayu Prata. Удивительно, как много людей ещё не спит, но Сито объясняет, что сюда любит заезжать молодежь после баров: здесь лучшие роти-прата в городе. Молодой индиец разминает кусок мокрого теста и мотает потом его как тряпку, шмякая об железный стол, пока не получается большой тонкий блин. Потом разбивает в него яйцо или кладет соус, складывает тесто в прямоугольник – и кидает на жаровню: это и есть роти-прата, очень напоминающее наши блинчики, тем более что начинка может быть практически любой. За соседним столом сидят местные хипстеры. Откусываю кусочек – горячо, пряно, – и больше не могу. Хипстеры садятся в отполированный старинный «фольксваген-транспортер» и уезжают в ночь.

04.22

Самое время узнать, откуда в Сингапуре берется еда. Этот город-остров-государство не имеет собственных ресурсов и практически всю еду закупает за рубежом. Мы едем в рыбный порт-рынок Джуронг, куда прибывают все дары ближних и дальних морей и где их покупают все сингапурские торговцы. Половина автобуса спит. Спит Сингапур за окном. Осталось пять часов, и надо как-то их прожить.

05.05

У ворот порта у нас переписывают номера паспортов и говорят, что фотографировать нельзя: место непубличное. На входе стоит охранник: я думаю, это самый большой человек в Сингапуре. Рынок – это огромный ангар с бетонным полом. Прямо на полу или на плёнке лежат рыбки, рыбы и рыбины всех мастей, от барамунди до маленьких акул: розовые, зеленые, серые, стальные и остальные – никогда не представлял, что моря настолько населены. От ангара то и дело отъезжают маленькие ловкие грузовички с товаром. Полуголые продавцы шумят, курят, ведут записи в толстых бухгалтерских книгах, взвешивают на больших весах коробки с сезонными волосатыми крабами. Рядом коробки с креветками: розовые – дикие, серые – выращены на фермах.

05.32

Едем мимо кораблей, кораблей, кораблей на другой оптовый рынок – теперь овощной, Пасир-Паньянг. Для экономии сил закрываю по очереди то один, то другой глаз. «У нас с сезонностью просто, – говорит Сито. – Когда на что-нибудь кончается сезон в Китае, наступает в Таиланде, когда кончается в Таиланде, наступает в Малайзии, когда кончается в Малайзии, очередь Индонезии. У нас всегда всё сезонное и каждый день всё есть».