Текст книги "Домашний кофе-бар"

Соломка

Требуется: 500 г муки, 14 г разрыхлителя для теста, 150 г сливочного масла, 240 г сахара, 15 г ванилина, 2 яйца, 1 яичный желток, сахар для обсыпания.

Приготовление. В муке, смешанной с разрыхлителем, измельчить сливочное масло. Добавить все перечисленные ингредиенты, замешать некрутое тесто. Тесто тонко раскатать и нарезать соломкой, положить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком, посыпать крупным сахарным песком и выпекать в разогретой духовке. Готовую соломку подавать к любому вину.

Кабачки, фаршированные молодой бараниной

Требуется: 200 г мякоти баранины, 300 г кабачков, 50 г репчатого лука, 20 г пшеничной муки, 30 г помидоров или 50 г томатного соуса, 30 г сливочного масла, 10 г риса, 2 яйца, красный молотый перец, черный молотый перец, зелень петрушки.

Приготовление. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный соус, перебранный и вымытый рис, варить 10 минут, смешать с вымытой и нарезанной мелкими кусочками бараниной, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Кабачки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить с помощью ложечки мякоть с семенами так, чтобы остались стенки толщиной примерно 0,5 см. Подготовленные овощи наполнить фаршем и обсыпать мукой, обжарить со всех сторон в кипящем масле, положить в посуду, залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и тушить на слабом огне. К столу подавать с красным крепким вином.

Шорба из баранины с вермишелью

Требуется: 700 г мякоти баранины, 20 г топленого масла, 4 ст. л. оливкового масла, 180 г вермишели, пучок зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 лимон, соль по вкусу.

Приготовление. Мякоть баранины вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в оливковом масле. Добавить томатную пасту и аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, тщательно перемешать, залить водой и тушить на слабом огне до готовности мяса.

Когда мясо будет готово, долить 2 л воды и довести до кипения. Когда суп закипит, положить в него вермишель и варить 15 минут. Досолить, добавить топленого масла. Полить шорбу соком лимона и подавать горячей.

К этому блюдо очень хорошо подойдет не очень крепкое полусухое красное вино.

Ко всем видам паштета очень хорошо подходит розовое полусухое вино.

Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью

Требуется: 600 г отварного мяса, 350 г корней пастернака, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 40 г свежей зелени майорана, 150 г растительного или сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко порезать, смешать с пастернаком и морковью, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, смешать с полученной массой и все взбить миксером.

Паштет из дичи

Требуется: 6 рябчиков, 110 г шпика, 3 ст. л. растительного масла, 150 г сливочного масла, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. мадера, 600 г готового слоеного теста, 500 г свежих шампиньонов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рябчиков ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, жарить (не до готовности) на сковороде со шпиком, посолить и убрать с плиты. Затем нарезать мясо тонкими крупными ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образовавшиеся кусочки мяса нарезать как можно мельче, добавить сливочное масло, тщательно размять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного черного перца, тертого сыра и влить половину нормы мадеры. Получившийся фарш сложить в кастрюлю, поставить на лед (или в посуду с холодной водой) и взбивать, пока он не посветлеет. Готовый фарш и кусочки мяса положить в заранее приготовленные формочки, обложенные слоеным тестом: сначала положить слой фарша, затем – слой кусочков дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, слегка тушенные в мадере, и так чередовать до наполнения формы. Накрыть форму крышечкой из теста, смазать яйцом, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку. Когда мясо будет готово, вынуть его из теста, влить стакан соуса, приготовленного из жидкости, оставшейся после жарки, с добавлением лимонного сока.

Паштет из отварной говядины

Требуется: 700 г отварной говядины, 350 г корня петрушки, 250 г моркови, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 6 ст. л. сливочного масла, растительное масло и соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и корень петрушки вымыть под струей холодной воды, очистить, натереть на крупной терке, отложив несколько кружочков моркови для оформления. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с корнем петрушки и морковью, обжарить на сковороде в растительном масле до мягкости и остудить. Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с охлажденными овощами, добавить 2/3 нормы сливочного масла, половину мелко нарезанной зелени, тщательно перемешать, посолить. Паштет положить высокой горкой, украсить орнаментом из размягченного масла, кружочками моркови и посыпать оставшейся зеленью.

Паштет из курицы с вином

Требуется: 1,5 кг курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана сливок, 2,5 ст. л. желатина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для татарского соуса: 450 г майонеза, 2,5 ст. л. сахара, 4 соленных огурца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука.

Приготовление. Курицу опалить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой, добавить репчатый лук, морковь и сварить. Вареную курицу вынуть из бульона, остудить, снять с нее кожу, удалить кости и пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, тщательно перемешать и потом осторожно перемешать с взбитыми сливками. Положить в подготовленную форму, поставить в холодильник. Этим временем приготовить татарский соус. Майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, зелень петрушки и зеленый лук, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху полить небольшим количеством татарского соуса. Оставшийся соус подать в соуснике.

Свинина с квашеной капустой

Требуется: 1,5 кг копченой корейки, 4,5 ст. л. соуса чили, 2 ст. л. апельсинового конфитюра, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 150 мл сидра, 4 веточки тимьяна, 450 г квашеной капусты, 2 апельсина, 1,5 ст. л. сливочного масла, соевый соус, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. 2 луковицы разрезать на 4 части, положить вместе с вымытой корейкой в сковороду, смазанную маслом, и запекать 20 минут в духовке при температуре 200 °C. Апельсиновый конфитюр смешать с 2 ст. л. соуса и полить жаркое полученной смесью. Влить сидр и запекать 30 минут, поливая мясо соком от жаркого. Чеснок очистить, пропустить через пресс и нарезать оставшийся репчатый лук. Тимьян вымыть, нарезать и тушить в топленом масле с репчатым луком и чесноком. Добавить можжевельник, капусту и тушить еще 30 минут. Посыпать солью, перцем и сахаром. Апельсины очистить, разделить на дольки и тушить в сливочном масле. Корейку нарезать и приправить. Мясо подавать с соусом и апельсинами. К этому блюдо можно подать молодое крепкое красное вино.

Копченая корейка с грибами

Требуется: 700 г копченой корейки, 350 г шампиньонов, 1 луковица, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Корейку нарезать брусочками, репчатый лук – соломкой, грибы вымыть и нарезать ломтиками. Подготовленные ингредиенты смешать, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, добавить сметану и тушить до готовности. При подаче корейку вместе с грибами и соусом положить на блюдо и посыпать нарезанным зеленым луком. К блюду можно подать сухое красное вино.

Фаршированная говядина

Требуется: 1,5 кг мякоти говядины, 450 г шампиньонов, 150 г сыра, 550 г копченых ребер, 150 г растительного масла, 60 г сливочного масла.

Приготовление. Мякоть баранины вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон на большие куски толщиной 1 см, отбить, посолить, поперчить, отложить в сторону. Шампиньоны вымыть, нарезать и обжарить на сковороде, чтобы из них выделилось жидкость. Сыр натереть на терке. С копченых ребер срезать мясо, жир и мелко нарезать. Мясо с ребер смешать с шампиньонами и сыром. Приготовленную начинку положить на куски мяса, а куски скрутить в рулеты и стянуть ниткой. Затем можно избрать три варианта приготовления:

Рулетики положить в глубокую сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 250 °C, на 30 минут.

В сковороду налить много растительного масла, разогреть, добавить кусочек сливочного масла, положить рулеты и жарить 20 минут.

Скручивая рулеты, в их середину вставить оставшиеся ребра. Запекать в разогретой в духовке (без сметаны).

К этому блюдо подается сухое красное вино.

Копченая корейка в тесте

Требуется: 1 кг корейки, 300 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 150 г молока, 2 ч. л. сахара, 3 яйца, 40 г сливочного масла, молотый имбирь, сушеный тимьян, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть специями. Дрожжи смешать с молоком, сахаром, третью частью нормы муки и оставить на 20 минут. Затем добавить оставшуюся муку, соль, яйца (1 желток оставить для смазывания), сливочное масло, вымесить тесто и оставить на 30 минут. Затем поставить тесто на 30 минут в холодное место. Тесто раскатать, отрезать 1/3 пласта, разрезать отрезанную часть на 3 полоски и сплести в косу. Корейку завернуть в тесто, края теста защипнуть, шов закрыть косой. Яичный желток взбить, смазать им изделие и выпекать 50 минут при 180 °C. Перед подачей готовую корейку нарезать порционными кусками, положить на блюдо в виде целой. Отдельно подать острый кетчуп или горчицу и молодое крепкое сухое красное вино.

Пюре из сельдерея с копченой корейкой

Требуется: 300 г корня сельдерея, 300 г картофеля, 1 кг копченой корейки, 130 мл молока, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 пучка петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовление. Сельдерей и картофель очистить, нарезать крупными кусками. По отдельности сварить в подсоленной воде сельдерей и картофель до готовности. Воду слить в кастрюлю, в которой варились овощи, положить туда корейку и варить на слабом огне 15 минут. Сельдерей и картофель пропустить через мясорубку. Молоко и сливочное масло разогреть и перемешать с пюре, посыпать солью и мускатным орехом. Петрушку мелко нарезать. Из отвара вынуть корейку, обсушить и нарезать ломтиками. Разложить по тарелкам вместе с пюре, посыпать петрушкой и вместе с крепким сухим красным вином подать на стол.

Ко всем видом блюд из свинины подходят молодые крепкие вина, но не слишком терпкие.

Свинина с коньячным соусом

Требуется: 700 г свиной вырезки, 1,5 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. сливочного масла, 250 мл сливок, 50 мл коньяка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свиную вырезку вымыть под струей холодной воды, слегка обсушить салфеткой, нарезать поперек волокон небольшими порционными кусками, посолить, поперчить и оставить на несколько минут, чтобы мясо пропиталось специями. Затем обжарить на сковороде в сливочном масле на среднем огне до готовности (по 2 минуты с каждой стороны). Для приготовления соуса сливки взбить миксером и смешать с соевым соусом, перцем и солью, довести до кипения на слабом огне, влить коньяк и, постоянно помешивая, уварить соус на треть, чтобы он приобрел густую консистенцию.

Шницель под чесночным соусом

Требуется: 700 г свинины, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана подсолнечного масла, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, отбить, натереть солью и перцем и оставить на 1 час. Затем обжарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до готовности. Этим временем приготовить чесночный соус: очищенный, очищенный пропущенный через пресс чеснок растереть с солью, добавить 2 ст. л. растительного масла. Жареные шницели залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свинина, тушенная с черносливом и грибами

Требуется: 300 г мякоти свинины, 15 г свиного жира, 50 г репчатого лука, 40 г томатной пасты, 70 г чернослива, 40 г сухих грибов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Мякоть свинины вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в жире. Грибы замочить, отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, томатную пасту, грибы, грибной отвар и тушить. Через 30 минут добавить припущенный чернослив и тушить до готовности. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами.

Корейка с грибами

Требуется: 1 кг корейки, 2 стакана бульона, 1 яйцо, 1 луковица, грибы, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной до 2 см. Мясо натереть смесью соли с перцем и пропущенным через пресс чесноком, поставить в холодильник на 30 минут. Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку, добавить отваренные и мелко нарезанные свежие или сушеные грибы, обжаренный нарезанный репчатый лук вместе с оставшимся от жарения растительным маслом. В полученную массу добавить желток, заправить по вкусу специями, солью и тщательно вымешать массу руками. Внутреннюю часть подготовленного куска корейки смазать взбитым яичным белком и заполнить ее приготовленной начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и положить на смазанный маслом противень. Жарить в разогретой духовке примерно 1,5 часа. Во время жарки поливать мясо бульоном.

Свиная корейка, запеченная с вином

Требуется: 1,5 корейки, 150 мл белого вина, чеснок, столовый уксус, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свиную корейку (с кожей) вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и натереть пропущенным через пресс чесноком, разведя его небольшим количеством столового уксуса. Подготовленное мясо положить на противень, залить белым вином, добавить немного воды и зажарить в разогретой духовке. Готовое мясо подавать целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.

Свинина, запеченная с абрикосами

Требуется: 800 г филе свинины, 1 зеленый болгарский перец, 1 стакан куриного бульона, 60 г сушеных абрикосов, 250 г натурального йогурта, 30 г маргарина, 1 луковица, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. В кастрюле растопить маргарин и слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Добавить вымытое свиное филе и жарить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Добить зеленый перец (бланшированный и нарезанный соломкой), куриный бульон и сушеные абрикосы. Абрикосы необходимо предварительно замочить на ночь, а затем обсушить. Все довести до кипения и тушить, не накрывая крышкой, 20 минут, время от времени помешивая. Затем добавить половину йогурта, приправы и еще раз подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол влить оставшийся йогурт.

Свинина с кальмарами

Требуется: свинина, репчатый лук, кальмары, сметана, тертый сыр, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать соломкой, обжарить на сковороде, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, специи, сметану. Все немного потушить и отставить на некоторое время. Кальмары очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать кольцами или соломкой, смешать со свининой и вывалить в форму с высокими бортами, засыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку. Блюдо из духовки необходимо вынуть, как только сыр расплавится.

Баранина, запеченная с лимоном

Требуется: 1 кг баранины, 3 лимона, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Баранину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать крупными порционными кусками, посолить и поперчить. Подготовленные куски положить на двойной лист пищевой фольги, проложив между ними тонкие ломтики лимона, плотно завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180-200 °C 2 часа. К этому блюду можно подать полусухое красное вино.

Жареная курица с эстрагоном и беконом

Требуется: 500 г жареной курицы, 100 г бекона, 30 г сливочного масла, 1,5 ст. л. эстрагона, 3 зубчика чеснока, 1,5 рюмки коньяку, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Сливочное масло растереть с эстрагоном, пропущенным через пресс чесноком, солью и перцем. Приготовленной массой начинить курицу и жарить в разогретой духовке при средней температуре 1,5 часа. Бекон разрезать на 4 ломтика, скрутить рулетиками и положить рядом с курицей, когда до конца запекания останется примерно 40 минут. Во время запекания нужно перевернуть рулетики таким образом, чтобы они пропеклись со всех сторон. Когда курица будет готова, нужно влить коньяк в половник, поджечь его и залить горящей смесью курицу. Когда пламя потухнет, подержать курицу еще некоторое время в духовке, чтобы курица пропиталась как следует.

К этому блюду очень хорошо подойдет сухое красное вино.

Курица, тушенная с черносливом

Требуется: 1 курица, 180 г топленого масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3,5 стакана бульона, 250 г чернослива, 1,5 ст. л. столового уксуса, 1,5 ст. л. сахара.

Для заправки: 1,5 ст. л. топленого масла, 1,5 ст. л. муки, соль по вкусу.

Приготовление. Корень сельдерея и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой и положить на сковороду со сливочным маслом, поставить на огонь. Когда сливочное масло закипит, положить нарезанную порционными кусками курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воды, чтобы не подгорели коренья. Когда курица обжарится, ее нужно положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить 40 минут. Топленое масло и муку обжарить на сковороде до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, добавить столовый уксус, сахар, довести до кипения, положить в соус чернослив, предварительно (за 4-5 часов) замоченный в кипятке. Залить приготовленным соусом курицу.

К этому блюду можно подать Токай Харшлевемо (сухое или полусухое).

Куриные окорочка, жаренные с чесночным соусом

Требуется: 1 кг куриных окорочков, лавровый лист, 100 г сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для чесночного соуса: 1 головка чеснока, 20 г сливочного масла, бульон, соль по вкусу.

Приготовление. Окорочка вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли, черного молотого перца и лаврового листа. Смазать сметаной и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон на слабом огне до готовности.

Приготовить чесночный соус: очищенный и пропущенный через пресс чеснок смешать с растопленным маслом, солью и бульоном, поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Готовые окорочка полить холодным или теплым соусом.

К этому блюду можно подать легкое слаботанинное сухое красное вино.

Рыба в томатном соусе

Требуется: 500 г филе окуня, 1 стакан томатного соуса, 2 ст. л. муки, соль по вкусу.

Приготовление. Филе окуня вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и посолить. Муку смешать с солью, обвалять в ней подготовленное филе и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренное филе положить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 20 минут. Готовое филе выложить на тарелку, полить соусом, подать на стол. К нему можно подать шампанское, белое или розовое, полусухое или сухое вино.

Рыба в тесте по-латышски

Требуется: 800 г филе любой рыбы, 2,5 стакана муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1 лимон, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Филе любой рыбы вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 2 часа.

Для приготовления маринада нужно в растительное масло добавить лимонный сок, яичные белки, соль и все тщательно перемешать.

Для приготовления теста нужно воду, муку, растительное масло и соль тщательно перемешать, ввести в него взбитые белки и снова перемешать. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице 6 минут при температуре 160 °C.

К этому блюду можно подать полусухое белое или розовое вино.

Спагетти с кальмарами

Требуется: 500 г кальмаров, 3 луковицы, растительное масло, 250 г сметаны, 250 г спагетти, сухая трава орегано, соль по вкусу.

Приготовление. Тушки кальмаров очистить и нарезать тонкими кольцами. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. В толстостенной сковороде или в гусятнице разогреть растительное масло и обжарить до прозрачности репчатый лук, добавить кальмары, тушить 5 минут. Затем добавить сметану, тушить все вместе 5 минут, постоянно помешивая. Одновременно в подсоленной воде сварить спагетти. Готовые спагетти положить в готовый соус из кальмаров, добавить орегано, тщательно перемешать двумя ложками, закрыть крышкой и дать постоять 3 минуты. К этому блюду нужно подавать сухое или полусухое белое вино.