Текст книги "Домашний кофе-бар"

Салат суши с ананасом

Требуется: 500 г мелкозернистого шлифованного риса суши, 1 ананас, 0,5 киви, 0,5 манго, 3 абрикоса, свежая черешня (для украшения).

Приготовление. Рис вымыть под струей холодной воды, сварить и обработать уксусной смесью. Остудить до комнатной температуры. С ананаса срезать верхушку с листьями и разделить на 2 равные части. Из обеих половинок ананаса удалить мякоть и нарезать ее маленькими кусочками. 2 ст. л. мякоти и 2 ст. л. сока оставить. Киви, манго и абрикосы нарезать кусочками, как и ананасы. В рис суши добавить ананасовый сок и тщательно перемешать. Рис положить в половинки ананаса, а сверху на нем красиво разложить кусочки ананасовой мякоти, киви, абрикос, манго. Каждую порцию украсить свежей черешней.

Лапша по-японски

Требуется: 7 ч. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 300 г филе куриных грудок, 1 морковь, 2 клубня картофеля, 0,5 красного сладкого перца, 1,5 ч. л. порошка карри, 2,5 см свежего имбирного корня, 250 г лапши, 2 пера зеленого лука, кисточки из зеленого лука, соль по вкусу.

Приготовление. В большую кастрюлю влить растительное масло и раскалить. В масло положить очищенный и нарезанный репчатый лук и пропущенный через пресс чеснок и обжарить. Добавить вымытое и нарезанное кубиками куриное филе, морковь, картофель и сладкий перец и поджаривать, помешивая, пока филе не начнет подрумяниваться. Добавить порошок карри и имбирь. Перемешать. В кастрюлю налить 0,7 стакана воды, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет. Посолить. Лапшу сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Лапшу смешать с содержимым кастрюли и оставить на медленном огне на несколько минут. Готовое блюдо разложить по чашкам, украсить нарезанным зеленым луком и кисточками из него.

Салат суши с болгарским перцем

Требуется: 1 кг риса суши, 3 ст. л. мелко нарезанного красного болгарского перца, 3 ст. л. мелко нарезанного желтого болгарского перца, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого болгарского перца, 3 ст. л. мелко нарезанной тыквы, 3 ст. л. мелко нарезанных грибов шимеджи, 3 ст. л. мелко нарезанной спаржевой капусты, 3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. л. консервированной кукурузы, 4 листа салата-латука, 1 редис.

Приготовление. Рис суши вымыть под струей холодной воды, сварить и обработать уксусной смесью. Перец, тыкву, грибы и капусту отдельно слегка сварить в чуть подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать маленькими кубиками и слегка посолить.

Все ингредиенты салата, включая кукурузу, тщательно перемешать с приготовленным рисом суши. Сервировочное блюдо выложить листьями салата-латука, на них положить готовый салат и подавать, украсив нарезанным тонкими дольками редисом.

Салат суши с креветками и ветчиной

Требуется: 1,2 кг мелкозернистого шлифованного риса.

Для уксусной смеси: 6 ст. л. рисового уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 9 креветок.

Приправа для креветок: 3 ст. л. рисового уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 6 ломтиков ветчины, 6 зеленых листьев шисо, 3 ст. л. майонеза, 6 сушеных грибов шиитаке.

Приправа для грибов: 170 г бульона даши, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирин.

Приправа для яиц: щепотка соли, 1 ст. л. мирин, 3 ч. л. оливкового масла, 2 маленьких огурца.

Приправа для огурцов: 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. саке, 0,5 пучка побегов дайкона без корешков, 4 маленьких помидора.

Приготовление. Мелкозернистый шлифованный рис тщательно вымыть под струей холодной воды и сварить. Пока рис варится, нужно приготовить уксусную смесь: сахар и соль размешать в рисовом уксусе до полного их растворения. Сваренный рис переложить в просторную посуду, желательно деревянную, и полить приготовленной уксусной смесью. Рис быстро перемешать плоской деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая его ладонью. Затем рис суши остудить до комнатной температуры.

Грибы шиитаке замочить в воде и оставить до размягчения, а затем мелко нарезать. Снова положить грибы в воду, в которой они отмокали, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сахар, соевый соус и мирин и варить на медленном огне, пока не впитается почти вся жидкость, а затем остудить до комнатной температуры.

В форму для выпечки со съемным основанием диаметром около 20 см положить половину приготовленного риса суши и слегка утрамбовать его. Сверху равномерно положить нарезанные и отваренные грибы, а на них положить оставшийся рис суши.

Снова легко утрамбовать верхний слой риса. Форму с рисом и грибами перевернуть на сервировочное блюдо и снять основание формы, оставив боковые стенки вокруг риса. Накрыть влажным полотенцем, чтобы рис не засыхал.

В подсоленной воде сварить креветки до готовности и остудить. В рисовом уксусе растворить сахар и соль и полить креветки, приготовленной приправой.

Ветчину и зеленые листья шисо мелко нарезать, добавить майонез и тщательно перемешать.

В сковороду разбить яйца, посолить, добавить мирин, оливковое масло и перемешать. Яичную смесь жарить на медленном огне, постоянно помешивая.

Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими дольками. Огурцы положить в дуршлаг, натереть солью и дать постоять 5 минут, а затем отжать выступивший на них сок. Сахар растворить в саке и добавить к огурцам.

С риса суши снять полотенце и металлическую форму. В центр риса положить креветки. Вокруг них кольцом выложить яичную смесь, а вокруг нее распределить ветчину с листьями шисо и майонезом. Оставшуюся поверхность риса заполнить дольками огурцов. По периметру сервировочного блюда положить побеги дайкона (которые можно заменить петрушкой), нарезанные дольками помидоры и подавать.

Ароматные рисовые шарики

Требуется: 1 кг мелкозернистого шлифованного риса, кунжутное масло, соевый соус, маринованные и свежие овощи.

Приготовление. Рис вымыть под струей холодной воды и высушить. Переложить его в кастрюлю, залить равным объемом воды, слегка посолить и оставить на 20 минут. Затем накрыть кастрюлю крышкой, поставить на средний огонь, а перед тем как вода начнет закипать, на 5 минут увеличить огонь до максимального. Уменьшить огонь и рис готовить 20 минут, а затем на 10 секунд снова увеличить огонь и выключить плиту. Между кастрюлей и крышкой положить кухонное полотенце или бумажные салфетки и дать настояться 20 минут.

Вареный рис разделить на 8 равных частей и слепить из каждой маленький, сильно скругленный треугольник: руки смочить в воде, предварительно добавив в нее немного уксуса, чтобы рис не прилипал к ладоням.

Из риса скатать шарик и слегка придавить его с противоположных сторон. Затем, положив приплюснутый шарик на ладонь, пальцами другой руки придать ему треугольную форму. Таким же образом приготовить еще 7 шариков.

Духовку разогреть до температуры 250 °C. Все рисовые шарики равномерным слоем смазать кунжутным маслом и соевым соусом, положить на противень, поставить в духовку и запекать 10 минут. Подавать с гарниром из свежих и маринованных овощей.

Открытые конверты суши

Требуется: 1 кг мелкозернистого шелушенного риса суши, 2 ст. л. семян кунжута.

Конверты из тофу: 5 пластинок жареного тофу, 220 г бульон даши, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирин.

Начинка конвертов: 1 маленькая морковь, 7 стручков зеленого горошка, 9 сушеных грибов шиитаке, 210 мл воды, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирин.

Для гарнира: маринованные цветки вишни.

Приготовление. Рис суши вымыть под струей холодной воды, сварить и обработать уксусной смесью. Рис суши остудить до комнатной температуры и смешать с семенами кунжута.

Пластинки жареного тофу варить в воде на слабом огне 5 минут. Выложить на тарелку, чтобы с них стекла вся жидкость, а когда пластинки тофу остынут, осторожно выжать и снова положить в кастрюлю, залить заранее приготовленным бульоном даши и добавить в него соевый соус и мирин. Готовить на медленном огне, пока тофу не впитает в себя почти весь бульон.

Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой и 1 минуту варить в слегка подсоленной воде. Также 1 минуту варить в подсоленной воде стручки зеленого горошка, затем остудить их в холодной воде, нарезать по диагонали тонкими полосками и посолить.

Сушеные грибы шиитаке замочить в воде до размягчения и высушить в дуршлаге. Грибы нарезать вдоль тонкими полосками. Снова положить в воду, в которой они отмачивались, добавить соевый соус и мирин и варить на медленном огне 5 минут.

Каждую пластинку жареного тофу разрезать пополам и раскрыть половинки по линии разреза, чтобы получились конверты. Конверты заполнить приготовленной смесью риса суши с семенами кунжута и сверху на нее положить мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы шиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, положить на тарелки.

Маринованные цветки вишни обдать кипятком, чтобы смыть с них излишки соли, затем положить несколько цветков на начинку каждого конверта и подавать.

Трубочки суши в овощной оболочке

Требуется: 170 г мелкозернистого шлифованного риса суши, 1 редька, 1 морковь, 1 огурец, 1 лист салата-латука, дольки редиса, веточки петрушки, маринованные цветки вишни и дольки маринованного имбиря для гарнира.

Приготовление. Рис суши тщательно вымыть под струей холодной воды, сварить и обработать уксусной смесью. Приготовленный рис разделить на 3 равные части. Редьку, морковь и огурец разрезать вдоль на очень тонкие полоски. Редьку и морковь слегка отварить в подсоленной воде и сполоснуть. Дольки редьки, моркови и огурца замочить на несколько минут в чуть подсоленной воде.

По 50 г приготовленного риса суши положить на тонкие дольки редьки, моркови и огурца и завернуть их в плотные трубочки. Три получившиеся трубочки положить на лист салата и подавать с гарниром из долек маринованного имбиря, украсив блюдо дольками редиса, веточками петрушки и маринованными цветками вишни.

Трубочки суши с грибами и овощами

Требуется: на 1 трубочку 700 г мелкозернистого шлифованного риса суши, 2 пластинки поджаренных водорослей нори, 2 маленьких брикета жареного тофу, 660 г бульона даши, 5 сушеных грибов шиитаке, 4 ст. л. мирин, 3 ст. л. соевого соуса, 1 маленькая морковь, пучок шпината, 16 зеленых бобов, 2 стебля спаржи, 1 маленький отваренный стебель бамбука, 1 ст. л. соевого соуса, 5 см редиса, 120 г сушеной дыни, 280 мл воды, 1 ч. л. соли, 0,25 ч. л. куркумы, 2 ст. л. долек маринованного имбиря.

Приготовление. Рис суши тщательно вымыть под струей холодной воды, сварить, затем добавить уксусную смесь, тщательно перемешать и быстро остудить, обмахивая ладонью.

Два маленьких брикета жареного тофу варить 5 минут на медленном огне в 250 мл воды. Высушить и как можно сильнее отжать, а затем в течение 5 минут варить на медленном огне в 260 мл бульона даши, добавив в него мирин и соевого соуса. Брикеты высушить, надрезать их с трех сторон и развернуть в плоский лист.

Грибы шиитаке варить в течение 10 минут на медленном огне в 460 мл бульона даши, добавив в него 2 ст. л. мирин и 2 ст. л. соевого соуса. Грибы нарезать маленькими кусочки. Морковь, бобы, шпинат и спаржу слегка отварить в подсоленной воде.

Стебель вареного бамбука нарезать кусочками по 5 см и еще раз варить 10 минут в 260 г бульона даши, добавив в него 1 ст. л. мирин и 1 ст. л. соевого соуса.

Мелко нарезанную сушеную дыню варить 10 минут на медленном огне в 260 мл воды, добавив в нее 1 ст. л. мирин и 1 ст. л. соевого соуса.

Жареный тофу замочить в теплой воде, а затем тщательно отжать. Затем тофу снова варить 10 минут на медленном огне в 560 г бульона даши, добавив в него 2 ст. л. мирин, 1 ч. л. соли и куркумы. Тофу нарезать тонкими полосками.

Развернутый лист тофу проложить на разделочную доску, в середину положить бобы, морковь и редис и завернуть в трубочку лист тофу с начинкой.

На бамбуковый лист положить две пластинки водорослей нори, чтобы они только частично прикрывали друг друга, и скрепить их между собой несколькими сваренными рисинками. На пластинки нори выложить приготовленный рис для суши, уже обработанный предварительно уксусной смесью, слоем толщиной около 1 см, оставив свободными 2 см дальнего края водорослей.

Сверху на рис положить горизонтальными полосками трубочки тофу с начинкой, грибы, бамбук, сушеную дыню, спаржу, кусочки тофу и шпинат, оставив свободными около 5 см риса ближнего края и около 10 см риса дальнего края водорослей.

Водоросли нори завернуть в трубочку, придерживая край бамбукового листа, прижать на несколько секунд трубочку ладонями, чтобы она не развернулась, затем нарезать кусочками толщиной по 5 см и подавать с гарниром из долек маринованного имбиря.

Трубочки суши с морепродуктами

Требуется: на 10 порций: 1,5 кг сырого мелкозернистого шлифованного риса, 1 пластинка бурых сушеных водорослей комбу, 1,5 кг холодной воды, 4 ст. л. саке.

Уксусная смесь: 190 г рисового уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Компоненты начинки: 250 г филе тунца, 250 г филе кальмара или каракатицы, 13 свежих креветок, 180 г соленой лососевой икры, 5 см маринованного редиса, 13 зеленых листьев шисо, 1 японский огурец, 11 маринованных стеблей дикого лопуха, 120 г маринованного имбиря, 33 пластинки поджаренных водорослей нори, 3 ст. л. молотого хрена васаби, соевый соус для обмакивания.

Приготовление. Рис вымыть под струей холодной воды и замочить в холодной воде вместе с водорослями комбу и саке на 50 минут. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Через 10 минут, когда над жидкостью начнет образовываться пар, из кастрюли убрать водоросли, снова накрыть крышкой и увеличить огонь до очень сильного. Перед тем как жидкость закипит, уменьшить огонь до слабого и готовить на нем рис 20 минут. Затем на 10 секунд увеличить огонь до очень сильного и выключить его. Бумажное полотенце положить между кастрюлей и крышкой и отставить на 5 минут.

Тем временем ингредиенты уксусной смеси тщательно перемешать до полного растворения сахара и соли. Рис переложить в большую посуду, желательно деревянную, влить уксусную смесь и быстро перемешать плоской деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая ладонью, чтобы удалить из него излишки влаги. Готовый рис суши переложить на сервировочное блюдо.

На отдельное блюдо выложить приготовленные морепродукты, маринованный редис, кусочки маринованного стебля лопуха, мелко нарезанный огурец, листья шисо, хрен и дольки маринованного имбиря. На третье блюдо положить поджаренные пластинки водорослей нори. В индивидуальные блюдца положить небольшое количество соевого соуса.

На бамбуковый лист положить пластинку поджаренных водорослей нори, тонким слоем распределить на ней небольшое количество риса, а сверху на рис положить некоторые из приготовленных ингредиентов начинки. Пластинку водорослей с начинкой завернуть в трубочку. Проделать то же самое с остальными водорослями, заворачивая в них рис с начинкой в различных сочетаниях. Каждый обедающий выбирает себе трубочку, обмакивает ее в соевый соус и ест.

Точно так же можно приготовить трубочки суши с мясом, колбасой, сосисками, сыром и любыми другими компонентами начинки.

Бульон даши для рисовых блюд с овощами

Требуется: 1 пластинка бурых сушеных водорослей комбу, 3 сушеных гриба шиитаке, 1,2 л холодной воды.

Приготовление. Грибы шиитаке замочить в воде на 20 минут. Бурые сушеные водоросли надрезать по краям, чтобы увеличить площадь их соприкосновения с водой. Грибы вместе с водорослями положить в воду и готовить на медленном огне 50 минут. Бульон слить через сито, выложенное марлей, в отдельную посуду. Оставшиеся в марле грибы и водоросли, не выжимая, убрать.

Конечно, лучше использовать свежеприготовленный бульон даши. Однако остатки бульона можно хранить в холодильнике или даже в морозильной камере в замороженном виде. Нужно только раз в неделю перекипятить бульон, и тогда он может храниться сколь угодно времени.

Вареный рис под острым овощным соусом

Требуется: 1 кг мелкозернистого риса с просом, 2,5 ст. л. кунжутного масла, 1 долька имбиря, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 5 ст. л. муки, 1 ч. л. куркумы, 1 ст. л. порошка карри, 950 г бульона даши, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 редиса, 2 клубня картофеля, 1 протертое яблоко, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. острой соевой приправы, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ч. л. меда, 3 ч. л. соли, 2 зеленых перца.

Приготовление. Рис и просо вымыть и высушить. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, слегка посолить и дать постоять 20 минут. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Перед тем как вода начнет закипать, на 5 минут нужно прибавить огонь до максимального, а затем уменьшить и готовить 20 минут. Затем снова увеличить огонь на 10 секунд и выключить плиту. Между кастрюлей и крышкой положить кухонное полотенце или бумажные салфетки и отставить на 20 минут.

Приготовить бульон даши. В большой сковороде разогреть кунжутное масло и на медленном огне, постоянно помешивая, поджарить мелко нарезанный имбирь, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный репчатый лук. Добавить к ним муку, куркуму и порошок карри и продолжать жарить на медленном огне, так же постоянно помешивая, еще 2 минуты. Тонкой струйкой в сковороду залить бульон даши и тщательно перемешать. Сковороду накрыть крышкой, чтобы ее содержимое не остывало, и отставить в сторону.

В другой сковороде разогреть кунжутное масло. Затем очистить и мелко нарезать лук, морковь, редис и картофель, сложите их в сковороду и за 3 минуты поджарить в кунжутном масле на медленном огне. Тонкой струйкой влить в сковороду оставшийся бульон даши и добавить, постоянно помешивая, протертое яблоко и изюм. На очень слабом огне продолжать поджаривать еще 10 минут, пока все овощи не размягчатся.

Поджаренные овощи залить приготовленным ранее соусом из имбиря, чеснока и лука. Добавить в получившееся блюдо острую соевую приправу, томатную пасту, мед и посолить. Зеленый перец вымыть, мелко нарезать, положить в сковороду и, помешивая, готовить еще 1 минуту. Вареный рис с просом переложить на большое сервировочное блюдо, сверху положить острый овощной соус и подавать.

Рисовая запеканка

Требуется: 400 г мелкозернистого шелушенного риса, 150 г проса, 550 мл воды, 1 ч. л. соли, 1 луковица, 3 ст. л. маргарина, 4 ст. л. муки, 450 г соевого молока, 2 ч. л. соли, черный молотый перец по вкусу, веточки петрушки для гарнира.

Приготовление. Рис и просо вымыть под струей холодной воды, засыпать в кастрюлю, залить водой, посолить и оставить на 20 минут. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, на 5 минуты увеличить огонь до максимального. Затем уменьшить и варить рис с просом еще 20 минут. Снова на 10 секунд увеличить огонь и выключить плиту. Кухонное полотенце или бумажные салфетки положить между кастрюлей и крышкой и оставить на 20 минут. Тем временем нужно приготовить соус. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в маргарине на медленном огне. Когда репчатый лук приобретет коричневый цвет, добавить муку и продолжать жарить, постоянно помешивая, на медленном огне. Добавить соевое молоко и постепенно довести полученную смесь до кипения. Посолить и добавить черный молотый перец по вкусу.

Духовку разогреть до температуры 270 °C. Вареный рис с просом переложить в жаропрочную посуду, залить соусом и поставить в духовку на 10 минут.

Готовое блюдо нарезать кусочками, разложить по порционным тарелкам, украсить веточками петрушки и подавать на стол.

Ростбиф по-японски

Требуется: 450 г ростбифа, 6 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. красного вина, 4 ст. л. соевого соуса, 100 г редьки, 1 стебель зеленого лука с луковицей, 10 г свежего имбирного корня, 2 пучка кресс-салата, 4 ст. л. рислинга или 2 ст. л. белого винного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Жир по краям ростбифа срезать, мясо посолить и поперчить. Ростбиф хорошо обжарить со всех сторон на сковороде в растительном масле. Добавить красное вино и 1 ст. л. соевого соуса. Сковороду накрыть крышкой и тушить мясо на среднем огне 8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф завернуть в алюминиевую фольгу и дать остыть. Редьку очистить и нарезать сначала тонкими кружочками, а затем соломкой. Лук очистить, светлую часть нарезать кусочками длиной в палец. Каждый кусочек разрезать вдоль пополам, а затем нарезать тонкой соломкой. Кресс-салат вымыть, мелко нарезать, положить вместе с редькой и луком в ледяную воду и тщательно перемешать. Затем откинуть на сито. Для соуса имбирь очистить и натереть на терке. Оставшееся растительное масло, соевый соус и уксус смешать с тертым имбирем и взбить. Ростбиф нарезать поперек волокон очень тонкими кусочками и выложить на большую тарелку или блюдо. Сверху положить овощи. Соус подать отдельно.

Японский салат

Требуется: 1 банка консервированных ананасов, 4 помидора, 3 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок лимона, 0,5 ч. л. сахара, зеленый салат, 3 ст. л. сливок, соль на кончике ножа.

Приготовление. Консервированные кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол все положить на листья салата, красиво расположив их на блюде, и полить смесью из сливок, сока лимона и сахара.