Текст книги "Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии"

«Кутья – яство поминальное. Согласно давним верованиям наших предков, во время тризны следовало кушать кутью с медом, чтобы душам умерших было сладко в потустороннем мире. Кутья на Святвечер символизировала эту тризну. С принятием христианства она не только не утратила свое значение, но и получила новый глубокий смысл. Давние символы: кутья (пшеничная каша), мед и мак стали символами единения всего рода, прошлых и сущих поколений и победы жизни. Цельные зерна пшеницы – вечная жизнь, мак – души умерших родичей, а пчелы и мед – символы христианства» (Ольга Вербенец).

Кутьей называют рождественское колыво. Само слово «кутья» греческого происхождения, в переводе – «вареная пшеница».

Кутья – древнее обрядовое кушанье из бобов или зерна, которое было жертвой покойнику. Святой вечер накануне Рождества называют богатой кутьей. Рождественская кутья имеет ритуальный характер. В кутью добавляли мед, мак, орехи, ставили на покутье, оставляли на ночь для предков. Кутья была обязательной среди двенадцати яств в Святой вечер.

Кутьей хозяин приглашал мороз. Кутьей начинал вечерю, подбрасывая из ложки кутью к потолку, накликая счастье, здоровье, урожай (чтобы рожь высокой уродилась). Кутью носили дети родичам и близким, бабке-повитухе, делясь достатком.

Кутью готовили: первую – на Рождество; вторую – на Новый год; а третью – на Крещение. Перед Крещением целый день постились, потому третья кутья еще называется голодной кутьей.

Кутью должен был поставить на покутье мужчина, а еще лучше юноша. Под рушник, на который ставили кутью, мостили немного сена, чтобы скотинке сено уродило в новом году. Накрывали кутью обрядовым хлебом-кнышом или калачом. Рядом с кутьей ставили последний сноп – дидух – божество и символ будущего урожая, а также узвар – обрядовый напиток из фруктов.

Ныне чаще всего кутью готовят из риса, подслащивают сахаром, добавляют изюм, орехи и т. п.

Блюдо из недробленой ячневой крупы с ржаным солодом, квасом. Путрю варили, высыпали в деревянное корыто, обсыпали ржаной солодовой мукой, перемешивали, пересыпали в деревянную кадку, заливали разбавленным квасом-сыровцом и ставили выкисать в теплое место. После прокисания выносили в холодные сени. Готовили это блюдо преимущественно во время зимних постов (Великий пост и Филипповка). Ныне путрю не готовят.

Рыба издавна занимает значительное место в традиционной народной кухне, она не уступает мясу и даже лучше усваивается организмом человека. Специальных рыбных блюд мало. Свежую рыбу жарили, ели горячей и холодной. Из сырой рыбы варили юшку и студень. Карасей и вьюнов тушили в сметане. Рыбу вялили на воздухе или сушили на чердаке либо в печи и ели в пост. В пост, в воскресенье и праздники готовили рыбные сиченики.

Самый ценный в традиционном народном питании продукт, самое популярное мясное блюдо. Сало ели сырым, вареным, поджаренным и в будни, и в праздник. На сале поджаривали первые блюда, жарили яичницу, шкварками приправляли каши, галушки, вареники, блины, лемешку, мамалыгу. После забоя свиньи сало снимали вместе со шкурой, хорошо солили и хранили в кадках, деревянных корытах, боднях, керамических слойках, подвешенных полотняных сумках до двух лет.

Биологическая ценность и лечебные свойства сала важны прежде всего тем, что в нем есть липиды, которые являются одним из основных источников энергии. Недополучение организмом человека жира негативно отражается на деятельности центральной нервной системы.

Блюдо, которое готовили из мяса (чаще из свинины) или рыбы: мелко рубили (секли), смешивали с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой муки, сырыми яйцами, чтобы получилась однородная вязкая масса. Делали небольшие колбаски, поджаривали на сковородке и тушили их в печи. Похожее блюдо – толченики, – когда мясо (рыбу) не рубили или секли, а толкли в посудине.

Соль (лат. «sal» – означает остроту, «salsus» – «соленый») – важный в повседневном питании человека минерал, который еще Платон называл «любимой пищей богов», а Гомер – «божественной». В Древнем Риме младенцам клали на губы соль, чтобы защитить от болезней и сглаза. Древние литовцы жертвовали соль богине Гебии (бросали в огонь). В Библии соль – символический способ связи между Богом и его народом. Иисус в Нагорной проповеди называет своих апостолов: «соль земли». Издавна известно и губительное действие соли. В Библии Авимелех, который покорил город Сихем, разрушил его и посыпал руины солью; то же самое сделали римляне после разрушения Карфагена.

Как важный и редкий продукт соль в народном представлении стала оберегом и довольно часто использовалась в обрядах. Она тесно соединялась с хлебом, является символом домашнего благополучия. В народе считали, что «…нельзя соль давать кому-либо за столом, чтобы не поссориться. Если кто уже подает кому-либо соль, должен засмеяться, тогда не посердятся».

Поверья о «рассыпанной соли» передает то, что соль была достаточно дорогой приправой. Узнав соль, ее начали особо ценить. За месторождения соли возникали войны. В славянских землях соль была в Галиии(г. Коломыя), откуда ее вывозили в разные края. Солью посыпали жертвенных животных, чтобы жертву быстрее приняли боги. Считали, что соль может упредить волшебство, навредить колдуну.

«Хлеб-соль вашему дому» – пожелание богатства, достатка.

Драгли, студенец, холодец, холодное – праздничное блюдо, которое готовили на Рождество, Пасху, свадьбу, крестины, а также на похороны. Кое-где драгли – рыбное блюдо, а студень (холодец) – мясное. Для драглей брали большую рыбу, а для студня свиные или телячьи ноги, варили, пока мясо не отставало от костей. В юшку добавляются специи, лук, перец, соль, морковь. Сваренное мясо клали в миски, заливали юшкой и ставили в холод, чтобы застыло.

Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока славяне научились готовить давно. Сыр употребляли в будни, в праздники, его брали в дорогу, начиняли им тесто – делали пироги, вареники, плачинды, блины.

Сыр был участником ворожбы, гаданий. По народным верованиям, если от Пущенья на протяжении всего Великого поста держали под языком сыр, то на Пасхальной службе все ведьмы покажутся.

По народным поверьям, чтобы увидеть ведьму, нужно на Масленицу (в сыропустное воскресенье) во время ужина взять из последнего вареника сыр, завязать в узелок и держать во рту ночь до утра. В «жилавый» понедельник после Масленицы утром нужно пойти в церковь и отстоять всю обедню, не шевелясь, на одном месте. Потом следует спрятать этот сыр в кошелек к деньгам и хранить до Пасхи. На Пасху после церковной службы нужно стать на паперти – обязательно подойдет женщина и попросит сыра. Это и есть ведьма. С тем кусочком сыра в Пасхальный день нужно вылезть на дом – обязательно увидишь домового.

В Карпатах из овечьего молока готовят брынзу, буц (твердый сыр), урду (мягкий сыр). Из овечьего сыра лепили сырных коников, которые должны были символизировать приплод скота. Готовили гуцулы твердый сыр из молока и закваски, плавили его в кипятке, лепили фигурки животных и студили в холодной воде. Фигурки из сыра были тотемами, оберегами, ныне игрушками из сыра украшают дом.

Рубец, кендюх, ковбик, салтисон, сальтисон – хорошо вымоченный и вычищенный свиной желудок, начиненный слегка приваренным посеченным мясом, салом, ушами, щековиной, подчеревиной с чесноком, перцем и солью. Его обваривали, тушили в печи, пока поджарится шкурка и клали под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Сычуг готовили после забоя свиней и употребляли с хреном на протяжении всего мясоеда повседневно.

Бараний желудок и кишки, тщательно вымытые, вычищенные, мелко посеченные долго варили со специями и начиняли отваренным пшеном. Готовые хляки (фляки, рубцы) перчили, затирали чесноком. Ели горячими. Делали хляки также из бракованных свиных кишок, которые оставались после приготовления колбас, кровянки и сычуга. Славяне очень бережно относились к мясной пище, после соответственной обработки почти все из туши животного шло в пищу.

Блюдо, похожее на суп или бульон. Юшка (щерба) готовится из разных продуктов, в основном из круп, бобовых, овощей и грибов. Основой для юшки есть мясной или рыбный отвар, который заправляется картофелем, лапшой, галушками, овощами. Популярной была юшка из курятины с лапшой, которая готовилась к ритуальным трапезам. Ныне юшками называют рыбные отвары.

Пословицы. Присказки. Поговорки:

Борщ и каша – пища наша.

Давайте дружить, в гости на обед ходить: то мы посетим вас, то вы пригласите к себе нас.

Нет хуже, чем индюк: одного мало, а двух не съесть.

Ешь, пока рот свеж, а как завянет, туда ничто не заглянет.

Кисель зубы не портит.

Сначала гостя накорми, а затем расспрашивай.

На живот не кивай, лишь бы шкура выдержала.

Давайте вместе к столу потому, что самому нечего.

Каши не ел – где сила возьмется, каши поел – куда сила делась.

Ешьте и макайте, а на остальное не нарекайте.

Наелся так, что лоб твердый. Ешь и хвали, чтоб еще дали.

В) Напитки обрядовые и ежедневные

Берёзовый сок. Варенуха. Канун. Квас. Мёд. Молоко. Наливки. Настойки. Пиво. Сбитень. Сыровец. Сыта. Узвар. Чай

На славянских землях издавна люди умели и работать, и праздновать. Праздновали весело, но крепкие напитки пили в меру. А беспричинное употребление алкогольных напитков в народе осуждалось.

В славянской кухне большой набор рецептов разных напитков. Некоторые напитки, которые пили в будние дни, дошли до нашего времени; другие – готовятся только к праздникам, стали ритуальными; а некоторые, к сожалению, утрачены.

Любимыми напитками издавна были разнообразные квасы, которые были и для торжественных случаев, и для повседневной жизни. Широко известным в славянском мире с древних времен до начала ХХ в. был мед. В средние века в домашних условиях варили пиво, а также слабоалкогольные наливки из ягод, готовили настойки с использованием ягод, фруктов, трав и кореньев – запеканки, варенухи, калгановки и т. п.

Чай у славян появился недавно, раньше в рационе питания были заваренные разнообразные травы. Издавна известен узвар – напиток из сушеных фруктов. Распространенным в народе был березовый сок. Молоко и ряженка – и сегодня в числе любимых напитков.

Лицевой летописний свод. XVI ст. Свадьба сына Владимира Мономаха Андрея 1118 г.

Один из древних напитков, подаренный человеку природой. Человек обратил внимание на то, что весной раненые деревья, особенно березы, клены истекают соком. Эта жидкость оказалась довольно вкусной.

Со временем люди начали добывать березовый сок для питья. Лучшее время для этого – апрель. В березе аккуратно просверливали небольшую дырочку, чтобы не повредить дерево, вставляли трубку, под нее ставили посудину. Сок собирали в бочки и держали в холодном месте.

Березовый сок настаивали: добавляли или вощину с остатками меда, или жареный горох, или ячмень, или ржаной хлеб, или сушеные фрукты. Полторы-две недели сок бродил, настаивался, набирал приятного вкуса. В прохладном месте он мог храниться больше двух месяцев.

Таким же способом в марте собирали кленовый сок, но клены не такие щедрые на жидкость, как березы. Где не было возможности собирать сок березы или клена, делали настойки из годичных побегов вербы, готовили сосновый напиток.

Все природные соки и настойки готовили весной. Они были не только вкусными, но и витаминизированными – полезными для здоровья.

 
А после танцев варенухи
По филижанке принесли…
 

(Иван Котляревский «Энеида»)

Популярный напиток, который готовили в Украине в более поздние времена. С ХІV в. северным и прибалтийским славянам (в Литву, Россию) генуэзские купцы завезли водку, которую тогда еще называли хлебным вином. В Украине в те же примерно времена появилась горилка (горелка). Это очень крепкий алкогольный напиток, который получается, когда нарушается пропорция приготовления какой-нибудь настойки. Горилка – потому, что горит. В народе называли горилку спотыкачом, мокрухой, чикилдыхой, оковитой, сивухой, самогонкой и т. п. Горилку в домашних условиях почти не готовили. Ее варили в шинках на продажу, ибо она была дешевле и быстрее в приготовлении (без настаивания на травах). Варенуху начали готовить с появлением горилки в домашних условиях. Этот напиток приятнее на вкус и значительно слабее горилки.

«На крестины и поминки, на свадьбу и на храмовые праздники, на Рождество и Крещение на Среднем Поднепровье готовили, а кое-где и до сих пор готовят варенуху (вареху, запеканку, вареную)» (Лидия Артюх).

Известно несколько способов приготовления варенухи. Один из них записан писателем-этнографом Н. Маркевичем в ХІХ в.: «Все припасы, которые для узвара; налить их горилкой, положить мед на свой вкус и немного стручкового перца. Плотно закрыть горшок, как при запеканке, и поставить на 12 часов в горячую печь. Достав, употреблять. Горячая вкуснее, а потом и фрукты едят».

Варенуху уважали запорожские казаки. В некоторых местах варенуху готовили на свадьбу и угощали ею преимущественно женщин.

 
Ой, сваха-сваха, хоть немного
Варехи!
Вареной горилочки хочу,
А сырой я и сама наточу!
 

(Свадебная песня).

Ритуальный напиток. Митрополит Илларион (Иван Огиенко) поясняет, что канун происходит от греческого «kanoum» – «кошель с жертвенной пищей», который приносили в храм накануне праздника (отсюда напиток – канун). Известен канун в Украине, где его еще в недалеком прошлом готовили к великим церковным и храмовым праздникам. Храмовые праздники в честь святого, именем коего названа церковь в селе, были похожи на языческие поминальные тризны.

Несколько раз в год церковь, у которой было на это монопольное право, давала разрешение «варить исклады» – готовить канун. Канун, или канунный мед, готовили преимущественно в монастырях братчики (канунники) с добавлением хмеля, чтобы он был в меру пьянящим, но количество алкоголя в нем было незначительным.

«Изготовленный по специальной рецептуре мед практически не угнетал сознание, а лишь оказывал влияние, если его выпить значительное количество, на подвижность» (В. Скуративский).

Мед для кануна заготавливали наперед на монастырских пасеках или покупали у крестьян. Напиток продавали во время праздников возле церкви, а вырученные деньги шли на церковные нужды. По обычаю, всех, кто приходил в село «на храм», следовало пригласить на обед и угостить канунным медом. Кое-где на востоке и на юге Украины поминальное колыво в более поздние времена называли «канун».

Время начала всеобщего употребления кваса не зафиксировано в народной памяти. Когда славяне начали заниматься земледелием и добывать хлебное зерно, а земли славянские плодородные и благодатные, тогда они начали печь хлеб и готовить квас. Квас готовили из хлебного зерна разной обработки и даже из репы и арбуза.

По свидетельству летописцев, квасом поливали горячие камни в банях и обливались для здоровья. Квас пили все – от князя до крестьянина-хлебороба. Много было квасоварен и квасных лавок. В монастырях квас был обычным будничным напитком для братчиков.

Квасы были разных сортов: простой ржаной, который готовили из ячменного или ржаного солода; медвяный или медовый; ягодные. Медовый готовили из разведенного в воде меда, процеженного, с добавленным калачом вместо дрожжей. Эту смесь некоторое время настаивали на калаче, потом сливали в бочонки. Качество напитка зависело от сорта и количества меда: для княжьего кваса собирали самый лучший мед со всех подвластных земель. Иногда такие медовые квасы готовили в монастырях, особенно там, где были свои пасеки, потому медовый квас в народе называли монастырским.

Ягодные квасы готовились из меда и воды с добавлением ягод: вишен, калины, черешен и т. п. Такие квасы тоже готовили чаще всего в монастырях. А хозяйки готовили ягодные квасы для угощения гостей.

В древних «Травниках»: «Мед – это сок из росы небесной, которую пчелы собирают во время добрых цветов пахучих, и потому в нем сила неимоверная, и пригоден он излечивать болезни многие».

Добывание меда – промысел древнего земледелия. Человек сначала доставал мед в дуплах деревьев, где гнездились дикие пчелы. Летописи свидетельствуют, что покоренные племена на славянских землях платили дань мехами и медом. Не только мед, но и напитки из него (медовуха) ценились иностранцами.

«Владимир Святославович (князь киевский Владимир) после каждой военной победы, на определенный праздник или по завершении строительства культового сооружения отдавал приказ готовить «триста варок меда», который специальные развозчики развозили на далекие околицы Киева, угощая всех, даже калек и немощных. С этой целью в селе Медвин (ныне Киевская область) были обустроены погреба, где сытили питной мед и выдерживали (настаивали) до 25 лет. Рецептура его приготовления была большой тайной, разглашение которой влекло за собой смертную казнь. В Киевской Руси профессия медовара была одной из наиболее почитаемых, и была на четвертой позиции в придворной иерархии» (В. Скуративский).

Медовый напиток готовили достаточно крепким. Меды были вареные и ставленые: первые варились, вторые заливались и настаивались. А название меды получали от приправ или способов приготовления: вишневый, смородиновый, оборный, приварный, красный, белый, паточный, малиновый, черемуховый, можжевельниковый, старый, вешний, гвоздичный, княжий, боярский и т. п. Питной мед традиционно был ритуальным напитком. В более поздние христианские времена ни один праздник не обходился без меда. Со временем традиции медоварения, которые были достаточно сложными технологически, утратились.

Для приготовления напитка делали сыту – переваренный с водой мед; добавляли хмель, зелье; смесь сливали в дубовые кадубы для брожения; после брожения процеживали, заливали в бочки, крепко закрывали и ставили в прохладное место. Чем дольше отстаивался мед, тем лучшим он считался. Мед как оберег стоял на свадебном столе.

Согласно античным мифам, Млечный Путь возник, когда Юнона (Гера) отлучила от груди Геракла – молоко богини разлилось по небу.

Молоко – пища, дающая силу и людям, и млекопитающим. Благодаря мягкому вкусу и белому цвету, оно часто имело символический характер божьего кушанья и «чистой жертвы». В древности молоко выплескивали вверх, к солнцу – как жертву солнцу, солнечному божеству, как знак поклонения. Позже на свадьбах вверх выплескивали (и выплескивают) вино, горилку. Обрядовое использование молока известно издавна, когда славяне были еще пастухами и молоко много значило в их жизни, – потому о древнем обрядовом использовании молока сведений дошло очень мало. Но, к примеру, то, что молоко способно гасить огонь молнии, которая считалась воплощением мужского начала, дошло до наших дней.

В народных присказках и пословицах символика молока подчеркивается довольно часто. О наследовании важных черт характера человека говорят, что он «впитал их с молоком матери»; о тех, кто красив и здоров – «кровь с молоком»; о том, что прошло безвозвратно – «нечего плакать над разлитым молоком»; рай – «молочные реки, кисельные берега».

Молоко и молочные блюда употребляли в пищу ежедневно, за исключением постов. На первом месте свежее коровье молоко. А еще кипяченое или запаренное в печи. Из запаренного молока делали ряженку. Частым гостем на столе была простокваша или кислое молоко. На свежем молоке варили каши, лапшу, заправляли им картофель. Из кислого молока топили товрог. Сывороткой из творога заправляли борщ, из нее варили каши, учиняли хлеб, пироги, блины, оладьи. Из сливок, собранных из молока или простокваши, сбивали масло. Сметану и масло использовали как бель к борщу, каше, юшке, вареникам, галушкам. Козье молоко часто почти все шло в пищу без обработки. Из овечьего молока в Карпатах, на Буковине, в Среднем и Южном Поднестровье готовили и ныне готовят брынзу (овечий сыр).

«Ряженка (варенец, колотуха, колоченая сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачанье, сырокваша, парушка). Молоко долго парили в печи – до золотистого цвета, охлаждали до комнатной температуры, заправляли ложкой-другой сметаны или сливок, накрывали и ставили в теплое место, чтобы осело. Часов через 12 ряженка была готова, тогда ее опять охлаждали и употребляли с варениками и блинами, оладьями и коржами, ели с хлебом и пирогами на полдник в воскресенье, а также в праздничные дни. Ряженка и сегодня один из любимых напитков» (Л. Артюх).