Текст книги "Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии"

Наливки были распространенными напитками на славянских территориях. Все они готовятся одинаково. Закладывается сороковая бочка (на 40 ведер) какими-нибудь фруктами, в большинстве вишнями, сливами, терновыми ягодами, яблоками, грушами, калиной. Поэтому наливки после называются вишневкой, сливянкой и т. п. Ягод должно быть на 30 ведер. После заливали бочонок сполна 20—26-градусной горилкой. Спустя полтора месяца наливка дозревала и была готова к употреблению.

Наливки и настойки слабее горилки и водки, завезенной в славянские земли. Употребление даже слабоалкогольных напитков у славян было не принято. К столу подавали напитки из меда, ягод, фруктов. Наливки и настойки готовили к праздникам и обрядам.

Отцом водки считается ученый Дмитрий Менделеев, который в статье: «О соединении спирта с водой» доказал, что крепость водки обязательно должна быть 40 градусов. Такая крепость обеспечивает однородность напитка, не обжигает и выделяет при усвоении организмом наибольшее количество тепла. Первой запатентованной российской водкой, победившей на конкурсах джины и виски, была «Московская особая» (1894 г.).

Славяне готовили настойки на травах, кореньях, фруктах. Делали их на 20-градусной горилке. Таких напитков много: шафрановка (с шафраном), березовка (на березовом листе или на почках), ореховка (на молодых орехах), зубровка (на полевых травах), перцовка (на перце), кусачка, или кусака (на специях с добавлением перца), вишневка, сливянка и др.

Популярной была калганка, калгановка. Корень калгана издавна в народе использовался для лечения желудочных болезней. То есть настойка на кореньях калгана была и лечебным средством. Большинство настоек готовили на целебных растениях. Калгановка была украшением стола в праздники и во время семейных торжеств. Настойки иногда ставили в горячую печь, чтобы быстрее настоялись. В Украине известна запеканка, которой угощались преимущественно мужчины. Имбирь, перец стручковый, корицу, гвоздику, мускаты, кардамон, лимонную шкурку, дубовую кору, анис заливали в большом горшке 20-градусной горилкой, закрывали хлебной коркой, замазывали пресным тестом, чтобы воздух не проходил, и ставили в печь на 12 часов. Запеканку пили охлажденной. Хозяин угощал ею гостей на третий день свадьбы, когда приходили «курей кушать».

Своим появлением пиво обязано развитию земледелия, культивированию ячменя и пшеницы. Пиво было известно скифам и сарматам. О том, что этот напиток пили славяне, свидетельствуют песенные тексты и летописи, сказки и былины – «…и я там был, мед-пиво пил». Готовили пиво (двойной вар) в древности в домашних условиях из ячменного солода и хмеля. Мастеров пивоварения называли броварами, а места приготовления пива – броварнями.

Монах-пивовар

«Отсюда и название населенных пунктов (Бровары на Киевщине) и родовые фамилии (Пивовар, Броварский). Простейший способ приготовления пива (его еще называли брагой) такой. Ячменный солод заливали кипятком и давали выстояться восемь часов – «чтобы засолодился». После этого смесь разводили водой и процеживали через сито. Собственно, это и была брага; когда же в жидкость добавляли заварку из хмеля, то называли пивом»

(В. Скуративский).

Варили пиво просто так и к праздникам, для семьи и для гостей. Чаще всего готовили напиток на Николу Чудотворца, на Михайлов день, а также на Семена, когда заканчивали собирать урожай.

В ХІХ в. устанавливается государственная монополия на производство пива и горилки, домашнее пивоварение приходит в упадок.

В броварне

Пиво варили в Древнем Египте до н. э., называлось оно «пелузийским» от названия города Пелузия – центра пивоварения. Британские археологи нашли в Египте остатки пивоварни конца ХV – начала ХІV в. до н. э. Принадлежала она храму знаменитой Нефертити. Пиво было в рационе древних египтян наравне с хлебом и луком, называли его жидким хлебом. Строителям пирамид выдавали три жбана пива на сутки. Чтобы улучшить качество пива и убрать горечь, в него добавляли разные плоды; пили через тростник, чтобы зерна не попали в рот.

Греки называли пиво «ячменным вином», а Геродот приписывал изобретение пива богу Осирису. Согласно легенде, бог возрождения природы Осирис подарил пиво тем народам, у которых не было винограда для производства вина. В Древнем Риме, по свидетельству Плавта, пиво пили во время праздников в честь богини Цереры. Древняя германская легенда приписывает изобретение пива сказочному королю Гамбринусу.

Древние народы Месопотамии – шумеры, вавилоняне, ассирийцы – знали около 70 сортов пива. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси («Та, которая щедро поит»). В Вавилоне царь Хаммурапи законодательно составил правила приготовления и продажи пива. За некачественное приготовление было два вида наказания: пивовара либо топили в бочке с некачественным пивом, либо заливали пиво в глотку, пока не захлебнется. Заготовителей качественного пива освобождали от службы в войске. Шумерское пиво готовилось без хмеля и было обыкновенной процеженной забродившей хлебной массой. В одном из древних манускриптов при описании личных качеств уважаемого мудреца, кроме описания его знаний и мудрости, пишется о том, сколько пива он мог съесть. Древние китайцы варили пиво из риса, индейцы Америки – из кукурузы.

Пиво занимает почетное место в истории медицины. Древние шумеры считали его целебным и принимали при зубной боли. Папоротниковое пиво рекомендовали при лечении заболеваний печени; лавандовое и гвоздичное – от тошноты, при эпилепсии, ускоренном сердцебиении, судорогах; пиво из шалфея – при головных болях; вермутовое пиво – для лечения селезенки и желудочных болезней. Принимали пиво как лечебное средство при заболевании мочевого пузыря, расстройстве пищеварения; рекомендовали беременным женщинам и кормящим матерям для увеличения количества молока.

В свое время известный профессор Кох доказал, что бациллы холеры гибнут в пиве на протяжении нескольких часов и болезнь не развивается. Его исследования подтвердили врачи во время эпидемии холеры в Гамбурге (Германия). Работники пивоварен почти не болели этой болезнью. Во многих лечебницах мира в ХVІІІ—ХІХ вв. лекарства принимали только с пивом. Его давали больным, которые выздоравливали после тяжелых болезней, как гигиенический напиток.

Николай Пимоненко. Домой

«Сбитень» – горячий напиток из воды, меда, пряностей; кремязень, здоровяк» (Н. Забылин).

Русский исследователь-этнограф ХІХ в. Николай Забылин называет этот напиток также переваром, взваром и сравнивает его с чаем. Готовили сбитень из меда, заваривали на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Разносили его в людных местах в медных чайниках, похожих на самовары, закутанных рушниками или в специальных сумках – саклях, чтобы напиток сохранялся горячим. Наливали в специальные пузатые стаканчики. Сбитень готовили и пили преимущественно зимой.

Сбитень вроде специально был придуман для края, где короткое лето, а зима – длинная и суровая. Сбитнем согревались на холодных улицах прохожие, без него не обходились многолюдные базары.

Рецепт приготовления: вода – 5 л, ягодное варенье (разное) – 800 г, мед – 200 г, имбирь – 2 г, гвоздика – 2 г, корица – 0,5 г. Вскипятить воду, в кипящую воду положить варенье и мед, через 5–7 мин. добавить пряности, варить еще 5 мин. (Иногда вместо воды кипятили сухое красное вино.) Пить горячим.

Сыровец – хлебный квас, который со времен Киевской Руси был популярным в славянских землях.

Способов приготовления сыровца довольно много.

«Самый древний способ приготовления сыровца такой. В деревянной кадке запаривали пресные ржаные сухари и добавляли ячмень или рожь; в одних случаях их проращивали – «для солода», в других – использовались обычные. Но зерно нужно было поджарить. Такой сыровец имел кисло-сладковатый привкус. Потом добавляли соты с медом (Полесье и Среднее Приднепровье), либо же куски от малаев, то есть хлеба с кукурузной муки или проса (Юг Украины)» (В. Скуративский).

Сыровец процеживали, разливали во фляги, бутылки, штофы, закрывали пробкой и хранили в прохладном месте. Сыровец имел красноватый цвет и кисло-сладкий вкус. Подавали сыровец на праздники, позже начали готовить и пить на протяжении года, но больше всего летом в жару. Подавали сыровец и в банях, обливались им на здоровье. Сыровцом заправляли зеленый борщ и холодник.

Популярный в древние времена напиток, приготовленный из меда. Медовые соты (вощины) клали в небольшую деревянную кадку, заливали кипятком, часто сверху клали раскаленный в печи камень и накрывали полотном. Воск растапливался, всплывал, его снимали, вощину забирали. Разбавленный с водой мед – сыту – процеживали и ставили в прохладное место.

Готовили сыту и в чугунке (казанке). Нарезали вощину, заливали кипяченой водой и ставили на целый день в натопленную печь. Потом собирали воск и цедили через сито в посудину (в барницу, казанок, в укр. яз. – «барыльце»). Пили сыту охлажденной. Подавали напиток в конце застолья. Потому, очевидно, – «наелся досыта (до сыты)», «сытно поел», «насытился», укр. «досыть» – достаточно. Возможно, название сытного меда происходит «…от слова «сытить» – цедить через сито» (В. Скуративский).

Сыту считали целебным напитком, ее давали больным, роженицам, детям, угощали ею гостей, жениха и невесту за свадебным столом. В дохристианские времена мед и напитки из него считались божьим столованием. С приходом христианства сыта стала ритуальным блюдом, ею заправляли кутью, колыво; иногда сыта заменяла колыво.

Один из древних ритуальных напитков, который варили из сушеных фруктов. Рождественский узвар (вар) – одно из двенадцати обязательных блюд Святой вечери. В ночь перед Рождеством узвар и кутью ставили на покутье для душ умерших родичей. Вообще, варом, взваром, взварцем, зваром, киселицей, сливками, узваром, юшкой называли разные отвары: из мяса, лука, капусты, клюквы и пр., которые готовились в рождественские вечера и подавались с кутьей. Но чаще всего на Рождество с кутьей подавали узвар из плодов и ягод с медом и с изюмом.

Узвар готовили на крестины, на поминки, во время постов, а также для повседневного употребления. Для этого напитка заготавливали сушенину (сушили фрукты: яблоки, груши, сливы, вишни, черешни, абрикосы). Сушенину хорошо промывали, заливали кипятком и ставили в натопленную печь. В пищу употребляли и узвар, и фрукты из него. Узваром завершали трапезу (запивали). На поминальных обедах узвар считался также напитком для душ умерших родичей, которые прилетают в гости. Потому напиток вместе с поминальным колывом ставили на подоконник. Когда на Крещение заканчивался цикл зимних праздников, совершали обряд «изгнания» кутьи. Выходили во двор всем семейством, стучали в миски, макитры и приговаривали: «Иди, кутья, с покутья, а ты, узвар, иди на базар!»

Летом напиток готовили из свежих фруктов и ягод. Такой звар (навар, узвар) называется компот.

До VІ в. чай на его родине в Китае потребляли в основном как средство от головной боли, плохого пищеварения, язвы и как защиту «от зловредных газов тела и летаргии». В Европу чай привезли голландцы.

На славянских землях чай появился сравнительно недавно – в ХVІІ в. Привезенный из Монголии, он был редкостью в традиционной кухне. Знать принимала его как лекарство, приписывала ему целебную силу, не ведая того, что со временем чай будут пить в каждой семье. (Нынче на земле в день выпивают более двух миллионов чашек чая.)

Славяне издавна готовили напитки из трав. Заваривали зверобой, душицу, чабрец, мяту, листья и цвет земляники, лепестки шиповника и розы, липовый цвет, корень и ветви вишни, малины, смородины, сливы и пр. Такие напитки были как тонизирующими, витаминными, так и лечебными. Из цикория готовили даже суррогат кофе.

О происхождении чая известна легенда уже более поздних христианских времен. Один человек жил в пустыне, отказавшись от всех соблазнов. Дьявол к нему как не подступался – ничем не мог совратить. Тогда сатана нарастил ему ресницы такие, что тот света белого не видел. Как не было больно, отшельник оторвал те ресницы и закопал в землю со словами: «Если будет на то Божья воля, то из ресниц что-то доброе вырастет». Спустя некоторое время вырос чай. Потому, считали в народе, чай пить не грешно.

«Со второй половины ХІХ в. с развитием торговли употребление чая на Украине проникает и в крестьянский быт. Учитывая запросы крестьян, торговцы чаем добавляли к чайному листу мяту, березовые почки, снижая таким образом цену чая, но в то же время и его качество. На протяжении ХХ в. чаепитие получило распространение и в городской и в сельской среде, стало повседневным явлением» (Л. Артюх).

Чайные пакетики изобрели в 1904 году. Чайный куст дает урожай как минимум 50 лет. Самый большой чайный куст в Китае был сто футов в длину и возрастом более 1700 лет.

Пословицы. Присказки. Поверья:

Выпили варенухи – загудели, как мухи.

От чарки недалеко до ссоры.

Горилка не девка, здоровью злодейка.

Горилку пей, да ума не пропей.

Добрая пара – кутья и звара (узвар).

И на меду можно попасть в беду.

Кабы не было пива, не было б и дива.

Не пиво диво; диво – березовый сок, что один раз в год.

Глазами пиво не выпьешь.

Пить горилку хорошо, а не пить лучше.

Пить до дна – не видать добра.

Пошел на канун, и там утонул (не вернулся вовремя домой).

Прощай, ум, коль с горилкой подружился.

Пьяному море по колено.

Коль выпивке мера – себе вера.

У пьяного то спина в глине, то друзья – свиньи.

Хмель не вода – мужику беда.

Кто без меры выпивает, под забором отдыхает.

Чарку выпивай, а дело знай. Коли есть на мед, пей пиво; а как есть на пиво, тогда пей воду.

Нельзя ставить недопитую чарку на стол, чтобы спина не болела.

Николай Самокиш. Запорожцы возле корчмы

Раздел ХIII
Календарная символика

…Видели, кроме того, что вращение неба и смена Года разных времен совершаются в суровом порядке, Но не могли распознать, почему это так происходит. И приходили к тому, что богам поручали все это…

Лукреций Кар

День и Ночь. Неделя. ДНИ НЕДЕЛИ: Понедельник. Вторник. Среда. Четверг. Пятница. Суббота. Воскресенье. ВРЕМЕНА ГОДА и МЕСЯЦЫ: Весна. Лето. Осень. Зима. МЕСЯЦЫ: Март. Апрель. Май. Июнь. Июль. Август. Сентябрь. Октябрь. Ноябрь. Декабрь. Январь. Февраль.

Древние славяне, как и другие народы, понимали значение природных явлений в жизни человека. Знания о природе в процессе приспособления к ней фиксировались в памяти, и на этой базе формировалась система учета промежутков времени. Соотносилась система учета с Солнцем, Луной, некоторыми другими планетами.

Самым древним у многих народов был лунный календарь, ибо движение Луны легко наблюдать. Издавна люди подметили, что луна в одну и ту же точку на небе (относительно солнца) возвращается приблизительно через 30 суток.

Был также отсчет времени по Солнцу. Какое-то время солнечные и лунные календари сосуществовали. Славяне уже в IV тыс. до н. э. пользовались лунно-солнечным календарем, с помощью которого вычисляли периоды праздников. Например, праздники, разделяющие годовой круг на равные промежутки, Рождество и Купала, определялись по солнечному календарю, а Пасха и Зеленые святки (Русалии) – по лунному.

Славяне позаимствовали у латинян для названия системы учета времени слово «календарь» (лат. «calendarium» – книга учета долгов). «Календами» в Риме назывались первые дни каждого месяца, когда происходили расчеты должников с кредиторами.

Но еще до того у славян существовали аграрные календари, по которым определяли праздники, периоды холодов, дождей, полевые работы и пр.

С принятием христианства у славянских народов складывается новый календарь. Праздники новой религии где-то совпадали с языческими, где-то вытесняли их. Церковь отстранила названия языческих богов, но во многих случаях народная обрядовая основа праздников в честь богов сливалась с христианской обрядовостью, заимствовалась церковью.

Так на базе двоеверья сложился современный народный календарь славянских народов. Каждое время года имеет важную дату, кульминационную точку, вокруг которой сосредоточены праздники, обычаи и обряды.

Главная идея праздников народного календаря – чествование солнца, животворного огня, воды, явлений природы, покойников-родичей; забота об урожае, а в связи с этим пророчества, предостережения, советы, угадывание; а еще – вечная борьба зимы с летом, тепла с холодом.

О древнеславянском календаре свидетельств сохранилось мало. По реконструкции отдельных летописей и других источников можно предположить, что древние славяне пользовались лунно-солнечным календарем, в котором до конца І тысячелетия н. э. семь раз в девятнадцать лет прибавляли тринадцатый месяц. Месяцы назывались по природным явлениям и хозяйственной деятельности в то или иное время года. У южных славян то же название мог иметь более ранний месяц, чем у северных, потому что времена года на юге наступали раньше. Почти все названия месяцев сохранились у славянских народов до нынешнего времени.

НАЗВАНИЯ МЕСЯЦЕВ

День и ночь

День и Ночь представлялись в давние времена как высшие бессмертные существа: День – первоначальное верховное божество света – солнце, с которым слово это тождественно по названию; Ночь – божество мрака.

Между божествами света и тьмы, тепла и холода происходит вечная борьба за владычество миром.

У славян День и Ночь (слова мужского и женского рода) считались братом и сестрой. В народной загадке про год: «Я старый, от меня родилось двенадцать сыновей (месяцев), у каждого из них по тридцать сыновей красных, по тридцать дочерей черных (дни и ночи)». Еще загадка про День и Ночь: «Сестра к брату идет в гости, а брат от сестры убегает».

Несмотря на, казалось бы, родственные связи, День и Ночь в преданиях да и в самой природе противостоят друг другу; в народных загадках, присказках их называют разбратниками: «Два стоящих (небо и земля), два ходящих (солнце и месяц) и два разбратника (день и ночь)». В древней рукописи: «Кои два супостата препираются? – День и Ночь».

Неделя

Неделя из семи дней закрепилась религиозно-мистическим представлением, была принята мусульманской и христианской религиями, прошла через тысячелетия и сохранилась доныне. В украинском языке неделя – «тиждень» – тот же день.

Числу «семь» издавна придавали магическое значение: было известно семь планет, семь металлов, за семь дней был создан мир.

В западноевропейских языках название дней позаимствованы из латыни, где они связывались с именами богов: Марса, Меркурия, Юпитера, Венеры.

Символические изображения

У славян дни недели имеют название чисел, которыми они пронумерованы от воскресенья:

понедельник (в укр. языке воскресенье – «недиля»: первый день после «недили» – понедельник); вторник – второй; среда – середина недели; четверг – четвертый; пятница – пятый день.

Сложились такие понятия, как мужской день (понедельник, вторник, четверг); женский день (среда, пятница, суббота, воскресенье).

Известны разные народные присказки, речевки, посвященные дням недели, как например:

В понедельник праздник,

А во вторник и так не работать,

А в среду горилочку пить,

А в четверг похмеляться,

А в пятницу поправляться,

А в субботу чаши мыть,

Всю неделю не работать…

Или еще:

Понедельник – тяжкий день,

А во вторник – отец умер,

В среду – хоронили,

В четверг – поминали,

А пятница – похатница,

А суббота – не работа,

Воскресенье – святой праздник.

Обычай празднования некоторых дней недели, кроме церковных праздников и общепринятого, с введением христианства, празднования воскресенья, является у славян традиционным с древних времен. Этот обычай даже породил воплощение этих дней в конкретных образах. К таким дням принадлежат понедельник, пятница и воскресенье.

Дни недели

Мужской день. Представляли его в образе седого деда, который сопровождает души умерших в потусторонний мир. Издавна считается тяжелым днем, неблагоприятным для начала важных дел, для поездок, вообще, для всяческих работ: жатвы, стирки, прядения. В понедельник не сажали наседку, иначе вылупятся одни петушки; не мазали хату, чтобы тараканы не завелись; не резали свиней, чтобы сало не было скользким; не копали криниц и погребов, чтобы не завалились. По поверьям, в понедельник девушкам не следует мыть голову и чесать косу, потому, что волосы вылезут и не будет счастливой судьбы. В понедельник не одалживали ничего со двора, чтобы хозяйство не обеднело; ничего не покупали, иначе деньги переведутся. Если же какое несчастье или неудача случались в понедельник, ждали, что вся неделя будет неблагоприятной. В то же время считали, что получить в понедельник деньги от должника или вообще какую-либо прибыль – на удачу; если в понедельник обрезать ногти, то зубы не будут болеть. Согласно народному поверью, кто родился в ночь на понедельник – будет знахарем.

Среди замужних женщин практиковалось празднование понедельника – «понеделкование», что выражалось не только в молитвах и посте, но и в воздержании от некоторых женских работ. Иногда, по свидетельству Георгия Булашева, «…право ничего не делать по понедельникам на всю будущую жизнь оговаривалось невестой жениху еще до того, как они вступят в брак, и входило отдельной статьей в брачный договор».

На основании преданий из старых хроник (к примеру, предания чешского народа, записанного Козьмой Пражским и др.) исследователи считают, что обычай «понеделкования» берет начало еще со времен становления моногамных брачных отношений. В первобытные времена все женщины определенного племени считались в браке одновременно со всеми мужчинами того же племени – «общинный» брак. Переход от «общинного» брака к моногамным отношениям породил немало оригинальных обычаев. Среди них особый обычай – «брак на три четверти», названный так исследователем Леббоком. Суть этого обычая в том, что женщина может жить с мужчиной (мужчинами) в конкретные дни недели, а в другие дни (например, в понедельник) должна сохранять целомудренность. Древний обычай значение свое сохранил, но характер его изменился: эротический элемент отпал, а выступил экономический. И чтобы не вредить домашнему хозяйству, в эти дни недели было наложено табу лишь на некоторые виды женских работ.

Позже «понеделкование» осталось привилегией пожилых женщин и знахарей. В понедельник они ничего не делают и соблюдают пост, ибо «…кто не чтит святой понедельник, тому скверно идти на тот свет».

Изображения святого понедельника в образе седого деда, открывающего врата рая или ведущего душу в ад, дает основание считать, что на него перенесены черты вратаря рая святого апостола Петра.

«В понедельник мир зачинался на зачатие Анны, и (это есть) первый день у Бога… (Если) в понедельник дите родится, то в понедельник и отлучать от груди, и чтобы понеделковала (мать) до смерти, тогда это дите будет счастливым и будет помогать людям: если пожар и выйдет с иконой – так и погаснет… Если начинают куда идти, то легче им (понедельником) подпираясь – как с палочкой перейдешь с ним… Понедельник всему помогает: если кто понедельничает, то и на том свете легче, и на этом свете – от злыдней и от болезней. Если заболеешь в понедельник, нужно заречься соблюдать пост – то и пройдет»

(М. Максимович).