Текст книги "Анастас Микоян"

Ни Анастас Микоян, ни Иосиф Сталин, ни все члены сталинского «ближнего круга» в его нескольких вариантах, никогда не занимались обжорством.

На политических плакатах того времени буржуй – представитель мирового капитала – обязательно изображался толстым, сытым, мордатым. В противоположность ему, пролетарий – это физически развитый мускулистый человек. Физическая культура, активно насаждаемая в СССР, требовала и соответствующей культуры питания.

Сам Микоян следил за своим весом, он считал, что не должен весить более 60 килограмм. В окружении Сталина не было ни одного народного комиссара, склонного к полноте. И конечно, тут самое место рассказать, что же ел сам Анастас Микоян, а в связи с ним – что ел товарищ Сталин.

Начиная примерно с 1934 года, когда Микоян постепенно вошёл в «ближний круг» Сталина, его семью обслуживали один или два повара, оба сотрудники НКВД.

По свидетельствам членов семьи, Микоян ел мало, и всегда только полезную пищу. Что именно ел рассказывают его внуки (эти воспоминания относятся уже к 1960-м годам).

Завтрак состоял из шпината, рисовой каши и кофе с молоком. В обед ел суп и рыбу. В семье по воскресеньям готовили лобио, голубцы с мясом. Мог себе позволить несколько ломтиков жареной картошки. Любил с детства сыр и зелень. Повара готовили ему мацони. Очень любил спаржу, на склоне лет даже сам выращивал её. Любил острый перец, чёрный хлеб и мёд. Но это всё, повторимся, уже 1960-е годы.

Что касается алкоголя, Микоян на всю жизнь сохранил кавказский подход к его употреблению. Водку не пил, только хорошее красное или белое вино, и в небольших количествах. Его любимое вино – абхазское красное полусладкое «Лыхны», производимое из винограда «изабелла». Микоян, точно так же как и Сталин, рассматривал застолье в первую очередь как форму общения.

Впоследствии, во второй половине 1980-х, на волне оглушительной критики Сталина, повсеместной антисталинской публицистической риторики, возник миф о грандиозных пирах, устраиваемых Сталиным для своих ближайших товарищей. Этот миф имеет свои корни в мемуарах Микояна: никто, кроме него, не оставил свидетельств о застольях отца народов. Вот, собственно, это свидетельство:

«Раньше обеды у Сталина были как у самого простого служащего: обычно из двух блюд или из трех – суп на первое, на второе мясо или рыба и компот на третье. Иногда на закуску – селедка. Подавалось изредка легкое грузинское вино.

Но после смерти жены, а особенно в последние годы он очень изменился, стал больше пить, и обеды стали более обильными, состоявшими из многих блюд. Сидели за столом по 3–4 часа, а раньше больше получаса никогда не тратили.

Сталин заставлял нас пить много, видимо, для того, чтобы наши языки развязались, чтобы не могли мы контролировать, о чем надо говорить, о чем не надо, а он будет потом знать, кто что думает.

Постепенно он стал увлекаться разнообразной едой. Обстановка обеда или ужина была организована разумно в том смысле, что девушки, которые подавали, ставили закуски на стол сразу, а супы – на другой стол. Каждый брал то, что хотел, потом подходил к другому столу, наливал себе тот или другой суп, брал чистую салфетку. Словом – самообслуживание. Одновременно с едой обсуждались разные вопросы, он даже говорил, что это вроде политического клуба.

Сталин очень любил рыбные блюда. Несколько сортов всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копченого, шемаю копченую, отварную рыбу, птицу любил: цесарок, уток, цыплят. Любил тонкие ребра барашка, сделанные на вертеле. Очень вкусная вещь. Тонкие ребра, мало мяса, сухо зажаренные. Это блюдо всем всегда нравилось. И перепела отварные. Это были самые лучшие блюда.

Бывало, часа два посидим и уже хочется разойтись. Но он заводил беседу, задавал вопросы на деловые темы. Обычно все проходило нормально, но иногда он, не сдерживая себя, горячился, грубил, нападал на тех или других товарищей. Это оставляло неприятный осадок. Но такое было не часто.

Я наблюдал за Сталиным, сколько он ел. Он ел минимум в два раза больше меня. А я считал, что объедаюсь. Например, он брал глубокую тарелку, смешивал два разных супа в этой тарелке, потом по крестьянской привычке, которую я знал по своей деревне, крошил кусочками хлеб в горячий суп и покрывал все это другой тарелкой – пар сохранялся там и хлеб впитывал влагу – и доедал все это до конца. Потом закуски, вторые блюда, много мяса. Ел он медленно, запивая вином.

Он любил выдумывать и заказывать блюда, неизвестные нам. Например, стал заказывать поварам и постепенно совершенствовать одно блюдо: не то суп, не то второе. В большом котле смешивались баклажаны, помидоры, картошка, черный перец, лавровый лист, кусочки нежирного бараньего мяса – и все доводилось до готовности. Это блюдо подавалось в горячем виде и ставилось на тот стол, где мы брали первое. Когда открывали котел, то шел приятный аромат. Туда добавляли кинзу и другие травы. Блюдо было очень вкусным. Сталин дал ему название “Арагви”.

Один раз Сталин сказал, чтобы я организовал доставку в Москву нельмы. Это было нетрудно, стали привозить сырую рыбу. Я впервые в жизни узнал, что можно есть сырую рыбу. Вначале было противно даже трогать ее. Но потом понравилось. Крепко замороженная, как камень, тонко наструганная ленточками, она сразу подавалась на стол, чтобы не разморозилась. Пробовали сперва несмело, а потом понравилось. Ощущение во рту было приятное, как будто кондитерское изделие. Брали рыбу, потом чеснок и соль и сразу же запивали рюмкой коньяку.

Когда отношения со Сталиным у меня были еще хорошие, я иногда посылал ему несколько бутылок новых вин, главным образом грузинских или крымских. Это ему нравилось. Но с началом репрессий и усилившейся мнительностью Сталина я перестал это делать. Когда же появился Берия, то он стал присылать Сталину разные сорта вин. А пили мы их все вместе. В последние годы, когда мнительность Сталина резко возросла, он делал так: поставит новую бутылку и говорит мне или Берия: «Вы, как кавказцы, разбираетесь в винах больше других, попробуйте, стоит ли пить это вино?» Я всегда говорил, хорошее вино или плохое – нарочно пил бокал до конца. Берия тоже. Каждое новое вино проверялось таким образом. Я думал: почему он это делает? Ведь самое лучшее – ему самому попробовать вино и судить, хорошее оно или плохое. Потом мне показалось, и другие подтвердили, что таким образом он охранял себя от возможности отравления: ведь винное дело было подчинено мне, а бутылки присылал Берия, получая из Грузии. Вот на нас он и проверял.

Но, как правило, атмосфера во время этих обедов была товарищеская, особенно до войны. Рассказывали разные вещи, которые всех могли интересовать, говорили о своей работе».

Таково свидетельство (согласимся, довольно краткое) из первых уст Микояна, который обедал или ужинал у Сталина один или два раза в неделю, иногда чаще, на протяжении более 20 лет.

К этому можно добавить только одно: по свидетельствам многих историков, Сталин очень любил солёные огурцы. Бочка с солёными огурцами стояла при входе в его кремлёвскую квартиру.

Из записанного Микояном видно, что у Сталина был, мягко сказать, очень странный пищевой вкус. Ну где вы видели человека, который смешивает в одной тарелке два супа?

Скорее всего, сам Сталин понимал, что не чувствует вкуса. И однажды вышло так, что категория вкуса в СССР оказалась целиком отдана на откуп народного комиссара Анастаса Микояна,

Пищевой вкус Анастаса Ивановича Микояна был полностью утверждён на всех невероятных пространствах СССР. Больше 200 миллионов человек на протяжении почти 70 лет, вплоть до конца ХХ века, ели ту пищу, которую нарком Микоян лично посчитал полезной и вкусной.

Микоян создал сотни пищевых вкусов. Рисовая каша на молоке, манная каша, гороховая каша, гречневая, ячневая каша (сечка), кипячёное молоко, варёные яйца, вермишелевый молочный суп, белый пшеничный хлеб, компоты из отварных фруктов, «рыбные дни», треска, горбуша, селёдка (и селёдочное масло, и селёдочный паштет). Горчица как основная приправа во всех столовых. Рыбная мука. Кабачковая икра. Яблочный, томатный сок. Если картофель – то в виде пюре, обильно разбавленного водой.

А что же мясо?

В день человеку нужно потреблять один грамм животного белка на 1 килограмм веса, то есть при весе 70 килограммов – 70 граммов белка, это примерно 150–200 граммов варёного куриного мяса или 200 граммов варёной говядины. Это в общем не так уж и мало, в пересчёте на семью из четырех человек – почти 25 килограммов в месяц. СССР не мог произвести такого количества мяса ни в 1930-е, ни в 1970-е годы. Недостаток мяса можно было восполнить рыбой: в горбуше, треске или хеке столько же белка, сколько в свинине, и лишь немногим меньше, чем в говядине.

К рыбным консервам добавились после войны консервированная морская капуста, потом мороженый кальмар, рыба холодного копчения. Микоян изо всех сил хотел заместить тихоокеанской и северной рыбой недостаток мяса. В каждом гастрономе появился оглушительно пахнущий рыбный отдел, где можно было приобрести брикет мороженого хека и купить банку консервированной сайры.

Пищепром Микояна заложил основы советской системы на многие десятилетия вперёд. Вся рецептура и меню всех столовых, все стандарты разрабатывались централизованно. Столовые заводские, колхозные, совхозные, студенческие, школьные, столовые в детских садиках и яслях, столовые в военных гарнизонах – для рядового состава, для офицеров, отдельно для лётчиков, отдельно для офицеров военно-морского флота; столовые в тюрьмах и лагерях; столовые в институтах, военных госпиталях и гражданских больницах, санаториях и пионерских лагерях; лечебные диеты, усиленные пайки, нормы питания для военнопленных; нормы питания в условиях Крайнего Севера, в полевых экспедициях, для кормящих матерей, для космонавтов, для доноров, сдающих кровь, – всё это вычислялось в Москве централизованно, учёными-диетологами, и если диетолог утверждал, что рядовому солдату достаточно съедать два варёных куриных яйца в неделю – значит, эта норма вводилась неукоснительно.

Микоян почти не пил кофе: это был дорогой экзотический продукт. Микоян описал день, когда он впервые попробовал кофе: это произошло на аудиенции у наркомпрода Александра Цюрупы летом 1921 года. Тогда кофе скорее озадачил Микояна.

В 1961 году на Кубе, в гостях у Фиделя Кастро, Микоян, тогда уже пожилой человек 65 лет, видел, как кубинцы варят кофе в огромных кастрюлях и потом всю ночь пьют его, черпая из кастрюли кружками. Но и тогда Микоян не стал поклонником кофе. В результате в СССР кофе, в общем, никто не пил вплоть до середины 1970-х годов, когда понемногу начали завозить так называемый «растворимый», мгновенно ставший дефицитом, а уж кофе, сваренный из свежемолотых зёрен, в СССР просто никто не пил, вплоть до конца 1980-х годов. Традиционным и лучшим напитком считался горячий крепкий чёрный чай с сахаром и лимоном.

В советских столовых обязательными хитами были пирожки: главным образом с капустой и повидлом. Чтобы утолить голод, достаточно было проглотить два пирожка с капустой, стакан чая и пирог с повидлом. Иногда добавлялись такие же пироги с яйцом или творогом, но реже. Такие пироги активно продавали в заводских и студенческих столовых; в армии пирогов, конечно, не пекли.

Достиг ли Микоян своей цели? Решительно оптимизировать распределение продовольствия, отучить людей есть вредную пищу, приучить есть полезную, даже если вкус её непривычен?

Микоян одержал несколько принципиальных, решительных побед, меж собой связанных.

Это, во-первых, оптимизация распределения продовольствия в городах, налаживание системы Общепита, десятки тысяч столовых, где подаются порционные блюда, и с точно и научно рассчитанными составляющими.

Решительное развитие рыбных промыслов и организация доставки дальневосточных рыбных продуктов в европейскую часть страны, частичная замена мяса на рыбу на всех столах советских граждан, насаждение пищевой традиции употребления рыбы, иногда буквально насильственное, по принципу насаждения картофеля.

Создание консервной промышленности, имеющей первостепенное стратегическое назначение. Консервы хранятся годами, их можно перевозить на любые расстояния. Консервы стали частью станового хребта продовольственной политики СССР. Консервы выпускались в сотнях видов: от деликатесов (шпроты) до общеупотребительной кильки в томате.

Решительная, принципиальная реформа в самой болезненной области – торговле мясом. Частичный отказ от продажи мяса в сыром виде. Насаждение мясопродуктов: сосисок, колбасы и готовых котлет. Огромная экономия. Разделение продукции по сегментам: сырокопчёная колбаса – премиальный сегмент, варёная – дешёвый, общеупотребительный.

Мороженое – типичный товар импульсного спроса. Дети готовы есть мороженое каждый день, взрослые могут вообще его не есть. Постепенно употребление мороженого превращается в отдельную традицию. Мороженым нельзя утолить голод, но тем не менее его употребляют в огромных количествах, причём круглый год, и зимой и летом.

Фруктовые пюре для детей, фруктовые соки для взрослых; продажа консервированных фруктов, джемов, компотов. Популяризация сухофруктов – также идея Микояна. Каждый обед в столовой заканчивается стаканом компота. Свежих фруктов нет, не было и не будет, но компоты есть всегда.

Последнее: рост производства и потребления сахара, совпавший с общемировой тенденцией. Потребление сахара в ХХ веке увеличилось в сотни раз. Сахар поставляет в тело человека глюкозу, необходимую для работы мозга. Многие учёные считают, что взрывной рост потребления сахара – основная причина распространения онкологических заболеваний, поскольку раковые клетки питаются в первую очередь именно сахаром. ХХ век – это век сахара, который люди начинают поедать в невероятных количествах.

Машина, налаженная Микояном, работала много десятилетий. Она продолжала исправно функционировать даже в брежневские времена, когда сам Микоян, пожилой человек, уже был отставлен со всех постов. Но остались его ГОСТы, его пайки, его нормы, скрупулёзно высчитанные. Наконец, остались его вкусовые пристрастия, укоренённые в советских людях с младенчества, с ясельного возраста. Каша на разбавленном молоке или на воде; кусок хлеба с маслом, кусок отварной рыбы, компот из сухофруктов. Салат из кислой капусты и лука: витамины. Чёткое разделение хлеба на «чёрный» и «белый». «Белый» – в батонах, гораздо вкуснее, но и «чёрный», в буханках, насыщает, особенно если свежий. Мяса вообще нет, есть условные «животные жиры», добавляемые в блюда согласно «утверждённой рецептуре».

Все повара крадут, но это не страшно: воровство исполнителей изначально заложено в общую схему.

В свободной продаже – мясные мослы, мороженный хек в тяжёлых брикетах, морская капуста в банках, в овощных отделах – вялая морковь и наполовину гнилая капуста. Молоко в деревнях расходилось через альтернативные «молочные пункты», прибыль от реализации молока уходила напрямую колхозам и совхозам.

Свободной продажи мяса не существовало ни в 1930-е, ни тем более в 1940-е, ни далее в 1950-е, ни позже. Только на колхозных рынках в очень малом количестве. Нет свидетельств, что сам Сталин или его «ближний круг» употребляли шашлыки или, например, стейки. Так было просто не принято. Мяса не было, и точка.

Свежего мяса, кстати, не было в России и до большевиков. Крестьяне держали и свиней, и коров, животных забивали только по необходимости, и потом мясо засаливали в бочках, на полгода вперёд. Как ни странно, обычай поедания свежего мяса, приготовленного на углях, на открытом огне, кое-как начал возникать только в 70-е годы, а своё полное развитие получил с концом Советского Союза. Сейчас регулярное употребление шашлыков, кебабов или стейков может себе позволить любой человек со средним доходом. В 1930-е годы о таком не могли помыслить даже лидеры партии.

Последнее достижение Микояна – связанное с предыдущими – это насаждение специфического вкусового, пищевого порядка, установление глобальной традиции социалистического пищевого потребления. Советский человек всегда немного недоедал, он всегда был чуть-чуть голодный, – но он мечтал о том, что потомки его будут жить при коммунизме, в полном изобилии, в сытости. Мечта о полной сытости посещала каждого, кто заходил в столовую и обменивал свой талон на тарелку каши с «мясной подливой». Недоедание создавало стимул к движению вперёд, к великой мечте. Каждый голодный хочет быть сытым, но ещё больше хочет, чтобы сытыми были его дети и внуки.

Первая книга Микояна вышла в 1936 году под названием «Пищевая индустрия Советского Союза». В её основе – одноимённый отчётный доклад, сделанный наркомом на сессии ЦИК СССР VII созыва. Доклад сначала напечатала «Правда», затем его и ещё несколько других на ту же тему выпустили под общей обложкой. Сборник официальных речей с обилием цифр занял своё место на полках библиотек. Но, конечно, так называемого широкого читателя он не заинтересовал; да и не было в те годы такого понятия.

Но у Микояна возникла идея совсем другой книги: популярного кулинарного справочника, кулинарной энциклопедии, не для читателя как такового, а для хозяек, матерей семейств, для работников столовых, для поваров.

Тексты для книги писали лучшие специалисты пищевой промышленности, диетологи, кулинары. Сам Микоян, как сообщает историк Ирина Глущенко, написал предисловие к книге. На самом деле народные комиссары – очень занятые люди – сами не писали текстов своих речей, книг и брошюр. Они диктовали тезисы и ключевые фрагменты стенографистам, затем сырой текст правили секретари и литературные обработчики, далее официальный автор проверял работу, и то не всегда, а лишь в самых важных случаях.

Так или иначе, книгу со всеми основаниями нужно считать детищем Микояна. Или даже, высокопарно выражаясь, его пищевым, кулинарным Заветом.

Ему предложили название: «Книга о полезной и здоровой пище». Но Микоян остался недоволен и заменил слово «полезная» на слово «вкусная». Пища должна быть вкусной. Это был, с точки зрения Микояна, важнейший принцип. Употребляя невкусную еду, пусть даже полезную в наивысшей степени, человек не получает удовольствия; а где нет удовольствия там нет и настоящего насыщения.

Между тем писатели-фантасты в те годы уже мечтали о новом способе питания: некоей универсальной пилюле, таблетке, содержащей концентрат всех необходимых питательных веществ. Человек должен был один или два раза в день проглатывать пилюлю и получать полное удовлетворение, не расходуя время на сидение за обеденным столом. Такая идея в корне отменяла понятие пищевого вкуса и подходила только для тех, кто такого был начисто лишён, кто был очень занят или поставлен в тяжёлые бытовые условия.

Микоян, при всех своих новаторских взглядах, всё же исповедовал старую традицию. Еда – сама по себе удовольствие. Употребление еды в хорошей компании, еды хорошо приготовленной и оформленной – отдельное удовольствие. Таков подход гурмана.

И «Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939 году, представляла собой Библию гурмана. Но не простого гурмана, а гурмана советского, здравомыслящего, сознательного, отрицающего излишества, ни в коем случае не обжоры, не чревоугодника.

«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», с презрением писал Маяковский ещё в 1917 революционном году.

Новая советская пищевая Библия вела людей туда, где их ждала еда недорогая, питательная, где торжествовал рациональный поход, где можно и нужно было экономить.

Тысячи рецептов. В том числе выпекания хлеба, консервирования фруктов и овощей. Таблицы калорийности, содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Советы по хранению продуктов, по сервировке стола, по утилизации отходов. Советы по организации пространства кухни, по соблюдению гигиены, по борьбе с мухами, тараканами, пищевой молью и грызунами.

И наконец, иллюстрации, фотографии, в том числе цветные. Для оформления иллюстраций был применён метод, до сих пор использующийся в рекламе: вместо настоящих продуктов фотографировали муляжи из воска, пластилина и папье-маше, а затем готовые фотографии ретушировали, раскрашивали. Иллюстрации «Книги» стали отельными произведениями искусства, наследовали традициям мастеров живописного натюрморта, включая и Поля Сезанна, и Винсента Ван Гога, Джорджо ди Кирико, Роберта Фалька и др. В результате любование иллюстрациями в «Книге» превратилось для советских людей в отдельное удовольствие.

Сама же «Книга» мгновенно превратилась в культурный артефакт. В конце 1930-х её читали домохозяйки и повара столовых Общепита, а теперь – историки, дизайнеры, культурологи и даже философы.

Историки архитектуры изучают сталинское метро и сталинские высотные здания. Историки культуры СССР изучают «Книгу о вкусной и здоровой пище».

«Книга» – неотъемлемая часть фасада «сталинского изобилия», сталинской эстетики, пышного сталинского ампира. На иллюстрациях – столы, сервированные по всем правилам, пирамиды фруктов, окорока, художественно аранжированные груды колбас и сосисок, фужеры с искрящимися напитками. Рассматривая иллюстрации, советские люди думали: да, на моём столе такого нет, но где-то, наверное, есть или скоро будет.

Но «Книга» вовсе не стала фальшивкой, рекламирующей несуществующее изобилие. Иначе она не была бы переиздана 12 раз и не разошлась 8-миллионным тиражом. У каждой советской женщины «Книга» стояла на полке. «Книгу» было принято дарить невесте в день свадьбы. Как подарок «Книга» идеально подходила любой замужней женщине. Экземпляры «Книги» переходили по наследству от матери к дочери.

Предисловие Микояна в первых изданиях содержало общепринятые восхваления Сталина; в последующих изданиях эти пассажи были удалены.

Текст «Книги» менялся в зависимости от текущей политической ситуации. После начала холодной войны исчезли упоминания о кетчупе: соусе, популярном в США. Во времена Хрущёва появились статьи о чудодейственной пользе кукурузы.

Удивительным образом «Книга» стала одновременно и бесценным практическим справочником, и мощным по воздействию рекламным объектом, и арт-объектом, и историческим свидетельством, и мечтой любого букиниста. Сейчас первые издания «Книги» 1939 года продаются за 8 тысяч рублей.

Мемуарную книгу Микояна «Так было» жадно читают историки и любители истории, а «Книга о вкусной и здоровой пище» перешла из области литературы как таковой в область широкой низовой культуры.

Всякий критик Сталина обязательно считает долгом припомнить «Книгу», как пример рекламы изобилия, которого не было и в помине; но они же умалчивают, что «Книга» была призвана дать советским хозяйкам совершенно конкретные рекомендации по ведению рационального кухонного хозяйства, и, что не менее важно, по соблюдению норм гигиены, то есть просвещала, работала на предотвращение пищевых отравлений и эпидемий пищевых инфекций.

Но пусть кулинарные историки теперь спорят о «Книге» – мы же идём дальше.