Текст книги "Домашний кофе-бар"

Говядина, тушенная в соусе с бренди и красным вином

Требуется: 400 г лука, 300 г грибов, 400 г бекона, 1,5 кг говядины, 100 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 350 мл говяжьего бульона, 40 г томатной пасты, 150 мл бренди, 20 г муки, 150 мл сухого красного вина, веточки петрушки, маслины, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить, крупно нарезать. Грибы вымыть и нарезать. Бекон нарезать тонкими полосками. Мякоть говядины вымыть под струей холодной воды и нарезать кубиками по 4 см.

Затем в кастрюле разогреть растительное масло, обжарить кусочки говядины, вынуть и положить на тарелку. А затем там же обжарить бекон и выложить в мясо.

В оставшемся масле обжарить репчатый лук, добавить пропущенный через пресс чеснок и жарить еще 1 минуту, добавить томатную пасту, готовить 2 минуты, и влить бренди, кипятить 1 минуту. Готовить, пока жидкость не выкипит наполовину, затем добавить муку и тщательно перемешать.

В соус влить вино и кипятить 1 минуту. Затем туда выложить кусочки говядины и бекон, все залить говяжьим бульоном, добавить сушеные приправы, накрыть крышкой и тушить до готовности. Затем добавить грибы и тушить еще 6 минут.

Перед подачей нужно вынуть сушеные пряные травы и добавить маслины.

Свинина пряная с клюквой в винном соусе

Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 1 апельсин, 350 мл красного вина, 10 луковиц, 5 стеблей сельдерея с листьями, 130 г сахарной пудры, 50 мл порто, 250 г клюквы, 80 мл оливкового масла, корица, 3 ст. л. муки, 200 мл бульона, 2 ст. л. зелени петрушки, цедра апельсина, 2 зубчика чеснока, розмарин и тимьян, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свиную вырезку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, перевязать, положить в кастрюлю, посыпать цедрой апельсина, травами, мелко нарезанным чесноком, перцем и солью. Затем выжать сок апельсина и добавить 4 ст. л. в блюдо вместе с красным вином и оставить на ночь.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать вымытые листья сельдерея. Сахар разогреть, чтобы он начал плавиться, когда он станет коричневым добавить портвейн и клюкву. Свинину вынуть из маринада, обсушить салфеткой, а маринад оставить.

В глубокой кастрюле разогреть половину растительного масла и туда добавить корицу. В разогретом масле обжарить свинину со всех сторон и отложить на тарелку. В оставшемся масле обжарить репчатый лук, добавить муку, сельдерей и маринад. Затем туда влить бульон и довести до кипения, готовить 2 минуты, положить свинину, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить на медленном огне 30 минут.

Готовую свинину вынуть из духовки и достать из кастрюли. Оставшийся соус прокипятить 10 минут. Смесь из сахара и клюквы положить в соус и прокипятить. Свинину нарезать и полить соусом.

Утка с сидром и яблоками

Требуется: 1 небольшая утка, 250 г репчатого лука, 50 г корней сельдерея, 5 яблок, 20 мл лимонного сока, 3 ст. л. муки, имбирь, 60 г сливочного масла, 5 ломтиков бекона, 250 мл куриного бульона, 800 мл сидра (молодого яблочного вина), 200 мл жирных сливок, веточки тимьяна, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук, сельдерей и яблоки вымыть, очистить, нарезать четвертинками, предварительно удалив сердцевину. Все тщательно перемешать и полить лимонным соком. Затем имбирь очистить и мелко нарезать.

Небольшую утку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем, посыпать мукой. Разогреть сливочное масло на сковороде и обжарить утку со всех сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную утку выложить на тарелку.

Бекон нарезать кусочками, обжарить до золотистой корочки, затем добавить репчатый лук, сельдерей, яблоко и имбирь. Жарить 10 минут, потом добавить муку и жарить еще 2 минуты. Влить бульон и сидр, довести до кипения.

Затем добавить утку и тушить 1 час.

Готовую утку вынуть из соуса, а соус процедить через сито и вылить в кастрюлю со сливками, довести до кипения и кипятить 15 минут до загустения. Затем снова положить утку в соус, посолить и поперчить.

Перед подачей блюдо нужно украсить яблоками, веточками тимьяна.

Утку также можно приготовить с новой начинкой и под другим соусом.

Клюквенно-апельсиновый соус

Требуется: 250 г клюквы, 1 апельсин, 150 г сахарной пудры, 150 мл красного вина, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока.

Приготовление. Цедру апельсина мелко натереть, выжать сок. Затем выложить клюкву, сахар, вино и апельсиновый сок в кастрюлю, довести до кипения, затем убавить огонь и готовить, помешивая, 40 минут.

Половину клюквы измельчить до однородной массы, смешать с оставшимися ягодами и цедрой апельсина. Соус к птице подавать холодным.

Мясной соус

Требуется: потроха птицы, сок от запекавшейся птицы, 4 ст. л. муки, 250 мл хереса, 1,5 л куриного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. С жира, оставшегося после жарки птицы, снять жир и добавить к соусу потроха. Добавить муку и поставить на умеренный огонь, Готовить, помешивая, 3 минуты. Затем добавить херес и довести до кипения, кипятить 1 минуту. Влить бульон, кипятить 10 минут, пока не выкипит наполовину и не загустеет. Затем снять жир, посыпать соль и перцем и процедить в соусник.

Начинка с рисом и курагой

Требуется: 200 г смеси длиннозерного риса с диким рисом, 200 г кураги, 60 г очищенных фисташек, 210 г лука-шалота, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, тимьян, 1 яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рис сварить в подсоленной воде, воду слить и остудить. Курагу вымыть, нарезать полосками, орехи измельчить и мелко нарезать очищенный лук-шалот.

На сковороде разогреть растительное масло, положить нарезанный лук и готовить 10 минут. Затем добавить нарезанную полосками курагу и жарить 2 минуты. Потом готовый рис выложить в миску, добавить приготовленную смесь с луком, измельченные орехи и травы. Все остудить и добавить взбитое яйцо, тщательно перемешать, посолить и поперчить.

После того как начинка будет готова, нужно подготовить птицу.

Птицу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, острым ножом вырезать шейную кость, при этом оставив кожицу. Затем птицу нафаршировать ранее приготовленной начинкой. Это делается таким образом: сначала нужно начинить шею и закрепить зубочисткой, а затем саму птицу, проталкивая начинку к шее. Все это хорошо закрепить.

Затем птицу смазать маслом, натереть солью и черным молотым перцем. Положить на противень грудкой вниз, сделать «тент» из фольги и поставить в разогретую до 200 °C духовку. За 40 минут до готовности фольгу нужно удалить.

«Жареный пятачок»

Требуется: 1 молочный поросенок, 3 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Тушку молочного поросенка опалить, затем разрезать по грудке и брюшку, выпотрошить и надрубить позвоночные кости с внутренней стороны так, чтобы тушку можно было распластать, тщательно вымыть под струей холодной воды и обсушить.

Затем тушку молочного поросенка посолить с внутренней стороны, а наружную строну смазать сметаной, сбрызнуть растительным или оливковым маслом, положить на противень, добавить 0,5 стакана воды и поставить в разогретую духовку.

Через каждые 15 минут нужно поливать поросенка образовавшимся жиром с противня. Готовить 2 часа. Готового поросенка выложить на блюдо, а противень поставить на огонь и выпарить излишек влаги. Затем слить оставшийся жир, а на противень вылить 1 стакан воды, довести до кипения, посолить, прокипятить и процедить. Приготовленный сок нужно подать к поросенку отдельно.

Голову поросенка отделить, тушку разрубить по позвоночнику на 2 половины, а каждую половину нарезать порционными кусками.

Перед подачей к столу на блюдо положить заправленную маслам и нарезанными яйцами гречневую кашу, а сверху положить куски молочного поросенка.

«Братец кролик»

Требуется: 1 кролик, 3 ст. л. растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Кролика разрезать по грудке и брюшку, выпотрошить, надрубить позвоночные кости с внутренней стороны так, чтобы тушку кролика можно было распластать, тщательно вымыть под струей холодной воды и обсушить. Затем посолить и поперчить с внутренней стороны.

На сковороде разогреть жир и обжарить кролика на слабом огне. Затем жаркое нужно поставить в разогретую духовку и через каждые 15 минут поливать образовавшимся соком со сковороды.

Готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками. А в посуду, где оно жарилось добавить 5 ст. л. горячего бульона, довести до кипения, посолить и полить приготовленным соком куски кролика.

Кыстыбый с картофельным пюре

Требуется: 250 г готового пресного теста, 150 г сливочного масла, 0,8 кг картофеля, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Картофель очистить, сварить, истолочь в пюре. Репчатый лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, а чеснок пропустить через пресс. Половину сливочного масла разогреть на сковороде, обжарить нарезанный репчатый лук и чеснок, смешать с картофельным пюре, посолить и поперчить. Тесто разделить на порционные кусочки, раскатать в тонкие круглые лепешки и испечь их на сухой раскаленной сковороде до золотистой корочки. Печь буквально по 2 минуты с каждой стороны, чтобы они не пересушились. На половину горячей лепешки выложить картофельное пюре и, согнув лепешку пополам, закрыть начинку второй половиной. Лепешки смазать сливочным маслом и подать горячими со сметаной.

Рыба по-останкински

Требуется: 700 г филе рыбы, 3 ст. л. томатной пасты, сыр, оливки, 1 луковица, картофельное пюре.

Приготовление. Репчатый лук очистить, нарезать и обжарить. Сыр натереть. Оливки вымыть, нарезать кружочками. Филе рыбы вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками. На блюдо положить кусочки рыбы, посолить и поперчить по вкусу, сверху положить репчатый лук. Затем положить нарезанные оливки, томатную пасту, посыпать тертым сыром. Сыр сбрызнуть оливковым или растительным маслом и поставить в духовку. Запекать 40 минут до готовности рыбы. Подавать с картофельным пюре.

Мясной фаршированный рулет

Требуется: 800 г говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г отварных макарон, 100 г сыра, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Филе говядины вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сварить макароны, причем обязательно цельные и длинные, остудить. Сварить 1 яйцо. В посуде смешать фарш, яйцо, нарезанный репчатый лук и пропущенный через пресс чеснок, посолить и поперчить и тщательно перемешать. На столе расстелить пищевую пленку или обычный пакет, смазать его растительным маслом. Равномерно распределить в виде прямоугольника мясной фарш. На середину фарша выложить макароны. На макароны положить кусочки сыра и дольки отварного яйца. Затем аккуратно, с помощью пакета скатать фарш с начинкой в рулет. Переложить подготовленный рулет на смазанный противень. Смазать рулет взбитым яйцом или сметаной и поставить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180 °C 1 час. Подавать с гарниром или как самостоятельное блюдо со свежими овощами и зеленью.

Овощные спагетти с котлетами

Требуется: котлетки по количеству людей, 1 морковь, 1 кабачок, 1 цуккини, 3 зубчика чеснока, 80 мл сухого белого вина, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Овощи тщательно вымыть под струей холодной воды. Морковь очистить, нарезать сначала тонкими лентами, а затем соломкой. С баклажана, кабачка и цуккини снять кожицу, нарезать тонкой соломкой. Сложить овощные спагетти в миску, посыпать солью, дать постоять 10 минут, затем вымыть и обсушить. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Разогреть в сковороде растительное масло, обжаривать чеснок 5 минут. Добавить овощи, обжарить. При помешивании влить сухое белое вино, тушить 10 минут. Подавать как гарнир к котлеткам или рыбе.

Шашлыки из свинины

Требуется: 500 г свинины, 1 луковица, 1 лимон, специи, соль и перец по вкусу, шпажки, лаваш.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать, смешать с кусочками свинины и ломтиками лимона. Посолить, поперчить, положить специи и оставить мариноваться при комнатной температуре. Взять шпажки, обмакнуть в холодную воду, нанизать кусочки свинины и лука на шпажки. Взять форму подходящего размера. На бортики выложить шпажки, запекать в разогретой духовке, переворачивая, до готовности. Подавать с овощами, ткемали и лавашем.

Пожарские котлеты

Требуется: 1 средних размеров курица, 6 кусков пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 120 г сливочного масла, 1,2 стакана панировочных сухарей, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Хлеб замочить в молоке. Курицу выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, снять кожу и отделить мясо от костей. Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину растопленного сливочного масла, посолить, поперчить и снова прокрутить полученную массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и тщательно перемешать. Фарш должен получиться пышный. Разделить фарш на части весом по 120 г и сформовать из него овальные котлеты толщиной с палец или чуть толще. Обвалять в яйцах, затем в панировочных сухарях и обжарить на сковороде со сливочным маслом 10 минут, чтобы они покрылись корочкой. Затем котлеты переложить в форму, сверху положить маленькие кусочки сливочного масла и поставить в духовку на 15 минут. Подавать пожарские котлеты с гарниром из овощей или картофеля, при этом полив растопленным сливочным маслом.

Салат из филе ягненка

Требуется: 4 небольших куска филе ягненка, 250 г сваренного в кожуре картофеля, 2 ч. л. сливочного масла, 0,5 качана салата, 1 стручок желтой паприки, 20 г шампиньонов, 200 г помидоров, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. л. столового уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 ст. л. приправы из трав, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Вареный картофель очистить и нарезать кружочками. Филе ягненка вымыть под струей холодной воды, обжарить в сливочном масле по 3 минуты с обеих сторон, посыпать пряностями и оставить на некоторое время. Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Затем салат и овощи очистить и вымыть. Салат мелко нарезать, а паприку нарезать мелкими кубиками. Помидоры нарезать четвертинками, листочки кресса оборвать, обжаренные куски филе ягненка надрезать наискось.

Затем все ингредиенты нужно разложить по тарелкам, заправить приготовленной смесью из столового уксуса, растительного масла, воды, пропущенного через пресс чеснока, нарезанного кубиками репчатого лука и нарезанной зелени.

Помидоры, фаршированные сыром

Требуется: 13 крупных помидоров, 120 г шпика, 5 ломтиков хлеба для тостов без корки, 250 г тертого сыра, 1 пучок базилика, 150 мл куриного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Помидоры вымыть под струей холодной воды, вынуть из них мякоть, посолить и поперчить. Шпик нарезать кубиками, растопить на разогретой сковороде и в нем обжарить нарезанный кубиками хлеб.

Затем сыр нарезать мелкими ломтиками, базилик вымыть и нарезать полосками. Сыр и базилик смешать с ломтиками шпика, поджаренного хлеба и помидоров. Приготовленную начинку положить в помидоры. Духовку разогреть до 200 °C, поставить начиненные помидоры на противень, залить куриным бульоном и тушить 20 минут.

Готовые помидоры посыпать майораном.

Рулеты с овощной начинкой

Требуется: 5 свиных отбивных, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, топленое масло, 200 г шпината, 5 ч. л. горчицы, 5 ст. л. творога, 0,5 свежего огурца, 1 морковь, 100 мл белого вина, 150 мл сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Шпинат вымыть, поставить на средний огонь, довести до готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Затем свиные отбивные смазать горчицей и творогом, сверху положить зелень, шпинат и кольца репчатого лука.

Свежий огурец очистить, нарезать ломтиками вдоль и положить на мясо. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать, чтобы посыпать сверху. Отбивные скатать в рулеты, закрепить шпажками, посолить и поперчить.

Затем приготовленные рулеты обжарить на сильном огне со всех сторон, добавив 50 мл вина, потом закрыть крышкой и тушить 30 минут. Через 15 минут после начала тушения долить оставшееся вино и сливки.

Корзиночки для салата из тертого сыра

Требуется: для 1 корзиночки 50 г сыра.

Приготовление. Сыр натереть на терке, положить в сковороду с тефлоновым покрытием, а потом растопить сыр до получения однородной массы.

Затем с помощью лопаточки снять сырную лепешку со сковороды, накрыть ею стакан и оставить охлаждаться. Сам стакан поставить на мокрое полотенце, чтобы он не раскололся.

Охлажденные корзиночки наполнить начинкой, например смесью листьев салата, зелени и помидоров.

Суши с семгой

Требуется: 11 ломтиков копченой семги.

Для риса: 1,5 стакана риса, 0,5 стакана воды, 5 ст. л. рисового винного уксуса, 4 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Для начинки: 5 крабовых палочек, 1 свежий огурец.

Приготовление. Рис положить в дуршлаг и тщательно вымыть его под водой. Оставить рис в дуршлаге на 1 час, для того чтобы он немного обсох. Затем выложить в кастрюлю, залить водой, закрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне.

Затем сделать огонь минимальным и варить 15 минут. Снять с огня и держать рис в закрытой кастрюле 15 минут. Перемешать легкими движениями снизу вверх, чтобы он стал пышным. Затем под крышку положить чистое вафельное полотенце, поскольку оно хорошо впитывает лишнюю влагу. Переложить рис в широкую мелкую посуду. Смешать винный уксус, сахар и соль и влить в рис приготовленную массу, перемешать влажной деревянной лопаткой. На коврик для приготовления суши выложить ломтики рыбы. На рыбу разложить рис, крабовые палочки и очищенные дольки свежего огурца, завернуть все в рулет. Дать немного постоять и нарезать на суши.

Хлеб с изюмом

Требуется: 110 г изюма, 2,5 ст. л. рома, 500 г муки, 40 г дрожжей, 60 г сахара, 0,5 л теплого молока, 110 г размягченного масла, 2 яйца, натертая цедра от 1 лимона, масло (смазать форму и хлеб), соль по вкусу.

Приготовление. Форму смазать растительным маслом. Вымытый изюм полить ромом и дать настояться. Муку просеять в квашню, раскрошить в нее дрожжи и с небольшим количеством сахара, молока и муки замесить опару. Накрыть и поставить на 15 минут в теплое место.

В подошедшую опару добавить оставшийся сахар, молоко, масло, яйца, соль, лимонную цедру и замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к стенкам посуды и не начнет пузыриться. Вымешанное тесто поставить на 40 минут подходить.

Затем замесить в него изюм, переложить в форму и дать постоять еще 15 минут.

Духовку разогреть до 200 °C. Хлеб выпекать 1 час на нижнем уровне духовки.

Торт «Тысяча лепестков»

Требуется: 1,5 кг слоеного теста, 18 ст. л. сгущенного молока, 500 г сливочного масла, сок 1 лимона, вареная сгущенка, мармелад для украшения, миндаль в хлопьях.

Приготовление. Слоеное тесто раскатать в 5 круглых лепешек, обрезать по краю ножом и выпечь до готовности в духовке. Для крема взбить масло с 4 ст. л. сахарной пудры и сгущенным молоком и добавить сок лимона. Крем взбивать не менее 15 минут. Коржи намазать кислым вареньем или повидлом, затем слоем крема. Поверхность и бока также смазать кремом, обсыпать слоеной крошкой, а бока – лепестками орехов. Сверху украсить сеточкой из вареной сгущенки и мармеладом.

Торт «Паутинка»

Требуется: для бисквитов: 7 яиц, 2 стакана сахарного песка, 2,5 стакана муки, ванильный сахар, 5 ст. л. какао.

Для коньячной пропитки: 190 мл воды, 190 г сахарного песка, 40 г коньяка.

Для шоколадного крема: 0,5 банки сгущенного молока с какао, 3 ст. л. какао-порошка, 0,5 пачки сливочного масла.

Для белого крема: 0,5 банки сгущенного молока, 0,5 пачки сливочного масла.

Для оформления: брусничное варенье, плитка молочного шоколада, плитка белого шоколада, обжаренные орешки.

Приготовление. Приготовить 2 бисквитных коржа. Для каждого из них взбить по 3 яйца с сахаром, с ванилью и мукой, добавить какао-порошок. Выпекать в формах, смазанных растительным маслом. Выпечь и охладить.

Приготовить пропитку. В воду всыпать сахарный песок, варить на огне, до полного растворения сахара, влить коньяк, тщательно перемешать. В коржах сделать проколы и пропитать их коньячной заливкой. Готовый корж смазать тонким слоем брусничного варенья.

Для шоколадного крема взбить масло со сгущенкой и какао-порошком. Этим кремом смазать первый корж, выложить второй корж, смазать брусничным вареньем.

Приготовить белый крем, взбив масло и сгущенку. Обмазать этим кремом бока торта. Обжаренными орешками обсыпать торт. Растопить молочный шоколад на водяной бане и залить верх торта. Растопить на водяной бане белый шоколад и сделать на торте украшение в виде паутинки.