Текст книги "Домашний кофе-бар"

Глава 7. Октоберфест

Итак, вы решили устроить вечеринку. Независимо от того, есть у вас для этого какой-то повод или просто захотелось собрать старых друзей, вы точно решили, что эта вечеринка должна отличаться от всех предыдущих обыденных посиделок. Если вы и ваши друзья являетесь поклонниками пива и всего, что с ним связано, то, вероятно, вам захочется устроить вечеринку в стиле пивного фестиваля Октоберфест.

Что же это за праздник такой? Пивной фестиваль Октоберфест пользуется всемирной популярностью. Проводится он в Мюнхене, в Германии и начинается в третьи выходные сентября, а заканчивается в первое воскресенье октября.

Вы спросите, какое отношение этот фестиваль может иметь к вашей вечеринке? Конечно, отправиться на пивной фестиваль в Германию не каждому по средствам, но можно создать у себя в квартире или на даче атмосферу этого грандиозного праздника. Поверьте, ваши друзья надолго запомнят эту тематическую вечеринку с немецким уклоном.

В зависимости от времени года и ваших желаний вы можете устроить свой Октоберфест как в квартире, так и на природе. Если вы решили провести праздник на даче, то можно создать атмосферу пивного фестиваля прямо на приусадебном участке. Возможно, у вас в огороде есть старая бочка. Если это так, то она вам может пригодиться. Поставьте ее на видное место – это, конечно, не пивная бочка, но немецкий колорит она создать поможет. На Фестивале пива всегда очень много палаток, в которых гостям предлагают отведать разнообразные сорта пива. Если у вас на даче есть палатка или беседка, то можно накрыть стол прямо там.

Можно нарисовать на плакате символ Мюнхена – девушку с большим колокольчиком в руке верхом на украшенной лошади. Она одета в монашескую одежду желто-черного цвета.

Поскольку Октоберфест – это по большей степени праздник пива, то аксессуары к нему вы можете позаимствовать из пивной вечеринки и внести немного немецкого романтизма.

Что же мы знаем о пиве и откуда берутся традиции?

Например, древнеегипетское пиво было густым, кашицеобразным. Египтяне называли его жидким хлебом, считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру. Египтянам, сварившим некачественное пиво, грозило утопление в бочке с пивом, либо их заставляли пить пиво собственного приготовления, пока не наступит смерть.

Англичане в Средние века пили пиво из стеклянных кружек и внимательно рассматривали ее содержимое на свет, прежде чем выпить, так как, если на дне кружки лежал шиллинг, это означало, что англичанин завербован в армию.

Пиво пьют холодным, но не ледяным. В немецких пивных пиво подается в литровых кружках, которые называются масами. Кружки настолько тяжелые, что удержать их можно, только просунув ладонь между ручкой и кружкой.

Если среди ваших гостей есть люди, которые пиво не любят, то можете предложить им другой традиционный напиток немцев – глинтвейн, который готовят из вина с добавлением сахара, яблок, черного перца, корицы, гвоздики. Глинтвейн ни в коем случае не должен закипать. Пьют его горячим и обязательно из высоких (чтобы меньше остывал) и прозрачных (чтобы наслаждаться цветом напитка) стаканов.

Главная закуска к пиву – это раки. Их варят в соленой воде, с укропом и лавровым листом. В кипяток раков принято бросать живыми. Можно подать креветок – и крупных океанских, и мелких черноморских, омаров или крабов.

Еще одна распространенная закуска к пиву – вяленая и сушеная рыба. Это может быть вобла – широкая и крупная плотва, вяленый лещ, сушеные бычки, осетровые балыки и соленая семга.

Неплохим дополнением будут специальные изделия из теста: соленое сухое печенье с сыром и с тмином, соленые ржаные сухарики, твисты с соленой орехово-сырной начинкой.

Можно поставить на стол тарелочку с чипсами.

Отличной закуской к пиву может стать сыр. Какие же сорта сыра лучше всего подать на стол? У немцев популярностью пользуются следующие сорта сыра: сливочный сыр с белой плесенью (камамбер, бри, weichkse («нежный сыр» овальной формы без добавок, покрытый тонким слоем белой плесени)), острый сыр с голубой или зеленой плесенью, рассольный сыр (моцарелла, фета, греческая брынза), твердый итальянский сыр (пармезан), классический сыр с дырками и без (чаще всего швейцарских сортов). К традиционным немецким сырам относятся также харткезе – это нежирные, но богатые белком рулетики или лепешки с тмином, их приправляют нарезанным луком и растительным маслом и едят с пивом, и лимбургер – сыр в форме бруска с оранжевой плесенью (этот тип бактерий используется для ускорения созревания) со специфическим запахом и очень нежным пикантным вкусом. Также можно подать на стол frischkse – это что-то среднее между творогом и сыром (можно использовать его как самостоятельное блюдо или сделать бутерброды), плавленые сырки – отечественные (прямоугольной формы) или импортные в форме треугольничков с различными наполнителями.

Какие еще традиционные немецкие закуски к пиву можно подать? Это могут быть семечки, запеченные с тамари, орехи с пряностями к напиткам, соленый миндаль, пряный миндаль, пряный миндаль с паприкой, орехи копченые запеченные, бутерброды к пиву, бутерброды пикантные, бутерброды или канапе с килькой, гренки с жареной ветчиной и помидорами, гренки с копченой грудинкой, гренки с ливерной колбасой, гренки с острым грибным соусом, гренки с сосиской, яйцом и хреном, гренки острые с колбасой, канапе с лососевыми рулетиками на ржаном хлебе, тартинки с ветчиной, сыром и горчицей, тартинки с грибами и помидорами, тартинки с кальмаром, ветчиной и огурцами под майонезом, тартинки с рыбными консервами, тартинки с яйцами и солеными огурцами, несладкое творожное печенье, чипсы со сметаной, чесноком и луком, куриное хрустящее печенье, закуски с сыром и беконом, палочки с копченым сыром и беконом к пиву напиткам, треугольнички с травами и чесноком, пирожки из слоеного теста, крекеры с тмином и карри, палочки или спиральки сырные к пиву, печенье к пиву, канапе (конвертики) из слоеного теста с сыром, сырное печенье, печенье со специями, «фиштапхены» (рыбные палочки), «бретцели» (крендельки с солью), баварская кислая капуста, подающаяся к знаменитым «швайнехаксе» (жареным свиным ножкам), сосиски, запеченные с беконом, сырные спиральки, чесночный хлеб, сухарики, картофельный хворост, сырный салат, острые гренки, луковые кольца, салат селедочный (сельдь, яйца, картофель, огурцы, специи), салат с тунцом, бутерброды эрфуртские (хлеб, телятина, чеснок, майонез, специи), суп по-трирски (картофель, кабачки, морковь, сметана, масло), лейпцигская похлебка (бульон, пшено, помидоры, лук, масло, специи), капуста по-немецки (капуста, лук, специи), потсдамские лепешки (морковь, мука, творог, яйца, молоко, масло), сельдерей во фритюре (сельдерей, лук, бульон, мука, орехи, специи, сыр, репчатый лук), отварные бобы (бобы, масло, лук, сливки, укроп), крокеты из курицы (куриное филе, яйца, фритюр, масло, зелень), свинина по-немецки (свинина, лук, картофель, горчица, специи), зразы отбивные (говядина, корейка, морковь, бульон, томатная паста, зелень), померанский гусь (гусь, каштаны, хлеб, грудинка, лук, бульон), ринц «Ромеде» (говядина, свинина, лук, бульон, петрушка), жаркое в горшочке (свинина, лук, сметана, вино, мед), лосось с черносливом (лосось, чернослив, яблоки, молоко, сахар), рыба по-баденски (треска, грибы, лук, масло, вино, шоколад), камбала по-ганноверски (филе камбалы, вино, яйца, мука, бульон, молоко, лимонный сок), пирог с сыром (овечий сыр, цуккини, мука, сметана, яйца, молоко, зелень), пирожное творожное (мука, молоко, дрожжи, творог, сахар, яйца, маргарин), миндальные талеры (мука, масло, сахарная пудра, яйца, какао, лимоны, миндаль), запеканка с бананами (бананы, яблоки, лимоны, орехи, кукурузная крупа, масло, мед).

Острые и соленые закуски: копченый лосось в собственном соку, шарики из ветчины, хрустящие картофельные шкурки, хрустящие печенья с кунжутом и маком, свинина на острых палочках, сырные закуски с финиками, сырные сосиски, сырные шарики, фаршированные крабовые палочки, салат из картофеля с сосисками, салат из картофеля, сосисок и зеленого лука, сосиски с кунжутом и медом, сосиски с тайскими специями, сосиски в тесте, фруктовые сосиски, чернослив с беконом, чесночные грибы с чили, яйца, фаршированные сардинами, яйца, фаршированные сельдью, рулетики с копченым лососем, сыром и спаржей, рулетики с хреном, помидоры по-армянски, сырный рулет, финики с беконом.

Рекомендуемые блюда немецкой кухни из рыбы: запеченный лосось в соленом тесте, рыба тушеная, рыба, запеченная в фольге, панированное филе, фаршированные трубочки, тушеные рыбные котлеты, рыбное рагу, рыбно-мясной рулет, линь в сметане, судак в шампиньоновом соусе, угорь в соусе из укропа, карпы в польском соусе, запеченный карп с зеленью, лососина в картофельной корочке, морской окунь со сладким перцем.

Блюда из капусты – неотъемлемого атрибута немецкого стола: блюда из кольраби, блюда из молодой кольраби, фаршированная кольраби, блюда из савойской капусты, кисло-сладкая капуста, клецки из капусты, фаршированная капуста, капуста с помидорами, квашеная капуста, красная капуста, брюссельская капуста, капуста с макаронами, запеченная цветная капуста.

На сладкое немцы едят абрикосовый десерт по-немецки, саксонские творожники, швабский вишневый пудинг из пшеничного хлеба, миндальный пудинг, ананасы со взбитыми сливками, банановый крем, слоеный пирог с вишнями, песочное сдобное тесто, торт с ягодами, фруктовый торт, торт с абрикосами, торт с виноградом, торт с яблоками, творожный торт, торт с повидлом.

Суп-пюре из фасоли

Требуется: 70 г фасоли, 25 г репчатого лука, 17 г лука-порея, 15 г моркови, 6 г муки, 13 г сливочного масла, 50 г молока, 1/8 яйца, 50 г хлеба, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Фасоль вымыть, залить охлажденным бульоном или холодной водой. Варить до полуготовности, затем добавить обжаренную мелко нарезанную морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности. Готовую фасоль с овощами протереть вместе с отваром через сито, залить белым соусом или добавить обжаренную муку и варить еще 15 минут. Посолить и залить льезоном из яичных желтков и молока, сливочным маслом. Перед подачей на стол добавить обжаренный лук-порей. Суп-пюре подавать с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты

Требуется: 160 г мясных костей, 160 г цветной капусты, 20 г муки, 30 г сливочного масла, 80 г молока, 1/8 яйца, соль по вкусу.

Приготовление. Цветную капусту очистить, вымыть под струей холодной воды и разобрать на мелкие кочешки, затем залить готовым белым соусом и варить до готовности. Когда капуста будет мягкой, протереть через сито вместе с соусом, в котором она варилась. Добавить бульон из костей, довести до кипения и заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом.

Суп картофельный с сосисками

Требуется: 30 г моркови, 30 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 150 г картофеля, 325 г мясного бульона, 60 г сосисок, 60 г мяса или сарделек, лавровый лист, зелень, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление. Коренья очистить, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в сливочном масле. Затем добавить очищенный и нарезанный картофель, слегка обжарить и залить бульоном. Ввести перец и лавровый лист. При подаче положить нарезанные и сваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Гамбургский суп

Требуется: 150 г угря, 150 г костей, 55 г копченного мяса, 40 г консервированного зеленого горошка, 30 г сушеного чернослива, 5 г сахара, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Угорь очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и нарезать кусочками. Кости и копченое мясо залить водой и поставить на огонь варить. Готовый бульон процедить сквозь сито, добавить мелко нарезанную зелень, консервированный зеленый горошек, заранее замоченный чернослив, а через 10 минут положить подготовленные кусочки угря. Суп посыпать солью, перцем и сахаром, мелко нарезанной зеленью укропа.

Консоме по-германски (бульон)

Требуется: 320 г бульона, 50 г краснокочанной капусты, 40 г сосисок, 25 г хрена.

Приготовление. Приготовить прозрачный бульон и в качестве гарнира в него добавить нашинкованную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.

Бульон с рисом и помидорами

Требуется: 150 г мясных костей, 80 мяса, 50 г риса, 50 г помидоров, 6 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать дольками, очистить от семян и нарезать кусочками. Затем обжарить с небольшим количеством бульона. Рис вымыть и отдельно сварить в подсоленной воде, ошпарить зелень петрушки.

При подаче на стол положить в тарелку помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.

Соус с сыром

Требуется: на 1 л соуса: 550 г молока, 255 г растительного масла, 550 г бульона, 55 г муки, 55 г сливочного масла, 255 г сыра, соль по вкусу.

Приготовление. Из обжаренной муки, молока и бульона приготовить основной молочный соус. В готовый молочный соус добавить сыр натертый на терке и сливочное масло. Готовый соус подавать к мясу, рыбе, овощным блюдам и запеченным яйцам.

Филе цыпленка по-немецки

Требуется: 3 луковицы, 4 помидора, 350 г шампиньонов, 2 ст. л растительного масла, 2 ч. л. сметаны, 4 ст. л. шнитт-лука, 1 кочан савойской капусты, 4 филе грудки цыпленка, 130 мл куриного бульона из кубика, 1 ч. л. меда, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук и помидоры очистить и нарезать кубиками. Грибы вымыть и разрезать пополам. Лук, помидоры и грибы тушить в масле. Треть тушеной смеси вынуть и смешать со сметаной и шнитт-луком. Посолить и поперчить. Капусту разделить на листья. Каждый кусок филе вымыть под струей холодной воды, положить на лист капусты, посолить и поперчить. На мясо выложить нарубленную начинку. Листья скатать и закрепить. Добавить к остальным овощам. Оставшуюся капусту нарезать и также добавить в сковороду. Влить бульон, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Приправить овощи медом, солью и перцем. Украсить базиликом.

Телятина «Мерано»

Требуется: 200 г телятины, 60 г телячьих костей, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 10 г чеснока, 40 г томатного соуса, 60 г сухого белого вина, лист лавровый, цедра лимонная, соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, посолить, одну сторону посыпать перцем и измельченной лимонной цедрой, посередине пласта положить половинку подсоленной почки (жир не удалять), обернуть ее мясом и перевязать ниткой.

Телячьи кости мелко нарубить, обжарить на сковороде в сливочном масле с мясом, луком, чесноком, лавровым листом. Затем кости удалить, влить томатный соус, подогреть под крышкой, добавить белое вино и тушить до готовности.

Мясо по-мюнхенски

Требуется: 200 г говядины, 70 г репчатого лука, 8 г хрена, 70 г маринованных огурцов, зелень, соль по вкусу.

Для соуса: 220 г бульона, 50 г кукурузной муки.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей подсоленной воды, варить, а незадолго до готовности добавить пучок зелени и разрезанную пополам жареную репчатую луковицу. Затем мясо вынуть, положить в тарелку, залить бульоном и посыпать тертым хреном и маринованными огурцами.

Шницель из телятины

Требуется: 200 г телятины, 1/7 яйца, 20 г молотых сухарей, 15 г жира, 10 г сливочного масла, 20 г каперсов, 1/15 лимона, 15 г анчоусов, 5 г зелени петрушки, 200 г гарнира (жареного картофеля), соль по вкусу.

Приготовление. Телятину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, разрезать поперек волокон по 2 куска на порцию. Каждый кусок отбить, придать ему овальную форму, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях. Затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, довести до готовности в предварительно разогретой духовке. Готовый шницель подать с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и мясным соком, а сверху положить ломтики лимона, каперсы и кусочки анчоуса. Блюдо украсить веточками зелени петрушки.

Колбасные клецки

Требуется: 120 г охотничьих сосисок, 70 г сухих булочек, 80 г шпината, 70 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, 10 г муки, 12 г манной крупы, 1 яйцо, 25 г шпика, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Сухие булочки замочить в воде и размять. Охотничьи сосиски нарезать маленькими кубиками. Шпинат, репчатый лук, петрушку мелко нарезать. Все смешать с мукой, манной крупой и яйцом, посолить, поперчить и из приготовленной массы сформовать клецки величиной с яйцо. Затем их положить в слегка подсоленную воду, варить и, как только они всплывут, вынуть. На сковороде растопить шпик, влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка потушить мелко нарезанный репчатый лук. В конце добавить мелко нарезанную петрушку и смешать с клецками. Клецки запекать в предварительно разогретой сковороде, готовое блюдо залить яйцами. Отдельно подать зеленый салат.

Розетты из свинины

Требуется: 150 г свинины, 12 г топленого свиного сала, 6 г муки, 1/7 яйца, 20 г сухарей, 100 г соуса, 150 г гарнира, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мякоть свинины вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусочками и отбить. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке, обмакнуть в льезон, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования золотистой корочки. Розетты довести до готовности в предварительно разогретой духовке. Подавать на стол с томатным соусом и любым гарниром.

Тюрингское жаркое в горшочке

Требуется: 150 г нежирной свинины, 80 г говяжьих почек, 8 г меда, 10 г сливочного масла, лавровый лист, перец душистый горошком, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, лавровым листом и душистым перцем, сварить до полуготовности. Из говяжьей почки вынуть и удалить мочеточники, вымыть под струей холодной воды. Варить вместе с мясом до готовности, затем охладить и нарезать. В мясной бульон добавить мед, масло, соль и перец, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем положить нарезанное мясо и дать блюду настояться. Подавать в горшочке.

Рулет по-немецки

Требуется: 160 г свинины, 20 г черствого белого хлеба, 50 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г зелени, 60 г соуса, мускатный орех, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, все тщательно перемешать и сформовать лепешки. На середину каждой лепешки положить вымытые и нарезанные шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета; обжарить в растительном масле в сотейнике до образования светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Говядина, маринованная по-берлински

Требуется: 250 г говядины, 40 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 55 мл столового уксуса, 60 мл воды, 50 г сметанного соуса, лавровый лист, 250 г гарнира, соль и черный перец горошком по вкусу.

Приготовление. Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, залить уксусом и таким же количеством воды, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и кипятить. Мясо вымыть под струей холодной воды, положить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, накрыть дольками лимона, салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на 3 дня. Затем мясо насухо обтереть салфеткой, обжарить, положить в кастрюлю вместе со слегка обжаренным репчатым луком, морковью, петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в предварительно разогретой духовке. Готовое мясо нарезать ломтями и слегка полить сметанным соусом. Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Гусь, жаренный по-берлински

Требуется: 3 кг гуся, 5 г майорана, 650 г яблок, 1,5 кг краснокочанной капусты, 1,2 кг картофеля, соль по вкусу.

Приготовление. Тушку гуся выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, слегка посолить внутри, натереть сухим измельченным майораном и начинить неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку зашить и жарить с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту нашинковать и потушить. Готового гуся разделать, положить на блюдо и гарнировать с яблоками и отваренными клубнями картофеля правильной округлой формы. Капусту и соус подать отдельно.

Соус можно приготовить так: оставшийся после жарения гуся жир развести бульоном, кипятить, добавить кукурузную муку, перемешать и процедить.

Куропатка по-немецки

Требуется: 1 куропатка, 25 г моркови, 35 г репчатого лука, 5 г зелени, 160 г сала, 220 г бульона, 120 г сметаны, 120 г картофельного пюре, 60 г тушеной квашеной капусты, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить от перьев, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обернуть салом, обвязать ниткой и обжарить в предварительно разогретой духовке. Репчатый лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжарить на сковороде в сливочном масле. Поверх репчатого лука и моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в духовке до готовности. Затем куропатку вынуть, снять сало, разделать на порционные куски и полить небольшим количеством приготовленного соуса.

Соус можно приготовить так: бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, поставить на огонь, прокипятить, заправить по вкусу и процедить. Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Заяц, жаренный по-берлински

Требуется: 2 кг зайца, 60 г моркови, 120 г репчатого лука, 220 г сала, 140 г яблок, 600 г сметаны, 70 г сливочного масла, 120 г свиного жира, 6 г столового уксуса, 80 г гусиной печени, 50 г желе из красной смородины, 1 кг картофельного пюре, 60 г тушеной краснокочанной капусты, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Тушку зайца выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать кусками, седло и ножки нашпиговать салом и жарить в предварительно разогретой духовке вместе с предварительно обжаренными на сливочном масле морковью и репчатым луком. Затем сначала вынуть седло, ножки оставить жариться до готовности. В это время нужно приготовить соус: несколько ложек оставшегося после жарки бульона влить в сковороду, добавить сметану, прокипятить, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и процедить. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные репчатый лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазать соусом. Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Рыба жареная

Требуется: 200 г рыбы, 180 г отварного картофеля, 80 г репчатого лука, 30 г муки, 30 г сливочного масла, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Крупно нарезанную зелень, очищенный репчатый лук, пряности залить водой и поставить варить. Рыбу выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разделать на части, положить в отвар, довести до готовности и очистить от костей. Муку обжарить на сковороде в сливочном масле, добавить немного рыбного бульона и посыпать солью и перцем. Вареный картофель нарезать ломтиками, на него выложить рыбу, залить приготовленным соусом и настаивать.

Рыба тушеная

Требуется: 250 г судака, 20 г копченого сала, 40 г моркови, 7 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 110 г сладкого стручкового перца, 40 г помидоров, 85 г томатного соуса, соль по вкусу.

Приготовление. Судака очистить от кожицы, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками и положить в сотейник. На рыбу положить копченое сало, нарезанное ломтиками, и кружочки помидоров, добавить нарезанные коренья и стручки сладкого перца, обжаренный репчатый лук. Все залить томатным соусом и тушить до готовности.

Рагу из рыбы

Требуется: 250 г судака, 20 г жира, 10 г муки, 20 г репчатого лука, 4 г эстрагона, 200 г свежих белых грибов, 10 г столового уксуса, 20 г кореньев, 4 г зелени укропа, соль по вкусу.

Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить косточки, нарезать кусочками, промариновать, посолить и обвалять в муке. Затем кусочки рыбы обжарить на сковороде, смешать их с обжаренными грибами, залить белым соусом, добавить обжаренные коренья и репчатый лук и тушить до готовности.

Баклажаны по-немецки

Требуется: 220 г баклажанов, 10 г растительного масла, 35 г репчатого лука, 20 г отварного риса, 80 г отварной баранины, 1 яйцо, 15 г сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, мякоть надрезать крест-накрест, уложить их разрезом вниз и обжарить на сковороде в растительном масле. Мякоть выскоблить ложкой, нарезать, смешать с тушеным репчатым луком, отварным рисом и бараниной. Полученную массу посолить, перчить, добавить сырое яйцо и все тщательно перемешать. Половинки баклажанов заполнить приготовленной смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запекать в предварительно разогретой духовке.

Картофель, жаренный с ветчиной и яйцами

Требуется: 200 г картофеля, 2 яйца, 90 г ветчины, 60 г красного соуса, 0,5 г перца, 20 г жира, 15 г репчатого лука, 5 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель вымыть, сварить, очистить, охладить и обжарить на сковороде. Ветчину сварить, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырые яйца и тщательно перемешать. Полученную смесь обжарить с одной стороны до образования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем.

Подавать на стол с красным соусом к жареному картофелю. Дополнительно можно подать салат.

Капуста цветная запеченная

Требуется: 240 г цветной капусты, 8 г сливочного масла, 80 г молочного соуса, 1 яйцо, 18 г белого хлеба, 0,2 г мускатных орехов.

Приготовление. Цветную капусту опустить в подсоленную кипящую воду, отварить и откинуть на сито. Когда вода стечет, разобрать на мелкие кочешки, залить густым молочным соусом с желтками и мускатным орехом и сформовать порции, спрессовав при помощи круглой чашки. Затем положить на смазанный лист, залить густым молочным соусом, сверху накрыть белой панировкой, смешанной с растопленным маслом, и запечь в предварительно разогретой духовке.

Салат немецкий

Требуется: 70 г яблок, 60 г картофеля, 50 г соленых огурцов, 20 г оливкового масла, 15 г репчатого лука, 60 г свеклы, 15 г уксуса, 5 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и свеклу в кожуре испечь в предварительно разогретой духовке, остудить, очистить, нарезать ломтиками и смешать с очищенными и мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и мелко нарезанную зелень петрушки. Все тщательно перемешать, посолить и заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат с сельдью и майонезом

Требуется: 60 г сельди, 60 г яблок, 30 г огурцов, 25 г сельдерея, 4 г зелени петрушки, 15 г зеленого лука, 4 г зелени укропа, 2 г эстрагона, 5 г майонеза, соль по вкусу.

Приготовление. Сельдь замочить, затем очистить, удалить косточки и нарезать мелкими кубиками. Яблоки и огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, смешать с кусочками сельди. Затем добавить очищенный и мелко нарезанный сельдерей и лук, смазать майонезом и украсить зеленью.

Яйца фаршированные запеченные

Требуется: 3 яйца, 15 г томатной пасты, 30 г печени, 2 луковицы, 5 г зелени петрушки, 3 г мадеры, 60 г соуса с сыром, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки и растереть их с приготовленным паштетом из печени. Полученным фаршем нафаршировать белки яиц, залить соусом с сыром, посыпать перцем, посолить и запечь в предварительно разогретой духовке.

Ринц «Роляде» (зразы)

Требуется: 160 г передней части говядины, 40 г мякоти свинины, 30 г масла, 80 г репчатого лука, 85 г соленых огурцов, 3 г готовой горчицы, зелень и соль по вкусу.

Приготовление. Переднюю часть говядины вымыть под струей холодной воды, нарезать по 2 кусочка на порцию, слегка отбить, смазать горчицей, сверху положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный обжаренный репчатый лук. Затем накрыть приготовленным свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой, жарить на сковороде, затем положить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности с добавлением мелко нарезанной зелени.

Бифштекс по-гамбурски

Требуется: 170 г говядины, 2 яйца, 6 г зелени, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, слегка отбить, посолить и жарить на сковороде почти до готовности. Яйца смешать с солью и зеленью, взболтать и вылить на мясо. Бифштекс подавать в сковороде.

Стейк (бифштекс в яйце)

Требуется: 250 г мяса, 1 яйцо, 25 г голландского сыра, 30 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 60 г томатного соуса, 5 г цедры лимонной, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину или телятину вымыть под струей холодной воды, нарезать по 1 куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обвалять отбивную в смеси из 1 яйца и тертого голландского сыра и жарить на сковороде в сливочном масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить готовую отбивную, одну сторону залить томатным соусом, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Требуется: 60 г батона, 30 г молока, 3 яйца, 90 г муки, 90 г сухарей, соль по вкусу.

Приготовление. У черствой булки обрезать корку, замочить в молоке и добавить яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Полученную массу тщательно вымесить, разделать на крокеты величиной с орех и отварить в подсоленной воде. Крокеты можно подавать как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5-6 на порцию.

Кьозе (крокеты из картофеля)

Требуется: 1,5 кг картофеля, 2 яйца, 60 г пшеничной муки, 60 г батона, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.