Текст книги "Домашний кофе-бар"

Сегодня китайская кухня насчитывает более 5000 блюд, не считая домашних. Искусство кулинарии имеет в Китае глубокие традиции. Рестораны для широкой публики начали появляться очень давно (в 770 году до н. э.), а одна из самых ранних в мире кулинарных книг, известных нам, – китайская (ей уже 1500 лет).

Повара учатся своему искусству многие годы и все яства готовят с особой тщательностью. Способы, используемые для приготовления, дают блюдам не только удивительный вкус, но и позволяют сохранить насыщенный цвет продуктов и их неповторимый аромат. Готовят китайцы необыкновенно быстро, умело орудуя кухонной утварью, превращая свою работу в маленькое кулинарное шоу. Китайская кухня руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными качествами – цветом, ароматом и вкусом (о чем уже говорилось выше).

Вообще китайская кухня делится на северную, южную, восточную и западную. Особенностью кухни Восточного Китая является острота. Те, кто любит острое, должны попробовать знаменитое «хуйгужоу» из провинции Сычуань. Вот что рассказывает легенда, которая относится к временам, когда началось сооружение Великой Китайской стены. Однажды один бедняк, уходя на работу, попросил жену приготовить к его возвращению какое-нибудь мясное блюдо. Она приготовила в котле кусочки жареной свинины. Но вечером муж не пришел домой. Он вернулся лишь на следующий день после изнурительной работы. Пока он отдыхал, жена, проявив завидную сноровку и смекалку, вновь бросила в котел с маслом холодное мясо, добавила туда лук-порей, черный душистый перец и коренья. Блюдо получилось достаточно острым, но вкусным. Отсюда и пошло название «хуйгужоу» – «мясо, вернувшееся обратно в котел».

На западе Китая предпочитают кислые соусы. Но самые экстравагантные – это блюда Южного Китая. Северяне не без основания говорят про южан, что те едят все, кроме столов. Змеи, собаки, кошки, черепахи – это лишь небольшой список лакомств южан. К тому же южная кухня отличается наибольшим количеством сладких блюд, таких как картофель, жаренный в карамели. Примером этой кухни может служить блюдо «драконо-тигровая голова», готовящееся из змеи и кошки.

Кухня Северного Китая отличается наибольшей соленостью по сравнению с другими регионами. Это блюдо впервые появилось в императорских кухнях династии Мин, а первый ресторан, подававший это яство, был основан более 400 лет назад. Для этого блюда была выведена особая порода уток. Приготовление лакомства занимает более суток, это одно из немногих блюд, которое готовят не после вашего заказа, а предварительно. В Китае есть целая сеть ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести» – начинка из трех или четырех видов морепродуктов. Едят пельмени, обмакивая в специальный уксус или соевый соус (с чесноком или без). Будьте готовы – в северной кухне порции большие, рассчитанные как минимум на 2 человек. И вообще здесь нет такого понятия, как порционное блюдо – если хотите чего-нибудь строго индивидуального, закажите рис.

Китайское слово «чжуши» одновременно означает и «рис», и «основную пищу». За многовековую историю выращивания риса в Китае было выведено 10 000 его сортов. Шесть сортов риса считают элитными.

Пурпурный рис отличается нежным вкусом, придает готовому блюду некоторую пикантность. Приготовленная из него каша очищает кровь и очень питательна.

«Кровавый клейкий рис» настолько полезен по природному составу, что в свое время, как гласят летописи, его подавали на стол исключительно в императорском дворце, в народе же берегли для рожениц и больных.

Черный рис благотворно действует на почки, укрепляет печень, желудок, улучшает зрение. Уровень белка в нем на 7 % выше, чем в других сортах.

Черный клейкий рис «дунънань» принято есть руками. Из него делают водку, которая полезна для желудка, повышает тонус, активизирует в организме циркуляцию энергии Ци.

«Чжэньми» («драгоценный рис») отличается прекрасным цветом, особым вкусом, богат питательными веществами, благотворно воздействует на работу желудка и селезенки.

«Бабао» – терпкий на вкус, чуть сладковатый рис, имеющий крупный размер зерен. Особенно полезен неочищенный рис – в нем больше витаминов и пищевых волокон.

Китайская кухня по праву пользуется всемирной известностью, но с некоторыми оговорками. Собственно говоря, единой китайской кухни не существует, ибо разнообразие ее блюд и рецептов не уступает разнообразию ландшафтов Китая и темпераментов его жителей. И тем не менее в ней есть нечто общее. Практически везде в Китае продукты перед приготовлением режут на мелкие кусочки, варят или недолго тушат, часто – в кипящем масле. Главное объяснение этому – извечная нехватка топлива. Поэтому котлы и жаровни ставят прямо на огонь, измельчив продукты, чтобы те быстрее сварились или поджарились.

Рис – далеко не единственная пища китайцев. На севере страны по традиции выращивают пшеницу, готовя из муки всевозможные хлебцы, пельмени и лапшу. На юге же тысячи квадратных километров занимают посевы риса, главной, по мнению европейцев, пищи жителей Китая. Некая теория гласит, что китайская кухня – это кухня голодных, где практически все, что не является ядом, может быть съедено, и никакая часть животного и растения не будет упущена. И, что удивительно, им действительно удается превратить то, что другие народы считают отбросами, в аппетитное блюдо.

Пекинская кухня. Вообще пекинская кухня является кухней самого холодного района Китая. Поскольку в этой зоне произрастает пшеница, то здесь пекут хлеб и вместо риса зачастую едят лапшу – с овощами, с мясом, креветками. Самое же известное блюдо, конечно, знаменитая «пекинская утка», которая является местной гордостью.

Одно их лучших мест, где ее следует пробовать, – ресторан «Пекинская Утка» (Хэпинмэнь Цюаньцзюде), недалеко от ворот Хэпинмэнь. Второе – Цяньмэнь Цюаньцзюде Каоядян, рядом с метро Цяньмэнь – один из старейших ресторанов в городе (1864 год). Еще одна кулинарная достопримечательность – «курица по-нищенски». Рецепт ее приготовления был создан тогда, когда один нищий украл императорскую курицу, и, чтобы не попасться, был вынужден зарыть ее в землю, точнее, в пепел, завернув в листья лотоса. Там она пеклась целый день, и в итоге вкус у нее стал необыкновенный.

Ну и еще один из множества изысков, который необходимо упомянуть, – монгольский хот-пот, когда блюдо готовится прямо у вас на глазах. В кипящий котел закидываются ингредиенты по вашему вкусу – мясо всевозможных сортов, овощи, пряности и специи. Обычно хот-пот невероятно популярен зимой, когда рядом с ним можно еще и погреться. Зимой многие китайцы любят согреться у монгольского котла. В горшок или кастрюлю с крепким острым бульоном, кипящим прямо на столе, опускают тонко нарезанное мясо, овощи, прозрачную лапшу, яйца и многое другое и варят в течение нескольких минут, а затем едят палочками. Неопытные гости могут воспользоваться ложкой. В последнюю очередь ложками едят бульон, настоявшийся и ставший еще вкуснее.

Особенно острыми блюдами славится кухня юго-западной провинции Сычуань. Стручки чилийского и сычуаньского перца, что называется, пробирают до слез. Пряные приправы – главная особенность любых блюд этой кухни, придающая им особый вкус. Говядина, утятина, фасоль и капуста только выигрывают от этого, а курятина и соевые бобы (доуфу) с ними просто восхитительны. Если вы не привыкли к столь острой кухне, закажите отварной рис с каким-нибудь соком или чаем. Они успокаивающе подействуют на ваш желудок. В Шанхае, Ханчжоу и Сучжоу непременно отведайте свежей пресноводной рыбы. Острыми палочками очень удобно брать с решетки подрумяненные кусочки. В прибрежных районах вам предложат морепродукты, креветки, омары и угри. Очень распространен густой, маслянистый темно-коричневый соевый соус, которым приправляют многие блюда. Для освежения вкуса к курам и мясу часто подаются цитрусовые – апельсины и лимоны.

Китайский стол невозможно представить себе без чая. Чай успокаивающе действует на желудок, утоляет жажду и улучшает пищеварение. Его принято пить и перед началом еды, и после нее. Любителям прохладительных напитков предложат обычную или минеральную (лаошань) воду. Вам могут предложить и пиво, но имейте в виду, что это отнюдь не национальный напиток. Иноземные колонизаторы приучили китайцев, особенно жителей Циндао, к пиву, но конкуренция качественного импортного пива мешает китайцам наладить выпуск своего, домашнего. Пиво производства совместных предприятий отличается крепким вкусом, а китайское пиво считается жидким и водянистым.

Хотя в оазисах на Шелковом пути иногда находят сухой виноград, возраст которого более 2000 лет, Китай трудно назвать страной виноградарства. Французские, итальянские и немецкие виноделы делились с китайцами своими секретами, однако здешние вина далеки от совершенства, быть может, потому, что этот божественный напиток не всегда совместим с традиционной китайской кухней. Вином китайцы обычно называют крепкие настойки, возбуждающие пищеварение. Славится, а потому и дорого стоит маотай (maotai) – сорговая водка из южной провинции Гуйчжоу.

Любители уюта, китайцы усаживают гостей за круглый стол. На стол подаются бесчисленные блюда, и каждое надо хотя бы попробовать. Все тарелки ставятся в центр стола (китайцы никогда не заказывают кушанья только для себя), и каждый берет себе, что хочет. Расплачиваться принято по старинному «мушкетерскому» правилу: один за всех. Кстати, если вас пригласили на трапезу в ресторан китайцы, надо иметь в виду, что, несмотря на размеры, едят они невероятно много. На ваш круглый стол сначала принесут холодные закуски в ассортименте, затем последуют 10 или больше главных блюд, а потом – суп, который должен «смыть» пищу вниз.

Свинина в маринаде, жаренная на гриле (Cha Slew)

Требуется: 700 г свиной вырезки, семена кунжута, соевый соус и горчица.

Для маринада: 0,5 стакана соевого соуса, 0,3 стакана гранулированного сахара, 0,5 ч. л. чесночного порошка, 2 ст. л. кетчупа, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Свиную вырезку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, разрезать на две части. Замариновать в большой миске как минимум на 3 часа, часто переворачивая. Затем мясо обсушить и положить на решетку гриля. Обжарить при температуре 180 °C 40 минут, переворачивая через каждые 10 минут, чтобы мясо ровно покрылось золотистой корочкой. Потом нарезать кусочками толщиной 6 мм и посыпать обжаренными семенами кунжута. Можно макать их в горячий соевый соус, смешанный с горчицей.

Такую свинину можно использовать для бутербродов, для украшения трубочек «ван тан», подавать к рису. К тому же она прекрасно может храниться в холодильнике много дней.

Жареная свинина (Char Seu)

Требуется: 1,5 кг нежирной свинины, 2 ст. л. муки, 2,5 ст. л сахара, 1 стакан красного соевого соуса, 1,5 стакана растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свинину вымыть под струей холодной воды, разрезать на две полоски. Муку смешать с сахаром и соевым соусом. Приготовленной смесью смазать мясо и оставить на 1 час. Затем сковороду поставить на огонь и влить растительное масло. Мясо обжарить до готовности. Нарезать очень тонкими ломтиками и подать вместе с подливкой.

Свинина тунг-по

Требуется: 700 г жирной свинины, 300 г постной говядины, 3 ст. л. соевого соуса, 1,5 кг шпината или капусты, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Кусок свинины вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, влить 500 мл воды, варить 20 минут и воду слить в другую посуду. Добавить соус, сахар и тушить на слабом огне, переворачивая время от времени кусок, чтобы подрумянились все его бока. Когда вся жидкость выкипит, добавить оставшийся бульон и оставить на огне еще на 20 минут. Затем поставить охлаждаться, мясо нарезать длинными полосками и положить в кастрюлю вместе с говядиной (нарезанную тонкими полосками говядину положить нижним слоем). Поставить в пароварку и готовить 1 час. Взять 1 часть жира и в нем обжарить шпинат или капусту добавить соль и перец. Когда все обжарится, на свинину нужно насыпать горкой овощи. Потом перевернуть посуду, в которой готовилось мясо, и положить его на поднос, чтобы сверху оказалась подрумяненная говядина.

Кисло-сладкая свинина

Требуется: 700 г отварной свинины, 300 г репчатого лука, 300 г помидоров, 1 маленький огурец или ананас, 3 ст. л. столового уксуса, 2 яйца, 70 г кукурузного крахмала, 3 стебля сельдерея, 2,5 ч. л. сахара, 1 стакан растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить и варить до мягкости. Остудить и нарезать полосками толщиной 8 мм. Затем приготовить густой кляр из яиц и муки, добавляя при необходимости воду, посолить. Каждый кусок свинины обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Овощи вымыть и нарезать толстыми ломтями. Из сковороды вылить растительное масло, в котором готовились куски свинины, оставив лишь 2 ст. л. Чеснок очистить, пропустить через пресс и вместе с имбирем обжарить, затем добавить нарезанный репчатый лук, помидоры и огурец и оставить тушиться. Затем высыпать мелко нарезанный сельдерей. Соус приготовить следующим образом: муку смешать с водой до образования гладкой пасты, затем добавить к ним соевый соус, сахар, столовый уксус, соль и перец. Тщательно промешать и переложить в сковороду вместе с овощами; помешивать, пока подливка не загустеет; добавить для красоты горошек. Сковороду снять с огня и полить приготовленным соусом куски жареной свинины.

Жареная свинина с красным соевым творогом

Требуется: 1,5 кг свинины, 4 ст. л. красного соевого творога, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, 2 ч. л. сахара.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды и на куске мяса небольшие надрезы в разных местах. Приправить соевым творогом и сахаром. В сковороду налить растительное масло и обжарить мясо до образования коричневого цвета, затем добавить воды и оставить тушиться на медленном огне 1 час, пока свинина не станет мягкой, а затем обжарить в жире до коричневого цвета. Нарезать тонкими ломтиками и подавать на стол, когда остынет, с рисом, салатом или с вареными овощами.

Паровая свинина с овощами

Требуется: 700 г довольно постной свинины, 50 г сушеных грибов, 80 г капусты, 80 г моркови, 1 маленький кусочек имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Грибы вымыть, замочить в горячей воде и разрезать на 4 части. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и положить в пароварку на 20 минут, затем влить в нее 250 мл воды и, слегка помешивая, положить туда грибы и овощи. Держать на пару при умеренном нагреве еще 30 минут. Перед этим украсить свинину зеленным луком.

Шарики из мелко нарубленной свинины

Требуется: 700 г свинины (постной, с жировыми прожилками), 3 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 1 кусок имбиря, 700 г капусты, 80 г хлебных крошек, 2 яйца, 1,5 стакана растительною масла, 1 луковица, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать и смешать с приправами, хлебными крошками и яйцами. Если смесь получится слишком жидкая, добавить еще немного муки. Скатать шарики и слегка их обжарить на сковороде в растительном масле. Затем влить 2 стакана воды и варить 20 минут, добавить немного соевого соуса. В другой сковороде обжарить капусту с солью и перцем. Когда она будет готова, смешать с жареными шариками из свинины.

Свинина под белым соусом

Требуется: 1,5 кг постной свинины с прослойками жира, 3 зубчика чеснока, 1 кусок имбиря, 5 крупных луковиц, 10 стеблей зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. сахара, 1,5 стакана растительного масла, 4 стакана воды, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды и нарезать тонкими ломтиками (длиной 10 см, толщиной 7 мм). Посыпать солью, перцем, влить уксус и оставить промариноваться. Чеснок очистить, пропустить через пресс, имбирь истолочь, репчатый лук очистить, нарезать колечками. Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло и обжарить в нем чеснок и имбирь до золотистого цвета. Потом положить свинину и жарить до образования коричневого цвета. Подлить 500 мл воды и оставить тушиться еще на 5 минут. Добавить соус и сахар и тщательно перемешать, потом посыпать нарезанным луком. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 5 минут. Подавать горячим.

Свинина асадо – по-китайски

Требуется: 3/4 стакана горячего бульона или воды, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана бурого сахара, 2 ст. л. сухого белого вина, 0,5 ч. л. глютамата натрия, 2 зубчика чеснока, 1,5 кг свинины, соль по вкусу.

Приготовление. В двухлитровой сковороде смешать первые 7 ингредиентов. Положить вымытую свинину. Сковороду накрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и держать сковороду на слабом огне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Подавать в горячем виде с соусом.

Жареная свинина с креветочной пастой (Horn Hah Jing Diew Yuke)

Требуется: 700 г жареной свинины, 4 ст. л. креветочной пасты (Нот Hah), 0,5 ч. л. измельченного свежего имбирного корня, 0,5 ч. л. глютамата натрия, 1/4 ч. л. сахара.

Приготовление. Жареную свинину нарезать ломтиками толщиной 18 мм и квадратиками. Креветочную пасту смешать с имбирным корнем, глютаматом натрия и сахаром. Жареную свинину ровным слоем положить на поднос или мелкое круглое блюдо. Сверху смазать креветочной пастой, разведенной несколькими каплями виски «Бурбон». Поднос или блюдо поставить на подставку в кастрюлю-пароварку, накрыть крышкой и подержать на сильном огне 20 минут. Затем крышку снять. Подавать на стол немедленно с паровым рисом.

Свинина фукиен (Fook Geen Lot Ding)

Требуется: 400 г нежирной свинины, 0,5 стакана корней лотоса, 0,5 стакана консервированных орехов гинкго, 0,5 стакана водяных каштанов, 0,5 стакана зеленого горошка, 4 ст. л. растительного масла, 2 стакана куриного бульона, 2 ст. л. соуса чили, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 2 ч. л. холодной воды, обжаренные семена лотоса, соль по вкусу.

Для маринада: 1,5 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. рисового вина или хереса, 3 ст. л. кукурузною крахмала.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать квадратиками в 1 см. Замариновать ее в миске вместе с соевым соусом, сахаром, рисовым вином или хересом, кукурузным крахмалом. Отставить. Корни лотоса и водяные каштаны очистить и нарезать кубиками. В предварительно разогретую сковороду налить 3 ст. л. растительного масла. Нагреть его до кипения на среднем огне. Положить в него замаринованную свинину и обжаривать, периодически перемешивая (около 2 минут), пока на кусочках не образуется коричневая корочка. Добавить овощи – корень лотоса, орехи гинкго, водяные каштаны и горошек, а также куриный бульон, соус чили, соль, темный соевый соус, сахар. Накрыть крышкой и продолжать держать на огне, пока в сковороде не останется совсем мало жидкости. Снять крышку. Приготовить пасту из 2 ч. л. кукурузного крахмала и 2 ч. л. воды. Приготовленную пасту добавить к содержимому сковороды, постоянно перемешивая, пока не загустеет. При желании можно украсить блюдо обжаренными семенами лотоса.

Зеленый стручковый перец с мясом (You Siu Hao Xing Xiao)

Требуется: 200 г филе постной свинины, 2 ч. л. зелени, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 6 стручков сладкого перца, 4 ст. л. растительного масла.

Для соуса: 1,5 ст. л. зелени, 2 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара.

Приготовление. Филе постной свинины вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосками, посыпать мелко нарезанной зеленью. Разведенный крахмал смешать с кусочками мяса и поставить на 1 час мариновать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать полосками шириной 4 см. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть на сковороде, положить мясо и обжарить очень быстро, в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся растительное масло разогреть, добавить нарезанные полоски перца и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец должен остаться хрустящим.

Чоп сви из курицы с фасолью

Требуется: 1 цыпленок, 450 г репчатого лука, 280 г фасоли, 1 банка консервированного зеленого горошка, 250 г моркови, 250 г помидоров, 1 стебель сельдерея, немного древесных грибов, 1 стакан растительного масла или свиного жира, 2 зубчика чеснока, 1 кусок имбиря, 3 ч. л. кукурузного крахмала, 2 ч. л. сахара, 2,5 ст. л. соевою соуса, 1 стакан воды или бульона, 1 ст. л. столового уксуса (по желанию), соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Цыпленка вымыть под струей холодной воды, срезать мясо с костей, очистить от кожи, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем. Овощи вымыть, очистить, нарезать мелкими, не слишком толстыми кусочками. Растительное масло нагреть на сковороде, обжарить пропущенный через пресс чеснок и имбирь, затем положить к ним мясо цыпленка и немного обжарить. Добавить морковь и фасоль. Когда они будут наполовину готовы, положить репчатый лук и помидоры и продолжать тушить еще 10 минут. После этого добавить древесные грибы. Приготовить соус: положить в 1 стакан бульона муку, соевый соус, сахар, соль и уксус. Тщательно размешать и вылить на чоп сви. Когда подливка загустеет, добавить мелко нарезанный сельдерей и снять сковороду с огня. Добавить консервированный зеленый горошек. Для улучшения вкуса можно положить грибы.

Чоп сви с бараниной

Требуется: 700 г баранины, 2,5 стакана бамбуковых ростков, 3 стакана сушеных грибов, 1 большой кусок имбирного корня, 4 ст. л. растительного масла, 350 г бульона, 1 стакан жареной лапши.

Для подливки: 1,5 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. муки, 1,5 ст. л. бульона или мясного сока.

Приготовление. Бамбуковые ростки или другие овощи очистить, нарезать тонкими ломтиками. Сушеные грибы вымыть, замочить в горячей воде, а затем нарезать грибы и большой кусок имбирного корня тонкими, как бумага, полосками. Баранину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и очень тонко нарезать. Обжаривать имбирь, бамбук или другие овощи и грибы на сковороде в небольшом количестве растительного масла 10 минут. Добавить мясо и приправы; обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Подлить бульон и держать на огне, пока не выкипит половина жидкости. Приготовить китайскую подливку: к 0,5 стакана жидкости добавить соевый соус, муку, бульон или мясной сок. Все тщательно перемешать и вылить в чоп сви, а когда подливка загустеет, снять сковороду. Украсить жареной лапшой.

Чоп сви с окороком

Требуется: 300 г окорока, 550 г бобовых ростков, 0,5 стакана сельдерея, 1 луковица, 1,5 стакана бульона, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. холодной воды.

Приготовление. Окорок вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в небольшом количестве жира. Добавить нарезанные кубиками репчатый лук, сельдерей и бобовые ростки и оставить тушиться на слабом огне в бульоне 10 минут. Затем кукурузный крахмал смешать с холодной водой или бульоном и добавить приготовленную пасту в чоп сви, непрерывно помешивая. Когда подливка загустеет, снять сковороду с огня.

Чоп сви по-гонконгски

Требуется: 700 г говядины, 4 ст. л. растительного масла или жира, 2 ст. л. соевого соуса, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона или воды, 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 200 г бобовых ростков, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и нарезать тонкими кусочками. Подготовленное мясо обжарить на сковороде в растительном масле или жире. Добавить соевый соус и помешивать, пока мясо не пропитается. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, добавить в мясо и дать покипеть. Влить бульон или воду и дать повариться. Затем все посыпать измельченным сельдереем и бобовыми ростками, добавить по вкусу соль и перец и еще раз нагреть.

Чоп сви с водяными каштанами

Требуется: 2 стакана водяных каштанов, 3 стакана грибов, 2 стакана ростков бамбука, 1 крупный кочан кольраби, 1 стакан нарезанного сельдерея, 3 ст. л. растительного масла, 150 г свинины, 1 ч. л. имбирного сока, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. воды, немного окорока и петрушки.

Приготовление. Водяные каштаны, грибы, бамбуковые ростки, кольраби и сельдерей вымыть, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Подготовленные овощи обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, потом подлить достаточно воды, чтобы овощи могли тушиться. На другой сковороде обжарить в растительном масле до коричневого цвета немного свинины, нарезанной кубиками. Добавить имбирный сок и рисовое вино или херес. Положить в мясо все овощи, влить бульон и загустить подливку, добавив немного кукурузного крахмала, разведенного в воде или бульоне.

Говядина с помидорами и перцем (Fon Per Gah Lay Ngow Yuke)

Требуется: 4 крупных спелых помидора, 2 небольших перца, 2 сушеные луковицы, 300 г мякоти говядины, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана куриного бульона, 1 ст. л. (с верхом) качественного порошка карри, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. томатного кетчупа, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. холодной воды.

Приготовление. Крупные помидоры вымыть и разрезать на 4 части, нарезать квадратами со стороной 2 см перец, клиньями в 2 см сушеный репчатый лук. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусками размером 25 см и толщиной 6 мм. В предварительно разогретую сковороду налить растительное масло и довести до кипения. Добавить нарезанную ломтиками говядину. Обжаривать 2 минуты. Снять со сковороды. В предварительно разогретую сковороду с растительным маслом положить нарезанные репчатый лук, помидоры и перец и налить куриный бульон. Накрыть крышкой и оставить на среднем огне на 3 минуты. Снять крышку. Добавить карри, сахар, томатный кетчуп, соевый соус. Тщательно перемешать все продукты и держать на среднем огне еще 1 минуту. Постепенно ввести пасту, приготовленную из кукурузного крахмала и воды. Перемешивать 2 минуты, пока соус не загустеет, и добавить нарезанную говядину. Еще раз все тщательно перемешать, чтобы блюдо хорошо пропиталось и прогрелось.

Говядина с горькой дыней (Foo Gwa Ngow Yuke)

Требуется: 700 г китайской горькой дыни (Foo Gwa), 400 г постной говядины, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. ферментированных черных бобов (Dow See), 3 зубчика чеснока, 1 щепотка молотого перца, 1 стакан куриного бульона, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. холодной воды, соль по вкусу.

Для маринада: 0,5 ч. л. соевого соуса, 1 щепотка сахара, 1 ч. л. кукурузного крахмала, соль по вкусу.

Приготовление. Каждую дыню разрезать пополам по горизонтали и удалить семена. Затем нарезать ее вертикально ломтиками толщиной 6 мм. Отварить в кипящей воде 2 минуты и обсушить. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать полосками в 3 мм. В миску положить соль, соевый соус, сахар, кукурузный крахмал. Все ингредиенты тщательно перемешать и добавить полоски говядины. Оставить мариноваться на 5 минут. В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст. л. растительного масла и положить соль. Огонь увеличить и в сковороду положить замаринованную говядину. Перемешивая, обжаривать ее 1 минуту до образования коричневой корочки, достать из сковороды и положить на тарелку. В ту же сковороду налить 3 ст. л. растительного масла. Включить сильный огонь, чтобы масло очень сильно нагрелось. В сковороду положить размятые черные бобы, пропущенный через пресс чеснок, отваренную горькую дыню, глютамат натрия и молотый серный перец. Постоянно помешивая, обжаривать на среднем огне 1 минуту. Влить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать так 2 минуты. Потом крышку снять. Добавить обжаренную говядину. Перемешивать 1 минуту, чтобы все продукты соединились. Постепенно добавить кукурузный крахмал. Непрерывно перемешивать, чтобы жидкость хорошо соединилась с крахмальной пастой. Когда подливка достаточно загустеет, снять сковороду с огня и немедленно подавать на стол с горячим паровым рисом.

Говядина с корнем лотоса (Leen Ngow Chow Ngow Yuke)

Требуется: 2 стакана тонких ломтиков говядины, 600 г свежего корня лотоса (Leen Ngow), 0,3 стакана сельдерея, 0,5 стакана сушеного репчатого лука, 0,5 стакана древесного гриба (Won Yee), 5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. соевого соуса, 1/4 ч. л. сахара, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. холодной воды.

Для маринада: 0,5 ч. л. соевого соуса, 1/4 ч. л. сахара, 1 ч. л. кукурузного крахмала.

Приготовление. Свежий корень лотоса очистить, вымыть под струей холодной воды и высушить. Нарезать вертикальными ломтиками толщиной 6 мм и разделить на 4 части. Сельдерей нарезать так же. Сушеный репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Древесный гриб предварительно замочить в воде, вымыть и обсушить салфеткой. В большую миску положить ломтики говядины, соевый соус, сахар и кукурузный крахмал. На 5 минут оставить говядину в этой смеси. В предварительно разогретую сковороду налить растительное масло. Добавить замаринованную говядину. Увеличить огонь, сильно нагреть сковороду, обжаривать говядину, быстро помешивая, 1 минуту и достать из сковороды. Налить в ту же сковороду 3 ст. л. растительного масла и довести до шипящего состояния. Положить нарезанные корень лотоса, сельдерей, репчатый лук, древесный гриб, соль, соевый соус, сахар. Перемешивая, держать на сильном огне 2 минуты. Добавить куриный бульон. Накрыть крышкой и держать 3 минуты на сильном огне. Снять крышку. Увеличить огонь, добавить обжаренную говядину и пасту из кукурузного крахмала и воды. Быстро перемешивать блюдо 4 минуты.

Говяжий язык с шампиньонами

Требуется: 1 говяжий язык, 2,5 ст. л. лимонного сока, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 средние луковицы, 0,3 стакана свежих помидоров, 3 ст. л. соевого соуса, 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. черного перца в зернах, 0,5 стакана сухого белого вина, бульон или вода, соль по вкусу.