Текст книги "Домашний кофе-бар"

Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. В каждой области этой страны предпочитают своеобразные блюда. Причиной тому является географическое и экономическое положение. Так, Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней. Излюбленными блюдами являются свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом.

Неудивительно, что в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. Традиция, сложившаяся в далекие времена, сохранилась и до наших дней. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут в блюда больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло, которое изготовляют здесь же. Лучшие сорта масла так и называют прованским по названию области Прованс. В северных и центральных областях используют сливочное масло. Например, в Нормандии оно очень популярно по сравнению с другими видами масла. Каждая местность во Франции славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор знаменит паштетами и трюфелями, Дижон – горчицей, Руан – уткой с апельсинами и т. д. Надо заметить, что на французов как-то не действует модный отказ от холестерина в продуктах. В большинстве традиционных блюд жиров очень много. Дотошные американцы утверждают, что нашли причину подобного «халатного» отношения к своему здоровью. Оказывается, французы едят очень маленькими порциями. Это спасает целую нацию от проблем со здоровьем и ожирением.

Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего это использование ингредиентов и соусов. Французы известны как изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. Их открытия распространились по всему миру. Даже в Россию соусы занесены именно французами. Общее число наименований соусов превышает 3000. Некоторые утверждают, что это не все рецепты. Многие повара тщательно хранят свои секреты приготовления соусов и заправок. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни. Это пряное растение, которое из-за своих вкусовых качеств очень полюбилось французам.

Французы в своей кухне широко применяют овощи и корнеплоды.

Он в диком виде встречается в средней полосе нашей страны. Французы знают несколько десятков способов нарезки картофеля!

В пищу также используются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль популярна больше, чем зеленый горошек. Активно используют французы и зеленую фасоль. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат латук. Зеленые овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Их выбор очень широк. Наряду с деликатесами популярна капуста.

Французы редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны исключительно в Нормандии. Устраивая свою вечеринку, не стоит забывать об этом. Зато по сырам Франция является бесспорным чемпионом. Сыроваренное производство основали здесь римляне, но французы создали новый тип сыров – с плесенью. Широко известны такие виды сыров, как рокфор, грюер, камамбер. Любители подобной пищи наверняка уже знают историю ее происхождения. Одно из самых популярных блюд – омлет. Его обычно готовят с различными добавками – ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сотен рецептов омлета. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Неудивительно для страны гурме!

А еще французы любят мясо. Они не ограничивают себя религиозными запретами и употребляют все известные виды мяса. На весь мир знамениты французские паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Еще одно типично французское блюдо носит отчасти английское название – бифштекс. Большинство французов любят его с кровью, с румяной корочкой и почти сырым внутри. Обычно такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем – убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов, как ни странно, это никак не отражается.

Несмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского языка, их супы мало походят на наши. В большинстве случаев на родине это блюдо готовится из сильно измельченных овощей. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме), а также луковые супы (с сыром, луком-пореем), с картофелем.

На кулинарной вечеринке не обойтись без сладостей. Французские кулинары освоили многочисленные виды десертов. Выбрав самый любимый в вашей компании, можно наверняка причислить его к национальной кухне французов. Само слово «десерт» тоже является французским. Например, в этой стране изобрели желе, суфле, кремы, а также вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин и многое другое.

Тем не менее кулинарные тонкости поваров далекой Франции невозможно описать в нескольких строках. Французскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание и пользуются огромной популярностью за придание блюдам изысканного вкуса и аромата. Прежде всего для французской кухни характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных кушаний. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные. Часто их уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования – поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов. Это очень интересный прием. Конечно, можно попробовать приготовить такое угощение самостоятельно. Следует только не нарушать правила пожарной безопасности и запастись хорошим рецептом. Успех вам обеспечен. Очень характерно для французов маринование мяса и птицы перед приготовлением.

К тому же в городе любви изобрели простой способ приготовления пищи. Называется блюдо фондю. В переводе с французского fondre означает «растапливать», что отлично описывает сырное блюдо во всех вариациях. Неоднократное упоминание о «сырной любви» французов может свидетельствовать о том, что на родине фондю существует множество его разновидностей.

Фондю – одно из немногих национальных блюд швейцарцев. Лакомство пришло из далекой снежной страны. Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой, в основном из подсохшего хлеба и сыра. Идея сочетать расплавленный сыр и хлеб обязательно всем понравится. Вечеринка с фондю обязательно будет иметь успех. Атмосфера настраивает на положительные эмоции и теплую беседу вокруг стола. Как сказал один сатирик: «В стране, где люди едят фондю, не может быть войн». Вот вам национальное французское блюдо! Возможно, фондю будет следующей ступенью еды у костра, только потрескивающие и тлеющие поленья заменяются ярким пламенем горелки или свечи. Простой обед, состоящий всего из одного блюда, становится особенным, а гости объединяются, видя загадочные отблески пламени и обсуждая темы мира и добра.

Еще одним преимуществом фондю стала простота его приготовления. Такая вечеринка освобождает хозяйку от необходимости готовить тысячу блюд: гости сами готовят себе за столом!

Созывая гостей на фондю, подготовьтесь к мероприятию заранее. Во-первых, обзаведитесь фондюшницей. Фондюшница (или «горшочек для фондю») представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках. Они должны быть достаточно длинными, чтобы под горшочком поместилась горелка. В недорогих фондюшницах небольших размеров ставится маленькая свечка. Котелки могут быть с разным покрытием внутри. Перед первым использованием неглазурованного горшка нужно вскипятить в нем приправленную смесь молока и воды. Существует множество видов фондюшниц из разных материалов: из железа, керамики, глины. Выбирая котелок, помните о том количестве людей, которое собирается прийти на вечеринку. Так, больше 6 человек сажать за один стол не рекомендуется. Можно обжечь соседа горячим сыром или маслом. Лучше всего сделать несколько кулинарных вечеринок, чтобы каждый желающий смог насладиться атмосферой тепла и праздника. И сыра или масла придется делать так много, что все остынет быстрее, чем будет съедено. Холодное фондю похоже на обычный хлеб с сыром, теряя все свою прелесть. Для правильного фондю на обеде должны присутствовать не менее двух человек. Почему так? Причина проста – либо сыр подгорит, пока вы в одиночестве макаете в него хлеб, либо наскучит процесс, даже не дав насытиться блюдом. Возвращаясь к теме о фондюшницах, следует помнить о том, что для сырного фондю лучше всего подойдет глиняный или керамический горшок. Температура нагревания его очень умеренная, и сыр не пригорит к краям посуды. Убедитесь, что фондюшница хорошего качества и без трещин, иначе горячий сыр потечет на скатерть и может обжечь пирующих гостей. Мясные и китайские фондю (с кипящим маслом или бульоном) готовятся при более высоких температурах, а значит, требуют только металлическую фондюшницу. Такие горшки универсальны и подходят и для сырных фондю. К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки – по одной на человека для сырного фондю и по две вилки – для мясного. Для последнего блюда два столовых прибора иметь необходимо. Одной вилкой мясо окунают в кипящее масло, а другой помогают снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься. Вилки изготавливают из дерева, добавляя в него металлические части. В основном, это зубья столового прибора. Не используйте полностью металлические вилки, так как они нагреваются и могут обжечь руки.

Вторым шагом к заветной цели станет приобретение горелки или нескольких свечей. С их помощью растопляется содержимое горшочка для фондю. Горелки бывают газовыми, на алкоголе и даже электрическими. А свечи придают обстановке мистицизм или романтизм.

Позаботьтесь об организации специальной комнаты для праздничного ужина. Этим можно заняться сообща. Красиво накройте на стол. Постелите однотонную скатерть, украсьте комнату цветами. Стол для фондю должен быть простым и ярким. Постарайтесь использовать природные краски и элементы, например простые полевые цветы, венки из сухих травинок, вазочки с сухими фруктами. Посуда должна быть незамысловатой – хрусталь и серебро кажутся неуместными для фондю. Нужно стараться максимально приблизить атмосферу к той, что некогда стояла в избах бедных швейцарцев. Подготовьте салфетки для гостей, так как иногда фондю может капать, а кусочки хлеба падать с вилки. Для большинства фондю на стол можно поставить черный или красный перец. Подавайте хлеб в красивых корзинках, проложенных цветными салфетками. Будет красиво, если зажечь камин в комнате. Однако не стоит гнаться за соблюдением всех правил. Если за окном июль, то ни о каком камине и речи быть не может!

На стол ставят вино – традиционный французский алкогольный напиток. С фондю также обычно подают вино. По правилам этикета и хорошего тона нужно дать то же вино, что используется в фондю, только охлажденное. Во время поедания фондю можно предложить другие напитки. Подходит многое, начиная от крепкого чая (особенно для восточных фондю) до кирш или другого вида бренди (если в фондю добавляется бренди). Французские гурманы говорят: «Если хозяйка подает к фондю несколько кусочков копченой пармской ветчины и бокал вина, то она знает толк в хорошем фондю!»

На родине фондю есть небольшая традиция. Когда сырное фондю почти закончилось, на дне образуется коричневая корочка. Не дайте ей сгореть. Тут же снимите горшочек с огня и подцепите корочку вилкой. Отдайте ее самым почетным гостям или разделите между всеми. Считается, что гость непременно унесет с собой частицу того добра и тепла, которую подарила всем присутствующим хозяйка дома. Таково поверье.

По правилам этикета, когда пламя фондю угаснет, гости еще некоторое время сидят у стола. Они выпивают еще по нескольку бокалов вина, подбирают оставшиеся куски хлеба. Только через небольшой перерыв можно подавать кофе или охлажденное вино.

Принцип приготовления сырного фондю чрезвычайно прост. В фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки. Последние ингредиенты способствуют сгущению фондю. Также кладут специи по вкусу. Собравшиеся за столом гости макают в горшочек кубики подсушенного хлеба, используя для этого длинные вилки. Еду запивают вином.

Сегодня фондю имеет много вариаций: это и сырное фондю «Нешатель», и масляное «Бургундское» фондю – блюдо, в котором вместо сыра кипит масло, китайское «Chinoise» с кипящим бульоном в горшочке. Есть шоколадное «Тоблерон» и даже фондю с мороженым! Помимо хлеба, к кушанью подают кубики мяса, овощей, рыбы или фруктов в зависимости от типа фондю.

Кулинарную вечеринку очень легко устроить на свежем воздухе – собрать всех своих друзей и отправить на лоно природы. Что может быть лучше шелеста деревьев, пения птиц и запаха костра! И развлечься можно по-разному – выбрать песни под гитару или летом устроить соревнование на лучшего пловца на ближайшей речке. Если вам подходит эта идея для создания вечеринки, то позовите гостей на барбекю. В России его называют просто – шашлык. Согласитесь, что барбекю звучит лучше!

Где бы ни было задумано устроить барбекю – во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке – еда станет праздником! Это не просто поедание жареного мяса или рыбы. Это особая атмосфера, особая философия. О том, как сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным, а вечеринку веселой, будет идти речь.

Начать приготовление к барбекю следует с выбора подходящего места. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось. Следует тщательно выбирать место, иначе неудачное движение одного из гостей может испортить вечеринку всем присутствующим. Ставьте барбекю подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться. Соблюдайте правила пожарной безопасности.

Со временем, набравшись опыта, можно научиться легко разжигать барбекю. Для обычного барбекю на углях используют угольную трубу, т. е. металлический цилиндр с решеткой, на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты. Рекомендуется положить угли пирамидой для улучшения циркуляции воздуха, полить их горючей смесью. В продаже есть мгновенно зажигающийся уголь, уже обработанный горючими веществами. Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую в емкости пищу на 1-3 см. Угольки будут нагреваться до нужной температуры приблизительно 20 минут. О готовности их к приготовлению пищи следует судить по цвету. Когда угли станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером), значит, пора готовить мясо или рыбу. Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. Существует электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Она самостоятельно подогревает металлическую поверхность.

Для приготовления барбекю понадобятся определенные инструменты. Это, например, щипцы с длинной ручкой. Они незаменимы для переворачивания еды во время приготовления, а также для разгребания углей. Не будет секретом то, что их нужно протирать перед каждым употреблением по назначению. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой. Она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат. Также понадобится кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку. Лучше выбирать специальную кисть с пушистой головкой и жесткими ворсинками. Пригодится и лопатка для рыбы, если есть желание приготовить барбекю из рыбного филе. Она используется для переворачивания нежной рыбы, которая в ином случае может распасться. Необходимо приобрести щетку. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон. Приобретайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала. Без подноса для барбекю также не обойтись. Эта решетка с мелкими дырочками применяется для приготовления овощей, даров моря и рыбного филе.

К выбору шампуров тоже следует подходить с большой долей ответственности. Они гарантируют высокое качество приготовленной еды. Если вам нравятся металлические шампуры, то лучше покупать со скрученными или квадратными формами. На круглых шампурах, когда вы их поворачиваете, продукт вертится, скользит и может запечься неровно. Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры нескользкие, поэтому их круглая форма не помеха. Перед использованием замочите деревянные и бамбуковые шампуры в воде на 15 минут, чтобы они не воспламенились от огня, затем тщательно высушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур.

Существуют некоторые секреты маринования. С амое простое – это мариновать в полиэтиленовых пакетах. Соедините в них необходимые ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу. Туго завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник.

Рецептов маринада великое множество. У каждого повара или любителя барбекю есть свои секреты. Если есть желание мариновать в миске, то она должна быть из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы ни в коем случае не должен соприкасаться с готовой пищей. Тогда токсины, вышедшие из сырого мяса, не попадут в тарелку. В противном случае может произойти заражение готовой пищи бактериями.

Мариновать продукты нужно в холодильнике. Правило не распространяется на овощи. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если есть желание использовать маринад в качестве соуса, то предварительно следует его прокипятить 5 минут перед подачей на стол. Оставшийся маринад использовать во второй раз не рекомендуется. Время маринования зависит от вида продукта. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов, морепродуктам достаточно 15-30 минут. Время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в нем кислоты, тем короче время маринования. К кислым продуктам относят лимонный сок, уксус, йогурт и майонез. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит. В противном случае они начнут расползаться и приобретут не очень эстетичный вид. Маринад в идеале проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

После того как маринованное мясо будет готово к обжариванию, его можно натереть различными приправами. Каждая из них придаст блюду неповторимый вкус. Приправы, которыми натирают продукты, – это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Чаще всего используют чеснок, черный молотый перец, восточные пряности, розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, укроп и раздавленные горошины перца. Это можно сделать как за несколько часов, так и за минут до непосредственного приготовления. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить.

К барбекю подходят практически все алкогольные напитки: от традиционной водки до пива. Но не следует увлекаться спиртным, иначе вечеринка превратится в обычный сбор закадычных друзей. Из обычных напитков предпочтителен чай. Его также можно приготовить на костре. Это придаст напитку неповторимый аромат и вкус. В чай желательно добавить корицу, лимон или другие ароматические вещества.

Советы для новичков в трудном деле приготовления барбекю.

1. Избегайте загрязнения рабочей поверхности. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Это позволит предохранить приготовленное блюдо от попадания в него вредных бактерий и микробов. Обязательно мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей водой с чистящими средствами до и после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

2. Обращение с углями требует большой осторожности. Чтобы токсичный дым не скапливался, располагайте барбекю в хорошо проветриваемом месте. Ни в коем случае не готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Лучше применять их до того, как будет зажжен костер. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.

3. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте перед готовкой лишний жир. Мясо не только будет некалорийным, но и приобретет более аппетитный вид.

4. Не жарьте мясо до черноты. Слегка поджаренные кусочки полезнее для здоровья. Обугленная корочка на продукте вредна.

5. Как только вечеринка закончилась и готовить больше не имеет смысла или не осталось сырых продуктов, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли выгорят полностью самостоятельно. Пепел должен остывать не менее 2 суток. Отгоревшие угли не рекомендуется использовать дважды. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой. Эффект будет тот же.